Ликеро-водочные изделия Ликероводочные изделия это алкогольные напитки

Ликеро-водочные изделия Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки крепостью 12 -45% объема, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им вкус и аромат. Отличием ликероводочных изделий от водок является повышенное содержание пряновкусового сырья и сахара. Это обуславливает формирование отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфичного аромата и высокой экстрактивности продукции.

В основу классификации ликероводочных изделий положены следующие признаки: 1. вид используемого растительного сырья (для придания специфичных органолептических свойств); 2. содержание основных компонентов (сахар, спирт). n По виду используемого сырья ликероводочные изделия подразделяются на: n 1. плодово-ягодные: наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие и полусладкие, напитки десертные; 2. многокомпонентн ые: бальзамы, пунши, коктейли, ликеры эмульсионные; 3. пряные травы: настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы. По содержанию спирта ликероводочные изделия делятся на: 1. крепкие: ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли крепкие; 2. умеренные: наливки, кремы, ликеры десертные, аперитивы, коктейли; 3. некрепкие: напитки десертные.

n По содержанию сахара ликероводочные изделия делят на: 1. высоко сахари стые: наливки, кремы, ликеры, пунши; 2. среднесахаристые: настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли, напитки десертные; 3. низкосахаристые: настойки полусладкие, аперитивы, коктейли крепкие; 4. без сахара: бальзамы, настойки горькие, коктейли крепкие.

В торговле чаще всего используется деление ликероводочных изделий по назначению. Группы и подгруппы этих изделий различаются составом. Группа Содержание Спирт, % об Сахар, г/дм 3 Ликеры крепкие 30 -45 32 -50 десертные 25 -30 35 -50 кремы 20 -23 50 -60 Наливки 18 -20 25 -50 сладкие 16 -25 16 -30 полусладкие 30 -40 2 -10 горькие 25 -45 - бальзамы 40 -45 - джин До 45 - Пунши 16 -17 32 -40 Аперитивы 15 -45 7 -30 Коктейли 20 -40 0 -24 Настойки

Сырье, технология производства ликероводочных изделий Ликероводочные изделия производят на тех же предприятиях, что и водки, но оборудование применяется несколько иное за исключением линии разлива. Для производства ликероводочных изделий применяют следующие виды сырья: спирт-ректификат высшей отчистки и умягченная вода. Источниками вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. Используется более 100 их наименований. Растительное сырье в зависимости от употребляемой части делится на 5 групп: n травы и листья, n корни и корневища, n цветы, n древесная кора, n плоды. Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют следующие купажные материалы: сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки. Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов, спиртованных соков, морсов, настоев, ароматизированных спиртов. Спиртованные соки получают путем добавления к свежеотжатым натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей отчистки в количестве 26% объема. Но спиртование приводит к выпадению в осадок пектиновых, белковых, дубильных и других веществ, вызывающих помутнение сока.

n n Для получения прозрачных спиртованных соков их осветляют путем отстаивания или фильтрации с асбестом через хлопчатобумажную ткань на пресс - фильтрах. После осветления соки хранят при температуре 15 ˚С и относительной влажности воздуха 75%-80% не более 12 месяцев со дня изготовления. Спиртованные морсы получают из свежего и сушеного плодовоягодного сырья путем двукратного его настаивания в водноспиртовом растворе. Измельченное плодово-ягодное сырье загружают в настойные чаны и заливают водно-спиртовым раствором (крепость 45% объема). Настаивают в течение 45 суток. Через каждые 3 дня перемешивают. Полученный настой сливают, в результате получается наиболее ценный морс первого слива крепостью 25% объема. Затем сырье вновь заливают водно-спиртовым раствором и вторично настаивают 510 суток, получая морс второго слива.

n n Спиртованные настои представляют собой водно-спиртовые вытяжки из сушенного эфиромаслянного и не ароматизированного сырья. Получают двойным настаиванием в деревянных бочках измельченного растительного сырья в водно-спиртовом растворе до крепости 70% объема. Настаивают в течение 5 -14 суток. В результате диффузии ароматические и вкусовые вещества переходят в водно-спиртовую смесь. В отличие от морсов настои содержат меньше сахаров, кислот, дубильных веществ. Хранятся настои в эмалированных или дубовых сборниках. Ароматизированные спирты - это продукт отгонки ароматических веществ, содержащихся в одном или нескольких видах растительного сырья с водно-спиртовой жидкостью. Их получают путем перегонки спиртованных настоев, морсов, соков. По внешнему виду ароматизированные спирты - это бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 75 -80% объема с тонким приятным ароматом. Кроме этого к полуфабрикатам ликероводочного производства относятся сахарный сироп и колер. Сахарный сироп добавляют в ликероводочные изделия для придания сладкого гармоничного вкуса, необходимой густоты, смягчения кислотности, жгучести и остроты напитков. Концентрация сахарного сиропа 65, 8 -73, 2%. Для предотвращения кристаллизации сахарозы в сироп по окончании варки добавляют лимонную кислоту, под действием которой часть сахарозы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы.

