МБОУ «Абазинская средняя общеобразовательная школа № 50» качества «Оценка хлебобулочных изделий, произведенных на Абазинском хлебозаводе» Авторы: Егорова Екатерина Евгеньевна, ученица 10 класса; Берхманн Анастасия Александровна, ученица 10 класса. Руководители: Кирилюк Ольга Степановна, учитель биологии высшей категории Платонова Наталья Алексеевна, учитель биологии
«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума» . К. А. Тимирязев
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А. П. Доброславин и Ф. Ф. Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А. Н. Бах и А. И. Опарин. Поэтому изучение качества хлеба в мелкотоварном производстве является актуальным.
Цель работы: дать оценку качества хлебобулочных изделий, произведенных на Абазинском хлебозаводе. Задачи: Познакомиться с ассортиментом Абазинского хлебозавода; Провести органолептический анализ хлебобулочных изделий; Оценить качество хлебных изделий по физико-химическим показателям. Объект исследования: хлеб Абазинского хлебозавода. Предмет исследования: качество хлеба. Новизна исследования: ассортимент продукции хлебобулочных изделий постоянно меняется, поэтому важно своевременно отслеживать ее качественные характеристики.
Таблица 1 - Результаты оценки качества хлеба ржаного ООО " Абазинский хлебозавод" по органолептическим показателям № Наименование показателя 1 Внешний вид: Форма Поверхность Цвет Требования ГОСТ Р 2077 -84 Характеристика образца Оценка Округлая, овальная или продолговатоовальная, не расплывчатая, без притисков С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов, с наличием тмина или аниса у ржаного хлеба, допускается наличие шва от делителя-укладчика Темно-коричневый для бородинского и ржаного хлеба Продолговатоовальная, не расплывчатая, без притисков Соответствует ГОСТу Гладкая, без крупных трещин, имеется наличие тмина и кориандра. Соответствует ГОСТу Цвет темнокоричневый Соответствует ГОСТу
Таблица 1 - Результаты оценки качества хлеба ржаного ООО " Абазинский хлебозавод" по органолептическим показателям № Наименование показателя Требования ГОСТ Р 2077 -84 Характеристика образца Оценка 2 Состояние мякиша: Пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму. Соответствует ГОСТу промес Без комочков и следов непромеса Соответствует ГОСТу Пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Без комочков и следов непромеса Пористость образца без пустот и уплотнений. 3 Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Соответствует ГОСТу 4 Запах Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина Соответствует ГОСТу
Таблица 2 - Результаты оценки качества хлеба "Пшеничный" ООО "Абазинский хлебозавод " по органолептическим показателям № Наименование показателя Требования ГОСТ Р 52462 -2005 Характеристика образца Оценка 1 Внешний вид: Форма продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, Соответствует ГОСТу Поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Соответствует ГОСТу Цвет От светло-желтого до коричневого, без посторонних оттенков Цвет светло-желтый. Соответствует ГОСТу пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму. Соответствует ГОСТу промес Без комочков и следов непромеса Соответствует ГОСТу Пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Пористость образца без пустот и Соответствует ГОСТу уплотнений. 3 Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Соответствует ГОСТу 4 Запах Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина и кориандра Соответствует ГОСТу 2 Состояние мякина:
Таблица 3 – Результаты оценки качества хлеба ржаного ООО "Абазинский хлебозавод" по физико-химическим показателям № Наименование показателя Требования ГОСТ 2077 -84 Фактические показатели образца Оценка 1 Влажность, %, не более 46, 0 36, 3 Соответствует ГОСТу 2 Кислотность, град. , не более 7, 0 5 Соответствует ГОСТу 3 Пористость, %, не менее 55, 0 58, 7 Соответствует ГОСТу
Таблица 4 - Результаты оценки качества хлеба "Пшеничный" ООО "Абазинский хлебозавод" по физикохимическим показателям № Наименование показателя Требования ГОСТ Р 524622005 50, 0 Фактические показатели образца 45, 7 Оценка 1 Влажность, %, не более 2 Кислотность, град. , не более 2, 5 2, 1 Соответствует ГОСТу 3 Пористость, %, не более 65, 0 68, 1 Соответствует ГОСТу
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию МБОУ Абазинская средняя общеобразовательная школа 50 качества
Хлеб (2).pptx