Мастер-класс Путь к кофе Кофе

Мастер-класс «Путь к кофе»

• Кофе — это вечнозеленое тропическое растение, относящееся к роду coffea семейства rubiacee. В природе встречается около 80 видов этого растения.

Факторы, влияющие на жизнь растения: • • • Широта и высота произрастания Температура воздуха Уровень осадков Количество поглощаемого солнечного света Тип почвы Особенности процесса выращивания

Арабика (coffea arabica) Предполагаемая родина вида: Эфиопия Место и врема начала культивации человеком: юг Аравийского п ва, около XIV в. Высота дерева: 3 5 м Высота произрастания над уровнем моря: 600 2500 м Предпочтительная температура: +15…. +24 °С Резистентность по отношению к заболеваниям, вредителям: низкая Урожайность: низкая Себестоимость производства: высокая Доля в мировом производстве: около 75% Использование: в кофейных смесях, в качестве несмешанного кофе

Робуста (coffea robusta) Предполагаемая родина вида: Центральная Африка Место и врема начала культивации человеком: Конго , 1870 г. Высота дерева: до 13 м Высота произрастания над уровнем моря: 200 900 м Предпочтительная температура: +24…+30 °С Резистентность по отношению к заболеваниям, вредителям: высокая Урожайность: высокая Себестоимость производства: низкая Доля в мировом производстве: около 25% Использование: в качестве добавки к кофейным смесям, в качестве растворимого кофе

ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗЕРЕН Арабика • • • Более утонченный вкус Менее вяжущий вкус С благородной кислинкой Содержание кофеина: 1, 0 – 1, 5% Масла и жировые соединения: около 18% Сахар: около 8% Робуста Более грубый Более крепкий Более вяжущий Содержание кофеина: 1, 6 – 3, 2% Масла и жировые соединения: около 18% Сахар: около 8%

Климат и высота определяют места, где лучше всего растет кофе Как для арабики, так и для робусты характерно следующее: чем выше растет кофе, тем лучше будет вкус напитка. Предположительно это вызвано тем, что большая высота произрастания лучше воспроизводит условия изначальной среды обитания

Во многих тропических странах плантации арабики расположены на горных склонах. Значительную часть года эти области спрятаны под облаками. Арабика лучше всего произрастает на высотах от 1000 до 3500 м над уровнем моря Робуста же растет на любой высоте от уровня моря примерно до 900 м – и, в порядке исключения , на высоте 1500 м в Уганде. Идеальная температура для произрастания Арабики от 15 до 24°С, для робусты – от 24 до 30°С

Бразильский гигант Бразилия – гигантская тропическая страна и мировой лидер по производству кофе. Она занимает примерно половину площади южноамериканского континента. По большей части страна состоит из равнин, составляющих около 80% ее территории, расположенных на высотах менее 500 м Кроме того, на Бразилию приходится 25 35% мирового производства кофе. Большая часть кофе выращивается на юго востоке страны Около 70 80% производимого кофе – арабика. Бразильская робуста выращивается по большей части В штатах Эспириту Санту и Рондония. Северо Восток Бразилии известен своей жаркой и сухой саванной, в то время как Юго Восток, где сосредоточено производство кофе, обладает мягким климатом с четко определенным дождливым сезоном и среднегодовым уровнем осадков в районе 1000 1500 мл

История распространения За несколько веков человечество превратило кофе в важную сельскохозяйственную культуру, основу экономического благополучия множества регионов в обоих полушариях. Эфиопия Около XIV в. В Эфиопии из кожуры спелых ягод извлекали сок, чтобы получить алкогольный напиток. Также они жевали листья растения, как сегодня в Андах жуют листья коки, или заваривали их для получения некоего подобия чая. Позже кофейное дерево coffea arabica привезено купцами Сабейского царства на Аравийский полуостров из Эфиопии, где оно произрастало в диком виде.

Арабы стали первыми, кто начал производить кофе в коммерческих масштабах; они способствовали росту популярности волшебного напитка. Ведь кофе отлично подходит арабско исламской культуре: он не содержит алкоголя, стимулирует работу головного мозга – и будто создан для культуры, веками развивавшей абстрактное мышление и давшей жизнь современной математике. Йемен В конце XIV века кофе выращивалось в Йемене – на земле, специально подготовленнной к орошению колодезной водой. Тогда, чтобы сохранить монополию на кофе, из Йемена запрещалось вывозить кофейные семена, не обваренные в кипятке. В течение XV XIV веков потребление кофе распространилось из Йемена на другие страны и города арабского мира, включая Стамбул в середине XV века.

Европа В 1615 году венецианские купцы купили кофейные зерна у турецких торговцев из Александрии. Отправленны из порта Мокка, Йемен, эти зерна были первым грузом кофе, прибывшим в Западную Европу. На Балканах – европейской части Турецкой империи в те годы – потребление кофе было широко распространено уже в XVI веке. Венеция удерживала монопольные права на импорт кофе в Европу в течении целого века. Впоследствии импортом и распространением кофе стали заниматься такие порты, как Марсель, Лондон и Амстердам. Впрочем, в то время как средневековые европейцы занимались преимущественно ручным трудом на открытом воздухе , среднему классу в XVII веке доставалась малоподвижная, требующая умственных усилий работа. Для «новых европейцев» кофе, стимулировавший умственную деятельность, поистине стал чем то вроде холодного душа. В отличие от пива , он помогал им работать большие промежутки времени, способствуя концентрации внимания.

Кофейное дерево покоряет мир Англичане начали выращивать кофе на Ямайке в 1730 году – в Индии же до 1840 года наладить коммерческое производство кофе не удавалось. Испанские миссионеры привезли кофе на Кубу в 1748 году, откуда кофе в 1755 году попал в Пуэрто Рико и в 1760 м – в Гватемалу. В конце XVII века кофе попал в остальные страны Латинской Америки – Коста Рику, Колумбию и Мексику. В 1825 году дон Франсиско Мартин, миссионер, посадил первое кофейное дерево на Гавайях, недалеко от Гонолулу. Другой миссонер, отец Хорнер, привез кофе в 1877 году с острова Реюньон в город Багамойо, Танзания. И хотя особой популярности плантации кофе в Багамойо в то время не имели, деревья оттуда были доставлены на склоны горы Килиманджаро и попали в Кению уже в 1892 году.

Краткая хронология распространения кофейного дерева Около XIV века — кофейное дерево coffea arabica привезено на Аравийский полуостров иа Эфиопии, где оно произрастало в диком виде. Конец XVI века — европейские торговцы познакомились с кофейными зернами в арабских портах. 1600 -е гг. — кофейные зерна стали привозить в Европу. 1690 -е гг. — конец арабской монополии на выращивание кофе. Голландские торговцы тайно вывезли саженцы кофейного дерева на Яву и Суматру. 1706 г. — первое кофейное дерево в европейской оран жерее. Голландские колонисты прислали саженец в ботанический сад Амстердама. Саженец стал родоначальником почти всех кофейных деревьев, которые затем высаживались европейцами в колониях Нового Света.

