МДК 02 01 Технология подготовки сырья и приготовления

МДК. 02. 01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста Технология приготовления теста и изделий из него

Значение изделий из теста • Разнообразие изделий из теста является характерной особен ностью русской национальной кухни. • Пищевая ценность изделий из теста зави сит от содержания в них углеводов (крахмала), белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изде лия из теста и витамин А. Изделия из теста обладают высокой ка лорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и спо собствуют лучшему усвоению других продуктов. • Изделия из теста подразделяют на группы.

Группы изделий из теста Мучные блюда — вареники, пельмени, блины, оладьи, блин чики Мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи, кулебя ки, ватрушки, пироги Мучные гарниры — лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки

Дрожжевое тесто ВИДЫ ТЕСТА Бездрожжевое тесто • опарное • безопарное • сдобное • бисквитное • заварное • песочное • слоеное • для лапши, пельменей • жидкое (кляр)

Способы разрыхления теста • На предприятиях общественного питания для получения пыш ных, пористых и хорошо усваиваемых мучных изделий тесто в зависимости от вида разрыхляют различными способами.

Биологический Способы разрыхления теста Химический Механический

Биологический разрыхлитель: ДРОЖЖИ Прессованные: свежие и замороженные Сухие

• Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы различной формы (округлая, яйцевидная, цилинд рическая и др. ), диаметром 10. . . 15 мкм. • Оптимальная температура для жизнедеятельно сти дрожжей 30 °С. При температуре 60 °С они погибают. • Химический состав дрожжей: вода — 74%, белки — 12, 7%, жир — 2, 7%, клетчатка — 2, 1%, минеральные вещества (каль ций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др. ) — 2, 1 %, витамины В 1, В 2, PP. • В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров, которое можно выразить следующей формулой: С 6 Н 12 О 6 = 2 СО 2 + 2 С 2 Н 5 ОН • Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молоч ной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфи ческий запах. • Производство хлебопекарных дрожжей основано на размноже нии их в жидких питательных средах. В качестве питательной сре ды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обо гащают питательными солями, содержащими фосфор, азот. Дрож жи выращивают в течение 12. . . 48 ч при температуре 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фа суют и охлаждают до температуры 4. . . 2 °С.

• Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельчен ных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или круп ки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов вначале при темпе ратуре 50°С, а в конце сушки при температуре 30. . . 35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную актив ность. • Упаковывание и хранение дрожжей. На предприятия обществен ного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50. . . 100 г до 1 кг, упако ванных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при температуре 4 °С до 5 сут. Сушеные дрожжи поставляют в па кетах 10. . . 50 г, в пачках, уложенных в ящики по 10. . . 15 кг, в жестяных банках массой нетто 100. . . 2 000 г. • Хранят их в сухих склад ских помещениях при температуре 17 °С, относительной влажнос ти воздуха 65 % на предприятиях общественного питания до 1 мес.

Химические разрыхлители Сода пищевая натрий двууглекислый Аммоний углекислый

При производстве мучных кондитерских изделий на предприя тиях общественного питания, кроме дрожжей, применяют химические разрыхлители. Их используют для сдобного, песочно го, пряничного теста, содержащих большое количество жира и сахара, которые действуют на жизнедеятельность дрожжей угне тающе. • Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, часть которого дрожжи расходуют на брожение. • На предприятиях общественного питания в качестве разрых лителей используют двууглекислый натрий Na. HC 03 и углекис лый аммоний ( H 4)2 C 03. N • Сущность разрыхления теста этими ве ществами заключается в том, что под действием высокой темпе ратуры при выпечке (60 °С) происходит разложение разрыхлите лей с выделением углекислого газа и аммиака, которые и разрых ляют полуфабрикат. Этот процесс можно выразить следующими формулами: 2 Na. HCО 3 > Na 2 CО 3 + СО 2 + Н 2 О, (NH 4)2 CО 3 > 2 NH 3 + СО 2 + Н 2 О

• Двууглекислый натрий (пищевая сода) представляет собой бе лый кристаллический порошок, без запаха, солоновато щелочного вкуса, растворимый в воде. • Избыток соды придает тесту темно желтую окраску, неприятный запах, вкус и разрушает ви тамины. • Углекислый аммоний — это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. • Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 250 С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка, предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито. • Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает. • Упаковывание и хранение химических разрыхлителей. На пред приятиях общественного питания двууглекислый натрий посту пает в бумажных пакетах, а углекислый аммоний в герметической упаковке, так как на воздухе он постепенно разлагается и теряет качество. • Хранят химические разрыхлители в сухом складском помеще нии при температуре не ниже 12 °С, относительной влажности воздуха 65 % до 1 мес.

