Лекция Пищевые добавки
Пищевые добавки- вещества природного и синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах производства, хранения, транспортировки с целью придания заданных свойств, облегчения (улучшения) технологических процессов, увеличения стойкости, сохранения и улучшения внешнего вида и органолептических показателей Пищевые добавки (ПД) сами по себе не являются пищевыми продуктами, биологически инертны, но некоторые – биологически активны, могут быть небезразличными для организма. Главное требование к ПД – они должны быть безвредными, даже при длительном применении, т. е. нетоксичны, не должны обладать гонадотоксическими, канцерогенными, мутагенными и другими отдаленными свойствами.
Задачи пищевых добавок: v Увеличение срока хранения. v Улучшение технологических свойств. v Повышение органолептических качеств продуктов (сенсорных). Все они не являются пищевыми веществами, не повышают биологическую ценность (кроме минеральных солей, некоторых аминокислот и отдельных витаминов), но предохраняют продукты от потерь, улучшают внешний вид. ИНДЕКСЫ: Е 100 -182 – красители Е 200 -300 – консерванты Е 300 -400 – антиоксиданты Е 400 -500 – стабилизаторы консистенции Е 500 -600 – эмульгаторы Е 600 -700 – усилители вкуса и аромата Е 700 -800 – запасные индексы Е 900 -1000 – антифиламинги, противопенные вещества Е 1000 и более – подсластители, вещества против склеивания, добавки к муке, крахмалу
Проблемы применения ПД: Ø Число ПД резко возросло и продолжает увеличиваться. Ø ПД в составе пищи попадают в организм людей разного возраста, пола, состояния здоровья. Ø Действие ПД может проявляться не сразу, а в течение длительного времени, а иногда в последующих поколениях. Ø Возможно усиление (потенциирование) отрицательного действия различных ПД в продукте или организме – метаболическая активация токсиканта. Ø Возможна кумуляция материальная, функциональная (радионуклиды, хлорорганические вещества). Ø Некоторые ПД могут снижать пищевую и биологическую ценность – снижаются витамины, минеральные элементы, белки. Ø Могут быть дисбактериозы - из-за применения антибиотиков в составе кормов у убойных или молочных животных. Ø Необходимо широкое международное сотрудничество – ФАО/ ВОЗ. Ø В каждой стране могут быть различия по спискам разрешенных ПД.
1. : Технологические – лимонная кислота, нитрит Na, хлор. кальций, нитрат Na, тиосульфат Na и др. 2. Консерванты – сорбиновая кислота, низин (антибиотик), уротропин, сернистый ангидрид. 3. Антиокислители. 4. Вещества, препятствующие склеиванию – тальк, стеарат кальция. 5. Эмульгаторы, стабилизаторы – агар, сорбитан, стеарат калия, лецитин. 6. Вещества для отбеливания муки. 7. Красители – ультрамарин, инфигокармин, тартразин. 8. Усилители аромата и вкуса – диацетил, глютамат натрия, этилванилин, коптильные жидкости. 9. Искусственные сладкие вещества – ксилит, сорбит, сахарин. 10. Ферменты – аминоризин, глюкаваморин, пектоцинерин. 11. Растворители – бензин, дихлорэтан, спирт. 12. Другие пищевые добавки.
Классификация пищевых добавок: Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на: § Улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта; § Сохранение качества продукта в процессе его хранения; § Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов. В соответствии технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом: А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь: * Улучшители консистенции * Пищевые красители * Ароматизаторы * Вкусовые вещества Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консервантов): * антимикробные средства: - химические, - биологические; * антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: * ускорители производственного процесса * фиксаторы миоглобина * технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
Пищевые добавки подразделяются на: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Стимуляторы роста – антибиотики, факторы роста. Ароматические и вкусовые вещества. Эмульсии, стабилизирующие вещества, гели, уплотнители Пигменты. Предохранители. Витамины и витаминоподобные вещества. Микроэлементы. Ферменты. Концидиостатики и гистомоностатики.
