Лекция Пища как фактор здоровья Нутрициология гигиена питания

Лекция “Пища как фактор здоровья” Нутрициология, гигиена питания, трофогигиена.

План лекции 1. Значение пищи для организма. 2. Виды питания. 3. Основные принципы рационального питания. 4. Особенности питания в современных условиях. 2

Основные определения ГИГИЕНА ПИТАНИЯ - это наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании, изучает потребности человека в пище и возможные нарушения в питании в целях разработки профилактических мер в сфере питания ПИТАНИЕ – фактор окружающей среды, обеспечивающий нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его здоровья и работоспособности. ПИЩА – жизненно важный компонент взаимосвязи организма и окружающей среды, поддерживающий его метаболизм – химические процессы жизнедеятельности. 3

“Древнейшей и существеннейшей связью организма с окружающей средой является связь через пищу. ” И. П. Павлов

Функции пищи • • • Энергетическая; Пластическая; Биорегуляторная; Приспособительно-регуляторная; Иммунорегуляторная; Сигнально-мотивационная.

В учебниках по клиническим дисциплинам раздел «профилактика» для разных болезней, в отличие от разделов «этиология» , «диагностика» и «лечение» , представлен весьма кратко. Рекомендуются здоровый образ жизни и рациональное питание. Что же такое – рациональное питание? 6

Виды питания • Рациональное – предназначено для здоровых людей для профилактики алиментарных заболеваний. • Превентивное – предназначено для людей из групп риска для профилактики заболеваний неспецифической, многофакторной природы. • Лечебно-профилактическое – предназначено для людей, работающих во вредных условиях труда для профилактики профессиональных заболеваний. • Диетическое (лечебное) – предназначено для больных для восстановления нарушенных болезнью функциональных систем организма.

Основные определения РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (от лат. rationalis – разумное, осмысленное) – питание, которое восполняет без избытка энергетические, пластические и иные потребности организма, содержит все необходимые для человека вещества в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях. 8

Основные определения • РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ – это питание здорового человека, способствующее: – – повышению уровня здоровья; повышению сопротивляемости организма; сохранению работоспособности; оптимальному росту и развитию. • ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ – это питание здорового человека, находящегося в неблагоприятных производственных или экологических условиях. Направлено, кроме вышеизложенного, на ослабление действия вредного фактора. • ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ – это питание больного человека, дифференцированная в зависимости от болезни диетотерапия. С пищей потребляется более 600 веществ (нутриентов), 96% из них обладают свойствами естественных лекарств. 9

Составные части пищевых продуктов Пищевые вещества питательные вкусовые Белки Жиры Углеводы Минеральные соли Витамины Вода Органические кислоты Эфиры Красители Фитонциды Дубильные вещества и др. Антипитатель- Чужеродные вещества ные вещест ва, примеси Антиаминокислоты Деминерализаторы Антивитамины и др. Остаточные количества пестицидов; соли тяжел. металлов; нитрозамины; радиоактивные вещества и др.

Адекватность (соответствие) питания потребностям организма Врач любой специальности в целях правильной диагностики и лечения должен уметь определять, насколько питание человека адекватно его потребностям. Многие показатели адекватности питания имеют внешние признаки физическое и нервно-психическое развитие для детей, массо-ростовые показатели для взрослых заболеваемость работоспособность и утомляемость состояние кожи и ее дериватов (ногтей, волос) 11

1. Физическое и нервно-психическое развитие • соответствие массы тела росту с учетом пола и возраста; • степень развития мускулатуры и толщина подкожножировой складки; • состояние функций (например, сила мышц); • соответствие биологического возраста паспортному ребенок может отставать в развитии, а взрослый человек выглядеть старше своих лет; • интеллект - у детей до года недостаток белка может вызвать отставание в интеллектуальном развитии, а также снижение интеллектуального потенциала популяции может провоцировать дефицит йода в продуктах питания. 12

2. Заболеваемость • Практически не существует болезней, в этиогии и патогенезе которых не играл бы определенную роль фактор питания. • В зависимости от того, насколько велика эта роль, все заболевания можно разделить на специфические проявления нарушений питания и неспецифические. Специфические проявления нарушений питания подразделяются на болезни недостаточного и избыточного питания. Вследствие недостатка определенных веществ и энергии развивается кахексия, квашиоркор (задержка физического и психического развития), умственная отсталость у детей, рахит, гиповитаминозы, кариес. Вследствие избытка – алиментарное ожирение, гипервитаминозы. 13