Механический способ разрыхления При механическом способе разрыхления применяют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков — образуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Подготовка сырья

мука сахар яичные продукты моло ко соль ВИДЫ СЫРЬЯ разрыхлите ли вода жиры

Мука • Муку используют тонкого помола высшего сорта. • Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. • По содержа нию клейковины и ее качеству муку подразделяют на «сильную» , «среднюю» и «слабую» . • Мука по стандарту должна иметь влажность 14, 5%. От влажно сти муки зависит выход готовых изделий. • Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьша ют, а количество воды увеличивают. • Муку перед употреблением просеивают удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъему.

Дрожжи прессованные перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 35. . . 400 С. Замороженные — подвергают по степенному размораживанию при температуре 4. . . 6°С. Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процежи вают.

Яичные продукты • Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состоя ние скорлупы, а затеммоют в маркированных тазах теп лым раствором 1. . . 2% ной кальцинированной соды, затем 0, 5% ным раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чис той холодной проточной водой. • Яйца с дефектами ( «насечка» , «присушка» , «мятый бок» , вы сокая воздушная камера) использовать для приготовления блюд запрещено. • Меланж используют только для приготовления блюд и изде лий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). • Меланж оттаивают при комнатной температуре, перемешива ют и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1: 1.

Молоко процеживают. Воду или молоко прогревают до темпе ратуры 35. . . 40°С. Сахар песок, соль просеивают через сито с диаметром ячеек 2. . . 3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают. Масло или маргарин, вводимые в растопленном виде, процежи вают через сито, а используемые в твердом состоянии предвари тельно разрезают на куски и размягчают.

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое безопарное тесто Дрожжи, разведенные и процеженные Сахар, соль, разведенные и процеженные Молоко или вода, подогретые до температуры 35. . . 40 0 С Перемешивают Яйца обработанные Мука просеянная Перемешивают Масло растопленное Перемешивают, ставят для бро жения в теплое место сt 30. . . 40 °С на 3. . . 3, 5 ч. В про цессе брожения тесто обминают 2 — 3 раза.

ГОТОВНОСТЬ ТЕСТА выбродившее тесто увеличи вается в объеме в 2, 5 раза поверхность теста выпуклая тесто приобретет приятный спиртовой запах при надавливании паль цем поверхность медленно выравнивается

Приготовление дрожжевого безопарного теста

Дрожжевое опарное тесто • Опарным способом приготовляют тесто с большим содержанием сдобы. • Этот способ состоит из двух ста дий: приготовления опары и замеса теста. • Опара — это жидкое тесто. • В подогретую жидкость кладут разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают муку, можно в опару добавить сахар, замешивают тесто. • Опара должна иметь консистенцию густой сметаны 0 и темпера туру 27. . . 29 С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотенцем или салфеткой и ставят в теплое место для брожения на 1. . . 2 ч.

СОСТАВ ОПАРЫ дрожжи — 100 % жидкость — 60. . . 70% мука — 40. . . 60% сахар 4 %

ГОТОВНОСТЬ ОПАРЫ к концу броже ния опара увеличивается в объеме в 2. . . 2, 5 раза брожение начинает замедляться пузырьки на поверхности уменьшаются опара немного опадает

Дрожжевое опарное тесто Оставшаяся жид кость Сахар, соль, разведенные и процеженные Готовая опара Перешивают Яйца обработанные Остаток муки просеянной Перемешивают Масло растопленное Тесто ставят в теп лое место для брожения на 1, 5. . . 2 ч. Производят одну две обминки.

происходит молочнокислое брожение, образуется молочная кислота и углекислый газ дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, образуется спирт и углекислый газ белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину Изменения при замесе теста пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме крахмальные зерна частично набухают