Скачать презентацию МАОУ Беломорский центр дополнительного образования  на Скачать презентацию МАОУ Беломорский центр дополнительного образования на

Супы.ppt

  • Количество слайдов: 30

МАОУ « Беломорский центр дополнительного образования» Презентация на тему: Супы МАОУ « Беломорский центр дополнительного образования» Презентация на тему: Супы

Тема программы: Технология приготовления супов. • Тема урока: Приготовление бульонов. • 1. Организационный этап: Тема программы: Технология приготовления супов. • Тема урока: Приготовление бульонов. • 1. Организационный этап: проверка присутствующих и отсутствующих – 5 минут. • 2. Этап подготовки учащихся к активному сознательному усвоению знаний: • - объявление новой темы • - переход к изучению новой темы – беседа – 5 минут. • 3. Этап усвоения новых знаний: • Изучение новой темы - беседа – лекция • Конспектирование темы – 20 минут. • 4. Этапы закрепления новых знаний: беседа – опрос по новой теме, тест – 15 минут.

Ход урока. Цели урока: Образовательная: выявить степень усвоения темы учащимися, закрепить знания учащихся по Ход урока. Цели урока: Образовательная: выявить степень усвоения темы учащимися, закрепить знания учащихся по данной теме, формировать умение учащихся систематизировать информацию. Воспитательная: воспитать эстетические качества, аккуратность, прививать обучающимся интерес к выбранной профессии Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

2. Вступительное слово: объявление темы и целей урока. Слово учителя: сегодня мы с вами 2. Вступительное слово: объявление темы и целей урока. Слово учителя: сегодня мы с вами приступим к изучению новой темы «Технология приготовления супов» , «Приготовление бульонов» . 3. Изучение новой темы. Слово учителя: СУПЫ – являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Калорийность жидкой основы 15 – 20 кал на 1 л бульона.

Суп (фр. soupe) — жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной составной частью Суп (фр. soupe) — жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной составной частью обеда.

СУПЫ состоят из двух частей • Плотной части • Жидкой части (гарнира) – овощи, СУПЫ состоят из двух частей • Плотной части • Жидкой части (гарнира) – овощи, (основы) – бульоны, грибы, крупы, молоко, отвары из бобовые и круп, овощей, макаронные фруктов, кваса и т. д. изделия, рыба, мясо, птица и т. д.

СУПЫ КЛАССИФИЦИРУЮТ: • По температуре подачи - на горячие не ниже 75°С и холодные СУПЫ КЛАССИФИЦИРУЮТ: • По температуре подачи - на горячие не ниже 75°С и холодные не выше 14°С. • По способу приготовления – Заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, сладкие, холодные супы. • По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Заправочные супы – называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают последовательно, чтобы продукты Заправочные супы – называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают последовательно, чтобы продукты были доведены до готовности одновременно. Заправочные супы представляют наиболее распространённую группу. В зависимости от используемых продуктов они подразделяются :

 Грибной отвар – используют свежие и сушенные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают Грибной отвар – используют свежие и сушенные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10 -15 мин, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) оставляют на 3 -4 ч. Вынимают, промывают, заливают водой в которой они замачивались, варят 1, 5 -2 часа. Отвар сливают, дают отстояться, процеживают. Сваренные грибы промывают, нарезают или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5 -10 мин до окончания варки.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

Костный бульон – кости измельчают, говяжьи и свиные кости обжаривают в жарочном шкафу, для Костный бульон – кости измельчают, говяжьи и свиные кости обжаривают в жарочном шкафу, для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Кости кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену, варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Периодически снимают жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3, 5 -4 ч, свиных и бараньих 2 -3 ч. За 30 -40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, стебли пряных овощей Готовый бульон процеживают.

 Мясо-костный бульон - используют кости и мясо, массой 1, 5 -2 кг. Готовят Мясо-костный бульон - используют кости и мясо, массой 1, 5 -2 кг. Готовят двумя способами. Кости кладут в кастрюлю, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1, 5 -2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30 -40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон процеживают.

 Бульон из птицы – используют целые тушки птицы (заправленные), субпродукты (сердце, желудки, головы, Бульон из птицы – используют целые тушки птицы (заправленные), субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) кости (измельченные и промытые). Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 2030 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 часов. Готовый бульон процеживают.

 Рыбный бульон – используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу хвосты, Рыбный бульон – используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др. ) не рекомендуется варить из карпа, леща, сазана, воблы, т. к. бульон будет иметь горьковатый вкус. Подготовленные продукты кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3 -3, 5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук и варят при слабом кипении 50 -60 мин. Дают отстояться и процеживают.

