МАОУ « Беломорский центр дополнительного образования» Презентация на тему: Супы
Тема программы: Технология приготовления супов. • Тема урока: Приготовление бульонов. • 1. Организационный этап: проверка присутствующих и отсутствующих – 5 минут. • 2. Этап подготовки учащихся к активному сознательному усвоению знаний: • - объявление новой темы • - переход к изучению новой темы – беседа – 5 минут. • 3. Этап усвоения новых знаний: • Изучение новой темы - беседа – лекция • Конспектирование темы – 20 минут. • 4. Этапы закрепления новых знаний: беседа – опрос по новой теме, тест – 15 минут.
Ход урока. Цели урока: Образовательная: выявить степень усвоения темы учащимися, закрепить знания учащихся по данной теме, формировать умение учащихся систематизировать информацию. Воспитательная: воспитать эстетические качества, аккуратность, прививать обучающимся интерес к выбранной профессии Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.
2. Вступительное слово: объявление темы и целей урока. Слово учителя: сегодня мы с вами приступим к изучению новой темы «Технология приготовления супов» , «Приготовление бульонов» . 3. Изучение новой темы. Слово учителя: СУПЫ – являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Калорийность жидкой основы 15 – 20 кал на 1 л бульона.
Суп (фр. soupe) — жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной составной частью обеда.
СУПЫ состоят из двух частей • Плотной части • Жидкой части (гарнира) – овощи, (основы) – бульоны, грибы, крупы, молоко, отвары из бобовые и круп, овощей, макаронные фруктов, кваса и т. д. изделия, рыба, мясо, птица и т. д.
СУПЫ КЛАССИФИЦИРУЮТ: • По температуре подачи - на горячие не ниже 75°С и холодные не выше 14°С. • По способу приготовления – Заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, сладкие, холодные супы. • По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.
Заправочные супы – называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают последовательно, чтобы продукты были доведены до готовности одновременно. Заправочные супы представляют наиболее распространённую группу. В зависимости от используемых продуктов они подразделяются :
Грибной отвар – используют свежие и сушенные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10 -15 мин, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) оставляют на 3 -4 ч. Вынимают, промывают, заливают водой в которой они замачивались, варят 1, 5 -2 часа. Отвар сливают, дают отстояться, процеживают. Сваренные грибы промывают, нарезают или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5 -10 мин до окончания варки.
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
Костный бульон – кости измельчают, говяжьи и свиные кости обжаривают в жарочном шкафу, для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Кости кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену, варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Периодически снимают жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3, 5 -4 ч, свиных и бараньих 2 -3 ч. За 30 -40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, стебли пряных овощей Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон - используют кости и мясо, массой 1, 5 -2 кг. Готовят двумя способами. Кости кладут в кастрюлю, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1, 5 -2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30 -40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон процеживают.
Бульон из птицы – используют целые тушки птицы (заправленные), субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) кости (измельченные и промытые). Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 2030 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 часов. Готовый бульон процеживают.
Рыбный бульон – используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др. ) не рекомендуется варить из карпа, леща, сазана, воблы, т. к. бульон будет иметь горьковатый вкус. Подготовленные продукты кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3 -3, 5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук и варят при слабом кипении 50 -60 мин. Дают отстояться и процеживают.
В зависимости от концентрации БУЛЬОНЫ готовят: • Нормальные – на 1 • Концентрированные кг продукта берут 4 – – на 1 кг продукта 5 л воды 1, 25 л воды (из 1 кг продукта получается 1 л концентрированного бульона)
Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3 – 4 л горячей воды. Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15 – 20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).
Молочные супы: • Суп молочный с крупой; • Суп молочный с макаронными изделиями; • Суп молочный с овощами; Молочные супы варят небольшими порциями, т. к хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.
Заправочные супы: • • • Щи Борщи. Рассольники. Солянки. Супы овощные и картофельные. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Супы-пюре: • Супы-пюре из овощей; • Супы-пюре из круп и бобовых; • Супы-пюре из мясных продуктов. Они обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в детском и лечебном питании. Они имеют однородную массу, консистенция эластичная, вкус нежный и в меру солёный.
Прозрачные супы: Они главным образом предназначены для возбуждения аппетита, т. к содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность их небольшая. Состоят из бульонов и гарниров. • Мясной прозрачный бульон; • Рыбный прозрачный бульон; • Гарниры: гренки с сыром, пирожки, пельмени, фрикадельки, яйцо и т. д.
Сладкие супы: Основой этих супов является фруктовый отвар. Для получения консистенции их заправляют крахмалом, а для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Температура подачи – как горячие, так и холодные. • Суп из свежих плодов; • Суп из смеси сухофруктов.
Холодные супы: Это сезонные супы, их готовят в летний период. • Окрошка – мясная сборная, мясная, овощная, на кефире. • Борщ холодный; • Свекольник холодный; • Щи зелёные с яйцом. Готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, на отваре из овощей и кисломолочных продуктах.
Закрепление полученных знаний. 1. Беседа - Что такое суп? (жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Является важной составной частью обеда). - Что является жидкой основой для супа? (Жидкой части (основы) – бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса и т. д) - Что используют для гарнира в супы? (Плотной части (гарнира) – овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т. д. ). - Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов? (В жидкой части содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают вкус).
- От чего зависит калорийность супов? (от состава плотной части) - Как классифицируют супы? (По температуре подачи - на горячие не ниже 75°С и холодные не выше 14°С. По способу приготовления – Заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, сладкие, холодные супы. По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово ягодных отварах, кисломолочных продуктах. ) - Что такое бульон? (это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы)
- Как в зависимости от концентрации готовят бульоны? (Нормальные – на 1 кг продукта берут 4 – 5 л воды; Концентрированные – на 1 кг продукта 1, 25 л воды). - Перечислить бульоны и отвары, какие знаете? (костный бульон, мясо - костный бульон, бульон из птицы, бульон из рыбы, грибной отвар. )
2. Тестовое задание (Внимательно прочитайте и выберите один правильный вариант ответа. ) 1. Как влияют экстрактивные вещества на свойства жидкой части супа? А) повышают калорийность; Б) придают цвет; В) придают вкус и аромат? 2. При какой температуре подают горячие супы? А) 40 – 50 °С Б) 70 – 75 °С В) 80 – 85 °С
3. При какой температуре подают холодные супы? А) 18°С Б) 15 °С В) 14 °С 4. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут: А) 1, 25 л воды Б) 4 – 5 л воды В) 5 – 6 л воды 5. Для получения концентрированного бульона на 1 кг продукта берут: А) 1, 25 л воды Б) 4 – 5 л воды В) 5 – 6 л воды
Правильные ответы. 1. В 2. В 3. В 4. Б 5. А
Подведение итогов и выставление оценок
Список литературы 1. Н. А. Анфимова Л. Л. Татарская Кулинария «Повар, кондитер» . 2. Т. А. Качурина Контрольные материалы по профессии «Повар» . 3. http: //images. yandex. ru
Скачать презентацию МАОУ Беломорский центр дополнительного образования на
Супы.ppt