Ликеры от лат Liquefacere растворять от франц

Ликеры (от лат. Liquefacere – растворять, от франц. Liqueur - жидкость, крепкий спиртной напиток) - это сладкие крепкоалкогольные (17 -43%) напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар. То есть, здесь наличие ароматизаторов и подсластителей не только допускается, но и является непременным условием.

Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XIII века и использовались в лечебных целях. Изначально, как и все остальные спиртные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости. При помощи дистилляции было получено вещество, которое обладало способностью сохранять аромат и вкус ягод, цветов, растений, и самое главное - их целебные свойства. Настои трав на спирту не только лечили болезни, но и притупляли боль, играя роль самой первой анестезии.

Понемногу выбор ликеров становился все более и более разнообразным и рецепты их приготовления держали в секрете и передавали в кругу семьи из поколения в поколение. В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. Производили ликеры в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Затем технологию получения ликеров освоили голландцы и стали успешно их производить и продавать.

Золотым веком ликеров можно считать XIX век. Технический прогресс индустриальной революции, обилие сахара и королевская милость как нельзя лучше способствовали их успеху, известности и распространению. Особенно развилось изготовление ликеров во Франции. В моду вошло употреблять ликеры за обедом.

Сырье: очищенный спирт или бренди + свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные травы и листья, цветы и корневища растений, кожура цитрусовых. Мацерация: настаивание (вымачивание) свежих или сушеных плодов, ягод, трав, листьев и пр. в спирту (бренди). Длится несколько месяцев. Короткая мацерация: вымачивание ингредиентов в спирту (бренди). Длится от нескольких часов до недели. Фильтрация Добавление дистиллированной воды, сахара или меда и других компонентов, согласно рецептуре Дистилляция смеси (как правило, 1 раз в аппарате непрерывной перегонки) Снижение крепости добавлением дистиллированной воды. Также могут добавлять сахар или мед. Улучшение органолептических характеристик: Для аромата добавляют эфирные масла и пищевые эссенции, при недостаточной кислотности – органические кислоты. Для цвета добавляют натуральные и синтетические красители. Иногда выдерживают в дубовых емкостях (до 1 года) Бутилирование

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из -за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. Довольно условно их можно разделить на несколько основных групп:

Бенедиктин (Benedictine) Этот французский травяной ликер янтарного цвета. В 1001 году в городе Фекам, порту на побережье Ла Манша, монахи основали свой монастырь Святой Бенедикт, где начали разрабатывать лекарства и эликсиры для излечения больных. В 1510 году монах Дон Бернардо Винцелли создал напиток, который впоследствии стал чрезвычайно популярным. В 1791 году монастырь был закрыт, а в 1863 году, продавец вин и спиртных напитков Александр Легран случайно нашел в библиотеке старый фолиант, содержащий многочисленные рецепты ликеров. Он восстановил один из них, а затем начал продавать этот ликер, который стал известен как ликер Бенедиктин. На каждой бутылке настоящего бенедиктина стоит аббревиатура D. О. М. (Deo Optimo Maximo - Богу всевышнему) и печать из красного воска. Настой и ароматный спирт для ликера готовятся с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочки плодов муската, нераспустившихся бутонов цветов гвоздики, плодов кардамона, корицы. В состав купажа ликера входят также коньяк, липовый мед, сахарный сироп. Ликер имеет сладковатый, слегка жгуче-горьковатый вкус и сложный аромат. Крепость напитка - 43% об. , содержание сахара - 32%.

Galliano создан в 1896 году Артуром Вакари, итальянским мастером дистилляции. Ликер назван в честь героя Италии, участника колониальной войны в Африке, генерала Гальяно. При производстве ликера, требующем семи мацераций и шести дистилляций, используется более 30 различных трав и ароматов. Прекрасно смешивается с другими напитками и благодаря уникальному и многогранному вкусу и аромату является незаменимым компонентом огромного количества коктейлей. Многогранный аромат. Мягкий, приятный вкус, с множеством экзотических и пряных ноток. Содержание алкоголя- 30%.

