Майонез и его производные История происхождения майонеза

Майонез и его производные

История происхождения майонеза • До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви» , «Фанфан. Тюльпан» , «За мной, канальи!» , телефильм «Михайло Ломоносов» . В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия. В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

О майонезе • Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Хотя все знают название знаменитого соуса майонез, большинство людей его не только не пробовали

Классификация высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %) • среднекалорийные (массовая доля жира 40— 55 %; воды 30 -50 %) • низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Настоящий майонез • Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока (для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы промышленных «майонезов» !). • Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5 -7 дней). Оттого и попробовать его Вы сможете или если у Вас есть личный повар, или в уж очень хорошем ресторане, или приготовив самостоятельно.

• В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль.

Промышленный майонез • Пищевая промышленность, при желании, способна выпускать настоящий соус майонез. Вот стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинскомикояновских времен (начала 1950 -х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6, 7%, сахара 2, 3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Хотя он по содержанию масла (надо 80 -82%) до полноценного майонеза несколько не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал.

О приготовлении майонеза • Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса. • Выбор продуктов • Приблизительный состав классического майонеза - реально по вкусу повара: • оливковое масло — 150 мл; яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 шт. ; сахар — 1, 5 чайные ложки; соль — 1/3 чайной ложки; лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки, можно по вкусу разбавить до 2 столовых ложек воды.

ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕПРОВАНСАЛЬ. • До 6% готовой горчицы. В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица (майонез-провансаль), лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона.

Добавки к майонезу (производные) (именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату) Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол - не более, чем за 1 час. Майонез с добавками хранению не подлежит! Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы). Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам. Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов. Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине. Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов. Майонез с укропом (майонез «Весенний» ) - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло. Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука. Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец. Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.

• Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях. Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока. Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен. Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью. Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный. Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов) – добавляется 20% протертой черной икры; – добавляется 20% протертой красной икры; – добавляется 20% протертой частиковой икры; – добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди; – добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча; – добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов; – добавляется 20% мелко нарубленных килек; – добавляется 20 -30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы). Майонезы десертные разные (для сладких блюд) – добавляется 25% какого-либо джема или повидла; – добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический» ).

Панчишко Дарья