Лекція Загальна технологія первинної переробки забійних тварин 1

М'ясокомбінат – це промислове підприємство, на якому виконують повну переробку всіх продуктів, що отримують від забійних тварин. 2

За виробничою потужністю м'ясокомбінати поділяють на: великі – переробляють більше 100 тон м'яса за зміну; середні – переробляють від 50 до 100 тон м'яса за зміну; малі – переробляють менше 50 тон м'яса за зміну. 3

Основною сировиною м'ясної промисловості є с. -г. тварини: велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, птиця (кури, качки, гуси, індики). 4

Якість і кількість м'яса залежать від породи, віку, статі, вгодованості, від умов перевезення та передзабійного утримання. Показниками м'ясної продуктивності тварин є: - жива вага, - забійний вихід. 5

Перед відправкою худобу оглядає ветеринарний лікар. Тварин термометрують та роблять їм необхідні щеплення. До транспортування допускаються тільки здорові тварини. В залежності від результатів ветеринарного огляду худобу розподіляють наступним чином: здорову - у загони терезів; підозрілу на захворювання - у карантин; 6

Надходження худоби на скотобазу. Скотобаза призначена для приймання і 1 - 2 -денної витримки тварин, яка необхідна для відпочинку, визначення стану здоров'я, та звільнення кишково-шлункового тракту від вмісту. Скотобази м'ясокомбінатів призначені для передзабійного утримання тварин. 7

Голодне витримування має бути такої тривалості, щоб частково звільнити травний канал тварин, але щоб вони не втрачали корисної маси. При цьому важливо давати тваринам достатньо води. Поїння припиняють за 2 -3 год. до забою. Передзабійне витримування для ВРХ має становити не менш як 24, свиней — 12, телят і поросят — 6. 8

3 агальна технологія первинної переробки тварин Існують лінії переробки: - ВРХ; - свиней з повною або частковою шпаркою; - свиней зі зніманням шкури і крупонів; - універсальні – для переробки усіх видів худоби. 9

Схема технологічного процесу забою і переробки тварин зі зняттям шкури ВРХ СВИНІ ДРХ Подача на переробку Оглушення Забій та знекровлення 10

Зняття шкури Добування внутрішніх органів Розподіл туш на півтуші Зачистка туш або напівтуш Вет. -санітарна експертиза Зважування, клеймування, відправка у холодильник 11

Оглушення ВРХ і свиней оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху. ДРХ не оглушують перед забоєм. Способи: • Механічний вплив • Електрооглушення • Анестезування

Механічний вплив на головний мозок – це оглушення ударом. Для цього використовують молот, пістолет або стилет (ніж). Переваги: краща якість м’яса. Недоліки: низька продуктивність, потребує високої кваліфікації робітників.

Механічне оглушення ВРХ 14

Електрооглушення – це вплив перемінного електричного струму промислової частоти 50 Гц, напругою 70 -200 В на нервову систему тварини.

Анестезування свиней газовою сумішшю Переваги: швидке і якісне знекровлення, усунення шуму у цехах. Недоліки: велика трудоємність процесу, шкідливість впливу на робітників. 16

Знекровлення Мета: припинити життєдіяльність тварини, забезпечити виведення крові з туші для отримання високої товарної якості м'яса. 17

знекровлення туші ВРХ становить 810 хв, свиней – 6 -8 хв. Після знекровлення туші розпочинають процес зняття шкури, який включає забіловку та механічне знімання. 18

Забіловка – це часткове зняття шкури вручну з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатки, черевна частина. Відокремлюють кінцівки. 19

Площа забілування туш ВРХ становить 20 -25 %, свиней — Остаточне зняття шкури з туші залежно 30 -50 % ВРХ на м'ясопереробних комбінатах від вгодованості, здійснюється ДРХ — 30 -40 %. механічним шляхом. 20

При обробці свинячих туш видаляють крупон. Найціннішу бокову і спинну частини шкури (крупон) відокремлюють від туші і використовують у шкіряному виробництві. 21

