Машины для измельчения мяса и рыбы
Мясорубки. • На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы – мясоразрыхлители, для нарезания мяса кусочками определенной формы – механизмы для нарезания мяса на бефстроганов, для нарезания блоков из рыбы и субпродуктов – машины для нарезания замороженных продуктов, для тонкого измельчения мяса – куттеры. • При измельчении на мясорубке к конечному продукту предъявляют следующие требования: он должен быть измельчен без остатка и без отжима сока. При разрыхлении порционных кусков насечки должны быть нанесены равномерно по всей поверхности и не должно быть потерь сока. При нарезании мяса на бефстроганов конечные кусочки продукта должны иметь примерно одинаковую форму и размеры.
По производительности мясорубки подразделяются на: назначение производительность бытовые до 30 кг/ч для предприятий ОП 30 – 1000 кг/ч промышленные (волчки) более 1000 кг/ч
Принципиальное устройство мясорубки: • • 1 – рабочая камера; 2 – шнек; 3 – ребра; 4 – подрезная решетка; 5, 6 – ножевые решетки; 7 – упорное кольцо; • 8 – нажимная гайка; • 9 – ножи
Режущие инструменты мясорубок: • а – неподвижная подрезная решетка; б – вращающийся двусторонний нож; в – ножевая решетка; г – основной набор
Мясорубки МИМ-300, МИМ-300 М, МИМ-350 и МИМ-600 предназначены для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания Мясорубки МИМ-300, МИМ-300 М, МИМ-350 и МИМ-600 выпускаются в исполнении УЗ по ГОСТ 15150 -69 ТУ 5. 899 -111901 -88 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40 °С. Мясорубки для предприятий общественного питания производятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001: 2001, имеют белорусский и российский сертификаты соответствия и удостоверение о государственной гигиенической регистрации.
Мясорубка МИМ - 300 • 1 -Толкач; 2 -Собственно мясорубка. Привод: 3 -Вал приводной; 4 -Отверстие для контроля уровня масла; 5 -Облицовка передняя; 6 -Пробка сливная; 7 -Зажим заземления; 8 -Облицовка задняя; 9 -Электродвигатель; 10 -Кнопка "Пуск"; 11 Кнопка "Стоп"; 12 -Пробка; 13 -Чаша с предохранителем; 14 -Зажим; 15 -Опора; 16 Блок зажимов; 17 -Индикатор. •
Устройство и работа мясорубок • • Мясорубка МИМ-300 и МИМ-600 состоит из собственно мясорубки и привода. Собственно мясорубка в сборе состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двухсторонних ножей, набора ножевых решеток, кольца упорного и ножа подрезного. На передней части корпуса собственно мясорубки имеется наружная резьба, на которую навинчиваются гайка зажимная, а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу. Крепление корпуса производится резьбовыми зажимами. Над загрузочным отверстием расположен несъемный предохранитель, исключающий возможность попадания руки обслуживающего персонала к шнеку работающей мясорубки. Перерабатываемый продукт из чаши вручную подается к горловине корпуса мясорубки, а затем толкачом к вращающемуся шнеку. Увлекаемый шнеком продукт проходит последовательно через набор режущих инструментов.
Основные технические характеристики мясорубок Наименование параметра МИМ-300 М МИМ-600 МИМ-350 Производительность, кг/ч, не менее 300 600 350 Производительность при повторном измельчении котлетной массы, кг/ч, не менее 100 200 100 Номинальная потребляемая мощность, к. Вт 1, 90 1, 44 2, 71 1, 91 Питающая электросеть: - род тока - номинальное напряжение, В - частота вращения, об/мин трёхфазный, переменный 380 1410 Габаритные размеры, мм, не более: - длина - ширина - высота 680 400 441 Масса, кг, не более 47 560 520 420 42 765 450 576 560 520 420 56 42
Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решёток с отверстиями различных размеров. • 1 -Шпонка; 2 -Шнек; 3 -Нож подрезной; 4 -Нож двухсторонний; 5 Решётка с отверстиями 9 мм; 6 -Решётка с отверстиями 5 мм; 7 Кольцо упорное; 8 -Гайка зажимная.
Параметры решеток Номер решетки МИМ-300 и МИМ-350 МИМ-600 1 2 3 наружный диаметр, мм 82 82 82 105 105 диаметр отверстий, мм 3 5 9 количество отверстий 217 90 30 276 132 54
Запчасти для мясорубок МИМ-300 и МИМ -600 Нож крестовой Решетка с диаметром отверстий 9 мм Нож подрезной диаметром Решетка с отверстий 5 мм
Гайка прижимная Решетка с диаметром отверстий 3 мм Кольцо упорное Решетка с диаметром отверстий 3 мм с буртом
Мясорубки зарубежного производства • Мясорубки зарубежного производства получили широкое распространение на отечественном рынке. • Их принципиальное устройство одинаково. • Рассмотрим мясорубки производительностью до 1000 кг/ч.