Гран Марнье (Grand Marnier) Этот ликер был создан Луи Александром Марнье Лапостолем в 1880 году, когда он добавил к коньякам, складом которых владел, апельсиновую эссенцию Марнье-Лапостоль является первым экспортером французских ликеров. Для приготовления напитка используется цедра горького апельсина, поступающего из района Карибского моря, смесь специальных сортов коньяка и сахар. Ликер выпускается в 78 видах тары. Считается одним из лучших ликеров в мире. Каждые две секунды на планете продается бутылка этого популярною напитка, который, помимо всего прочего, часто используется в коктейлях и кулинарии приготовлении десертных блюд. В продажу поступает светлый сорт Grand Marnier и красный - Grand Marnier Cordon Rouge. Они оба содержат 40% об. алкоголя. Этот напиток подается сильно охлажденным, со льдом или при комнатной температуре.

Самым древним и знаменитым является французский Chartreuse (Шартрез). Известно, что в 1605 году рецепт этого божественного напитка был передан маршалом Франции Франсуа д’Эстре (Francois d'Estrees) в картезианский монастырь недалеко от Гренобля. Кто бы ни был его создатель, в любом случае рецепт этого "эликсира долголетия" можно смело занести в список гениальных изобретений человечества. В его состав входит более 130 трав, кореньев и плодов, среди которых листья мяты перечной и мелиссы обыкновенной, листья и верхушки стеблей полыни горькой, корневище дягиля аптечного, наземная часть иссопа обыкновенного, кардамон, корица, цветочные корзинки арники горной, мускатный орех… Пьют его после еды, он подойдет к фруктам, чаю и кофе со сливками. Если Вы пьете его в чистом виде, не нужно охлаждать его, чтобы сохранить изящный аромат настоящего Chartreuse. В коктейлях он неплохо сочетается с апельсиновым соком, водкой, джином.

Southern Comfort (Саузерн Комфорт) - американский классический ликер на основе виски. Был разработан в г. Новый Орлеан более 130 лет назад. Вырабатывается из кожицы апельсинов, персиков, ароматических трав в сочетании с бурбоном. Обладает характерным апельсиново-персиковым ароматом и содержит 40% об. алкоголя. Состав: вода, зерновой спирт, натуральные экстракты трав и фруктов, сахар, краситель сахарный, лимонная кислота. Употребляется в чистом виде охлажденным, со льдом, чаем, кофе, в составе коктейлей.

Амаретто (Amaretto) Этот итальянский ликер янтарного цвета стал пользоваться в последние годы большой популярностью. Его изготавливают из сладкого и горького миндаля с добавлением ванили и других ароматических кореньев. Миндаль заливают виноградным сиропом. Синильная кислота, содержащаяся в горьком миндале, разлагается во время перегонки. В 1525 году ученик Леонардо да Винчи художник по имени Бернардино Луини начал роспись знаменитой фрески в монастыре Санта-Мария-деллаграция в Саронно. В качестве модели для образа Мадонны ему позировала очень красивая женщина, молодая вдова - хозяйка гостиницы, где он остановился. Когда настал час разлуки, в память о проведенных вместе прекрасных минутах молодая женщина подарила художнику удивительный по вкусу ликер, приготовленный из плодов ее сада. Ликер назвали Амаретто. Крепость напитка - 25 -28% об. (в зависимости от варианта). Существуют несколько вариантов этого ликера, зависящих от места производства напитка (Amaretto di Piza, Amaretto del Castele, Amaretto di Verona, Amaretto di Saronno). Наиболее популярен в мире и в России Дизаронно Амаретто (Disaronno Amaretto Originale).

Адвокат (Advocaat) Родина этого популярного ликера, производимого во многих странах, - Голландия. Изготавливается на основе яичных желтков и бренди. Имеет довольно густую консистенцию и настолько густ, что с трудом выливается из бутылки. На литр готового напитка используется 16 яичных желтков. Обладает желтым цветом и сравнительно низкой крепостью - 15 -18% об. Адвокат вырабатывается из отборного ректификата, свежих желтков, виньяка и ванили. Крепость - 25% об. , содержание сахара - 40%. Ликер относится к числу напитков, особенно любимых представительницами слабого пола в качестве добавки к чашечке черного кофе.