Межі ростину шкури при виділенні крупону 22

Добування внутрішніх органів (нутрування) здійснюють не пізніше 45 хв. після знекровлення тварин: - розрізають черевну стінку туші вздовж білої лінії живота; - видаляють сальник, пряму кишку, кишечник та шлунок разом із селезінкою; - розташовують їх на лінії ветсанекспертизи внутрішніх органів; - видаляють лівер. 23

Здійснюється на відстані 7 -8 мм вправо від середини хребта для забезпечення цілісності спинного мозку. на Не допускається півтуші подрібнення хребців або припуску цілих хребців до однієї з півтуш. Розподіл туші 24

- сухе зачищення - мокре зачищення Видаляють спинний мозок, нирки, хвости, Зачищення туш залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш і механічне забруднення. У свинячих туш крім цього відокремлюють голови. Після закінчення оброблення півтуші і туші клеймують, зважують, охолоджують. 25

Способи переробки крові Первинна обробка крові Стабілізація Дефібринування Консервування Переробка заморожуванням сепарування сушінням освітлення хімічними консервантами коагулювання

Кров забійних тварин складається з -міжклітинної рідини — плазми (5772% до маси крові) -зважених у ній клітин — формених елементів (28 -43%), серед яких розрізняють еритроцити — червоні кров'яні тільця, лейкоцити — білі кров'яні тільця і тромбоцити — кров'яні пластівці. 27

Плазма крові - рідина світло-жовтого кольору Якщо дати крові згорнутися і відокремити згусток (фібриноген), то отримаємо злегка жовтувату, прозору рідину — сироватку крові. Згусток, що утворюється при згортанні крові, складається з формених елементів (сітку ниткоподібних) фібрину.

З крові забійних тварин отримують харчову, медичну та технічну продукцію, а також різні білкові корми для худоби та птиці. До харчової продукції належать: - кров'яні ковбасні вироби, зельці; - альбумін; - сироватка. До медичної: - гематоген (рідкий та твердий); - кровозамінники; - білковий гідролізат. До технічної: - чорний технічний альбумін (клеюча сировина, піноутворювач у вогнегасниках ); - світлий технічний альбумін (для текстильної промисловості).

Білки крові – це гемоглобін, що знаходиться у еритроцитах, а також альбумін, глобулін що розчинені у плазмі. Проміжок часу між миттю виведення крові та початком її згортання складає для ВРХ 6, 5. . . 10 хв, свиней 3, 5. . . 5 хв. Цей час скорочується: - при підвищенні температури; - при шорсткості поверхні тари, у яку збирають кров; - при зіткненні крові з повітрям;

Швидкість згортання крові зменшується при зниженні її температури до мінус 3 мінус 4°С або при додаванні стабілізаторів: хіаніну, хлороформу. Харчову кров стабілізують, головним чином, кухонною сіллю. При цьому у кров додають насичений розчин coлi (10% до маси крові). При використанні кухонної солі у якості стабілізатора кров не згортається на протязі 1. . . 2 діб.

Дефібринування крові – видалення згустку фібрину, не пізніше ніж через 1 хв. після забою, доки вона не згорнулась. Харчову кров консервують: - сіллю, використовуючи біля 10% солі до маси крові. При цьому тривалість зберігання крові при Т = 5. . . 6°С складає 15 діб. - 25 % водним розчином аміаку, з розрахунку 10 мл розчину на 1 л крові. Термін зберігання такої крові 36 діб. Перед переробкою кров підігрівають для знищення запаху аміаку. - заморожуванням при температурі не вище мінус 10°С.

Зневоджування крові можна проводити сушінням або поєднанням випарювання та сушіння. Після сушіння крові отримують чорний альбумін, а сироватки або плазми – білий. Температура повітря у сушильних машинах на початку процесу 45˚С, наприкінці 60˚С. Тривалість сушіння - 1618 годин.

При сепаруванні кров поділяють на дві фракції: сироватку (плазму) та формені елементи. При сепаруванні стабілізованої крові отримують плазму та формені елементи, а при сепаруванні дефібрінованої крові – сироватку та формені елементи.

Дякую за увагу!