Лукум( Рахат-Лукум, Локум)(в переводе с арабского означает «удовольствие для горла» , а в переводе с турецкого- «удобный кусочек» ) –сахаристое кондитерское изделие группы восточных сладостей. Рахат-Лукум –одно из самых известных лакомств как на Востоке, так и в Европейских странах.
История самой известной и изысканной восточной сладости абсолютно прозрачна в отличие от многих других лакомств, рецепты и происхождение которых теряются в веках. Рахат-лукум придумал придворный кондитер турецкого султана Али Хаджи Бекир в конце XVIII века, однако по поводу самих обстоятельств, предшествующих изобретению, существует некоторая путаница. Согласно одной из гипотез великий Султан – большой любитель всяческих сластей, попросту сломал зуб о твердый леденец и так разгневался, что Хаджи Бекир буквально за ночь создал новый мягкий десерт – рахат-лукум, название коего означало по-арабски не что иное, как «удобные кусочки» . По другой версии султан был сладострастен и имел большой, часто им посещаемый гарем. Привычка доставлять своим женам удовольствие не только плотскими утехами, но и предварительным необычным и изысканным угощением, заставляла его требовать от своих кондитеров изготовления все новых и новых сладостей, все более сложных и разнообразных по вкусу. Так Хаджи Бекир изобрел не только классический лукум из сахара, розовой воды и крахмала, но вынужден был продолжить эксперименты в данном направлении, получив в итоге немало различных сортов кушанья. Так или иначе, Султан и его придворный осчастливили всех сладкоежек на несколько последующих столетий, ведь нежное и тягучее лакомство получилось точным воплощением восточной дворцовой неги. Потомки Хаджи Бекира стали знаменитыми и богатыми владельцами Лавки сладостей в Стамбуле и они же в XIX веке представили рахат-лукум на Брюссельской выставке, получили золотую медаль и заключили контракты на поставку лакомства в Европу. Там оно получило название «турецкое наслаждение» - «Turkish Delight» и особенно пришлось по вкусу англичанам – лукум прекрасно подошел для пятичасового чаепития, традиционно принятого в их стране. Рахат-лукум победоносно прошествовал по всему миру и теперь трудно найти уголок земного шара, где бы его не продавали. В связи с этим появилось огромное количество видов лукума, которые перечислить невозможно.
Существует множество видов Рахат-лукума, отличающихся по размеру , форме и типу наполнителя, таким образом выделяют основные группы: 1. По форме и размеру: q Кубический лукум(обычный лукум в форме кубиков); q Детский лукум (лукум, из которого сделаны небольшие фигурки животных, предназначен для детей); q Рулетный лукум; q Нарезной лукум; q Цельный лукум; q Арабский лукум (не нарезанный на маленькие кусочки, большой лукум в форме параллепипеда);
2. По виду наполнителя: q Фруктовый лукум (лукум, при производстве которого вместо сахара, и вместе с ним добавляют фруктовый сок, что придает специфический вкус); q Ореховый лукум (лукум, при производстве которого используют орехи, чаще всего фундук, арахис и фисташки); q Лукум с лепестками цветов, в частности, роз; q Белый лукум(при его изготовлении не используется дополнительных добавок : только сахар, крахмал и вода); q Медовый лукум; q Инжирный лукум; q Лукум « Визирь» .
