ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ликероводочные изделия это алкогольные

ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ликероводочные изделия — это алкогольные напитки крепостью 12… 60 об. , представляющие собой смеси % различных спиртованных со ков, морсов, настоев и ароматических спиртов, получаемых переработ кой плодово ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимон ной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды

Классификация и характеристика ассортимента Вид сырья Плодовоягодное Наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие и полусладки е, напитки десертные Смешанное Пряноароматическое растительное Молочные, растительные продукты Бальзамы, пунши, коктейли Настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы Ликеры эмульсионн ые

Классификация и характеристика ассортимента Содержание спирта Крепкие Умеренные Слабоградусн ые Ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли Наливки, кремы, ликеры десертные, ликеры эмульсионны е, коктейли, пунши, аперитивы Напитки десертные, напитки газированные и негазированн ые

Классификация и характеристика ассортимента Содержание сахара Высокосахарист ые Наливки, кремы, ликеры, пунши Среднесахарист ые Низкосахаристы е Настойки сладкие, ликеры эмульсионны е, коктейли, напитки десертные Настойки полусладкие, наливки, коктейли крепкие, напитки газированные и негазированные, настойки горькие, бальзамы

Классификация и характеристика ассортимента Ликеры крепкие 35 -45 Массовая концентрация, г/100 см 3 общего экстракта 25 -50 Ликеры десертные 25 -30 30 -50 25 -50 Ликеры эмульсионные 18 -35 15 -45 15 -35 Кремы 20 -23 50 -60 49 -60 Наливки 18 -20 26— 47 25 -40 Пунши 15 -20 30 -43 30 -40 Настойки сладкие 16 -25 9 -32 8 -30 Настойки полусладкие слабоградусные 30 -40 10 -12 9 -10 20 -28 5 -12 4 -10 Настойки горькие слабоградусные 30 -60 0 -8 0 -7 25 -28 - - Напитки десертные 12 -16 15 -32 14 -30 Аперитивы Бальзамы Коктейли 15 -35 35— 45 20 -40 5 -20 7 -30 0 -25 4 -18 0 -24 Наименование группы изделий Крепость, % об. Массовая концентрация, г/100 см 3 сахара 25 -50

Классификация и характеристика ассортимента Ликеры и кремы Родиной ликеров является Франция. Наиболее известны в мире ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез» . Наименование первого из них происходит от монастыря святого Бенедикта, который находился в г. Фекаме на побережье Ла Манша, где ликер начал изготавливаться по рецепту монаха Дом Бернарда Винцелли еще в XVI веке и назывался «Бенедиктовый эликсир» . В Венгрии производился ликер «Хубертус» , аналогичный «Бенедиктину» . Ликер «Шартрез» создан еще в 1605 г. в монастыре Шартре, рецептура его держится в строгом секрете. Ликеры характеризуются высоким содержанием сахара, повышен ной вязкостью и экстрактивностью.

Классификация и характеристика ассортимента Ликеры и кремы Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое — до 50 г/дм 3. Вкус ликеров слад кий, в отдельных напитках слегка жгуче горьковатый. Десертные ликеры содержат меньше спирта (25 30% об. ), чем креп кие, а сахара почти столько же. Готовят их из плодово ягодных спир тованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус — сладкий или кисло сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др. , аромат — характерный плодовый или сложный. Возможны оттенки жгучести или горьковатости во вкусе, отдельных плодов в аромате.

Классификация и характеристика ассортимента Ликеры и кремы Эмульсионные ликеры – это непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18 25% об. и содержащие сахара 15 35 г/100 см 3. Технология предусматривает применение различ ных алкогольных напитков, молочных и яичных продуктов, эмульга торов, ароматизаторов и других пищевых наполнителей и добавок. Эти ликеры отличаются приятным, мягким вкусом, невысокой крепостью и привлекательным внешним видом. Отличительной особенностью этих ликеров является повышенное содержание жира до 16%. Слабоградусные ликеры изготовляются из плодово ягодного и пря новкусового сырья крепостью 14 28% об. Широко известны слабоградусные ликеры «Raspberry» и «Blackberry» (Франция) на основе ягод дикорастущей малины, черники и шоколад ный; кофейный, мятный, шоколадно миндальный, апельсиновый (Канада); «Heide beer» — на основе черники (Германия); итальянский ликер «Амаретто ди Саронно» крепостью 28% об. , изготовляемый из спе циальных сортов миндаля и более 20 наименований различных трав.