Наиболее распространенные алиментарно-зависимые заболевания • Атеросклероз • Гипертоническая болезнь • Гиперлипидемия • Ожирение • Сахарный диабет • Остеопороз • Подагра • Некоторые злокачественные новообразования • Гиповитаминозы 14

3. Работоспособность и утомляемость Повышенная утомляемость в первой половине дня является первым признаком нерационального питания • Часто развивается вследствие нарушения режима питания – поглощения большего количества еды во второй половине дня. • Имеют значение и количественно-качественные характеристики питания: недостаток калорийности, основных нутриентов (белков, жиров, углеводов). 15

4. Состояние кожи и ее дериватов Кожа одной их первых в организме реагирует на нарушения в питании Высыпания различного рода, бледность, сухость, раздражения, мацерации слизистых, ломкость ногтей, тусклые волосы – все это признаки измененной структуры питания, часто гиповитаминозов Прежде чем применять дорогостоящие лекарственные или косметические средства следует оценить и при необходимости скорректировать питание 16

Принципы (законы) рационального питания 1. Закон энергетической адекватности – энергетическая ценность рациона должна полностью компенсировать все энергортаты организма. 2. Закон пластической адекватности – в ежедневном рационе должны содержаться заменимые и незаменимые компоненты в оптимальных количествах и соотношениях. 3. Питание должно быть разнообразным – ежедневно нужно потреблять продукты животного и растительного происхождения в правильных пропорциях, исключающих однообразие. 4. Закон ферментной адекватности – химический состав всех компонентов пищи должен соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающих хорошую перевариваемость и усвояемость пищи.

5. Закон биотической адекватности – продукты питания должны быть доброкачественными, безвредными относительно содержания патогенных микроорганизмов, токсических веществ, микроорганизмов. 6. Закон адекватности питания биосоциальным ритмам жизнедеятельности организма – питание должно иметь правильный режим. 7. Пища должна иметь хорошие органолептические показатели – цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, температура.

Принцип I. Энергетический баланс 19

Принцип I: энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энерготратам организма • соотношение энерготрат и поступления энергии с пищей называется энергетическим балансом; • в количественном отношении оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соответствует энерготратам организма; • при нарушении энергетического баланса в сторону трат отмечаются болезни недостатка энергии – истощение, слабость, утомляемость, рост профессиональных ошибок (в частности у студентов снижение успеваемости); • при нарушении энергетического баланса в сторону поступления энергии развивается избыток массы тела и сопутствующая этому патология. 20

Энерготраты организма: 1 2 • Основной обмен • Специфически-динамическое действие пищи 3 • Пластические процессы 4 • Деятельность Все энерготраты можно разделить на нерегулируемые (1, 2, 3) и регулируемые (4) волей человека. 21

Основной обмен: 1400 -1700 ккал Основной обмен направлен на поддержание функций систем жизнеобеспечения в покое –температуры тела, деятельности сердца и сосудов, дыхания, тонуса мышц и др. Основной обмен зависит: • от пола (у мужчин он составляет порядка 1700, у женщин – 1400 ккал); • от возраста (у детей больше, у стариков меньше в среднем на 15%, чем у взрослых); • от здоровья и функционального состояния (стресс); • от массы тела (у полных он ниже, поэтому они и полнеют); • многих внешних факторов, влияющих на обменные процессы от климата: на севере больше на 10 -15%, на юге меньше на 5%, чем в умеренных широтах. 22

• • Специфически-динамическое действие пищи: 10 -15% от основного обмена (140 170 ккал). Это расход энергии на превращение пищевых веществ в организме (окислительновосстановительные и другие реакции); При потреблении смешанной пищи энерготраты больше – до 15%. Проблема питания хот-догами состоит в сочетании их излишне легкой усвояемости и высокой калорийности. В этом плане морковь, например, дает совершенно обратные соотношения – малокалорийна и требует больших затрат на переваривание. 23

На пластические процессы требуется в среднем около 15% от основного обмена • • • Дети; Спортсмены, особенно силовых видов спорта; Выздоравливающие. 24

На деятельность тратится обычно 200 -260 ккал/час Более энергоёмкой является деятельность с преимущественно физическим компонентом 25

Поступление энергии • образование энергии происходит при усвоении основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов; • при биохимическом преобразовании в организме 1 г белка и 1 г углеводов образуется 4 ккал, 1 г жира - 9 ккал. 26

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ ПИТАНИЯ "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения” 2008 г. 27