Колер- это водный раствор карамельной сахарозы, получаемой нагреванием сахарного песка до 180 -200 ˚С. Плотность готового колера 1, 35, содержание сухих веществ 79 -80%. Хранят колер в деревянных бочках. Применяют для всех видов ликероводочных изделий, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет. Технологическая схема производства ликероводочных изделий включает в себя следующие этапы: n смешивание компонентов (сборка купажей); n корректировка купажей (доведение до кондиции свойств смеси по органолептическим и физико-химическим показателям качества); n выдержка в купажном чане; n фильтрование на пресс фильтрах; n выдержка (старение изделий или их гомогенизация). n Смешивание компонентов – это основная операция. В купажный чан отмеривают согласно рецептуре пряно-ароматическое сырье, добавляют спирт-ректификат и большую часть воды, предусмотренной по рецептуре. n После тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, красители, лимонную кислоту и другие составляющие части, а затем доливают воду до заданного объема и все перемешивают. n Для придания смеси однородного гармоничного вкуса и аромата, для выделения в осадок нерастворимых соединений, образующих муть, купажи выдерживают 24 -72 ч в герметично закрытых цилиндрических чанах. n Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на пресс-фильтрах с асбестоцеллюлозными прокладками под давлением. n Большинство напитков после фильтрации разливают в бутылки, а некоторые предварительно выдерживают для старения в дубовых бочках 1 -24 мес.

n n n n Виды. Характеристика и ассортимент ликероводочных изделий 1. Ликеры. Отличительной особенностью ликеров является высокое содержание сахара, вкусовых и ароматических веществ. Для них характерная повышенная вязкость и экстрактивность. Крепкие ликеры отличаются повышенной крепостью и сахаристостью. Для их производства используют ароматические спирты и настои эфиромасляничного сырья. Ассортимент крепких ликеров представлен следующими наименованиями: "Апельсиновый" (состав: ароматические спирты из кожуры апельсина, коньяк, пряности), "Бенедиктин" (состав: настои пряностей, коньяк, мед), "Анисовый" (ароматический спирт из аниса). Десертные ликеры характеризуются меньшей крепостью, чем крепкие, а сахара почти столько же. Для их производства используют плодово-ягодные морсы и соки, реже - ароматические спирты. Ассортимент представлен наименованиями: "Абрикосовый" (в составе спиртованный сок из абрикосов), "Лимонный" (в составе ароматический спирт из кожуры лимона), "Розовый" (в составе натуральное розовое масло), "Миндальный" (в составе ароматический спирт из миндаля). Кремы имеют самую низкую крепость и повышенную сахаристость. Изготавливаются на основе плодово-ягодных спиртованных соков, ароматических спиртов и настоев. Ассортимент кремов представлен наименованиями: "Вишневый" (состав: спиртованный сок из вишни, настой корицы, горько миндальное масло, лимонная кислота), "Малиновый" (состав: спиртованный сок из малины, настой ванили, лимонная кислота), "Яблочный" (в составе: спиртованный сок из яблок).

n n n n 2. Наливки – это напитки, приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, лимонной кислотой (используют для доведения кислотности), спиртомректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Наименование наливкам присваивается по названию основного морса, входящего в ее состав, например, "Алычовая", "Вишневая", "Клубничная". В случае применения купажа из морсов различного происхождения по сырью, наименование наливок может не содержать указание на основное сырье для приготовления морсов, например, "Золотая осень", "Десертная", "Лесная". 3. Настойки – это напитки, приготовленные купажированием плодово-ягодных морсов, ароматических спиртов, воды, спирта-ректификата. По содержанию спирта и сахара настойки могут быть сладкими, полусладкими, горькими. Сладкие настойки отличаются высоким содержанием сахара и низким содержанием спирта. Готовят их на плодово-ягодном сырье. Ассортимент представлен следующими наименованиями: "Рябина на коньяке" (рябиновый морс и коньяк), "Клюквенный морс" (клюквенный морс), "Неженская рябина" (рябиновый морс из неженской рябины). Полусладкие настойки характеризуются повышенным содержанием спирта и низким содержанием сахара. Ассортимент ограничен и представлен следующими наименованиями: "Южная", "Рябинка". Горькие отличатся высоким содержанием спирта, в некоторые из них для смягчения вкуса добавляют сахар, но большинство настоек сахар не содержат. Их готовят на эфиромасляничном и ароматизированном сырье. Ассортимент представлен следующими наименованиями: "Зубровка" (настой травы зубровка), "Зверобой" (настой травы зверобой), "Старка" (настой из листьев яблонь, груш, белый портвейн, коньяк, ванилин, глицерин, колер).