Сахарозаменители : A. Натуральные: 1) углеводы моно- и дисахариды 2) сладкие спирты – ксилит, сорбит, маннит, мальтит, лактит, палатинит. Б. Подсластители: 1) искусственные – сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам 2) натуральные – миракулин, монелин, тлуматин, глицеризин, стевнозид ГЛЮКОЗА, или ДЕКСТРОЗА, (или виноградный сахар) – относится к группе монозмоносахаров. Содержится в зеленых частях растений, в виноградном соке, семенах, ягодах и фруктах, меде. Входит в состав важнейших ди- и полисахаридов: сахарозы, крахмала, клетчатки. Глюкоза сбраживается дрожжами. Применяется как пищевая добавка для подслащивания безалкогольных прохладительных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки. ФРУКТОЗА, или ЛЕВУЛЕЗА, или фруктовый сахар в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Входит в состав сахарозы, образует высокомолекулярный полисахарид инсулин. Сбраживается дрожжами. Является подслащиваемым веществом для напитков и кондитерских изделий СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ – водная выдержка из ячменного солода – представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов: глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, а так же белков, минеральных веществ и ферментов. применяют в пищевой промышленности в кондитерском производстве, приготовлении продуктов детского питания.
продолжение КСИЛИТ – сладкий пятиатомный спирт, представляет собой кристаллическое вещество белого цвета. 1 г ксилита дает около 4 ккал энергии. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на процентное содержание сахара в крови. Быстро всасывается и быстро проникает в ткани. Не влияет на обменные процессы и не обладает токсичностью. При приеме ксилита в больших количествах (до 50 г в сутки и более) может наблюдаться расстройство кишечника. Используется для замены сахара при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Ксилит показан как желчегонное средство, кроме того, оказывает положительное влияние на состояние зубов и увеличивает секрецию желудочного сока. Применяют в диетических плодоовощных консервах, кондитерских, хлебобулочных изделиях, безалкогольных газированных напитках. СОРБИТ – относится к группе сладких многоатомных спиртов – полиолов. Сладость составляет 0, 6 от сладости сахарозы. 1 г сорбита дает 3, 4 ккал энергии. Не менее 75% принятой внутрь дозы сорбита подвергается обменным превращениям до углекислого газа и воды. Прием сорбита способствует экономии в организме витаминов группы В (тиамин, пиридоксин и биотин), способствует росту кишечной микрофлоры, синтезирующей витамины. Приемлен и безвреден в питании больных сахарным диабетом. Используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.
продолжение САХАРИН – относится к группе синтетических сладких веществ. Сахарин в 300 -550 раз слаще сахарозы и обычно используется в виде натриевой соли. Сахарин быстро проходит через ЖКТ, и 98% его выводится с мочой. Разрешен ФАО/ВОЗ в количестве 5 г/кг продукта. Обладает бактерицидными свойствами, а по некоторым данным – мочегонным. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, диетических сыров, напитков и жевательной резинки. ЦИКЛАМАТ НАТРИЯ и ЦИКЛАМАТ КАЛЬЦИЯ – соединения с приятные сладким вкусом, без привкуса горечи. Стабильны при варке, выпечке и хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. Допустимое суточное поступление кальциевой и натриевой солей цикломата (по ФАО/ВОЗ) 0 -11 мг/кг массы тела. Суточная доза 40 мг/кг. АСПАРТАМ – все шире используется в последнее время при производстве напитков, кондитерских изделий и т. д. представляет собой дипептид, молекула которого состоит из остатков двух аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина. Является безвредным. Уровень, не вызывающий неблагоприятного эффекта 4 г/кг. Величина допустимого суточного потребления – 40 мг/кг.
продолжение МИРАКУЛИН – гликопротеид из растений. МОНЕЛИН – из африканского винограда 1500 -3000 ед. ТАУМАТИН – специальное растение в Великобритании 80 000 -100 000 ед. ДИГИДРОКАЛХОНЫ – из цитрусовых 30 -2000 ед. СТЕВИОЗИД – в 300 раз слаще сахара (Южная Америка) Ø Ø Ø ТРЕБОВАНИЯ К САХАРОЗАМЕНИТЕЛЯМ: Качество сладости не должно отличаться от сахарозы. Отсутствие посторонних запахов. Чистый, приятный вкус, проявляется без задержки. Безвредность, нетоксичность, биотрансформация и полное выведение из организма. Хорошая растворимость в воде (в жирах).