Гигиеническое нормирование питания Нормы питания дифференцированы в зависимости от вида профессиональной деятельности (выделено 5 групп), возраста, пола, физиологического состояния (беременность, лактация) и климата. Энерготраты на профессиональная деятельность определяются по коэффициенту физической активности (КФА = общие энерготраты / энерготраты на основной обмен). КФА с 1 по 5 профессиональную соответственно равны 1, 4; 1, 6; 1, 9; 2, 2; 2, 5. При расчете КФА принималась масса тела для мужчин 70 кг, для женщин – 60 кг, поэтому величины КФА одинаковы. 28

Принцип II. Качественная полноценность питания. Сбалансированное питание. 29

“Мы есть то, что мы едим” Гиппократ. • Белки ферментов обновляются на 10 % ежечасно; • 50 % всех белков тела обновляется в среднем каждые 3 недели; • В резервных липидах ежесуточно обновляется 10 % жирных кислот • Белки мозга, слизистая кишечника обновляется через 5 дней; • Кожа меняется через 30 дней; • Эритроциты обновляются через 90 дней; • Клетки печени обновляются через 180 дней.

Продукты щелочной направленности: овощи, фрукты, плоды, пищевая зелень, молочные продукты. n Продукты кислой направленности: мясо, рыба, птица, крупы, семечки, орехи, хлеб, мучные изделия, жиры. n

Сбалансированное питание • питание должно содержать все необходимые для человека питательные вещества (нутриенты) в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях; • этот принцип имеет в своей основе философский закон перехода количества в качества. количество качество Автор: Ж. В. Гудинова 32

Основные питательные вещества: белки • • Основная роль в организма – пластическая; Животные белки содержат незаменимые АК, входят в состав ферментов, гормонов, антител, гемоглобина, миозина; Отсюда функция транспортная, двигательная, регуляторная, защитная; Энергетическая роль • Являются единственным источником усвояемого организмом азота; • Являются незаменимыми - при дефиците жиров, углеводов из белков могут синтезироваться эти вещества, а наоборот – из жиров и углеводов – белки не синтезируются; • При недостатке белка возникают многообразные нарушения, связанные с их функциями, у детей расстройства необратимы. 33

ИСТОЧНИКИ ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА – продукты животного происхождения Менее ценны белки растительного происхождения – соя, фасоль, горох, капуста, гречка, хотя белка в них относительно много - до 30 -40%. Мясные продукты Рыба, морепродукты Яйца Молочные продукты 34

Жиры • Основная роль в организме – энергетическая (1 г жира – 9 ккал); • Не менее важна их пластическая функция: жиры – структурная часть тела человека, клеток, растворители и носители витаминов А, Д, Е, К и ПНЖК (олеиновая, линоленовая, арахидоновая); • ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты, жизненно необходимые незаменимые вещества. Участвуют в образовании соединительной ткани, миелиновых оболочек, клеточных мембран, нормализуют тонус кровеносных сосудов, эластичность их повышается, проницаемость снижается, входят в состав ферментов, гормонов; • Жиры обогащают вкус пищи, дают ощущение сытости; • Недостаток жиров в питании вызывает нарушения центральной нервной системы, раздражительность, ухудшение настроения, ослабление иммунитета, изменения со стороны кожи, почек, зрения; • Избыток жиров влечет развитие атеросклероза, ожирения, нарушения усвоения белка, угнетение функции желудочно-кишечного тракта. 35

Источники жиров Источники – масла растительные, жиры молочные (масло сливочное, легко усваиваиваемое), жиры животные (тугоплавкие), маргарины, орехи, а также жирные сорта и виды мясной, рыбной, молочной продукции. 36

Углеводы • Биологическая роль углеводов определяется их строением. Выделяют простые углеводы – моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, лактоза) и сложные (полисахариды – крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка); • Основная роль в организме энергетическая; • Участвуют в пластических процессах, восполнении запасов глюкозы, гликогена; • Глюкоза осуществляет быстрое питание тканей мозга, работающих мышц, сердца; • Фруктоза влияет на жировой и холестериновый обмены; • Пектиновые вещества подавляют рост гнилостной патогенной микрофлоры, продуцируют некоторые дефицитные аминокислоты и витамины группы В; • Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина. 37

Источники углеводов БОБОВЫЕ ФРУКТЫ ЯГОДЫ КОНДИТЕРСКИЕ МЁД ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ОВОЩИ 38

Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме, поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами и проявляющие биологические действие в малых дозах. Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, поддержании кислотно -щелочного равновесия, в нормализации водно-солевого обмена. 39