17 14 г. — французский король получил в дар от голландцев кофейное дерево. 1717 г. — французы вывезли саженцы сорта мокко из Йемена и заложили кофейные плантации на о. Бурбон (нынешнее название — Реюньон) к северо востоку от Мадагаскара. Начало истории разновидности арабики, называемой Bourbon. 1721 г. — заложены плантации в Гвиане и на Мартинике. . . 1727 г. —. . . в Бразилии. 1730 г. —. . . на Ямайке (начало истории знаменитого сорта Blue Mountain). 1748 г. —. . . на Кубе. 1760 г. —. . . в Гватемале. 1779 г. —. . . в Коста Рике. Начало XIX в. — кофейный пояс Земли сформирован.

Первые кофейни Первая кофейня открыта в Стамбуле в 1554 году. Спустя практически целый век, в 1650 году, купец по имени Якоб открыл кофейню в Оксфорде. Во Франции первые кофейни были открыты в Марселе в 1671 году и год спустя – в Париже. Первая венецианская кофейня была открыта в 1638 году; лишь в 1720 году было открыто знаменитое кафе «Флориан» , работающее и сегодня. Кофейни стали местом встреч для купцов, интеллектуалов, художников; кроме того в них часто обсуждались политика, что не всегда приветствовалась властями. Эллайд Ллойд открыл свою знаменитую кофейню в Лондоне в 1688 году – именно отсюда пришло название крупнейшего в мире рынка страхования, Лондонского Ллойда. А в 1715 году в Лондоне уже насчитывалось 2000 кофеен. С 1750 года в кофейни начали пускать женщин. И хотя женщинам приходилось пить свой кофе отдельно от мужчин, это послужило первым шагом к равноправию между полами.

Кафе «Флориан» (итал. Caffè Florian), знаменитое венецианское кафе, расположенное на площади Сан Марко, 29. «Флориан» считается самым старым кафе Италии и является одним из символов Венеции. (ссыл. Википедия)

Кофейня XVII века в Германии. Императорским указом Францу Георгу Кольшински было разрешено открыть кофейню и основать первую в мире кофейную гильдию в начале XVII века Кофейный прилавок на улице. Испания, XIX век

Крупные торговые компании, такие как голландская, английская и французская установили монополию на международную торговлю кофе, в то время как торговля внутри страны находилась в руках множества импортеров и обжарщиков, которые также являлись владельцами кофеен. Одним из таких предпринимателей был Антонио Педроччи, импортер и обжарщик, открывший в 1831 году знаменитое кафе Педроччи в Падуе. Это величественное здание в египетском стиле считается подлинным и, пожалуй, единственным в мире храмом, посвященным кофе. Растущий спрос на кофе и растущие же цены заставили европейцев искать новые регионы, которые могли быть использованы. для увеличения производства кофе

Кафе Педроччи в Падуе. Общий вид Кафе Педроччи в Падуе. Фрагмент декора фасада

Кафе Педроччи в Падуе. Красный зал. Современный вид Кафе Педроччи в Падуе. Деталь интерьера

Кофейное дерево Средний срок жизни кофейных деревьев составляет 20 30 лет, максимальны 80 лет. I стадия – Стадия роста. Начинается с прорастания семени и заканчивается в зависимости от условий произрастания, от 4 до 7 лет спустя. II стадия – Продуктивная стадия. От 15 до 25 лет. III стадия – Стадия умирания. Кофе – это кустарник с вечнозелеными листьями; его основной ствол в диких условиях может достигать 10 метров в высоту. Корневая система взрослого дерева построена вокруг его главного корня, который обычно имеет 30 50 сантиметров в длину. Отростками от главного корня вертикально вглубь идет множество придаточных корней, а боковые корни, в свою очередь растут практически горизонтально.

Косточковые плоды кофейного дерева, или «ягоды» , обычно состоят из двух семян. Иногда формируется одно единственное семя. По существу, зерно состоит из эндосперма, или эмбрионального вещества, состоящего на 20% из воды, а также углеводов, жиров, аминокислот, минералов и кофеина. Количество кофеина варьируется от 1, 0 до 1, 5% для арабики и от 2, 0 до 2, 5% для робусты. Зародыши растения – семена – укрыты двумя надежными слоями. Первый – это тонкая серебристая пленка, или семенная кожура, окруженная эндокарпом, или пергаментной оболочкой. Все это окружено мезокарпом или пульпой, которая окружается красной или желтой кожицей

Цветение арабики в домашних условиях Цветение робусты в Гунунг Гумитир, восточная Ява, Индонезия

Зрелые ягоды арабики в Бразилии Зеленые ягоды кофе арабика в Бразилии

Культивирование Производство кофе на Земле крайне разобщено. По некоторым оценкам, только 20% мирового урожая произрастает на крупных плантациях. Остальную часть составляют мелкие землевладельцы. Сегодня кофе – это источник дохода для 10 миллионов землевладельцев по всему миру, выращивающих кофе на участках земли не более 5 гектаров. Более 200 миллионов человек сегодня зависят от кофе экономически. Для многих производителей, занимающихся также другими сельскохозяйственными культурами, кофе – единственная товарная.

Величина дохода от кофе зависит от состояния мирового кофейного рынка, экономики конкретной страны, а также от размера участка, принадлежащего землевладельцу. Кофе сравнительно молодой товар на мировом рынке, но его производство легко интегрировалось в существующую структуру традиционного сельского хозяйства мелких землевладельцев. Разброс плантаций по всему миру усложняет процессы перевозки, обработки и продажи продукта. Строительство дорог к высокогорьям Центральной Америки, равно как Азии и Африки, исторически явилось одним из факторов , позволившим расширить географию производства кофе.

Сбор урожая Урожайность одного дерева разновидности арабика составляет 2 5 кг плодов в год, из которых в дальнейшем получается 0, 4 1 кг жареных зерен. Огромное разнообразие природных условий приводит к тому, что сезон урожая длится с сентября по март в северном полушарии и с апреля по август в южном. Сбор урожая кофе – это деятельность, требующая приложения большого количества ручного труда в крайне сжатые временные сроки. Примерно треть всех трудовых затрат по выращиванию кофе приходится именно на сбор урожая.

Механический сбор урожая, Серадо, Бразилия. В теле машины расположены вращающиеся валы, на которых закреплены вибрирующие штыри из стекловолокна, сбивающие ягоды с ветвей дерева.

Дегустация моносортов Бразилия (Бразильский «Сантос» , Южная Америка) – Сорт из Бразильской провинции Серрадо, растет в благоприятном климате с плодородными почвами, имеет насыщенную пряную консистенцию, ореховый аромат и легкий вкус, мягкий уравновешенный, умеренно терпкий и крепкий кофе.

Никарагуа – слегка солоновато–кислый вкус, плотная консистенция. В аромате присутствуют признаки табака.

Кения (Кенийский «АА» , Африка) – Произрастает на богатых вулканических почвах, впечатляет своей яркой индивидуальностью, богатым ароматом и насыщенным вкусом, напоминающим хорошее красное вино. Кения хорошо освежает, имеет тонкий, сбалансированный настой.

