МДК 01 03 Физиология питания санитария и гигиена

МДК. 01. 03 Физиология питания, санитария и гигиена Преподаватель: Королева Маргарита Сергеевна

Проверка домашнего задания

Задание Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 г салата, который состоит из вареного куриного яйца (40 г), вареной свеклы (60 г), докторской колбасы (40 г) и майонеза (10 г). Если на 1 г: Куриное яйцо: Б=12, 7 ; Ж=11, 5 ; У=0, 7 Свекла: Б=1, 7 ; Ж=0; У= 10, 8 Колбаса: Б=13, 7 ; Ж=22, 8 ; У= 0 Майонез: Б=3, 1 ; Ж=67 ; У=2, 6

Как вы думаете? Каким образом должна приготавливаться пища, предназначенная для больных людей? В чем будет отличие диеты больного гастритом и сердечно-сосудистыми заболеваниями?

Тема: «Изучение особенностей лечебно -профилактического питания»

Общие принципы лечебного питания Ежедневно здоровый человек руководствуется своими основными физиологическими регуляторами, а именно чувством голода, насыщения, желания или нежелания употреблять ту или иную пищу. Эти механизмы не рационального питания. обеспечивают Больному же человеку приходится ещё сложнее, так как у него часто нарушен или извращен аппетит.

Нарушение аппетита К тому же заболевание тех или иных органов нарушает нормальное усвоение основных компонентов пищи. Часто больные люди склонны употреблять однообразную пищу в течение очень длительного времени.

Принцип щажения больного органа Поэтому очень важно организовать правильный и сбалансированный режим питания для больного человека. Лечебное питание входит в комплексную терапию различных заболеваний, находясь на одной ступени с медикаментозной терапией, а порой являясь решающим моментом в выздоровлении человека. Действие правильно составленной диеты направлено на лечение больного органа, а также благоприятное воздействие на весь организм в целом. Принцип щажения больного органа заключается в его минимальном химическом, физическом и температурном раздражении.

При организации питания больных необходимо учитывать: Режим питания Рациональную обработку пищи Степень истощения больного Характер заболевания Степень усвоения питательных веществ

Чему может способствовать лечебная диета? Известно, что при правильно организованном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма.

Столы для людей с различными заболеваниями Русский ученый-диетолог М. И. Певзнер, который разработал 15 столов для питания больных людей, охватив максимально возможный круг заболеваний. Эти столы смогли обеспечить достаточный индивидуальный подход и нашли широкое применение не только в России, но и за рубежом. Каждый из 15 столов характеризуется особым качественным и количественным составом пищи, а также определёнными часами её приёма.

Способы обработки продуктов В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды – припускать. Это улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. Если в диете допускаются жареные блюда, то жарят на топленом или растительном масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

Подумайте над ситуацией! Человек попавший в больницу с апендицитом обратил внимание на «плохое» качество пищи в больнице. Со своими притензиями он обратился к врачу. Врач внимательно выслушал список блюд и объяснил почему именно они сейчас полезны для больного. Рассмотрите список блюд, дайте аналогичное объяснение.

Список блюд 1) Каша на воде ( «синяя» каша) 2) Пюре из отварной курицы 3) Сладкий чай

Технологические приемы, обеспечивающие механическое щажение желудочнокишечного тракта: МЕХАНИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ: 1) используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек; мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани; 2) при первичной обработке продукты подвергают разной степени измельчению (через мясорубку пропускают 3– 4 раза, протирают с помощью сита или протирочных машин); 3) для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели); 4) продукты подвергают термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин, и продукты приобретают нежную консистенцию.

Технологические приемы, обеспечивающие механическое щажение желудочнокишечного тракта: ХИМИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ: 1) исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки; 2) для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2– 3, 5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. 3) при подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, субпродукты, бульоны).

ХИМИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ: 4) пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется; 5) вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят; 6) супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

Супы холодные Холодные супы готовят в весенне-летний период на овощном, свекольном, и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире, хлебном квасе. К холодным супам относятся щи зеленые холодные (диеты № 2, 8, 9), свекольник (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, Юс, 11, 15), борщ литовский холодный (диеты № 3, 5, 7, 8, 10 с, И, 15), окрошки (диеты № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10 с, И, 15). На диеты № 8, 9 супы готовят без картофеля и сахара; на диеты № 2, 5 – без зеленого лука; на диеты № 7, 8, 10 – без соли; на диеты № 7, 8, 9, 10 лук ограничивают до 30 г; на диету № 5 вместо яйца кладут только яичный белок.

Супы состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы супов используют бульоны (мясной, костный, рыбный и др. ), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. В гарнир входят: мясо, рыба и изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам супы возбуждают аппетит. По температуре супы подразделяют на горячие (75– 80 °C) и холодные (12– 14 °C). Горячие супы по способу приготовления делят на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные – на непротертые и протертые.

Супы из фруктов Супы фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, гвоздикой, апельсиновой или лимонной цедрой. Рекомендуют для большинства диет, особенно на диеты № 5, 7, 10, 1, протертые супы – на диету № 2, из некислых сортов ягод – на диету № 1; для диет № 8, 9 супы готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала.

Особенности приготовления соусов в лечебной кулинарии Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Они придают более сочную консистенцию, разнообразят вкус блюда, повышают его пищевую ценность. Соусы используют для запекания, как связующий компонент. В качестве загустителя применяется крахмал, сырые яичные желтки, но чаще всего – мука, которая предварительно пассеруется с жиром (жировая пассеровка) или без него (безжировая пассеровка). Жидкой составляющей соуса может быть бульон, молоко, сметана, овощной, крупяной или фруктово-ягодный отвар, вода. Соусы на бульонах применяют на диеты № 2, 3, 46, 4 в, 11, 15, на слабых бульонах – на диеты № 8, 9, на овощных отварах – на диеты № 1, 5, 6, 7, 10 с, и крупяных (рисовом) – на диету № 4. Широко применяются мягкие, нежные молочные соусы.

Домашнее задание Подготовить презентацию по одному из лечебных столов (один из 15).