Классификация и характеристика ассортимента Ликеры и кремы Цитрусовые ликеры (крепость 20 40% об. ) — при их изготовлении используются плоды цитрусовых. Ликеры из вина — их основу составляют вина и бренди с добавле нием различных ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Ликеры на основе сакэ изготовляют с использованием рисовой вод ки и пряновкусового сырья. Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного соло да и кукурузных зерен. Пивной ликер, в его состав входят пиво, спирт, сахар, ликер ваниль и дру гие ингредиенты.

Классификация и характеристика ассортимента Ликеры и кремы Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много са хара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепо стью (20 23% об). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, а также соки, законсервированные сахаром, и эфирные масла. Выпускают кремы «Малиновый» , «Клубничный» , «Рябиновый» и др. Из кремов наиболее известны французский черносмородиновый «Каси» , венгерский «Шоколадный флип» , в странах Западной Европы широкое распространение получили эмульсионный крем и ликер «Яичный» на яичных желтках, ароматизированные ванилью. Компанией «IDV» на заводе в Дублине (Ирландия) с 1974 г. выпускается сливочный ликер «Bailey’s» на основе лучших сортов ирландского виски, спирта, сливок. Крепость его 17 %, об. Очень экзотичен ликер «Goldschlager» ( «Златокузнец» ), изготовляемый с добавлением корицы, других острых пряностей и частиц золота, что придает напитку элитарность и неповторимый вкус.

Классификация и характеристика ассортимента Наливки приготовляют с использованием спиртованных плодово ягодных соков и морсов первого и второго слива, иногда подкраши вают натуральными красителями и ароматизируют. Богаты экстрак тивными веществами плодово ягодного сырья, имеют невысокую крепость и кисло сладкий вкус, аромат чаще всего отдельных плодов или ягод. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отличаются по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус. Во все наливки входят 65, 8% ный сахарный сироп и лимонная кислота для доведения кислотности к нор ме. В некоторые изделия добавляют фруктовые эссенции, настои мин даля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масла. По названию наливок часто можно судить, какие соки или морсы входят в их состав: «Клубничная» , «Вишневая» , «Алычевая» и др. Но среди них есть и такие, как «Золотая осень» , «Спотыкач» и др. , по названию которых невозможно судить о их составе.

Классификация и характеристика ассортимента Пунши — напитки с пониженной крепостью, включающие широкий набор ингредиентов. Родиной пуншей является Индия. Само название «пунш» происходит от индийского слова «панч» , что означает «пять» , — по числу ингредиентов — составных частей напитка: ром, вода, сахар, чай и лимонный сок. В Европе пунш известен с XVII века, иногда для его приготовления вместо рома используют коньяк, виски и другие крепкие напитки. Зарубежные пунши имеют большую крепость. Особенно популярен шведский пунш крепостью 25 35 % с содержанием сахара 30 %. Отечественные пунши имеют кисло сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением их разбавляют горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1 : 1. Для доведения до необходимой кислотности в состав пуншей вводят сахарный сироп и лимонную кислоту.

Классификация и характеристика ассортимента Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодо во ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок (8 30 г/100 см 3), вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Они обладают также более высокой крепостью (16 25 %). Выпускаются сладкие настойки «Брусничная» , «Клюквенная» , «Рябина» на коньяке и др. В Англии и США напитки типа сладких настоек, близких по со держанию экстрактивных веществ к крепким ликерам, называют кордиалами. Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, мор сов, настоев. По сравнению со сладкими настойками данные напитки имеют большую крепость (30 40 %), меньшее содержание сахара (9 10 г/100 см 3), экстракта. К этой группе относятся «Паланга» , «Дайнава» , «Рябиновая» и др.

