Мармелад. Мааіваааа Підготувала Студентка 2 курсу 6 групи

Мармелад. Мааіваааа Підготувала Студентка 2 курсу 6 групи ТЗФ Андрощук Тетяна

• Мармелад (ДСТУ 4333: 2004) – вироби різної форми, желеподібної структури, отримані уварюванням протертого фруктово-ягідного пюре або розчина драглеутворюючих речовин з цукром і патокою з подальшим введенням в охолоджену масу різних добавок (смакових та ароматичних речовин, есенції, вітамінів, припас, харчових барвників та кислот).

• Мармелад — кулінарний продукт, виготовлений з плодів, варених з цукром з додаванням пектину і смакових добавок (може вважатися різновидом густого варення). В англомовних країнах слово англ. marmalade означає тільки варення з цитрусових (особливо з апельсинів). В СРСР в мармелад додавали інгредієнти, що не мають відношення до фруктів (наприклад, агар-агар). • Слово походить від порт. marmelada , що означає (мовою оригіналу) виключно варення з айви. Густе варення з апельсинів з такою назвою стало популярне в Великобританії, звідки мода на такі продукти проникла на континент разом з назвою — в німецькій мові Marmelade означає варення взагалі. Європейці познайомилися з мармеладом під час Хрестових походів в Малій Азії. Історична батьківщина мармеладу — Близький схід і Східне Середземномор'я. Для того, щоб зберегти врожай, плоди або сік ягід і фруктів виварювали до максимального згущення.

Споживчі властивості мармеладу • Мармелад має ряд переваг перед іншими виробами - порівняно невисока ціна, низька калорійність, здатність зв'язувати і виводити токсини, солі важких металів з організму. Зараз на споживчому ринку цей вид продукції випускається в широкому асортименті. • На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції: підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драглеутворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування.

Характеристика сучасного асортименту мармеладних виробів

• Залежно від способів формування мармелад буває формовий, нарізний, пластовий. • Залежно від використаної желе-утворюючої сировини мармелад є фруктово-ягідний, желейний і фруктовожелейний. • В залежності від використаної сировини мармелад виготовляють наступних найменувань: яблучний, грушевий, сливовий, абрикосовий, вишневий, полуничний, малиновий, лимонний, ванільний, апельсиновий та інші.

• Мармелад будь-якого виду може бути неглазурований та глазурований шоколадною глазур’ю. • Крім, цього випускають пат – маленькі коржі круглої або овальної форми, напівкуль, горошин, поверхня яких вкрита цукром-піском або цукровою пудрою. Желюючою основою цих виробів являється пектин абрикосового, сливового або чорносмородинового пюре.

• В багатьох країнах виготовляють мармелад в формі так названих «гумових ведмежат» (Cummy Bears). В якості основного драглеутворюючого компонента використовують желатин або комбінацію желатина з пектином, котрі придають продукту пружну та еластичну структуру.

Біологічна цінність мармеладу • Мармелад фруктово-ягідний виробляють з фруктово-ягідної сировини, яка містить пектин, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають завдяки використанню агару, агароїду, пектину, желатину або модифікованого крохмалю. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів відносно важких металів, вони стимулюють заживання ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку. До складу мармеладу входять вуглеводи /76 -78 %/ і в обмеженій кількості органічні кислоти /0, 5 -1, 1 %/. Мармелад характеризується середньою енергетичною цінністю - 293 -302 ккал/100 г.

Технологія виробництва мармеладу • До складу желейного мармеладу обов'язково входять желюючий компоненти - пектин, агар або желатин, а також: цукрово-патоковий сироп, фруктові соки, натуральні та штучні барвники та ароматизатори, цукровий пісок або замінники цукру для діабетичного мармеладу. • Основа фруктово-ягідного мармеладу желююче яблучне пюре, отримане зазвичай з зимових сортів яблук. • Щоб урізноманітнити смак, до нього додають журавлине, горобинове або інше ягідне пюре. Завдяки таким добавкам у цьому продукті багато вітаміну С.