Мясорубка Fimar 12/S Мясорубка предназначена для использования в быту и на малых предприятиях общественного питания. Каркас мясорубки выполнен из полированного алюминия. Самозатачивающийся нож, решетка, бункер выполнены из нержавеющей стали. Съемные детали удобно мыть в посудомоечной Мясорубка Feuma TW-R 70 Мясорубка Fama TS 12 Настольная, мясорубка с Профессиональные кухонные решеткой 4, 5 мм. мясорубки предназначены для Мясорыхлитель приготовления мясного фарша производит 2300 кусков/ч. различной степени В комплекте накопитель измельчения, а также для приготовления полуфабрикатов для фарша и толкатель. и блюд из рубленого мяса. Мясорубка не только Эти мясорубки используют в измельчает ресторанах, кафе, пиццериях, закладываемые продукты, на предприятиях общественного но способна также питания. Рабочие детали нарезать кусочки мяса для(корпус, горловина, шнек, фиксирующее кольцо, ножи, гуляша, сделать паштет, решетки) выполнены из отделять грубую соединительную ткань принержавеющей стали. Ножи, входящие в комплект мясорубки переработке - самозатачивающиеся. низкосортного котлетного Загрузочная воронка мяса, дозировать разработана в соответствии с
Основные технические характеристики мясорубок зарубежного производства Фирма изготовитель Марка мясорубки Произв одител ьность кг/ч Диаме тр решет ок, мм Диаметр отверсти й в решетке , мм Номинальн ая мощность электродви гателя , к. Вт Нап ряж ени е, В Габаритные размеры длина*ширина*в ысота, мм Масс а, кг Комплекта ция Fama(итали я) Серия TI 12 FTI 126 150/2 00 - 3 0, 75 380 490*310*460 - ½ унгера Sirman (Италия) ТС 8 30 60 - 0, 9 230 200*350*380 16 - Fimar(Итали я) 8 T 30 - - 0, 37 220 280*340*270 8, 5 - Feuma(Герм ания) TWR 70 150 - - 0, 83 - 415*253*520 - - - Mew 510 -2 150 - 3 1, 1 220 416*300*370 25 ½ унгера Oberwerk(Ге рмания) EVE/200012 200 - - 1 220 280*270*395 21 - Испания B 9843 800 100 - 2, 2 380 720*420*610 80 Целый унгер Япония МС 42 -1 300 - - 2, 2 380 710*385*950 130 -
Мясорыхлители • На предприятиях общественного питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению на мясорыхлителях. Рыхление заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. • Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. Кроме того, на мясорыхлителях можно соединять небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°.
Мясорыхлитель МРПII-1: 1 – шип; 2 – вал; 3 – редуктор; 4 – шестерня; 5 – колесо; 6 – втулка; 7 – крышка; 8 – запор; 9 – палец; 10 – стопорная шайба; 11 – гайка; 12 – ручка; 13 – нож-фреза; 14 – дистанционирующая шайба; 15 – ножевой вал; 16 – гребенка; 17 – вал; 18, 19 – каретки
Основные технические характеристики мясорыхлителей Формаизготовите ль Марка мясорых лителя Произв одител ьность, шт. /ч (кг/ч) Частота вращени я рабочего вала, Ми н -1 Номинал ьная мощност ь, к. Вт Напряж ение , В Габаритные размеры: дли на*ширина*в ысота, мм Масс а, кг Исполне ние Пермьторг маш(Росс ия) МРМ-15 1800 90 0, 27 - 560*260*390 25 Настоль ное Россия, Ук раина МРПII-1 1500 80 0, 6/0, 85 - 370*140*200 7, 4 К приводу Feuma(Ге рмания) TW 70/TFS 2300(1 50) 100 0, 83 - 672*253*520 - Настоль ное с мясоруб кой Hobart(Ита лия) 403 ST 400 - 0, 37 - 450*410 36 К приводу Boston(Ит алия ) Tenderiz er 1806 - 32… 44 - - 440*218*463 17 Настоль ное
Механизмы для нарезания мяса на бефстроганов. На предприятиях общественного питания для нарезки мяса для бефстроганова применяют механизм МБПII-1, входящий в комплект универсальной кухонной машины П-II, и механизм МБ к приводному механизму (приводу) ПМ. Механизм МБПII-1 для нарезки мяса на бефстроганов: 1 – ножевой вал; 2 – ручка; 3 – винт; 4, 8 – диски; 5 – дистанционирующие шайбы; 6 – дисковая фреза; 7 – гребенка; 9 – корпус; 10 – заслонка; 11 – заточки