Сахарозаменители в детском питании: 1) Сахарозаменители: фруктоза, ксилит, сорбит, маннит. 2) Подсластители: аспартам, сахарины, цикламаты, ацесульфам-К, сукралоза, стевиозид. 3) Углеводы- продукты расщепления крахмала – фруктовые сиропы. Суточная доза для детей – 0, 75 г/кг ü Необходимо исключить неконтролируемое потребление (массовое) в организованных коллективах. ü Фруктовые сиропы – 50 -90% фруктозы + олигосахариды. ü Декстрин, мальтоза быстро повышают уровень сахара в крови, поэтому ограничивают в питании детей.
Заменители сахара
Консерванты пищевых продуктов Название консерванта Бензойная кислота Наименование пищевых продуктов, в которые разрешена добавка Допустимая концентрация добавки в продукте (мг/кг) Метабисульфит натрия Борная кислота 700 Яичный меланж Килька, кетовая икра Соки плодово- ягодные, полуфабрикаты Бензойнокислый натрий Повидло, мармелад, пастила 700 1000 Пресервы рыбные (анчоусы) 1000 Маргарин Килька Сушеный картофель Сушеная капуста Картофельная крупка Икра зернистая лососевых и осетровых пород рыб Яичный меланж Бура (тетраборат натрия; пироборат натрия) 1000 2600 400* 600* 150* 3000** 1500 Икра зернистая осетровых пород рыб 6000** Икра зернистая лососевых пород рыб 3000**
Продолжение Название консерванта Назначение пищевой добавки Перекись водорода Консервирующее и отбеливающее вещество Сернистая кислота и сернистый ангидрид Наименование пищевых продуктов, в которые разрешена добавка Консервант Допустимая концентрация добавки в продукте (мг/кг) Желатина пищевая Бульоны в желатиновом производстве 200 от веса сухой желатины общей свободной 150 20 Вино плодово- ягодное 400 40 Вино виноградное 200 - Варенье (разное) 100 - Мармелад, пастила, зефир - 20 Кильки - 20 Крахмал 100 - Томатное пюре из сульфитированной томатной пасты (30% сухих веществ) Фрукты глазированные 380 - 100 30 Плодово- ягодное пюре 1000 20 Соки фруктовые для изготовления напитков Сухая желатина 100 30 1000 - 3000 2000 1500 - Сидр Фрукты сушеные, подвергающиеся термической обработке Полуфабрикаты из ягод: вишня клубника, малина прочие
Продолжение Название консерванта Сорбиновая кислота Назначение пищевой добавки Консервант для предотвращения плесеней Наименование пищевых продуктов, в которые разрешена добавка Допустимая концентрация добавки в продукте (мг/кг) 300 -500 Безалкогольные напитки Плодово- ягодные соки 1000 Икра зернистая 1200 Хлебобулочные и кондитерские изделия Сыр 1200 2000 (обработка поверхностей) Колбасы полукопченые Уротропин (гексаметилентетрамин) Для предотвращения потемнения Консервант 5000 Сгущенное молоко 1000 Икра кетовая зернистая 1000 (в смеси с бурой)
Консерванты: БЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА и ее соли применяются для консервирования плодовоягодных пюре, соков и пульпы, используемых в кондитерском производстве, плодово- ягодного повидла, фруктовых соков, икры рыбной, рыбных пресервов в количестве не более 1000 мг/кг. Антимикробное действие бензойной кислоты связано со способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за ОВР. Подавляет рост дрожжей. БЕНЗОЙНОКИСЛЫЙ Na – используется для консервирования рыбных изделий, маргарина, плодово- ягодных продуктов, напитков. Их использование в качестве консервантов следует по возможности сократить (не исключено канцерогенное действие). БОРНАЯ КИСЛОТА - используется для консервирования различных сортов икры или меланжа для кондитерского производства. Их использование в качестве консервантов следует по возможности сократить (вещество способно кумулировать). ТЕТРАБОРАТ Na (бура) – временно применяется для консервирования икры осетровых рыб (в концентрации до 6000 мг/кг) и икры лососевых рыб (в концентрации до 3000 мг/кг). Их использование в качестве консервантов следует по возможности сократить (вещество способно кумулировать).