Минеральные вещества Макроэлементы Содержатся в продуктах в значительных количествах – десятки и сотни мг % (фосфор, кальций, калий, натрий, магний) Микроэлементы Содержатся в малых количествах – не более нескольких мг % (фтор, кобальт, железо, марганец, медь, цинк) 40

Качество питания • Определяется поступлением в организм заменимых и незаменимых веществ. • К незаменимым относятся белки животного происхождения, растительные жиры, вода, минеральные вещества, витамины. • Заменимые - растительные белки, животные жиры, углеводы. 41

Характеристика незаменимых и заменимых питательных веществ ПАРАМЕТРЫ НЕЗАМЕНИМЫЕ Синтез в организме Нет (редкое исключение) Синтезируются (могут заменять друга или заменяться белками) Содержание в депо Нет (быстро появляются симптомы недостаточности) Синтезируются Распространение в продуктах Ограниченный круг Широко распространены продуктов Преимущественная Пластическая и роль в организме каталитическая Энергетическая 42

ПРИНЦИП IV. Хорошие органолептические свойства пищи. 43

Большое значение имеют условия приема пищи 44

Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи СЫРАЯ ПИЩА ВАРЕНАЯ ПИЩА • самый древний способ • многие легкоусвояемые продукты – овощи, фрукты, ягоды, плоды, молочные – обязательно должны потребляться в сыром виде • употребление, например, моркови, яблок в сыром виде весьма полезно для зубов • употребление сырого мяса, рыбы чревато развитием гельминтозов • наиболее распространенная обработка. • облегчает процесс переваривания трудноусвояемой пищи – мяса, например. • биологические свойства многих пищевых продуктов при варке и других видах тепловой обработке весьма ухудшаются Автор: Ж. В. Гудинова 45

Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи ЖАРКА • неблагоприятный в гигиеническом отношении способ кулинарной обработки. • во-первых, пища почти всегда более жирная (за исключением приготовления в некоторых современных видах посуды), • во-вторых, при жарке образуется корочка, которая, конечно, улучшает вкус, но является агрессивной для пищеварительной системы ТУШЕНИЕ, • благоприятны во многих отношениях ОБРАБОТКА НА • в некоторых случают показаны исключительно • достигается щадящая обработка продуктов ПАРУ • мера вынужденная, незаменима в наших КОНСЕРВИРОВАН климатических условиях НАЯ ПИЩА • биологическая ценность консервированной пищи всегда на порядок ниже, чем свежей Автор: Ж. В. Гудинова 46

Методы консервирования продукта Физические Химические Биологические • • • охлаждение (t = +2+6 ⁰С) замораживание (t < 0⁰С) стерилизация (t > 100⁰С) пастеризация (t < 100⁰С) высушивание вымачивание • • соление засахаривание маринование применение антисептиков Копчение • квашение 47

ПРИНЦИП III. Режим питания. 48

Почему нужно питаться именно так? Режим питания - это физиологически обоснованное распределение приема пищи в течение суток 35% Физиологическим обоснованием правильного режима питания являются выработка условного рефлекса на приём пищи в определёное время в соответствие биологическим ритмам организма с высокой активностью в дневное время суток и с пониженной активностью ночью. 25% 15% завтрак обед полдник ужин Аналогично изменению суточных биоритмов двувершинного типа Автор: Ж. В. Гудинова 49

Гигиеническая оценка режима питания 1. 2. 3. 4. 5. Кратность – число приемов пищи в течение суток, которое должно равняться 3 -4. Кратность определяется возрастом и состоянием здоровья. Редкие проемы повышают уровень холестерина, вызывают преждевременное снижение работоспособности, мотивации к работе, чувство волчьего голода, и, как следствие, съедание избыточного количества пищи. Время приемов пищи, которое должно соответствовать биоритмом организма, характеру деятельности и состоянию здоровья. Продолжительность приемов пищи – быстрое потребление пищи затрудняет переработку и переваривание, ведёт к расстройствам пищеварения. Временные интервалы между приемами пищи – не более 4 -5 часов. Ночной перерыв (не менее 11 -12 часов) необходим для полноценного отдыха организма. Распределение калорийности по приемам в %. В целях сохранения здоровья и повышения работоспособности большую часть пищи человек должен съедать в первой половине дня. 50

• В целях создания длительного чувства насыщения пища должна иметь определенный объем – по весу около 2 -2, 5 кг в сутки. • Обременительной для пищеварительной системы пища бывает при неправильном режиме питания и неправильной кулинарной обработке. 51

Задумайтесь о своем питании пока Вы молоды и здоровы!!! 52