Классификация и характеристика ассортимента Настойки полусладкие слабоградусные отличаются от 3 предыду щих настоек пониженной крепостью (20 28 г/100 см ) и меньшим содержанием сахара (4 10 г/100 см 3). Полнота вкуса при такой низ кой крепости формируется экстрактивными веществами соков, мор сов и сахаром. Настойки горькие (крепкие) содержат спирта 30 60% об. при наи большемсодержании сахара (0 7 г/100 см 3), их готовят с использова нием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся «Ерофеич» , «Зверобой» , «Зубровка» , «Старка» , «Медовая с перцем» и др. Напитки по типу горьких настоек в Чехии и Словакии называют палинками, в Италии — элексирами. Настойки горькие слабоградусные. Крепость от 25 до 28 %, слабоградусные сахар практически не содержится. В рецептуре используют вещества, настои, обладающие жгучим, острым вкусом (настои черного или красного перца, ароматные спирты, ароматизаторы и др. ).

Классификация и характеристика ассортимента Десертные напитки По вкусу и аромату десертные напитки напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта (12 16 %) более легкие и ароматичные. В состав всех напитков входят сахарный сироп и лимонная кислота для доведения необходимой кислотности. Готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых, других ароматических ингредиентов для придания напиткам специфического аромата и вкуса. Аперитивы Аперитивами называют спиртные напитки, вызывающие аппетит. Диапазон таких напитков очень велик. Некоторые напитки, не содержащие алкоголь: соки, зеленый чай и др. — также могут выполнять функции аперитивов. Во Франции, Италии, Бельгии, Польше и ряде других стран аперитивами называют горькие настойки. В нашей стране аперитивы являются одной из групп ликеро водочных изделий крепостью 15 35 %, в состав которых входят настои различных трав, как правило, имеющих горький вкус, таких, как полынь, имбирь, хмель, тысячелистник и др. , благодаря чему они активизируют пищеварение, оказывают тонизирующее действие на организм. В состав аперитивов входят сахарный сироп и лимонная кислота для доведения необходимой кислотности напитка.

Классификация и характеристика ассортимента Бальзамы Крепкие алкогольные напитки (30 45 %). Отличаются от других групп напитков широким набором растительного сырья, входящего в их состав, а следовательно, высокой экстрактивностью. Многие из этих напитков известны издавна, например, «Рижский черный» бальзам делали еще в середине XVIII века. Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Кроме настоя бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. В состав рецептуры многих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. Столь широкий набор природных биологически активных веществ обусловливает применение этих напитков в профилактике и лечении многих заболеваний, придает им тонизирующие свойства. Бальзамы широко используются в качестве ароматизаторов коктейлей, смешанных напитков. Зарубежными аналогами бальзамов являются знакомые нам напитки типа биттеров (от слова «bitter» -— горький). Например, «Angostura Bitter» ( «Ангостура Биттер» ), «Reychaud’s Bitter» ( «Рейхудс Биттер» ), «Abbott’s Bitter» ( «Абботте Биттер» ), «Femet-Branca Bitter» ( «Фернет-Бранка Биттер» ), «Underberg Bitter» ( «Ундерберг Биттер» ), «Orange Bitter» ( «Оранж Биттер» ).

Классификация и характеристика ассортимента Коктейли подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые в свою очередь делятся на различные группы и типы в зависимости от набора компонентов и особенностей приготовления: коктейли, пунши, кремы, флипы, физы, санди, эг-ног, айс-кримы, коблеры, джулепы, боули и т. д. Согласно определению ГОСТа, алкогольные коктейли — это ликеро водочные изделия, имеющие крепость 20 40 % и массовую концентрацию сахара 0 24 г/100 см 3. Получают коктейли смешением различных полуфабрикатов и ингредиентов: коньяков, ромов, ликеров, водок, виноградных вин, соков, сливок, молока и т. д. с добавлением ягод, фруктов, меда, пряностей, других ингредиентов. Для смешивания ингредиентов, как правило, используют миксер или специальный сосуд шейкер. Готовить коктейль можно и непосредственно в бокале, фужере. Коктейли могут быть крепкими и десертными. К каждому коктейлю подают свой гарнир — своеобразные вкусовые композиции и украшения, предназначенные для употребления различных вин и смешанных напитков.