В зависимости от концентрации БУЛЬОНЫ готовят: • Нормальные – на 1 • Концентрированные кг В зависимости от концентрации БУЛЬОНЫ готовят: • Нормальные – на 1 • Концентрированные кг продукта берут 4 – – на 1 кг продукта 5 л воды 1, 25 л воды (из 1 кг продукта получается 1 л концентрированного бульона)

Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3 – 4 л горячей воды. Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15 – 20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

 Молочные супы: • Суп молочный с крупой; • Суп молочный с макаронными изделиями; Молочные супы: • Суп молочный с крупой; • Суп молочный с макаронными изделиями; • Суп молочный с овощами; Молочные супы варят небольшими порциями, т. к хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.

Заправочные супы: • • • Щи Борщи. Рассольники. Солянки. Супы овощные и картофельные. Супы Заправочные супы: • • • Щи Борщи. Рассольники. Солянки. Супы овощные и картофельные. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

 Супы-пюре: • Супы-пюре из овощей; • Супы-пюре из круп и бобовых; • Супы-пюре Супы-пюре: • Супы-пюре из овощей; • Супы-пюре из круп и бобовых; • Супы-пюре из мясных продуктов. Они обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в детском и лечебном питании. Они имеют однородную массу, консистенция эластичная, вкус нежный и в меру солёный.

 Прозрачные супы: Они главным образом предназначены для возбуждения аппетита, т. к содержат большое Прозрачные супы: Они главным образом предназначены для возбуждения аппетита, т. к содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность их небольшая. Состоят из бульонов и гарниров. • Мясной прозрачный бульон; • Рыбный прозрачный бульон; • Гарниры: гренки с сыром, пирожки, пельмени, фрикадельки, яйцо и т. д.

Сладкие супы: Основой этих супов является фруктовый отвар. Для получения консистенции их заправляют крахмалом, Сладкие супы: Основой этих супов является фруктовый отвар. Для получения консистенции их заправляют крахмалом, а для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Температура подачи – как горячие, так и холодные. • Суп из свежих плодов; • Суп из смеси сухофруктов.

Холодные супы: Это сезонные супы, их готовят в летний период. • Окрошка – мясная Холодные супы: Это сезонные супы, их готовят в летний период. • Окрошка – мясная сборная, мясная, овощная, на кефире. • Борщ холодный; • Свекольник холодный; • Щи зелёные с яйцом. Готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, на отваре из овощей и кисломолочных продуктах.

Закрепление полученных знаний. 1. Беседа - Что такое суп? (жидкое блюдо, распространённое во многих Закрепление полученных знаний. 1. Беседа - Что такое суп? (жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной составной частью обеда). - Что является жидкой основой для супа? (Жидкой части (основы) – бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса и т. д) - Что используют для гарнира в супы? (Плотной части (гарнира) – овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т. д. ). - Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов? (В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус).

- От чего зависит калорийность супов? (от состава плотной части) - Как классифицируют супы? - От чего зависит калорийность супов? (от состава плотной части) - Как классифицируют супы? (По температуре подачи - на горячие не ниже 75°С и холодные не выше 14°С. По способу приготовления – Заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, сладкие, холодные супы. По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово ягодных отварах, кисломолочных продуктах. ) - Что такое бульон? (это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы)

- Как в зависимости от концентрации готовят бульоны? (Нормальные – на 1 кг продукта - Как в зависимости от концентрации готовят бульоны? (Нормальные – на 1 кг продукта берут 4 – 5 л воды; Концентрированные – на 1 кг продукта 1, 25 л воды). - Перечислить бульоны и отвары, какие знаете? (костный бульон, мясо - костный бульон, бульон из птицы, бульон из рыбы, грибной отвар. )

2. Тестовое задание (Внимательно прочитайте и выберите один правильный вариант ответа. ) 1. Как 2. Тестовое задание (Внимательно прочитайте и выберите один правильный вариант ответа. ) 1. Как влияют экстрактивные вещества на свойства жидкой части супа? А) повышают калорийность; Б) придают цвет; В) придают вкус и аромат? 2. При какой температуре подают горячие супы? А) 40 – 50 °С Б) 70 – 75 °С В) 80 – 85 °С

 3. При какой температуре подают холодные супы? А) 18°С Б) 15 °С В) 3. При какой температуре подают холодные супы? А) 18°С Б) 15 °С В) 14 °С 4. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут: А) 1, 25 л воды Б) 4 – 5 л воды В) 5 – 6 л воды 5. Для получения концентрированного бульона на 1 кг продукта берут: А) 1, 25 л воды Б) 4 – 5 л воды В) 5 – 6 л воды

Правильные ответы. 1. В 2. В 3. В 4. Б 5. А Правильные ответы. 1. В 2. В 3. В 4. Б 5. А

Подведение итогов и выставление оценок Подведение итогов и выставление оценок

Список литературы 1. Н. А. Анфимова Л. Л. Татарская Кулинария «Повар, кондитер» . 2. Список литературы 1. Н. А. Анфимова Л. Л. Татарская Кулинария «Повар, кондитер» . 2. Т. А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар» . 3. http: //images. yandex. ru