Драмбуи (Drambuie) Известный и распространенный преимущественно в Англии и США марочный шотландский ликер, производство которого было начато с XVII века в Одинбурге. Незадачливый шотландский принц Чарльз Эдуард Стюард после провала попытки захвата королевского трона Стюартов был сослан во Францию. Оттуда он привез рецепт ликера, называвшегося Дрэмбюи, который в знак признательности передал своим освободителям. Его изготавливают из верескового меда, шотландского виски 15 -летней выдержки и различных трав, растущих в шотландских горах. С 1745 года ликер производился в шотландском городе Скай. В настоящее время вырабатывается в Эдинбурге. Считается одним из лучших ликеров на основе виски, возможно, самым знаменитым и старейшим из ликеров на основе виски.

Куантро (Cointreau) У истоков этого известного сегодня во всем мире бесцветного ликера с ароматом апельсина стоит французский кондитер Адольф Куантро. Он занимался разработкой многочисленных фруктовых ликеров и в 1849 году вместе с братом Эдуардом открыл перегонный завод. Сын последнего Эдуард в 1885 году разработал новый прозрачный ликер, ароматизированный корками апельсинов с Антильских островов. Для нового напитка он придумал квадратную бутылку, что в ту пору было новаторством. Успех последовал незамедлительно, и к концу века ликер Куантро широко распространился по всему миру. В 1973 году завод "Куантро" стал основой крупной фирмы по производству спиртных напитков - рома, арманьяка, ликеров. В 1980 году фирма объединилась с коньячной фирмой "Реми-Мартен" и с 1990 года называется "Реми-Куантро". Ликер Куантро содержит 40% об. алкоголя. Его пьют в чистом виде или со льдом. Он также часто применяется для приготовления смешанных напитков.

Bailey's Irish Cream (Бейлиз Айриш Крим) – первый сливочный ликер на основе виски. Был выпущен в 1975 году компанией Gilbey's в Ирландии. Он состоял из ирландского виски и сливок, в качестве ароматизатора был использован кофе. В своем роде этот продукт явился революционным, поскольку он - результат смешения продуктов (спирта и сливок), считавшихся ранее несовместимыми: молочные продукты неизбежно свертывались при попадании в дистиллят. Новинка имела колоссальный успех, особенно у женщин. Может употребляться как в чистом виде со льдом, так и в коктейлях.

Один из самых молодых травяных ликеров - Jagermeister (Егермейстер), он производится с 1935 года. Название можно перевести как "мастер-охотник". В составе ликера более 50 растительных компонентов, настоенных на спирту. Выдержка в дубовых бочках составляет не менее 1 года. Крепость 35%. Ликер пьется как дижестив, охлажденным или со льдом, а также в составе коктейлей, например, с тоником. Производится в Германии.

ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЛИКЕРОВ В МИРЕ: в миллионах кейсов • DE KUYPER • BERENTZEN • BOLS • HIRAM WALKER • MARIE BRIZARD • другие 2. 5 1. 1 7. 3 11. 2 18. 5

СТАТИСТИКА ПРОДАЖ ЛИКЕРОВ В МИРЕ: в миллионах кейсов Baileys 5. 4 Kahlua Malibu 3. 2 2. 4 Southern Comfort 2. 1 Amaretto di Saronno 1. 7 Peachtree 1. 5 Cointreau 1. 2 Grand Marnier 1. 1 18. 6 Другие 21. 9 40. 5

10 ЛУЧШИХ БРЕНДОВ ЛИКЕРОВ В РОССИИ MARKETSHARES 2011 1 - Baileys 2 - De Kuyper 3 - Malibu 4 - Cointreau 5 - Bonollo Umberto 6 - Marie Brizard 7 - Bekherovka 8 - Jagermeister 9 - Carolans 10 - Kahlua 34. 0% 9. 0% 4. 0% 3. 0% 2. 0%

DE KUYPER ROYAL DISTILLERS В 40 -е годы начинается производство ликеров. Сейчас ликеры составляют 80% всей продающейся на мировом рынке продукции Де Кайпер. Винокуренный завод De Kuyper был основан Джонсоном Де Кайпером в 1695 году в Роттердаме. Десять поколений семьи Де Кайпер входили в состав руководства фирмой, она все еще является семейным предприятием. До ХХ века предприятие Де Кайпер продавало свою продукцию только за границей. В основном, фирма приобрела известность благодаря джину «Де Кайпер» . С 1930 г. компания начинает работать и с голландским рынком. Основные предприятия компании находятся в Шидэме, одном из важнейших центров алкогольной промышленности Голландии.