Классификация и характеристика ассортимента Коктейли v Гарнир № 1. Ледяные кубики или шарики. Их получают замораживанием кипяченой воды в специальных пластмассовых формочках в морозильной камере домашнего холодильника. Иногда воду подкрашивают, добавив в нее немного ягодного сиропа или сока. Перед замораживанием в каждую ячейку формы можно положить по одной небольшой ягоде: клюкву, чернику, бруснику или изюм. v Гарнир № 2. Дробленый пищевой лед неправильной формы с частицами значительно меньшими, чем в гарнире № 1. v Гарнир № 3. Кружок лимона или апельсина с насечкой по радиусу, насаженный на край бокала. v Гарнир № 4. Кружок лимона или апельсина, горизонтально помещенный сверху на бокал или рюмку с напитком.

Классификация и характеристика ассортимента Коктейли v Гарнир № 5. Очищенный от кожицы и разделенный на дольки апельсин; подают отдельно на маленьком блюдце. v Гарнир № 6. Цедра цитрусового плода, срезанная узкой длинной лентой. Из нее сворачивают спираль и вешают на край бокала так, чтобы спираль частично была в бокале, после чего наливают в него напиток. v Гарнир № 7. Иней из сахара на кромке бокала. Сахарный песок насыпают на блюдце. Края пустых бокалов протирают долькой лимона или яблока, а затем бокалы частично погружают в сахарный песок на блюдце. На смоченное стекло прилипают кристаллики сахара в виде тонкого белого слоя, напоминающего снежный иней. Затем бокал наполняют напитком так, чтобы не разрушить белый слой «инея» .

Потребительские свойства Потребителькая ценность ликероводочных изделий обусловлива ется их энергетической и пищевой ценностью, а также физиологи ческой и органолептической. Энергетическая ценность достаточно велика и обусловливается содержанием углеводов, в частности спиртов и сахаров. Пищевая ценность зависит от концентрации углеводов, ви таминов, минеральных, экстрактивных и прочих биологически актив ных веществ, содержащихся в плодах, ягодах, кореньях, почках и дру гом сырье. Учитывая фармакологическую активность эссенциальных нутриентов, отдельные ликероводочные изделия используют для про филактики и лечения определенных нарушений обмена веществ и со путствующих им заболеваний.

Факторы, формирующие качество сырье Основным сырьем для производства ликеро водочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды. Для создания вкусовых особенностей ликеро водочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.

Факторы, формирующие качество технология Приготовление полуфабрикатов Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов. Ø Спиртованные плодово-ягодные соки готовят, как правило, на специализированных предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом ректификатом высшей очистки до крепости 26 %, отстаивают и фильтруют. Ø Спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием водно спиртовым раствором свежего или сушеного плодово ягодного сырья. Ø Спиртованные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например, для приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4 8 до 10 20 суток. Настои или морсы первого и второго слива соединяют вместе и фильтруют.

Факторы, формирующие качество технология Приготовление полуфабрикатов Ø Ароматные спирты представляют собой продукт отгонки с водно спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного или плодово ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья. Ароматные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок. На ликеро водочных заводах для получения ароматных спиртов применяют перегонные аппараты (аламбики) различной конструкции. В перегонный куб аппарата загружают сырье, заливают водно спиртовым раствором крепостью 45 60 % и после непродолжительного настаивания ведут перегонку, отбирая, как правило, три фракции: головную, среднюю и концевую. Возможно получение ароматных спиртов из морсов и настоев.

Факторы, формирующие качество технология Приготовление полуфабрикатов Ø Сахарный сироп и колер также относят к полуфабрикатам ликеро водочного производства. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65, 8 % для большинства ликеро водочных изделий, 73, 2 % для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой. Колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160 180 °С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.

