Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы и желеобразной структуры, получаемый увариванием протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой, с последующим введением в охлажденную массу вкусовых и ароматических веществ, эссенций, витаминов, пищевых красителей и кислот.

Классификация и характеристика ассортимента В зависимости от студнеобразующей основы: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово -ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре жевательный – на основе гелеобразующего компонента, состоящего из желатина или комбинации желатина и пектина, придающей издедию упругую и прочную структуру.

Классификация и характеристика ассортимента По способу формования: Пластовой мармелад получают отливкой мармеладной массы в ящики без отделки поверхности; реализуют весовым. Формовой мармелад изготавливают отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте, в виде небольших фигурок разной формы и окраски, поверхность которых покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Мармелад пат - пюре отливают в формы в виде лепешек круглых (абрикосовый пат), полушарий (абрикотин) или горошин (цветной горошек). Сорта пата различаются по рецептуре и форме. Желирующей основой при производстве пата является пектин абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры, в которые добавлено 0, 1% орехового масла или глицерина. Резной мармелад представляет собой прямоугольные бруски, поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.

Классификация и характеристика ассортимента В зависимости от применяемого сырья мармелад изготавливают различных наименований: яблочный, грушевый, сливовый, абрикосовый, вишневый, клубничный, малиновый, черносмородиновый, лимонный, клюквенный, ванильный, апельсиновый и т. д. Мармелад любого вида выпускают неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

Факторы, формирующие качество Технология пластового фруктово-ягодного мармелада

Факторы, формирующие качество Технология формового фруктово-ягодного мармелада

Факторы, формирующие качество Технология резного желейного мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»

Факторы, сохраняющие качество Упаковка Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора, массой не более 600 г, в комбинированные банки массой не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» массой до 500 г допускается фасовать насыпью в коробки. Наборы и смеси мармелада массой не более 1700 г укладывают в коробки. Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными материалами. Весовой мармелад укладывают рядами в ящики фанерные, из гофрированного картона массой не более 7 кг, по высоте не более 3 рядов — для формового фруктово-ягодного мармелада, 4 рядов — для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; 8 рядов — для резного желейного мармелада. Между рядами мармелад должен быть проложен и покрыт сверху бумагой.

Факторы, сохраняющие качество Упаковка Пластовой мармелад массой не более 7 кг разливают в фанерные и дощатые ящики, массой не более 5 кг — в ящики из гофрированного картона, массой до 500 г — в художественно оформленные коробки из картона, массой до 250 г — в стаканы из полимерных материалов или фасуют в термоспаивающий целлофан по 100 г. Коробки с мармеладом упаковывают массой не более 10 кг в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона, выстланные изнутри пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Пластовой мармелад массой не более 9 кг, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона.

Факторы, сохраняющие качество Хранение Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15 ± 5)°С и относительной влажности воздуха (80 ± 5) %, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со дня выработки: фруктово-ягодный формовой, пат, желейно-фруктовый, желейный желейно-фруктовый на желатине — 2 мес. ; фруктово- ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3; желейный формовой и резной на агаре — 1, 5 мес. ; весовой и фасованный в коробки — 15 сут. ; диабетической мармелад — 1 мес. ; желейный и желейно-фруктовый, отправляемый в труднодоступные районы — 6 мес.