DE KUYPER ROYAL DISTILLERS «De Kuyper» продает алкогольные напитки более чем в 80 странах мира. Фирма имеет филиал в Монреале, где с 1932 года производятся ликеры и голландский джин для канадского рынка. В некоторых странах, включая США, Австрию и Венесуэлу, ликеры этой марки изготавливаются по лицензии. География экспортных продаж «De Kuyper» постоянно растет, распространяясь в Азию и Восточную Европу. В России же ликеры «De Kuyper» появились всего 5 лет назад, а уже по популярности могут соперничать со всеми другими известными производителями.

Продукция фирмы очень разнообразна, однако ликеры - наиболее доходная ее часть. Изготавливаются они двумя способами: дистилляцией и настаиванием.

При настаивании в спирт погружаются на несколько недель зрелые, свежие фрукты и ягоды. Таким способом изготавливают вишневый и абрикосовый бренди, дынный, банановый, персиковый, черносмородиновый, кофейный, какао кремы. Компания имеет первоклассные хранилища для выдержки бренди в дубовых бочках и настаивания дистиллятов в глиняных сосудах. Промышленное оборудование позволяет обрабатывать фрукты, избегая воздействия жары, воздуха и света, что является необходимым условием для сохранения аромата и вкусовых качеств свежих фруктов и ягод. Обработка натуральных продуктов происходит в настоящих перегонных кубах, а вытяжки, получаемые из семян, трав, кожицы фруктов, а также свежих и сушеных фруктов и ягод, до сих пор хранятся в глиняных сосудах.

Перегонка производится в огромных медных чанах. Специальные полотняные сумки с травами и помещаются в чаны, которые наполняются зерновыми и другими спиртами. Затем травы настаиваются на алкоголе несколько дней. После этого перегонные чаны подогреваются паром. Производится сначала одна перегонка, потом полученный продукт перегоняют второй раз. Весь процесс занимает около десяти часов, его нельзя прерывать. Путем дистилляции получают: белый, голубой, зеленый и красный "Кюрасао", "Персиковое дерево", "Мятный", "Анисовый" ликеры, "Трипл сек".

В 1995 году компания "De Kuyper" праздновала свое 300 -летие, и именно в этом году состоялась эпохальная встреча знаменитого производителя ликеров и талантливого бармена Пита Вомердама. С этого момента Пит перестал быть просто барменом, он стал воздушным послом компании "De Kuyper" и великим путешественником. Он ездит во все концы земного шара, для того чтобы показать свое искусство начинающим и уже опытным барменам, раскрыть для них некоторые профессиональные секреты, одним из которых является использование ликеров "De Kuyper" в своей работе.

WILD AFRICA CREAM • Комбинация свежайших сливок джерсийских коров и тростниковых спиртов • Авангардное сочетание европейских и африканских традиций в оболочке под леопарда с бусинками ubuntu • Ubuntu – слово из языка Нгуни, означает человечность, доброжелательность, щедрость • Бусинки Ubuntu - единство – мы одна планета, каждый - частичка, только вместе мы единое целое • Аналог Bailey’s, Carolans по вкусовым характеристикам • Срок хранения как минимум 2 года • Подавать охлажденным, добавлять в кофе, полить мороженое

Бальзамы и биттеры происходят от целительных настоек, производимых в средние века монахами. Как правило, в их состав входит множество трав, часто выдерживаются в бочках и обладают тонизирующими свойствами. Обычно употребляются в качестве дижестивов. Биттеры – особая категория напитков. Они производятся по всему миру из самого разнообразного сырья, основой для их производства служат как нейтральные спирты, так и спирты с ярко выраженным вкусом, их крепость может варьироваться от 0 до 70%. Единственное, что их объединяет – это горький вкус и лечебный эффект (при Бальзамы – берут начало от употреблении в рекомендуемых лечебных эликсиров, как и биттеры, дозах). только обычно более крепкие и более сладкие.

MAIN MARKETS DE KUYPER