Стадии обработки кофе Существует два основных и один промежуточный способов обработки собранных зерен : • Сухая обработка • Полумытая обработка • Влажная обработка

Сухой способ обработки Сухая обработка дает на выходе немытый или «натуральный» кофе. Почти во всем производстве робусты и в половине производства арабики используется сухая обработка, при которой с высушенной целиком ягоды удаляется кожура и пульпа.

Кофейные ягоды просто раскладываются на голой земле во дворе землевладельца и высыхают под солнцем. Зерна периодически переворачивают. Такой способ сушки впоследствии часто придает землистый привкус кофе. Использование пластиковых листов в качестве наземного покрытия – до сих пор не очень распространенная практика, равно как и возведение глиняных или бетонных патио, то характерно только для Бразилии и небольшого количества других производящих стран.

Для того чтобы посредством сухой обработки получить не имеющий дефектов или каких либо других нежелательных характеристик кофе, необходимо правильно организовать процесс сушки зерен. В двух словах, сохнущие на земле ягоды нужно непрерывно переворачивать в течение периода сушки – 10 30 дней. В пиковые дни урожая особенно важно иметь свободные площади для сушки зерен.

Первая стадия: сушка ягоды целиком Арабика сухой обработки – немалая часть производства Бразилии, Индии и Эфиопии. Лучшая арабика сухой обработки высушивается куда более тщательно , чем робуста. Сушка начинается, как только ягода была собрана , и завершается не более чем через 15 дней – чтобы избежать начала процесса ферментации зерна. Во время сушки зерна регулярно переворачивают и перекладывают. По ночам их собирают в кучки и укрывают тканью, чтобы они не впитывали влагу и не мокли под дождем. Если сушка затягивается или если зерна высыхают неравномерно, они могут приобрести винный или даже откровенно гнилой вкус. В то время как в свежей ягоде обнаруживается до 70% влажности, в высушенной ягоде ее содержится от 15 до 30%, а по завершении всего процесса сушки не более 15%

Одно из основных различий между мытым и немытым кофе – это содержание в нем растворимых твердых веществ. Во время сухой обработки содержащиеся в пульпе сахара переходят в зерно. При влажной обработке часть растворимых твердых веществ теряется. Именно поэтому немытый кофе, подвергнутый такой обработке, обладает большей насыщенностью и сладостью, чем мытый. Некоторые сорта немытой арабики дольше, чем мытый кофе, сохраняют свои вкусовые характеристики.

Второй этап: шелушение Для того, чтобы избавить зерна от сушеной пульпы, зерно подвергают последующей обработке – шелушение. В Африке для этих целей традиционно используют деревянные ступы, а ягоды перемешивались при помощи длинного ручного пестика. Многие производители робусты используют небольшую станцию по обработке, которая управляется вручную. Колесо отделяет сухие зерна и удаляет внешнюю кожицу и пульпу, но внутренняя кожица, покрывающая зерна, по большей части сохраняется. Внутренняя серебристая кожица – это заметная характеристика немытого кофе.

Третий этап: очистка и сортировка Станции сухой очистки зачастую расположены в областях с более низкой атмосферной влажностью, чем на самих кофейных фермах. На этих станциях с зерен удаляется пергаментная оболочка, если она не была отшелушена заранее, затем зерна сортируют, скринируют и упаковывают в мешки.

Как только высушенные немытые ягоды пропускаются через специальные устройства, высушенная кожица и пульпа кофейных зерен удаляется потоком сжатого воздуха. Далее проводится сортировка зерен: либо вручную, преимущественно женщинами, либо механически – с применением машин, сортирующих зерна на основе плотности. В конце этого цикла кофе все равно приходится сортировать вручную для того, чтобы добиться приемлемого качества. Скриннинг или отбор зерен по размеру, всегда выполняется механически и обыкновенно предваряет стадии упаковывания в мешки и взвешивания.

Влажный способ обработки Традиционный метод сухой обработки зерна, когда ягоды целиком оставляются под солнцем, не подходит для регионов с высоким уровнем влажости или атмосферных осадков. Эта проблема требовала решения, и считается, что в 1740 году голландские фермеры на острове Ява начали удалять пульпу немедленно после сбора урожая. Зерна, обработанные таким способом, сохраняли слой богатого белками клейкого вещества, не растворимого в воде. Далее их собирали в кучки, и начинался процесс быстрой ферментации, после чего клейкое вещество легко удалялось при промывании зерен большм количеством воды. Так зародилась влажная обработка.

Первая стадия: разделение по резервуарам Влажная обработка более сложна и имеет больше нюансов, нежели сухая, и сегодня используется главным образом для производства мытой арабики. Стадии влажной обработки крайне важны в деле производства кофе: это определяет качество конечного продукта. Ягоды, подвергаемые влажной обработке на станции, прогоняются водой через систему шлюзов от одной стадии обработки к другой.

Обильное снабжение чистой водой – это основа влажной обработки, что влечет за собой вытекающие отсюда трудности. Чтобы конечный продукт обладал высоким качеством, большую часть зерен необходимо обрабатывать незамедлительно после сбора для предотвращения нежелательной ферментации. Ягоды помещаются в наполненные водой резервуары, и таким образом спелые – более тяжелые – ягоды отделяются от гнилых сухих ягод и от посторонних предметов (листьев, веточек), которые остаются на поверхности резервуара. На этом этапе зрелые ягоды нельзя отделить от зеленых – технологическое решение этой проблемы было найдено позже. После резервуара зерно посылают в депульпаторы, которые частично удаляют их внешнюю кожицу и пульпу

Депульпирование, как механическая операция Во избежание нежелательной ферментации пульпа должна быть удалена с зерна как можно быстрее. Существует два основных типа депульпаторов: барабанные и дисковые. В первых расположен вращающийся металлический цилиндр с зубчатой поверхностью, двигающий зерна так, чтобы пульпа отделялась от кофейных ягод. Дисковые депульпаторы используют несколько зубчатых дисков, зажимающих кофейные ягоды между двумя смежными лезвиями, благодаря чему зерна удерживаются, а пульпа уходит. Необходимо тщательно следить за чистотой такого оборудования.

Третья стадия: ферментация Следующий шаг подразумевает удаление клейкого вещества, покрывающего кофейные зерна. Зерно погружается в большие ферментационные резервуары, где под действием дрожжей и бактерий клейковина отделяется. Этого можно добиться либо наполнив резервуары водой (влажная ферметация), либо позволив зерном ферментироваться без воды (сухая ферментация), либо сочетанием названных процессов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от температуры, при которой она происходит, разновидности кофе, его количества и степени зрелости его зерен. Использование более теплой воды или введение определенных микроорганизмов позволяет ускорить процесс. Если ферментация производится неправильно или при этом используется зараженная вода, кофе может приобрести вкус лука, вызванный образованием пропионовой кислоты.