УРОТРОПИН – применяется в ограниченном количестве для консервирования икры. САЛИЦИЛОВАЯ КИСЛОТА – используется для консервирования томатов и фруктовых компотов в домашнем хозяйстве. Способна к кумуляции, ингибирует ряд тканевых ферментов, влияет на свертываемость крови, вызывает некротические изменения в почках и печени. СЕРНИСТЫЙ АНГИДРИД – Антимикробное вещество широкого спектра действия, подавляет рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. Применяется в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения. Разрушают витамины (тиамин и биотин). СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА – применяется для консервирования безалкогольных напитков, плодово- ягодных соков, хлебобулочных, кондитерских изделий, зернистой икры, полукопченных колбас, при производстве сгущенного молока. Обладает антимикробными свойствами. ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА – используется для консервирования бульонов при производстве желатины, отбеливающее средство для пищевой желатины. Используется для отбеливания боенской крови. НИТРАТЫ, нитраты Na, К – используется при производстве колбас, молочных продуктов в количестве не более 50 мг/кг и менее. НАФТОХИНОНЫ (юглон, пломбагин) – являются перспективными для использования в качестве консервантов. Подавляют рост дрожжей – основной группы микроорганизмов, вызывающих порчу напитков.
Пищевые красители применяются во многих отраслях пищевой промышленности, но в большей степени – в кондитерской и производстве безалкогольных напитков, а так же некоторых видов ликеро- водочных изделий. 1. Люди привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, индивидуально связывают чувство «качество продукта» . 2. Современная технология часто приводит к потере естественного цвета продукта, поэтому надо «вернуть» естественный цвет. 3. Яркие краски повышают товарный, потребительский внешний вид. Иногда для придания особых качеств используют золото, серебро и др. 4. Среди красителей, кроме натуральных веществ, много синтетических, порой не безвредных. Их периодически исключают из списка разрешенных. К таким веществам относятся – Судан-III, нафтол желтый, сафрол – считаются потенциальными канцерогенами и их не применяют. 5. Идет тенденция к замене синтетических на красители натуральные, а число синтетических – резко ограничено: индиго кармин (синий), тартразин (золото –желтый), в других странах используют еще амарант (фуксиново- красный), который относится к сомнительным канцерогенам.
НЕРАЗРЕШЕННЫЕ В РФ КРАСИТЕЛИ (ПРИМЕРЫ) АЛЮМИНИЙ – используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий. В России не разрешено к применению. ЗОЛОТО – используется в качестве внешнего красителя, в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий. В России не разрешено к применению. СЕРЕБРО - используется в основном для «украшения» некоторых кондитерских изделий в качестве внешнего красителя. В России не разрешено к применению.
Красители Наименование красителя Синонимы Цвет водных или масляных растворов Наименование пищевых продуктов, подкрашивание которых разрешено СИНТЕТИЧЕСКИЕ КРАСИТЕЛИ Амарант Бордо кислый Б, Нафтоловый красный Фуксино- красный В некоторых странах используют для подкрашивания кондитерских изделий, ликеро- водочных и безалкогольных напитков. Применение в России и СНГ запрещено Индигокармин Саксонский синий Синий Кондитерские изделия, кремы для тортов. Напитки Тартразин Кислый желтый Золотисто - желтый Кондитерские изделия, безалкогольные напитки и сиропы, изготовляемые на искусственных эссенция Ультрамарин марки УС Голубая лазурь В воде не растворим Сахар- рафинад
продолжение Наименование красителя Цвет водных или масляных растворов Наименование пищевых продуктов, подкрашивание которых разрешено ЕСТЕССТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ Кармин Красный Ликеро- водочные и кондитерские изделия » Шафран Желтый Индиго В воде и маслах не растворим Аннато Желтый Каротин Оранжено- желтый Куркума Желтый Кондитерские изделия Энокраситель – краситель, полученный из винограда Пигмент из ноготков Вишнево- красный в кислой среде Желтый Кондитерские изделия КМШ – краситель из шиповника Тригонелла Желтый Маргарин и сливочное масло Сине- зеленый Сыры плавленые Сахарный колер (карамель) Темно- коричневый Напитки, кондитерские изд. Хлорофилл Зеленый Масла, жиры » Маргарин и сливочное масло » Маргарин
Антибиотики Название антибиотика Биомицин, хлортетрациклин Перечень продуктов, в которые разрешено введение антибиотика Рыба сырая Условия применения Допустимая концентрация в сыром продукте (мг/кг) Концентрация в готовом (вареном и т. д. ) продукте (мг/кг) Примечания Допускается при транспортировке в условиях экспедиционного лова Допускается исключительно для туш, предназначенных для дальних перевозок в вагонах рефрижераторах Хранение во льду с биомицином в количестве 5 г на 1 т льда Не более 0, 25 0 0 0 Биомицин совместно с нистатином Мясо сырое Орошение туш раствором, содержащим 100 мг/л биомицина и 200 мг/л нистатина Биомицина 0, 5 Нистатина 0 Низин Овощные консервы (зеленый горошек, томаты, картофель, капуста цветная и др) Икра зернистая осетровых пород рыбы Добавление в заливку при производстве консервов 100 500
Улучшители консистенции – вещества натурального происхождения (растительные, микробные, грибковые) и синтетические: загустители, студнеобразователи, желирующие, стабилизаторы, эмульгаторы, пластификаторы, пенообразователи, влагозадерживающие и влагосвязывающие вещества. Антиоксиданты: а) природные – витамин Е, С, флавоны, эфиры галловой кислоты, глаяковая кислота; б) синтетические – бутилоксианизол, бутилокситауол. Предохраняют жиры от окисления, образования гидроперекисей, альдегидов, кетонов. Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, замутнители. Масложировые продукты: Т-1 (моно- диглицериды жирных кислот)и Т-2(эфиры жирных кислот С 16 -С 18) Мороженное – агар-агар, агароид, альгинат Na.