Виробництво мармеладу • Желе утворювачем для фруктовоягідного мармеладу є пектин, що міститься у яблучному пюре. Для виробництва желейного мармеладу желе утворювачем є агар, агароїд, пектин і інші. Пастила виробляється у вигляді клеєвої маси, де желе утворювачем є агар або пектин і заварної, де використовується фруктово - ягідна мармеладна маса. Клеєва пастила поділяється па нарізну і відливну (зефір). Заварна пастила виробляється нарізною із прямокутним перерізом і пластовою (пласт, рулет, батон).

• Основним процесом у виробництві мармеладно – пастильних виробів є желе утворення, яке обумовлене властивостями пектинових і інших желе утворюючих речовин. Пектинові речовини відносяться до полісахаридів складного складу і входять до складу практично всіх рослинних тканин, особливо плодів, ягід, коренеплодів та інших. Пектин у холодній воді набрякає, а при нагріванні розчиняється і переходить у в'язкий колоїдний розчин. • Утворення драглі із розчину пектину можливе лише при концентрації пектину 0, 8 -1, 2%, концентрації цукру 60 % і р. Н 2, 8 - 3, 2 в залежності від желе утворюючої здатності пектину. Цукор потрібен тому, що він має велику дегідротируюючу здатності і розчинність пектину в цукровому розчині зменшується. При додаванні кислоти знижується р. Н пектинового розчину, що сприяє утворенню міжмолекулярних водневих зв'язків, підвищує желе утворюючу здатність пектинового розчину і покращує якість драглів.

• Крім пектину використовуються, як желеутворюючі речовини агар і агароподібні речовини (агароїд, фурцелларан та інші), які одержуються з морських водоростей. Вони також відносяться до полісахаридів складного складу, розчиняються у гарячій воді і при охолодженні розчинів утворюють драглі. Міцні драглі одержують при концентрації агару 0, 3 - І % або агароїду 0, 8 - 3 % до маси желе. • Присутність цукру не обов’язкова, бо він виконує роль смакової добавки. Наявність кислот негативно впливає на желе утворюючу здатність агару і агароїду, оскільки відбувається їх гідроліз. Для здійснення гідролітичної дії кислоти додають буфетні солі (лактат натрію або динатрит фосфат).

Виробництво фруктово – ягідного мармеладу Процес складається із таких стадій: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. підготовка сировини; приготування рецептурної суміші; уварювання мармеладної маси; розробка; відливання; висушування; вистоювання, охолодження; пакування.

• • • 1 стадія — приготування сировини. Різні партії яблучного пюре, в залежності від якісних показників (желе утворююча здатність, кислотність, забарвленість, вміст сухих речовин) змішують для одержання однорідної за складом маси і протирають крізь сито. 2 стадія - приготування рецептурної суміші. Рецептурну суміш одержують змішуванням підготовленого яблучного пюре з цукром -піском і патокою у співвідношенні 1: 1 У рецептурну суміш додають також солі-модифікатори, або буфетні солі. Додавання цих солей обумовлює зниження швидкості і температуру застигання мармеладної маси, її в'язкості. Рецептурну суміш одержують у змішувачах періодичної дії. 3 стадія - уварювання мармеладної маси. Одержану рецептурну суміш уварюють у вакуум-апаратах періодичної дії або безперервно діючих змієвикових апаратах. 4 стадія - розробка. На стадії розробки уварену масу охолоджують до Т, на 5 - 7ºС вище і желеутворення. У ємність з мішалками додають ароматичні і смакові речовини, барвники.