Если ферментация длится дольше положенного, кофе может приобрести не только та называемый ферментированный привкус, но и откровенно гнилой вкус, вызванный наличием гнилых зерен. Во время ферментации кислотно щелочной баланс падает с 6, 7 6, 8 до 4, 3 4, 5. Это происходит за счет энзимной активности, увеличивающей содержание уксусной кислоты, придающей кофе характерную кислотность. Решение о прекращении процесса ферментации принимается по факту. Зерна перестают быть клейкими, а их поверхность при касании кажется достаточно грубой

Четвертая стадия: промывка зерен По завершении ферментации кофе необходимо немедленно промыть. Зерна прогоняются через ряд шлюзов, разделяющих их в зависимости от плотности. Во время ферментации теряется около 0, 7% растворимых твердых веществ зерна утрачиваются. Столько же теряется во время промывки. Также теряется небольшое количество минералов. Это приводит к тому, что немытый кофе обладает более высокой насыщенностью и сладостью, а мытый в свою очередь – более выраженной кислинкой; также он более богат ароматическими компонентами. Мытая обработка зачастую приводит к типичному синевато зеленому цвету зерен. Под конец промывки зерно все еще находится в пергаментой оболочке , а уровень влажности в нем составляет 50 60%.

Пятая стадия обработки: сушка зерен в пергаментной оболочке. Зерна высушиваются на больших цементированных или глиняных патио, которые необходимо содержать в чистоте и постоянно покрывать известковым порошком, чтобы избежать ферментации. Зерна раскладываются слоем толщиной несколько сантиметров. Сушка длится от трех до двадцати дней, в зависимости от погодных условий, дневной температуры, силы солнца, относительной влажности, проветривания и типа поверхности. Зерна необходимо просушивать постоянно и поступательно – так, чтобы они не разнились по цвету и не лопнули. Если сушка происходит слишком медленно, пергаментная оболочка может приобрести красноватый или коричневый цвет – явный признак испорченного зерна. Пересушенные зерна сильно теряют в весе, а также утрачивают ароматические компоненты. Постоянно переворачивая зерна и «перекладывая» их на патио, можно удерживать температуру зерна в необходимых пределах, что делает невозможной нежелательную ферментацию.

Высохли ли зерна, можно определить сжав их между ладоней: пергаментная оболочка должна издавать легкий треск. После сушки уровень влажности и мытых, и немытых зерен не должен превышать 12%. Превышение этой отметки даже на 1% может послужить причиной роста плесени и развития бактерий, что негативно сказывается на качестве конечного продукта. При конкретных климтических условиях или в случае , когда требуется обработать чрезмерно большое количество кофе, зерна можно подсушить на открытом воздухе и досушить в механических сушилках после того, как уровень влажности упадет до 50%.

Сравнительный анализ вкусовых свойств конечного продукта при различных методах обработки Сухой способ Полумытый способ Влажный способ Высокая плотность и насыщенность Насыщенный Более выраженная кислотность Высокая сладость Менее выраженная кислотность Сладкий Легкая кислотность Яркие фрутовые ноты Фруктовый Бразилия Суматра Гватемала, Никарагуа

Ручная и электронная сортировка Электронная сортировка обычно применяется в тех странах, где ручной труд достаточно дорог. В то время как зерна прогоняются с большой скоростью через трубу электронной сортировочной машины, их анализирует ряд фотоэлементов, связанных со струей сжатого воздуха, удаляющей все зерна, цвет которых не соответствует образцу. Впрочем, электронное оборудование менее надежно, чем ручная сортировка. Слишком строгая калибровка машины может привести к тому, что наряду с дефектными будет отсеиваться так много хороших зерен, что производство будет нерентабельным. Во многих странах идеальным решением представилось сочетание электронной и ручной сортировки зерен.

Некоторые способы классификации и маркировки Единой мировой системы оценки качества зеленых зерен не существует. Большинство стран — производителей кофе имеет собственную систему классификации и маркировки. • По размеру зерен (ААА, АА; L, S, M) • По твердости зерна (HB, SHB) • По количеству неполноценных зерен (300 гр. ) Внешний вид и размер верен — важный, но не безусловный критерий оценки качества кофе. Встречаются исключительные по вкусо ароматическим характеристикам партии кофе с невзрачными и мелкими зернами. Часто такой кофе происходит из исконных кофепроизводящих регионов (Йемен, Эфиопия), где его выращивают и обрабатывают «по старинке» .

Маркировка зеленого кофе

Хранение зеленого кофе Как только кофе упаковыватся в мешки, он готов к попаданию на рынок и хранится на складах до момента отгрузки. Зеленый кофе фасуется в джутовые или тканевые мешки по 60 69 кг, на которые наносится соответствующая маркировка. Робуста переносит хранение лучше, чем арабика, хоть ее зерна со временем высыхают и становятся ломкими. Однако мытая арабика портится куда быстрее: ее зерна начинают изменять цвет и терять ароматические качества уже через 6 месяцев после сбора. Жара и влага, свойственная климату многих производящих стран, только усугубляет эту проблему.

Импорт кофе Кофе прибывает морем в порты страны потребителя, где он разгружается и попадает на склады. Основные кофейные порты, такие как Нью Йорк и Новый Орлеан в США, Гамбург, Бремен, Роттердам, Антверпен, Гавр и Триест в Европе, являются одновременно и основными местами складирования кофе в странах потребителях. В конце 1990 х годов запасы страны потребителей варьировались от 10 до 15 миллионов мешков. В начале нового тысячелетия запасы выросли до 20 миллионов мешков.

Мировое потребление в конце 90 х годов превысило отметку в 100 миллионов мешков и продолжает расти – в среднем на 1% ежегодно. В Северной Европе, особенно в Скандинавских странах, показатель потребления на душу населения самый высокий в мире: 12 килограммов в год; для европейского Средиземноморья этот показатель составляет 5 килограммов. Тенденция к росту импорта кофе особенно заметна в новых странах потребителях, таких как Россия, Великобритания и Польша в Европе, Япония и южноазиатские страны, и многих других странах, где привычка пить кофе становится все более популярной. Christian Vollers, директор Vollers Group Gmb. H & Co. KG.

Specialty coffee Спешелти кофе (Specialty coffee) — это кофе, состоящий из отборных зёрен. Кофе класса спешелти почти полностью состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров. Там дерево особенно подвержено воздействию внешних факторов, и оно постоянно борется за выживание, все соки отдавая в плоды. Также зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ обжарки. На мешках с зерном Specialty coffee указывают не только страну, где он выращен, но также район или плантацию, а также это всегда зерна одного урожая. Спешелти сегмент является наиболее быстро растущей частью кофейной промышленности. В США этот сегмент увеличил свою долю рынка с 1 до 20% в течение последних 25 лет.

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty coffee association of America» (SCAA). Они начали выделять более качественный кофе, не имеющий стандартной классификации, в отдельную категорию. В 1995 г. в Венеции состоялась первая европейская конференция Спешелти кофе, которая послужила началом развития этого направления и в Европе. В 1992 году создана Европейская Ассоциация Спешелти Кофе (SCAE — Specialty Coffee Association of Europe), в которую вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран.