Пищевая ценность и химический состав « Рахат-Лукум» . В таблице приведено содержание пищевых веществ: калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов на 100 г. съедобной части. Пищевая ценность Калорийность к. Кал Белки гр Углеводы Жиры гр гр Калорийность Рахат-Лукум 316 0, 8 79, 4 0, 7 Калории 316 к. Кал Из них от белков к. Кал 3 Из них от жиров к. Кал 6 Состав Рахат-Лукума: сахар, сахарная пудра, патока, крахмал и Из них от углеводов различные вкусовые и ароматические добавки- орех, изюм, цедра, к. Кал шафран, куркума и т. д. 307
Как известно, особенностью Рахат-Лукума является ручная работа. Весь кулинарный процесс получения лукума традиционно занимает 2 дня. Секрет «правильного» рахат-лукума» заключается в постоянном и тщательном перемешивании сладкой массы для блюда и соблюдении длительного периода остывания. ü На первом этапе смешивается 4 стакана сахара, 400 мл воды (предварительно настоянной на розовых лепестках) и столовая ложка лимонного сока, а затем получившаяся смесь ставится на сильный огонь и доводится до кипения в течение 10 минут. Готовый сироп снимается с плиты и отставляется в сторону для охлаждения. ü Второй этап начинается со сбивания миксером чайной ложки винного камня, стакана крахмала и 3 -х стаканов воды. Полученную однородную массу медленно нагревают на небольшом огне, регулярно помешивая во избежание образования комочков.
Когда она закипит, туда тонкой струйкой вливают сироп, не прекращая мешать. ü На третьем этапе лукумную заготовку варят при температуре 70 -80° С 2 -3 часа, снова помешивая, пока масса не загустеет и приобретет золотистый оттенок. Кастрюлю снимают с плиты и именно тогда начинается волшебное превращение непонятного вязкого геля в необычайно аппетитное угощение. В сладкую основу добавляют орехи, цукаты, тертый шоколад, ваниль или другие душистые компоненты в зависимости от того, какую разновидность рахат-лукума хочет получить повар. При этом, количество дополнительных ингредиентов может занимать до 1/3 от объема всего блюда. Последнее, что остается сделать кулинару, - это вылить пока еще жидкий лукум на выложенный на противне, смазанный растительным маслом лист пергамента, слегка потрясти и покачать противень для равномерного распределения лакомства, накрыть сверху полиэтиленовой пленкой и дать кушанью застыть. Часов через 12 можно приступать к приданию формы рахат-лукуму острым ножом или специальными формочками, а получившиеся кусочки посыпать смесью крахмала, сахарной пудры или кокосовой стружкой. Готовый лукум хранят завернутым в бумагу или в специальном контейнере во избежание контакта десерта с воздухом.
В заключении, хотелось бы рассказать о полезных и вредных свойствах Лукума. Недаром еще столетия назад султан и его жены поедали рахат лукум, где присутствовали еще и орехи. Польза орехов для мужской силы давно известна и доказана научно, но еще эти плоды замедляют старение организма и благотворно влияют на умственные способности из-за наличия в них витамина Е. Поэтому ореховый лукум для мужчин, ведущих активный образ жизни, - не просто вкусный десерт, но важный элемент в рационе питания. Полезность лукума определяется во многом теми добавками, что присутствуют в его рецептуре: кусочки апельсина или лимона помогают укрепить иммунную систему и уберечь от простудных заболеваний, мед качественно улучшает состав крови, ускоряет процесс пищеварения и оказывает противовоспалительный эффект, фруктовый сок и ягоды насыщают организм витаминами и минеральными веществами.
Но самое главное – при употреблении рахат-лукума выделяется немало «гормонов счастья» - эндорфинов, позволяющих человеку в полной мере ощутить наполненность своей жизни и заметить наконец все окружающие его яркие краски. Помимо полезных свойств, лукум содержит неполезные(вредные) вещества. Лукум содержит много сахара, а сахар обладает высокой способностью превращаться в жир в организме и откладываться под кожей и оболочками внутренних органов. При избыточном поедании рахат-лукума развивается ожирение, являющееся первой ступенькой к сахарному диабету и гипертонии. Помимо прочего, эта сладость нарушает выделение ферментов поджелудочной железы, кишечника и желудка, а также разрушает зубную эмаль. Таким образом, при малоподвижном образе жизни и наличии хронических заболеваний количество лукума в рационе следует резко ограничить или полностью исключить продукт.
Скачать презентацию Лукум Рахат-Лукум Локум в переводе с арабского означает удовольствие
Производство лукума(Лилит Мурадян э-104).pptx