МАРКЕТИНГ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1 Предприятия и

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

МАРКЕТИНГ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1. Предприятия и услуги общественного питания

1. Предприятия и услуги общественного питания n услуга общественного питания - результат деятельности по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Согласно дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002 -93 (ОКУН) к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706 • услуги питания; • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; • услуги по организации потребления и обслуживания; • услуги по реализации продукции; • услуги по организации досуга; • информационно-консультационные услуги; • прочие услуги.

услуги питания ресторанов услуги питания кафе услуги питания столовых услуги питания закусочных услуги питания баров

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей в сложном исполнении с дополнительным оформлением Услуги по организации потребления и обслуживания • организацию и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий • организацию питания участников конференций, симпозиумов и семинаров • услуги официанта по обслуживанию на дому • доставку кулинарной продукции по заказам изготовление блюд из сырья заказчика на услуги повара или кондитера по изготовлению блюд на дому предприятии • обслуживание на рабочих местах • обслуживание в пути следования пассажирского транспорта услуги повара или кондитера по изготовлению блюд на дому • услуги мойщицы посуды на дому

Услуги по реализации кулинарной продукции Информационноконсультативные услуги • реализация кулинарной продукции через магазин • комплектование наборов кулинарной продукции в дорогу • музыкальное обслуживание • консультации специалистов по изготовлению и оформлению кулинарной продукции и сервировке стола • организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке стола

Прочие услуги общественного питания: n прокат столового белья, посуды и приборов; n вызов такси; n парковку личных автомобилей; n пользование телефонной связью Услуги по организации досуга: • организацию музыкального обслуживания; • проведение концертов и других подобных мероприятий; • предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

Обзор российского рынка общественного питания 1. В 2008 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки) 2. На 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России (по материалам аннотации «Маркетинговое исследование и анализ российского рынка общественного питания в демократичном сегменте» , http: //www. marketbaza. ru/product 896/product_info. html). Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека (Россия, 2009 г) /http: //www. allcafe. info/business/analytics/tend_rop/ Название Street Food Fast Food / QSR Quick&Casual / Fast Casual Dining Fine Dining Средний чек 100 рублей 250 рублей 600 рублей 500 -1000 рублей свыше 1000 рублей 39% 30%

n n В 2007 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. В США (38 тыс. руб. на 2005 год) Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на одного человека в год/ аннотация «Рынок общественного питания Москвы 2007 -2011» , http: //marketing. unipack. ru/323/

Тенденции развития российского рынка n n Индекс физического объёма оборота общественного питания в % к соответствующему периоду предыдущего года (2006 – 115, 4; 2007 - 114, 7%; 2008 - 114, 7%; 2009 - 92, 8% )/ http: //www. marketbaza. ru/product 896/product_info. html 2008 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд руб / "Бизнес Аналитика" n n на конец 1 полугодия 2008 г. на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России/ по оценкам «Рос. Бизнес. Консалтинг» Продолжается тенденция консолидации рынка (объединение корпораций например, "Ростикс" и KFC, "Пять звезд" и "Прайм" )

Динамика доли активных посетителей ресторанов в Москве в 2008 – 2009 годах / http: //www. sostav. ru/articles/2009/04/13/ko 2

Классификация предприятий общественного питания n n n n n по признаку связанности управления (предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно); в зависимости от предлагаемого ассортимента (комплексные, универсальные, специализированные предприятия и пр. ); в зависимости от метода обслуживания (предприятия с обслуживанием официантами, самообслуживанием, смешанным обслуживанием) ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; техническая оснащенность предприятия общественного питания; квалификация персонала; качество и методы обслуживания; виды предоставляемых услуг по ценовому уровню характеру деятельности, ассортимента реализуемых блюд

В соответствии с ГОСТ Р 50762 -95 «Общественное питание. Классификация предприятий» , установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: - ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха; - бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; - кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки; - столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню ( диетическая, столовая – раздаточная, буфет); - закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762 -95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. 1. Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. 2. Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров. 3. Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров

Концепции ресторанного бизнеса [1] Гастрономический ресторан – концепция с ярко выраженной ориентацией на кулинарию, например ресторан высокой кухни (haut cousine), gourmet (деликатесный ресторан, в том числе новые кулинарные тенденции, например, молекулярная кухня), авторская кухня (авторский фьюжн, например, трактовка русской и постсоветской кухни Анатолия Комма в собственном ресторане «Варвары» ) [2] Фри-фло (англ. Free-flow – «свободное движение» ). Разновидность формата Quick'n'Casual, в которой отсутствует стандартная линия раздачи. Позволяет решить две основные проблемы классической линии раздачи: во-первых, чтобы взять даже просто напиток или только горячее блюдо придется все равно пройти всю линию раздачи, во-вторых, вы трижды подумаете, прежде чем вернетесь, скажем, к салатам и закускам, если вдруг у кассы захотите взять что-нибудь еще. В формате фри-фло вы можете свободно перемещаться между различными салат-барами и линиями раздачи, что в общем итоге снижает потери вашего времени на простаивание в очереди, а также позволяет всегда вернуться к нужному салат-бару и взять желаемое блюдо. Пример ресторана фри-фло – проект Романа Рожниковского «Грабли» . [3] Quick’n’Casual – «быстро и просто» . Сочетает в себе элементы быстрого питания и классического полного меню. Зачастую реализуется с такими элементами как линии раздачи, шведский стол и т. п. (например, «Му-Му» , «Дрова» , «Елки-Палки» и др. ) [4] Магазин готовой еды – сочетает в себе общепит и розничную торговлю, когда человек может не только поесть, но и взять еду с собой. Например, по такой схеме работает голландская сеть фри-фло «Lunch Garden» . Из российских компаний в таком формате работают бренд «Бахетле» и сеть гастрономов «Глобус Гурмэ» .

Концепции ресторанного бизнеса [6] Бейкери-кафе (от англ. Bakery - «булочная, пекарня» ). В последнее время одной из модных тенденций является употребление качественной выпечки и хлебов. Многие рестораны вводят у себя так называемые хлебные меню. Формат бейкерикафе – квинтэссенция данной тенденции. Один из основных элементов меню – хлеб и выпечка: багеты, чиабатты, фокачи, пумперникели, булочки, круассаны, тосты, сэндвичи, бургеры, пироги, торты и пирожные, и многое другое. [6] Open kitchen (англ. «открытая кухня» ) – элемент формата, когда еда готовится на глазах у гостей или самим гостем. Это может быть и суши-бар, и тэпан, и гриль, и мангал, и пиццерия, и классическая кухня или даже пивоварня за стеклянной стеной (как в ресторане «Тинькофф» ). К данному формату можно отнести и такие элементы меню как фондю, раклетты, приготовление на камне и другие. [7] Моллиз-бар – ирландская традиционная форма организации бара. Как правило, представляет собой продолжение барной стойки в виде дополнительных выносов, за которыми на барных стульях сидят Гости. Сегодня данный элемент трансформировался и активно применяется не только в пивных барах и ресторанах. Барные стойки вдоль стен или витринных окон можно наблюдать в клубах, кофейнях и даже фаст-фуде (например, «Му-Му» )

Основные причины недоразвитости ресторанного маркетинга n n n Уровень экономической/маркетинговой подготовки владельцев ресторанов достаточно низкий по сравнению с руководителями многих других видов бизнеса. Непонимание ценности маркетинга Серьезные специалисты в области рекламы и маркетинга не спешат работать на предприятиях общественного питания (не считают эту работу престижной и дающей значительный опыт, перспектив роста в ресторане немного) Маркетинг в общественном питании – это эффективное управление производством и продажей собственной продукции и услуг, ориентированное на удовлетворение спроса потребителей и достижение высокого уровня доходности.

ЗАДАЧИ РЕСТОРАННОГО МАРКЕТИНГА n n n Информирование посетителей о ресторане. Расширение круга посетителей ресторана. Привлечение целевой группы посетителей. Увеличение дохода с клиента. Удержание клиентов Комплекс мер, предназначенных для привлечения целевой группы и отсечения нежелательной публики: • Хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана; • Месторасположение; • Ценовая категория, в которой работает ресторан; • Кухня; • Сервис; • Дизайн фасада, вывески, входа и интерьера; • Услуги, предоставляемые рестораном

Скачать презентацию МАРКЕТИНГ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1 Предприятия и

МАРКЕТИНГ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.ppt

Количество слайдов: 20