В ассоциацию входят производители, экспортеры, обжарщики, розничные продавцы и поставщики оборудования. Ассоциации спешелти кофе существуют как в странах потребителях, так и в странах экспортеров Для популяризации кофейной культуры по всему миру ассоциация ежегодно проводит чемпионаты бариста. Традиционно их четыре: классический чемпионат бариста, чемпионат по латте арт, чемпионат «кофе и алкоголь» и чемпионат по кап тестингу. В каждой стране, где есть представительства, проводятся национальные чемпионаты, победители которых едут на мировой чемпионат.

Обжарка кофе Обжарка — это процесс, который производится при температуре + 220. . . + 250°С и продолжается от 4, 5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом. Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать» ), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе. Изменения, происходящие в зернах Цвет меняется на коричневый — от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки. Испаряется влага => потеря веса 15 22%. Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25 50%. Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат. Меняются вкусовые характеристики: • Содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4, 5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот) • Как правило скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий. • Развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадыный, хлебный.

Превращения при обжарке

ВИДЫ ОБЖАРКИ Интенсивность обжарки Стили обжарки Предназначение Слабая новоанглийский, коричневый, слабый городской некрепкий утренний кофе, кофе с молоком Средняя обычный (регулярный), коричневый, американский френч пресс, фильтровой кофе Сильная полный городской, венский, слабый французский френч пресс, фильтровой кофе Высшая степень восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский эспрессо, кофе по восточному

Хранение жареного кофе Соприкосновение жареного кофе с кислородом и влагой губительно: аромат выдыхается, многие соединения окисляются. • • Способы хранения жареного кофе: Негерметичная упаковка — очень краткий срок непосредственно перед употреблением, не более 10 — 14 дней. В такой упаковке в кофейнях и кофейных магазинах покупателям обычно отпускают кофе. Упаковка с обратным клапаном (обозначается V. U. ) — до 2 лет. Специальный клапан не препятствует выходу газов из пакета, но перекрывает доступ воздуха внутрь. Вакуумная упаковка (пакет или банка) — до 2 лет. Перед тем как упаковать жареный кофе, производителю нужно выдержать его в специальных контейнерах, потому что зерна еще некоторое время выделяют газы. Открытую упаковку с жареным кофе рекомендуется хранить в морозильной камере.

Помол и экстракция Основная цель помола — увеличить площадь соприкосновения кофе с водой для осуществления процесса экстракции. Экстракция — процесс извлечения вкусо ароматических веществ из кофейных зерен. крупные гранулы: быстрая, более полная экстракция => крепкий кофе мелкие гранулы: медленная, неполная экстракция => слабый кофе Бывают различные степени помола от очень тонкого (с частицами размером до 0, 15 мм) до грубого, крупного (с частицами размером до 0, 8 мм). В действительности после помола получается смесь частиц разных размеров. Если в ней преобладают мелкие частицы помол "тонкий", если больше крупных грубый.

Качество помола играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного напитка. Мы знаем, что качество кофе зависит от экстракции из размолотых зерен вкусовых и ароматических веществ. А скорость экстракции, в свою очередь, зависит от помола. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, ее скорость возрастает. Виды помола Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо. Вид Предназначение Среднегрубый помол Фильтровой кофе Средний помол Френч-пресс Очень тонкий помол Эспрессо Чрезвычайно тонкий помол Кофе по-восточному

Среднегрубый помол • Применение: для фильтр-кофе Давление воды — 1 атм Температура экстракции — 92 96°С Помол — среднегрубый Порция молотого кофе — 6 10 гр. Бремя экстракции — 6 8 мин. Порция напитка — 200 мл Фильтровый кофе (regular, регуляр) — напиток, который получается после прохождения кипятка самотеком через фильтр, заполненный молотым кофе. Характерен для англосаксонской культуры потребления кофе, хотя подобные аппараты существовали еще в XVIII веке, а окончательно оформились и были запатентованы в Германии в начале XX века. Виды фильтрового кофе 1) Кофемашины фильтрационного типа — проливные кофемашины, капельные кофеварки, перколяторы. Виды По способу залива Ручные (вода заливаетса вручную) Автоматические (подключаются к водопроводу) По способу хранения готового напитка С колбой из закаленного стекла С термосом (наиболее практичный вариант)

Достоинства фильтрового кофе: • может храниться в готовом виде достаточно продолжительное время (в стеклянной колбе — 1 час, в термосе — 3 часа); • приготовлении не требует высокой квалификации, важна только аккуратность; удобен для работы с большим потоком гостей.

Средний помол Применение: френч-пресс, кемекс, аэропресс, сифон Температура экстракции — 92 96°С Помол — средний Порция молотого кофе — 15 на стандартный кофейник объемом 0, 33 0, 35 л Время экстракции — 3 5 мин. Порция напитка — 300 мл 1) Аэропресс – это колба, где кофе заваривается и затем пропускается сквозь бумажный фильтр под небольшим давлением. Этот способ немного похож на френч пресс, но здесь благодаря бумажному фильтру напиток получается очень чистый. Этот гаджет абсолютно самодостаточный, удобный и быстрый. Позволяет сделать чашку кофе с утра в одно мгновение. Буквально: выглянул в окно, увидел – автобус идет, сделал кофе, выпил и поехал.

Приготовление аэропресса Дно цилиндра от аэропресса закрыть перфорированной крышкой и поместить внутрь него специальный фильтр ворсинками кверху. Засыпать в цилиндр кофе через воронку и поставить конструкцию на чашку. Залить в цилиндр горячую воду (температура 88– 94 °С) и размешать кофе лопаткой. Оставить кофе завариваться примерно на 60 секунд. Заменить воронку на поршень, нажимать на поршень в течение 30 секунд, «продавливая» воду сквозь кофе и фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, кофе оказывается в чашке. Ингридиенты: Кофе – 18 гр. Вода – 200 мл

2) Кемекс — это стеклянный сосуд, который похож на песочные часы. При приготовлении кофе в верхнюю его часть вставляется бумажный фильтр, в который насыпается молотый кофе. После этих манипуляций в кемекс наливается горячая вода, которая постепенно проходит через молотый кофе. Кофеварка кемекс была изобретена учёным химиком Питером Шлюбомом в 1941 году, он хотел делать вкусный кофе в своей лаборатории. Основой послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединённые ободком из дерева и кожи. За счёт своей привлекательной формы кемекс был признан выдающимся предметом американского дизайна и с 1944 го выставляется в Нью Йоркском музее современного искусства Использование кемекса позволяет значительно смягчить вкус напитка. Это достигается за счёт того, что кофе довольно долго контактирует с кислородом. Одним из главных условий хорошего напитка, приготовленного в кемексе, является то, что вода должна наливаться в сосуд с определённой скоростью. Благодаря этому можно избежать не только характерной кофейной горчинки, но и добиться умеренной крепости.