Улучшители консистенции пищевых продуктов Наименование пищевой добавки Назначение пищевой добавки Агар: из красных морских водорослей Агароид пищевой Желатинирующее вещество Альгинат натрия Наименование продукта, в который разрешена добавка Допустимая концентрация (мг/кг) Пастила мороженное Мармелад пастила мороженное Не лимитируется Желатинирующее, стабилизирующее вещество Улучшитель консистенции Мороженное Не лимитируется Сыры плавленые 2500 Желе- и студнеобразователь Мороженное желе зельцы Не лимитируется Казеинат натрия Крахмал и модифицированные крахмалы Стабилизирующее вещество Загуститель, студнеобразователь, желирующее вещество Мороженное хлебобулочные изделия кондитерские изделия Не лимитируется Лецитин Для улучшения хлебопродуктов и как лечебное средство при атеросклерозе Хлебобулочные изделия Какао-порошок 1500 3000 Метилцеллюлоза Молочный кальций (лактат кальция) Стабилизирующее вещество Мороженное Картофельная крупка Сыры терочные Не лимитируется 1500 к весу картофельного пюре (75% влажности) в смеси с хлоридом кальция и пирофосфатом натрия кислым двузамещенным 200 Виннокислый калий-натрий (тартрат калия-натрия) Желатинирующее, стабилизирующее вещество Не лимитируется
продолжение Наименование пищевой добавки Молочнокислый натрий (лактат натрия) Олеиновая кислота Назначение пищевой добавки Пластификатор Наименование продукта, в который разрешена добавка Допустимая концентрация (мг/кг) Мороженное мармелад Хлебобулочные изделия кондитерские изделия 6000 Не лимитируется (добавляется в пищевые продукты по рецептурам) Мармелад Не лимитируется Пектин Мелкодисперсная эмульсия олеиновой кислоты с водой используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности Желатинирующее вещество Растительный клей Желатинирующее вещество Начинка для конфет Не лимитируется Пирофосфат натрия кислый двузамещенный Стабилизирующее вещество Улучшитель консистенции Картофельная крупка Колбасы Углекислый калий Эмульгатор Какао-порошок 1500 к весу картофельного пюре (75% влажности) в смеси с хлоридом и лактатом кальция 3000 -4000 к весу сырья Не лимитируется Углекислый кальций Эмульгатор Хлористый кальций Стабилизирующее вещество Для улучшения качества, пластификатор Шоколад из низших сортов какаобобов Картофельная крупка Мармелад Сыры Брынза Сыры терочные Зеленый горошек Эмульгатор Т-1 (смесь моно- и диглицеридов жирных кислот) Эмульгатор Т-2 (продукт этерификации предельных жирных кислот С-16 – С-18) Эмульгатор Улучшитель Пластификатор и антиразбрызгиватель Улучшитель хлеба Маргарин хлеб 1200 1500 к весу картофельного пюре (75% влажности) в смеси с пирофосфатом натрия и лактатом кальция 333 500 (на молоко) 1500 200 (на молоко) 700 2000 1800 (0, 18% к весу муки)
Скачать презентацию Лекция Пищевые добавки Пищевые добавки- вещества природного
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ.ppt