МАСТЕР ПО КИЧИЙ ОКСАНА АНАТОЛЬЕВНА Дипломная работа

МАСТЕР ПО: КИЧИЙ ОКСАНА АНАТОЛЬЕВНА

Дипломная работа на тему: «ЩИ»

Содержание v v v v Введение Товароведная характеристика белокочанной капусты Рациональная организация трудового процесса Технологический процесс приготовления щей Требование к качеству и оформлению супов Техника безопасности Заключение

Введение Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. Своего расцвета кулинария достигла в Древнем Риме. Ведь само слово КУЛИНАРИЯ происходит от латинского «culina» , что означает «КУХНЯ» .

Первый ресторан был открыт в Париже в 1765 году. В 90 годы XIX века в России возникли первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

Товароведная характеристика белокочанной капусты Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в России с 10 века и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей. Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (6. 4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ (0. 7 -1. 3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др.

Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В 1, В 6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

Рациональная организация трудового процесса Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную рабочую позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит также от степени обучености, т. е. овладение производительными навыками.

Важным фактором в правильной организации рабочего дня является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по прямому значению.

Технологический процесс приготовления щей

Значение супов в питании Супы играют огромную роль в питании человека. Они оказывают влияние на усиленное выделение пищеварительных и питательных соков, способствует повышению аппетита, пополняют организм необходимой жидкостью (20% суточной нормы). В щах из квашеной капусты молочная кислота способствует возбуждению аппетита, оказывает сокогонное действие. Бульоны, на которых готовят супы, содержат экстрактивные, азотистые, ароматические вещества. Жидкие супы первоначально называли не супами, а похлебками. Современные словари определяют суп как отвар из мяса, рыбы, грибов и других продуктов. Суп на сегодняшний день столь же привычен, как хлеб. Супы относятся к первым блюдам. Они различны по калорийности.

Наилучшие супы получаются из свежего мяса. Для щей, борщей требуется более жирная часть мяса. Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

ЩИ

Ассортимент щей: v v v Щи из квашеной капусты Щи из свежей капусты Щи из крапивы Щи суточные Щи зеленые

Характеристика щей Щи – национальное русское блюдо. Основным продуктом является капуста. Их можно готовить из белокочанной капусты свежей и квашеной, савойской, капустной рассады, щавеля и шпината, молодой крапивы. Щи из квашеной капусты готовят с жирными мясными продуктами.

Щи приготавливают на мясном, рыбном и грибном бульонах, на бульоне из гусей и уток, со шпиком и из головизны рыб осетровых пород, с хаисой, тюлькой, соленой и вегетарианскими. Для щей капусту шинкуют или нарезают шашками. Раннюю капусту шинкуют дольками вместе с кочерыжками. Капусту с горьким привкусом бланшируют.

Щи из квашеной капусты подают с рассыпчатой гречневой кашей, крупейником или ватрушками, из свежей капусты – с пирожками, кулебяками, ватрушками. Со сметаной подают все щи, кроме щей из квашеной капусты, на грибном и рыбном бульонах.

Технология приготовления «Щи из квашеной капусты с картофелем» . Для щей овощи нарезают кубиками. Капусту тушат с добавлением бульона (10 -15 % к массе капусты) 2 часа. За 10 -15 минут до окончания тушения кладут пассерованные овощи с томатом-пюре или без него. В кипящий бульон помещают капусту с кореньями, овощи и варят 25 -30 мин. За 10 -15 мин. До окончания варки заправляют белой пассеровкой или белым соусом, добавляют специи и пряности. Подавать можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку кладут сметану, зелень. Щи можно приготовить на рыбном бульоне с добавлением головы, филе рыбы.

Требования к качеству и оформлению супов Качество заправочных супов в значительной степени зависит от качества бульонов. При их приготовлении и подаче следует соблюдать определенные требования: продукты закладывать только в кипящую жидкость с учетом сроков варки. Варить необходимо на медленном огне при закрытой крышке. В супы, включающие кислые продукты, картофель закладывают в начале варки. Морковь, лук, петрушку (корень) закладывают в пассерованном виде, долго варить не рекомендуется, так как они могут утратить свой аромат. Лавровый лист в готовых супах придает горечь, поэтому необходимо его вынимать.

Отпуск супов является завершающим звеном технологического процесса, столь же важным и ответственным, как приготовление и оформление. Приготовление блюд в малых количествах позволяет отпускать блюда при температуре 75°С без подогрева. Супы при отпуске наливаются в глубокие тарелки или миски (фарфоровые, мельхиоровые), прозрачный бульон в бульонные чашечки. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.

В щах капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Основные мероприятия по технике безопасности на производстве

Заключение Супы играют огромную роль в питании. Они оказывают влияние на усиленное выделение пищеварительных и питательных соков, способствуют повышению аппетита, пополняют организм необходимой жидкостью. Супы очень ценны как источник витаминов, минеральных веществ, сахаров, органических веществ, экстрактивных, азотистых и ароматических веществ.

это супы, которые заправляют Заправочные супы – это супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусами. Продукты в эти супы закладывают в определенной последовательности в кипящий бульон: картофель, капусту, крупы (кроме перловой), макаронные изделия закладывают сырыми. Коренья, репчатый лук, томатное пюре предварительно пассеруют, а квашеную капусту и свеклу – тушат. Одним из заправочных супов являются щи. Щи готовят из различных видов капусты, а также с добавлением квашеной капусты. В щах из квашеной капусты молочная кислота способствует возбуждению аппетита.

Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста. На предприятиях общественного питания этот вид капусты пользуется высоким спросом. Нужно также помнить, что хранят супы при температуре 2 -4°С не более 18 часов. Готовые супы могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 -3 часов с момента их приготовления.

Спасибо за внимание!