ЛЕТУЧИЕ ВЕЩЕСТВА В ПЛОДАХ И ОВОЩАХ Выполнила: Рыбачкова А. А. ФЭТТ, 641 -ДП
ЛЕТУЧИЕ ВЕЩЕСТВА • В процессе жизнедеятельности плодов и овощей в период хранения выделяются, кроме углекислоты и воды, небольшие количества таких органических веществ как этилен, ацетальдегид, спирты, эфиры кислот, летучие кислоты и др.
Летучие вещества • Накопление в известных пределах некоторых летучих веществ вызывает ожоги и другие физиологические повреждения плодов и овощей • Многие летучие вещества оказывают влияние на ход внутренних процессов не только плодов и овощей их выделяющих, но также находящихся с ними по соседству
Высокая реакционная способность • Об относительно высокой реакционной способности некоторых летучих веществ плодов свидетельствуют наблюдения за состоянием цитрусовых плодов при хранении в завертках из алюминиевой фольги После хранения в течение 2 -3 месяцев при to от 2 до +4 о. С оказалось, что фольга была изрешеченна мелкими отверстиями диаметром 2 -3 мм и более Для выяснения причин коррозии алюминиевой фольги ею покрывали стаканчики с эфирным маслом из кожицы цитрусовых, однако в этом случае коррозии фольги не наблюдалось • Следовательно, коррозию вызывали не компоненты эфирных масел, а какие-то другие летучие соединения
Дыхание плодов Накопление летучих соединений в плодах тесно связано с процессом дыхания плодов. • Наиболее высокому уровню дыхания соответствует максимальное накопление летучих веществ • Часто же максимум интенсивности выделения летучих веществ предшествует появлению климактерика (заметный подъем интенсивности дыхания)
Кривая интенсивности дыхания и накопления летучих веществ
• Летучие вещества выделяются в весьма малых количествах. По данным Штракенброка 1 т яблок сорта Гольден Делишес при холодном хранении выделяет за сутки 1 мл летучих веществ. • В составе летучих веществ яблок найдено более 50 компонентов, главные из них: уксуснобутиловый эфир (бутил-ацетат), ацетогексил, ацетоизоамил и валериновый этил.
Важно знать • Выделение летучих веществ определяется сортом и зависит от температуры окружающей среды. • При низких температурах выделение летучих веществ бывает меньшим, чем при повышенных. • В атмосфере с повышенным содержанием СО 2 и пониженным О 2 уменьшается количество выделяемых яблоками и грушами ароматических веществ.
Муравьиная кислота (метановая кислота, HCOOH) v Насыщенная одноосновная карбоновая кислота. v Опасность её зависит от концентрации (до 10 % обладает раздражающим эффектом, больше 10 % — разъедающим) v Зарегистрирована в качестве пищевой добавки под обозначением E 236 • Муравьиная кислота содержится в яблоках и малине, плоды можжевельника, фруктах, в недозрелых плодах. • Обладает бактерицидным действием.
Уксусная кислота (этановая кислота, CH 3 COOH) v Слабая, предельная одноосноовная карбоновая кислота v Обладает резким запахом и кислым вкусом • В природе уксусная кислота распространена в виде сложных эфиров в растениях (в зеленых листьях) • Уксусная кислота является токсичной для дрожжей, плесеней и бактерий • Может образовываться при порче
Пропионовая кислота (пропановая кислота, метилуксусная кислота, С 2 Н 5 -СООН) v Пропионовая кислота впервые была описана в 1844 году Йоханом Готлибом, который нашёл ее среди продуктов разложения сахара. v Типичный представитель насыщеных карбоновых кислот v Проявляет свойства жирных кислот v Консервант E 280 • В природе найдена в яблоках, клубнике • Может образовываться при порче
Масляная кислота (бутановая кислота, С 3 Н 7 СООН) v Бесцветная жидкость с запахом прогорклого масла v В основном, образуется при масляно-кислом брожении v Является ферментативным аппаратом бактерий (помогает им расщеплять сложные органические вещества) • Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование • Может образовываться при порче свежей и переработанной продукции
Валериановая кислота (пентановая кислота, С 4 Н 9 COOH) • Одноосновная предельная карбоновая кислота • Бесцветная жидкость с неприятным запахом • В пищевой промышленности используют изоамиловый эфир изовалериановой кислоты (яблочная эссенция), также используется этиловый и пентиловый эфир валерьяновой кислоты • В основном содержится в плодах калины, валерьяновом корне
Этилен • Некоторые фрукты и овощи выделяют при хранении этилен. Этот безобидный газ является «гормоном спелости» для большинства плодов, ускоряя их созревание. Однако у спелых овощей и фруктов этилен вызывает старение и последующую порчу. • Больше всего выделяют яблоки, груши, абрикосы, сливы и дыни. Все эти плоды стоит хранить либо вне в холодильника, либо в холодильнике в пластиковых пакетах, подальше от остальных плодов. • Особенно чувствительны к этилену киви, персики, нектарины, арбузы, а также, цветная капуста, брюссельская капуста и брокколи.
Ацетальдегид О (уксусный альдегид, этаналь, метилформальдегид, CH 3 -CHO) Органическое соединение класса альдегидов Вещество представляет собой бесцветную жидкость с резким запахом v Ацетальдегид встречается в спелых фруктах и синтезируется растениями как результат их метаболизма. Также производится окислением этанола. v v Н • Доказательством того, что в тканях плодов и овощей наряду с кислородным происходит и бескислородное дыхание (брожение), является тот факт, что в тканях плодов при достаточном снабжении их кислородом всегда обнаруживаются продукты брожения: спирт, ацетальдегид. По данным проф. А. А. Колесника, содержат спирт и ацетальдегид при хранении корнеплоды моркови
Фитонциды • Слово «фитонциды» обозначает «растительные яды» и произошло от составных частей «фито» — растение, «цидо» — ядовитое. Но фитонциды — целебные яды растений, тормозящие или полностью подавляющие развитие болезнетворных микроорганизмов. • Среди плодов и овощей широко известно антимикробное действие фитонцидов репчатого лука и чеснока, лимонов, апельсинов, яблоки, особенно сорта Антоновка, поэтому во время эпидемий гриппа и других заболеваний дыхательных органов рекомендуется потребление этих плодов и овощей. Фитонциды представляют собой, как правило, не одно, а целый набор веществ, способных губительно действовать на микробы даже в микроскопических дозах. Фитонцидным действием обладают пряные овощи — зелень укропа, петрушки, пастернака и другие. • Антимикробные свойства чешуи лука широко можно использовать при хранении овощей. Установлено, что водные настои чешуи лука или чеснока моментально убивают споры грибка фитофторы, поражающего клубни картофеля.
Спасибо за внимание
Скачать презентацию ЛЕТУЧИЕ ВЕЩЕСТВА В ПЛОДАХ И ОВОЩАХ Выполнила Рыбачкова
Летучие вещества.pptx