Приготовление кемекса Положить в кемекс сложенный конусом фильтр. Смочить его горячей водой, чтобы он плотно прилип к стеклу (вода также прогреет саму воронку, после чего её лучше вылить). Засыпать в воронку 25 граммов кофе, залить его 30– 50 миллилитрами воды (температура 88– 93 °С) и подождать 30 секунд. Затем тонкой струёй от края к центру залить в кемекс оставшуюся воду. Это стоит делать очень медленно, в течение 3, 5– 4 минут. Важно не попадать струёй на фильтр. Затем фильтр с кофе нужно вынуть, а кофе — перелить в чашку. Ингридиенты: Кофе – 25 гр. Вода – 360 мл

3) Френч пресс • Практичный и технологичный кофейник для приготовления кофе в условиях ресторана, кофейни, кафе, а также в быту. • Придуман во Франции в 1920 году, после второй мировой войны получил распространение по всей Европе. • Часто используется для профессиональных дегустаций (так называемых «каппингов» , от анг. сир — «чашка» ) и сравнения качества различных сортов, поскольку позволяет распробовать сорт «как он есть» . Устройство френч пресса 1 – стеклянный корпус; 2 – крышка (вращением крышки можно закрывать и открывать носик кофейника); 3 поршень плунжер с сетчатым фильтром 4. Самый ходовой в заведениях френч пресс — объемом 0, 33 0, 35 л. Для больших компаний можно использовать френч прессы объемом 0, 5 и 1, 0 л

Приготовление френч пресса 1. Засыпать порцию молотого кофе в кофейник (15 20 г на френч пресс 033 0, 35 л). 2. Залить кофейник горячей водой температурой, близкой к точке кипения. 3. Вставить поршень и оставить его в верхнем положе нии (сетка фильтра касается поверхности воды). 4. Закрыть крышку кофейника и повернуть в положение «носик закрыт» . 5. Френч пресс готов к подаче. Неопытному гостю нужно пояснить: «Через несколько минут сдвиньте поршень вниз, откройте носик и налейте кофе в чашку» .

Чрезвычайно тонкий помол Применение: кофе по-восточному Температура экстракции — 96 98°С Высшая степень обжарки зерен Помол чрезвычайно тонкий ( «в пыль» ) Порция молотого кофе — 6 7 г Бремя экстракции — 5 7 мин. Порция напитка — 50 60 мл Сахар добавляется перед приготовлением Наиболее распространенные вкусовые добавки — кардамон, корица, мускатный орех. Восточный кофе • Густой и насыщенный напиток, из которого не удаляется гуща, следовательно, остаются все без исключения вещества, содержащиеся в обжаренном кофейном зерне. • Один из самых древних способов приготовления кофе. • Способ более трудоемкий и длительный, чем остальные, но имеющий множество поклонников.

Джезва (ибрик, турка) • Широкое донышко; • узкое горлышко; • предпочтительнее всего — медь, посеребренная внутри. Правила приготовления кофе по-восточному 1. В чистую сухую джезву положить свежемолотый кофе и сахар иа расчета 1 чайная ложка кофе с горкой и 1 чайная ложка сахара на чашку напитка. • Многие бариста сначала в сухой джезве прогревают сахар, чтобы он растопился и слегка карамелизовался, а затем добавляют молотый кофе, который также слегка прокаливают перед добавлением воды. 2. Засыпать специи по вкусу (например, арабский способ приготовления предполагает добавление щепотки молотого кардамона, мускатного ореха и корицы). 3. Залить холодной водой. • В условиях нехватки времени допустимо заливать в джезву горячую воду. Это ускоряет процесс приготовления и уменьшает продолжительность экстракции, однако сказывается на насыщенности напитка.

4. Поставить джезву на горячий песок, притопив ее дно на 2 3 см от поверхности. 5. Время от времени плавно перемешать джезву, совершая круговые движения одинакового диаметра, чтобы напиток перемешивался и изнутри к стенке джезвы не пригорала кромка. Напиток не должен доводиться до кипения. О близости к точке кипения сигнализирует обильная пена, которая начинает подниматься из узкого горлышка джезвы. 6. Не допускать разрывов пены. 7. Как только пена начинает подниматься, джеаву нужно немедленно снять с песка и выждать несколько секунд, пока пена осядет. 8. Вновь поставить джезву на песок и дождаться подъема пены. 9. Повторить операцию 7 8 раз как минимум трижды; на профессиональном языке бариста это называется «ходом пены» , который влияет на ее количество и насыщенность напитка. 10. Дать напитку настояться 2 3 минуты, перемешать напиток в джезве ложечкой. 11. Добавить ложку холодной воды, чтобы осела гуща. 12. Подать в национальных восточных чашках либо в чашках для эспрессо в сопровождении стакана холодной воды.

Тонкий помол Применение: эспрессо Давление воды 9 атм Температура экстракции 88 92 °С Высшая степень обжарки зерен Помол очень тонкий Порция молотого кофе 6, 5 7 г Время экстракции 25 ± 3 сек. Объем напитка 25 30 мл • Слово мужского рода, не склоняется, происходит от слова «быстрый» , означает: 1) способ приготовления кофе, окончательно сформировавшийся в Италии к концу 1940 х, 2) кофе, приготовленный таким способом. • Кофе эспрессо заваривается с помощью специально сконструированных зспрессокофемашин, создающих особые условия для экстракции, вычисленные опытным путем. • Эспрессо — это оптимальный экстракт вкусо-ароматических веществ из молотого кофе; напиток хорош сам по себе, но может использоваться как вкусо ароматическая доминанта для создания кофейных напитков: латте, капучино, различных кофейных коктейлей и т. д. Напитки на базе эспрессо могут составлять 100 процентов кофейного меню современных кофеен.

Эспрессо – сделано в Италии Эспрессо был изобретен в Италии в начале ХХ века. Большинство экспертов схожи во мнении, что придумал эспрессо Луиджи Баззера. Название этого метода происходит от итальянского слова «быстрый» , и этот быстрый способ приготовления используется сегодня в более 200000 баров в Италии и в миллионах ресторанах, офисов и квартир по всему миру. Эспрессо – это концентрированный напиток, выявляющий лучшие ароматические компоненты кофейных зерен; кофеина при этом в чашке меньше, чем при использовании любого другого способа приготовления.

Одна из особенностей эспрессо его пенка (крема) – коричневатая пенка, напоминающая шкурку тигра, лежащая на поверхности правильно приготовленной чашки. Плотность, структура и цвет пенки, а также концентрация в ней летучих соединений зависит по большей части от смеси, помола и правильности экстракции. От этого также зависит насыщенность напитка и длительность послевкусия. С течением времени эспрессо стал одним из символов Италии, так же глубоко зашедшей в культуру страны, как паста и пицца.

Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор) Отличия профессиональных кофемолок от бытовых: • больший ресурс; • качественный помол; • точнее регулировка помола (изменяется расстояние между жерновами); • помол однородный, гранулы приблизительно одинаковой формы. Виды кофемолок Кофемолки с плоскопараллельными жерновами Кофемолки с коническими жерновами Для заведений с малой и средней проходимостью Для заведений с большой проходимостью Малопроизводительные, экономичные 3 9 в час Высокопроизводительные, дорогие 20 73 в час Плоские жернова диаметром 64 , расположенные параллельно => небольшая рабочая поверхность Жернова конической формы диаметром 49 , вставленные один в другой => больше рабочая поверхность Высокие обороты (900 1400 в минуту) Низкие обороты (400 600 в минуту) Опасность «пережигания» кофе (нагрев выше 45 50°С) от трения при продолжительной работе Кофе не «пережигается» Ресурс на 300 – 600 кг кофе Ресурс на 800 – 1200 кг кофе

Плоские жернова Конические жернова Материал жерновов – жернова могут изготавливаться из нержавеющей стали или специальных сплавов металлов с различным покрытием, например, титановым. Второй вариант обеспечивает устойчивость к износу, но и более высокую стоимость прибора. Диаметр жерновов — чем больше, тем лучше, так как позволяет меньше нагреваться зернам при прохождении жерновов и увеличивает производительность

Устройство кофемолки Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей кофемолок конкретных производителей. 1 — Бункер для кофейного зерна 2 — Бункер для молотого кофе с установленным внутри датчиком автоподмола*, который автоматически запускает кофемолку при падении уровня молотого кофе в бункере ниже заданного) 3 — Счетчик порций 4 — Рычаг дозатора 5 — Настройка тонкости помола 6 — Пресс/подвижный пресс*. 7 — Включатель

Правила работы, обслуживание Приводатся общие рекомендации по обслуживанию кофемолки. Более подробная информация — в инструкции по эксплуатации вавода изготовителя. В начале работы: • загрузить свежие зерна в бункер для зерен; • смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить; • очистить бункер для молотого кофе от остатков; • настроить требуемый помол (особенности настройки помола для эспрессо см. здесь). • загрузить свежие зерна в бункер для зерен; В процессе работы: • следить, чтобы в бункере было достаточное количество молотого кофе для работы; • не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова; • не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус).

В конце работы: • очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку; • домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна; • очистить бункер для молотого кофе, выбросив остатки; • почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой. • очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку; Периодические работы и проверки: • проверить работу дозатора — для эспрессо дозатор должен выдавать 6, 5 7 г на порцию; • раз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для зерен и бункер для молотого кофе — кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогоркнуть. проверить работу дозатора — для эспрессо дозатор должен выдавать 6, 5 7 г на порцию;

Эспрессо машина Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года изобрёл эспрессо машину. Эта эспрессо машина по сути представляла собой большой бойлер, наполовину заполненный кипящей водой, в верхней части — пар под давлением. Главным новшеством Луиджи Беццеры была группа с холдером, которая располагалась на бойлере, и в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.

Справедливости ради стоит сказать, что данный напиток был достаточно горьким (пересженным), в нем отсутствовали крема, без которых мы не можем представить себе эспрессо сейчас, да и до Беццеры были довольно интересные открытия в способах приготовления кофе под давлением (вспомнить хотя бы выставку в париже в 1855 году и фурор, произведенный там кофемашиной Луазеля), но именно данный аппарат выделил эспрессо приготовление в отдельное направление, и именно он впервые стал применяться в промышленности. В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. В 1947 году миланский бармен изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигается путем мощного напора воды, создаваемого бариста с помощью левера (специального рычага) — такие кофе машины до сих пор называются леверными. В 1961 году итальянская компания FAEMA заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E 61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого количества, до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе четко отслеживаются электроными мозгами самой кофемашины.

Типы профессиональных кофе машин Существуют три основных типа профессиональных эспрессо машин, которые отличаются набором функций и степенью автоматизации процессов. Различия между этими типами легко понять по таблице, помещенной ниже. Функции Тип эспрессо машины полуавтомат суперавтомат Поддержание рабочего давления на выходе 9 атм А А А Поддержание рабочего давления в бойлере 1, 1 1, 5 атм А А А Поддержание нужного уровня воды в бойлере А А А Поддержание рабочей температуры в бойлере 115 120°С А А А Пролив воды Р А А Измерение параметров для разных напитков Р А* А* Помол кофе Р Р А Формирование кофейной таблетки Р Р А Удаление отходов Р Р А

Общий вид традиционной эспрессо-машины Схема эспре ссомаши ны

Основные узлы и приборы управления традиционной эспрессо-машины Раздаточная группа — узел, через который из теплообменного стакана поступает вода, имеющая все необходимые для оптимальной экстракции кофе параметры (давление 9 атм, температура 88 92°С). Эспрессо машины различаются числом групп: одногруппные, двухгруппные, трехгруппные и четырехгруппные. Фирмы изготовители обычно указывают производительность зспрессо мапшны, исходя из физической пропускной возможности 120 чашек в час на каждую группу. Холдер (другие названия: фильтродержатель, пор тофильтр, рожок, ложка) — съемная ручка с фильтром. Бариста засыпает в фильтр порцию молотого кофе (6, 5 7 г для одинарного холдера, 13 14 г для двойного), прессует кофейную таблетку темпером и фиксирует холдер в группе легким поворотом (подробнее здесь). Кнопка (кнопки) пролива — запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических эспрес со машинах необходимо выключать кнопку пролива вручную. В автоматических эспрессо машинах пролив останавливается сам: после определенного времени (пролив по таймеру) или после пролива запрограммированного объема воды (пролив по объему), в зависимости от модели. Кнопок может быть несколько: для одинарной и для двойной порции эспрессо, для ристретто и т. д.

• Паровой кран (пароотводная трубка) — выдает пар из бойлера для взбивания молока вручную или для прогрева напитков. Кран для кипятка — выдает кипяток для чая и других напитков. В заведении с большой потребностью в кипятке целесообразно установить отдельный кипятильник. Датчик давления в бойлере — информирует о прогреве эспрессо машины и выходе на рабочий режим. Рабочим считается режим, при котором давление пара в бойлере достигает величины от 1, 1 до 1, 5 атм в зависимости от фирмы производителя и модели. Стрелка датчика давления в бойлере при этом перемешается в зеленый сектор. В процессе работы давление в бойлере может падать ниже допустимого при заборе большого объема кипятка или пара из бойлера. Б этом случае бариста должен выждать некоторое время, чтобы эспрессо машина вернулась в рабочий режим. У исправной эспрессо машины это может занять до нескольких минут. Датчик давления помпы — сигнализирует об отклонениях от рабочего давления в 9 атм, что свидетельствует о неисправности машины. Подогрев чашек — пассивный (от тепла бойлера) или активный (электрический, паровой). При большой проходимости в заведении можно заказать дополнительный модуль подогрева чашек. Жидкокристаллический дисплей — позволяет контролировать работу эспрессо машины, программировать некоторые ее параметры, вести учет произведенной продукции для менеджмента.