Технические характеристики машин и механизмов для нарезания мяса на мелкие кусочки отечественного и зарубежного производства Фирмаизготови тель Марка Произво машины дительн или ость механиз ма Частота вращени я рабочег о вала, мин -1 Номина льная мощност ь, к. Вт Напряж ение, В Габарит ные размеры : длина* ширина* высота, мм «Пермь торгмаш » (Россия) МБПII Россия Ломтере зка F-S 19 Boston (Италия) Matic 350 Масса, кг Исполне ние 100 170 0. 285 220(380) 285 х165 х400 6. 5 К приводу ПII-I 500… 15 00 - 1. 5 380 720 х500 х785 85 Напольн ое - 32… 44 0. 385 220 790 х650 х620 66 Настоль ное, индивид уальный привод
Куттеры • • Предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов. Применяют их в основном при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции. Для тонкого измельчения овощей, фруктов, зелени, вареных круп и рыбопродуктов используют блендеры и бликсеры. Бликсеры – это комбинация блендера(измельчени)и миксера (перемешивание). а – схема с горизонтальным расположением ножей; б – схема с вертикальным расположением ножей; в – криволинейная форма ножей; г – криволинейная форма с прямолинейными участками; д – криволинейная зубчатая форма Принципиальные схемы куттера (а, б) и формы ножей (в-д):
Технические характеристики куттеров отечественного производства Фирма исполни тель (страна) Марка куттера Произв одитель ность, кг/ч Объем чаши, л «Прибо й» г. Таганро г (Россия ) К-45 В 300 45 - АООТ «Острог ожский завод «Агрега т» (Россия РИК 15 К 60 15 1600… 2 000 Россия ИПКС 032 150 Куттер вакуумн ый Частота Число вращен ножей ия ножевог о вала Номин альна я мощн ость, к. Вт Габаритные размеры: длина х ширина х высота, мм Масс а, кг Исполн ение - 7 1250 х700 х8 75 240 Наполь ное 2500 (5000) 3 4 814 х770 х62 6 (с подставкой 1078 мм) 190 Наполь ное 325 - 2 -… 10 138. 2 3500 х3400 х 1820 (при поднятой крышке h=2900 мм) 4800 Наполь ное с вакууми рование м 50 3000 - 6 780 х620 х12 80 130 Наполь ное
Куттеры зарубежного производства Настольный куттер, объем дежи 2, 9 литра, предназначен для приготовления различных фаршей, начинок, соусов, взбитых сливок, для размалывания, перемешивания, измельчения любых продуктов, обеспечивая высокое качество, скорость вращения 1500 оборотов в минуту, 0, 55 к. Вт, 220 В, Robot-coupe Франция Куттер можно использовать в ресторанах, MADO - Garant 13 (MTK 661)Чаще всего выпускают модели имеющие медленновращающиеся чаши омегообразной формы и вертикальные ножи криволинейной формы, расположенные на горизонтальном кривовращающемся валу. Частота вращения регулируется. Имеется автоматика безопасности: машина не включается при открытом загрузочном Sirman C 4. 25600 Рабочая камера в виде пустотелого цилиндра. Электродвигатетель и рабочая камера расположены вертикально, при этом электродвигатель под камерой. Приводное устройство закрыто каркасом в виде усеченного конического ромба, который устанавливает ся на 4 х ножках. (Италия)
Основные технические характеристики куттеров зарубежного производства Фирмаизготовите ль (страна) Марка куттера Вместимос ть чаши /загрузка, л/кг Частота вращения рабочего органа Номинальн ая мощность, к. Вт Габаритные размеры: дл ина х ширина х высота, мм Масса, кг Robot Coupe (Франция) R 20 20/8 1500 (3000) 3. 3 (4. 4) 375 х635 х705 75 Mado (Германия) МТК-560 13 1400 (2800) 1. 7 (2. 1) 748 х582 х47 7 72 Stephan (Германия) ИМ-5 5 1500 (3000) 0. 6 (0. 7) 450 х260 х55 0 26 Sirman (Италия) С 4 3. 5 1400 0. 5 400 х330 х27 0 15 Elektrolux (Швеция) КМ 55 167163 3. 5 - 0. 55 400 х250 х30 0 16 «Метос» (Финляндия ) ВЦМ-41 4 1500 0. 9 257 х340 х43 6 - Boston (Италия) Bomi Cutter 5 - - 686 х445 х45 0 38
Скачать презентацию Машины для измельчения мяса и рыбы Мясорубки
Машины для измельчения.ppt