Факторы, формирующие качество технология Купажирование Смешивание компонентов ликеро водочных изделий производят в пропорциях, определенных рецептурами. Купаж готовят в чанах сборниках, ингредиенты вносят в определенной последовательности согласно отраслевым инструкциям. После сборки купажа проверяют его физико химические показатели, при необходимости корректируют внесением недостающих ингредиентов. Обработка купажа Для формирования букета напитка, его лучшего осветления и стабильности купажи выдерживают 24 72 ч, иногда гомогенизируют, обрабатывают холодом, оклеивающими материалами (желатином, бентонитом, поливинилпирролидоном и др. ). Фильтрование и розлив Готовый купаж фильтруют и разливают. Правила розлива и посуда те же, что и для водок.

Факторы, сохраняющие качество упаковка Бутылки укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчиваемыми колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки имеют прокладки из картона, покрытого целлофаном, другими материалами, или прокладки из пластмасс. Разрешается укупоривание бутылок пробкой из полиэтилена с последующим укупориванием алюминиевыми или вискозными колпачками. Допускается применение полиэтиленовой комбинированной пробки. Укупоривание графинов производят корковой пробкой с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовой пробкой или алюминиевым удлиненным колпачком. Пробку оформляют фирменной наклейкой с наименованием предприятия изготовителя. В случае применения стеклянных, хрустальных, фарфоровых и керамических пробок их привязывают к графинам шелковой лентой. Бутылки, предназначенные для экспорта, укупоривают алюминиевыми экспорта колпачками и перфорацией под винтовой венчик горловины с прокладками из белого картона, полиэтилена, прессованной крошки корковой пробки, покрытыми с двух сторон защитной пленкой, а также пластмассовыми колпачками.

Факторы, сохраняющие качество упаковка Бутылки упаковывают в ящики различных видов: дощатые видов многооборотные ; полимерные ; из гофрированного картона ; металлические многооборотные согласно технической документации. Фигурные бутылки и графины укладывают в деревянные ящики без решеток, металлические или из гофрированного картона с прокладками для предотвращения боя посуды, предварительно обернув тонкой упаковочной бумагой. Исключение составляют керамические графины, которые упаковывают в ящики из гофрированного картона и не обертывают бумагой. Продукция для экспорта — в ящики из гофрированного картона или закупаемые по импорту согласно заказу внешнеэкономических организаций. Перед укладыванием в ящик бутылки могут быть упакованы в художественно оформленные коробки. На индивидуальную упаковку (бутылку, графин) наклеивают этикетки, контрэтикетки и кольеретки, на графине этикетку можно привязывать к горлышку цветными шнурами или лентами.

Факторы, сохраняющие качество хранение Ликероводочные изделия хранят в сухих, хорошо вентили руемых помещениях при оптимальной температуре 10 20 °С и влажно сти воздуха не более 85%. Цветные ликероводочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет под действием солнечного света, в них появляется муть. Гарантий ныйсрок хранения: v Ликеры крепкие, кремы – 8 мес. v Ликеры десертные, наливки, пунши, настойки горькие, горькие слабоградусные, бальзамы – 6 мес. v Настойки горькие с применением коньяка и портвейна – 4 мес. v Настойки сладкие, полусладкие слабоградусные, аперитивы, ликеры эмульсионные, коктейли, наливки на спиртованном сливовом соке, настойки горькие на основе ингредиентов с большим содержанием дубильных и красящих веществ (на спиртованных настоях хлебных сухарей, черного, красного перца и др. ) – 3 мес. v Напитки десертные – 2 мес.

Факторы, сохраняющие качество хранение Изготовитель гарантирует хранение изделий в течение указанных сроков только при соблюдении правил транспортирования и хранения. Для экспортируемой продукции в бутылках установлены следующие гарантийные сроки хранения, считая со дня розлива: v Горькие настойки, приготовленные с применением ароматных спиртов — не менее 5 лет v Бальзамы — не менее 1 года v Ликеры, кремы, горькие настойки, приготовленные с применением спиртовых соков, настоев — не менее 12 мес. v Наливки, пунши — не менее 6 мес. v Настойки сладкие — не менее 4 мес.