Принципиальная схема традиционной кофе машины

1. Бойлер — медная или стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер заполняется водой примерно на 70 процентов. ПРИМЕЧАНИЕ. Вода в бойлере не идет для приготовления кофе, она используется как теплоноситель, с помощью которого прогревается вода для эспрессо, проходящая через теплообменный стакан; также вода из бойлера используется для формирования пара и приготовления чая и др. напитков. 2. ТЭНы — теплоэлектронагреватели, разогревают воду до температуры +115. . . + 120°С, благодаря чему в бойлере создается давление 1, 1 1, 5 атм. 3. Теплообменный стакан — агрегат из полых трубок, который «утоплен» в бойлере. Холодная вода проходит по трубкам теплообменного стакана, нагревается и поступает в группу. Таким образом, каждая чашка эспрессо сварена на свежесогретой воде. 4. Помпа — устройство, отвечающее за подачу воды под давлением 9 атм по магистралям через теплообменный стакан к группе, а также за подкачку воды в бойлер. ! Помпа быстро выходит из строя при работе «на сухую» . Существует два вида подключения: 1) к системе водопровода (через фильтр и умягчитель), 2) к бутыли. проливом 5. Автоуровень воды — устройство, с помощью которого поддерживается необходимый уровень воды в бойлере. 6. «Взрывной» клапан — стравливает излишнее давление из бойлера, предотвращая возможность его повреждения или взрыва. 7. Обратный клапан — удаляет воду из магистрали, ведущей в группу, после того как пролив через группу прекращается.

8. Прессостат — датчик давления помпы. 9. Клапан подачи воды на группу (соленоид) — открывается в момент нажатия кнопки пролива. 10. Раздаточная группа. 11. Паровой кран. 12. Кран кипятка. 13. Датчик давления в бойлере — по нему бариста проверяет, находится ли эспрессо машина в рабочем тепловом режиме. 14. Датчик объема воды — автоматически отключает пролив воды после прохождения через группу заданного объема. Имеется в автоматических эспрессо машинах с отсутствует в полуавтоматических кофемашинах.

Бариста • Бари ста (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой» , бармен, буфетчик) — кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе. По сути, бариста — это кофейный сомелье, кофейных дел мастер.

Правила для профессионала Кофе — продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому. . . до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой; . . . нельзя пользоваться кремом для рук. Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому. . . рабочая обувь бариста должна быть закрытой, даже летом; . . . ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой; . . . важно помнить, что рабочий фартук — это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита. Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому. . .

• . . . тщательное мытье рук — основное правило бариста; . . . на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний; . . . длинные волосы должны быть собраны в пучок или убраны под головной убор; . . . на ногтях не должно быть лака. Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому. . . когда гость испытывает затруднение при заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком; . . . бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте арт; . . . по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры. Дети — это особая категория гостей, поэтому бариста. . . помнит, что детский напиток не должен быть горячее +60°С; . . . всегда подает детский напиток сначала взрослому.

Приготовление эспрессо • Эспрессо- напиток, который хорош как в чистом виде, так и в качестве главной составляющей множества напитков на основе кофе. Шесть этапов приготовления эспрессо: 1) Подготовка холдера к работе 2) Дозировка кофе 3) Формирование кофейной таблетки 4) Подготовка группы к работе 5) Экстракция 6) Удаление отходов и чистка

Подготовка холдера к работе • Вынуть холдер из группы. • В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать холдер на рабочем столе или в мойке. • Насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.

Дозировка кофе • Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки. Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6, 5 7 г в одинарный холдер, двойная порция 13 14 г в двойной). Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с небольшой горкой.

Два способа дозировки: • Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция). Плюс: Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь. Минус: У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер. Плюс: Эспрессо готовится на только что смолотом кофе. Минус: Возможен перерасход, сложнее наладить контроль. Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях. Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.

Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты. Разровнять поверхность, удалить излишки кофе. Цель манипуляций — сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности. Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.

Формирование кофейной таблетки Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14 20 кг. Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14 20 кг. Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.

Подготовка группы к работе Пролить горячую воду через группу в течение 3 4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем. Экстракция кофе Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды. Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из за высокой температуры группы. Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время — 4 6 секунд. Экстракция должна занимать 25± 3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25 З 0 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.

Оценка качества эспрессо Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками. Использованная кофейная таблетка Оценить: вид и структуру. Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка: — чуть влажная; — по текстуре — как пластилин; — в контейнере сохраняет форму, не разваливается; — ломается, но не крошится. Работа над ошибками: сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка; теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

Крема (пенка) • Кремá (пенка) Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость. Кремá образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов. Если эспрессо был сварен правильно, крема: — красновато коричневая (цвета скорлупы ореха фундук); — плотная, густая, толщиной свыше 2 мм; — сплошная, без разрывов; — однородная, без крупных пузырьков; — устойчивая, держится свыше 2 3 мин. ; — «живая» , восстанавливается после перемешивания напитка; — имеет темно коричневые полоски или пятнышки ( «тигровая» или «леопардовая шкура» ).

Работа над ошибками: светло коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы; темно коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы; темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо смеси; неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.

Аромат Оценить: положительные и отрицательные характеристики. Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный. Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый. Вкус Оценить: положительные и отрицательные характеристики. Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный. Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший; медицинский (аптечный), пробковый. Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо машиной.

Регулировка помола для эспрессо Качественный эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку – одно из базовых умений бариста. Время экстракции — 25 ± 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток. Перед началом работы Смолоть кофе на одну порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера/секундомера (отсчет времени ведется с момента включения пролива). Длительность экстракции Изменении настроек кофемолки Более 25± 3 сек. Требуется более грубый помол Менее 25± 3 сек. Требуется более тонкий помол Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону. :

Во время работы Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды: — влажности; — давления; — температуры. О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют: — включение и выключение кондиционера или отопления в помещении; — выпадение осадков на улице (дождь, снег); — потепление/похолодание на улице. Общие рекомендации Изменение условий Настройки Увеличение влажности Понижение температуры Уменьшение давления Требуется более грубый помол Уменьшение влажности Увеличение температуры Увеличение давления Требуется более тонкий помол

Техника работы с молоком Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др. , требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо. Молоко для работы — цельное, пастеризованное; — наиболее подходящая жирность — 3 3, 5 процента; — охлажденное до температуры +4°С. На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65. . . +75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Последовательность операций При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе. Подготовка к работе На мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат. Первая фаза — вспенивание (англ. foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5 15 секунд.

Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1 1, 5 см от поверхности; питчер держать ровно. Быстро открыть паровой кран. Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена. Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1 1, 5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

Контролировать взбивание можно по звуку: Равномерное шипение Процесс производится правильно Глухие, булькающие звуки Паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко, неравномерное насыщение молока воздухом Чуть опустить питчер Бурление, выплескивание молока Паровой кран поднят пал поверхностью молока, образуются большие пузыри Чуть приподнять питчер

Следить за температурой, прикасаясь к дну питчера рукой. Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри. Вторая фаза пропаривание (англ. steaming). Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65. . . +75°С. Продолжительность фазы — 5 15 секунд.

Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок. Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1 1, 5 см от дна питчера. Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс. Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение. Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65. . . + 75°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева. Контроль за температурой Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится» , рекомендуется пользоваться специальным термометром.

Завершение работы Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из под него питчер. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего стола. Протереть паровой кран специальной тряпкой. Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь. Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков. Текстура и вкус взбитого молока Хорошо взбитое молоко: — имеет однородную структуру; — состоит из микроскопических пузырьков; — не содержит пузырьков крупного размера; — имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие; — обладает естественной сладостью.