• • 5 стадія - відливання. Відливання відбувається на мармеладовідливочних машинах, в яких дозується і розливається мармеладна маса у форми, струщується (для рівномірного розподілу мармеладу в формах); вистоюється у камері при температурі 15 -25°С, коли здійснюється процес желе утворення тривалістю 20 - 45 хв. ; вибирається мармелад з форми шляхом виштовхування мармеладу стиснутим повітрям, що надходить крізь отвори в формах. 6 стадія - висушування. Вибраний з форм мармелад має липку, вологу поверхню і направляється на висушування. У процесі висушуваним на поверхні мармеладу викристалізовується частина цукру і утворюється дрібнокристалічна шкірочка, яка зберігає мармелад від намокання та надає мармеладу привабливий зовнішній вигляд. Процес висушування ведуть так, щоб видалення вологи відбувалося з швидкістю вищою, ніж швидкість кристалізації цукру, тому, що передчасне утворення шкірочки зменшує вологовіддачу. Тому процес сушіння ведуть в декілька стадій, а у сушарках є декілька зон з різними температурними режимами. 7 стадія - вистоювання, охолодження. Висушений мармелад має температуру 60 °С, тому його охолоджують у спеціальних камерах, або у приміщенні цеху від 45 -55 хв. до 1, 5 -2 годин залежно від пори року. 8 стадія - пакування. Охолоджений мармелад складають у коробки, а потім у ящики.

Виробництво желейного мармеладу • Желейним мармелад випускається 3 -х видів: формовий, нарізний (трьох шаровий, лимонний та апельсинові дольки) і фігурний. • Желе утворювачем є агар, агароїд. Додаванням різних есенцій, харчових кислот і барвників імітується смак, аромат і колір натуральних фруктів.

• Рецептура желейною мармеладу залежить від виду і желюючої здатності желеутворювачів. В середньому, для утворення достатньо міцних драглів до рецептури повинно входити 0, 8 - 1% агару (або 1 - 1, 5 % пектину, або 2, 5 - 3 % агароїду), 50 - 65 % цукру, 20 - 25 % патоки, 23 - 24 % води. Для надання приємно кислого смаку додається 1 - 1, 5% харчової кислоти.

Виробництва желейного мармеладу відбувається за схемою:

• Підготовка сировини. Агар порціями не більше ніж по 4 кг поміщають в мішечки з бязі і промивають в холодній проточній воді при температурі 10 -25°С. Відбувається набрякання агару, і його маса збільшується в 4 -6 разів. Тривалість процесу коливається в межах 1 -3 год і залежить від температури води, крупності частинок і якості (кольоровості) агару. • Отримання желейної маси. Желейну масу отримують шляхом уварювання цукрового, цукро-патокового або цукро-інвертного сиропу, що містить драглеутворювач. Уварювання відбувається періодичним способом у відкритих варильних котлах, сферичних вакуум-апаратах, універсальних варильних апаратах і безперервним способом у змієвикових варильних колонках. При використанні різних драглеутворювачів сироп готують різними способами. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин 73 -74 % при використанні агару і до 70 -72 % при застосуванні агароїду і пектину. Уварену желейну масу для оброблення охолоджують в температурних машинах при перемішуванні. Охолоджують до 50 -60°С, масу, виготовлену на агароїді охолоджують до 74 -78° С, а масу, зварену на пектині-до 76 80°С. Температура у желейних мас з агаром значно нижча, ніж у мас з агароїдом і пектином.

• Формування. Розливання маси проводиться на відливальній машині. Розлитий у форми мармелад утворює желе при температурі 40 -45°С протягом 40 -90 хв. • Вистоювання. Після утворення желе мармелад виймають з форм в цукровий пісок, укладають на решета і він надходить на сушіння. • Сушіння мармеладу проводиться в камерних або шафових сушарках при температурі 40°С протягом 10 -12 год. При вищій температурі в сушарках можливе розплавлення агарових драглів. Висушений мармелад вивантажують з сушарок і витримують в цеху для охолоджування протягом 2 -4 год, після чого укладають в коробки по 200 -500 г, лотки по 3 кг або короби з гофрованого картону по 5 кг. • Пакування. Мармелад всіх видів випускають ваговим або розфасованим в коробки. Ваговий мармелад фруктово-ягідний фермовий і різаний упаковують в ящики з гофрованого картону, вага нетто не більше 5 кг; у ящики-лотки вагою нетто не більше 5 кг. Кількість рядів не більше 3.