n n n Джин – это английский алкогольный напиток. Его получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергают вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируют малиновоароматизированными и коньячными спиртами. Ассортимент представлен следующими наименованиями: "Старая леди", "Гуламор", "Бордон", "Пифатер Лондон". Бальзамы отличаются повышенной экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного сиропа, колера и других компонентов. Это высококачественный тонизирующий напиток, обладающий оригинальным ароматом и вкусом, а также лечебными свойствами. Наименование бальзамам присваивается по месту их происхождения, например, "Рижский черный бальзам" (содержит до 40 компонентов), "Жемчужина Сибири", "Золотой Алтай", "Урал". Бальзамы рекомендуется употреблять с чаем, кофе, водкой и в небольших количествах в чистом виде. Пунши – это алкогольные напитки с невысокой крепостью и повышенным содержанием сахара. Компоненты классического пунша - это вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности. Пунши употребляются в горячем виде. Выпускаются пунши следующих наименований: "Алычовый", "Вишневый", "Кизиловый".

n n n n Аперитивы отличаются значительным колебаниями спирта и сахара, наличием выраженного вкуса горечи. Аперитивы употребляют до или во время приема пищи, так как они возбуждают аппетит. В состав аперитивов входят следующие компоненты: настои различных трав (полынь, имбирь, хмель, тысячелистник), сахарный сироп, лимонная кислота. Ассортимент представлен следующими наименованиями: "Балтийский", "Морской", "Степной". Десертные напитки отличаются низким содержанием спирта (12 -16% объема), сахара (13 -30 г/дм 3). Для их производства используются спиртованные соки одного или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (травы, мед, цветочная пыльца). В зависимости от используемого сырья десертные напитки могут быть однокомпонентные и многокомпонентные. Однокомпонентные десертные напитки имеют ярко выраженный аромат тех плодов и ягод, которые составляют основу ("Вишневый", "Калинка", "Яблочный"). Многокомпонентные могут быть приготовлены как с использованием плодовоягодных соков, так и без них ("Летний", "Золотистый", "Солнечный"). Коктейли – это напитки, приготовленные из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавленных перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков составляет 6 -12 % объема. Ассортимент представлен следующими наименованиями: "Зимний", "Медовый", "Мятный".

n n n Условия и сроки хранения ликероводочных изделий Ликероводочные изделия должны хранится при температуре от 10 ˚С до 20 ˚С и относительной влажности воздуха не более 85%. При хранении цветных ликероводочных изделий они должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей, так как могут обесцветиться. Гарантийный срок хранения изделий зависит от принадлежности к той или иной группе. Группа Срок хранения со дня разлива (в месяцах) Ликеры крепкие, кремы-8 Ликеры десертные; наливки; пунши, настойки горькие и бальзамы-6 Настойки горькие с применением коньяка и портвейна-4 Настойки сладкие, полусладкие; аперитивы; коктейли-3 Напитки десертные-2

Вина виноградные n n n Классификация виноградных вин Виноградное вино – это алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусло) или мезги (раздробленные ягоды винограда). Все виноградные вина подразделяются на тихие и виноградные вина, содержащие диоксид углерода (игристые, шипучие). Тихие вина в зависимости от способа производства делятся на натуральные и специальные. Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. Специальные – это вина, при изготовлении которых к виноградному суслу во время сбраживания добавляют спирт и другие ингредиенты. По содержанию спирта и сахара тихие вина классифицируются на: 1. натуральные: сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; Группа 1. специальные: сухие, крепкие, полудесертные, ликерные. Объемная доля этилового спирта, Массовая концентрация сахара, % об. г/дм 3 Натуральные Сухие 9 -13 Не более 3 Сухие особые 14 -16 Не более 3 Полусухие 9 -13 5 -25 Полусладкие 9 -12 30 -80 Специальные

Объемная доля этилового спирта, % об. Массовая концентрация сахара, г/дм 3 Сухие 9 -13 Не более 3 Сухие особые 14 -16 Не более 3 Полусухие 9 -13 5 -25 Полусладкие 9 -12 30 -80 Группа Натуральные Специальные Сухие 14 -20 Не более 15 Крепкие 17 -20 30 -120 Полудесертные 14 -16 50 -120 Десертные 15 -17 140 -200 Ликерные 12 -16 210 -300