Фактори, що впливають на формування якості мармеладу в процесі виробництва • На якість мармеладу в процесі виробництва впливає сировина, яка використовується приготуванні мармеладу. • Якість мармеладу формується в процесі виробництва. При приготуванні мармеладу необхідно уважно стежити за рецептурним складом, температурою, відносною вологістю повітря, вмістом сухих речовин. Для кожного виду мармеладу існує своя технологія виробництва - приготування суміші пюре, мармеладної маси, умови уварювання, режими сушіння та охолодження.

Фактори що впливають на якість мармеладу в процесі зберігання • Зберігати мармелад необхідно при температурі не вище 20 ° С і відносній вологості повітря 75 -80%. Правильно приготовлений мармелад може зберігатися не менше 2 місяців. При порушенні технологічного режиму виробництва або неправильно складеної рецептурою мармелад в процесі зберігання може намокнути або зацукрувати / 14, 11 /. • Мармелад повинен зберігатися в чистих добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками. Мармелад неповинен зазнавати впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати мармелад з продуктами, що володіють специфічним запахом.

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА МАРМЕЛАДУ

Готуємо мармелад вдома Мармелад з малини та червоної смородини • Малину і смородину перебрати, вимити, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вона тільки приховала ягоди. Помістити на вогонь і варити до розм'якшення. • Перекласти на дрібне ситорозтерти. Одержаний густий сік уварювати на повільному вогні до половини. • Засипати цукор, лимонну кислоту і готувати, постійно знімаючи пінку, 35 -40 хвилин. Вилити в плоскі форми шаром завтовшки 2, 5 -3 см і поставити на ніч при кімнатній температурі. Порізати на однакові кубики і обваляти їх в цукрі.

Користь мармеладу Мармелад можна вважати лікувальним ласощами. Тим, хто працює на шкідливому виробництві, його обов'язково видають, бо до його складу входять елементи, які сприяють виведенню з організму свинцю і радіоактивних нуклідів, ксенобіотиків. Від вживання мармеладу користь буде людям, страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Для нього характерні дієтичні властивості. Мармелад - потужний антидепресант. Міститься в ньому пектин, котрий діє краще, ніж активоване вугілля, в плані знезараження кишечника. Він здатний ефективно нормалізувати кровообіг.

• Не так давно в продуктовій мережі з'явився жувальний мармелад, який здатний заспокоїти роздратовані нерви, знизити ризик розвитку неврозів при стресових ситуаціях. Зазвичай жувальний мармелад виробники покривають глазур'ю воскожіровой, яка складається з бджолиного воску і жиру рослинного походження. Це стимулює очищення зубів і порожнини рота, тому як при жуванні збільшується приплив активних корисних речовин.

Щоб від мармеладу дійсно була тільки користь, а не шкоду, потрібно, перш, ніж купити, його ретельно вибрати. Намагайтеся звертати увагу на мармелад тьмяних, близьких до натуральних, відтінків. При його виготовленні, швидше за все, використовувалися лише природні інгредієнти. Слід уважно дивитися на етикетку і уникати написів про включення до складу цукрозамінників, речовин, "ідентичних" натуральним та інших. У мармеладу повинна бути склоподібна структура, кислуватий смак. Він не повинен прилипати до упаковки після того, як його здавити. Мармелад повинен зберігати свою форму. Повернувшись до питання про користь мармеладу і його шкоду, можна з усією відповідальністю говорити, що користі при його вживанні, безсумнівно, більше. Мармелад з натуральних інгредієнтів здатний принести тільки здоров'я і приємні моменти.

Дякую за увагу!