Лекция: «Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Выпуск качественных, безопасных продуктов питания, оптимальная работа объектов направлена на предупреждение инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний, связанных с питанием. Проблемы безопасности продовольственного сырья и продуктов питания актуальны и решаются на разных уровнях, что вытекает из закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000) и согласуется с приоритетами «Концепции государственной политики в области питания населения на период до 2010 года» , этапы реализации которой завершаются. На одном из первых мест влияния на безопасность продуктов (начиная непосредственно с сырья и заканчивая готовыми пищевыми продуктами) находятся загрязнения микробиологического происхождения. Патогенные, условнопатогенные микроорганизмы, микроскопические грибы оказывают непосредственное влияние на порчу и стабильное хранение пищевых продуктов, при этом не исключается негативное влияние для потребителей продуктов птицеводства и животноводства, сверхнормативного содержания в пищевом сырье ряда антибиотиков, нитратов и нитритов, сульфаниламидных и гормональных препаратов.
На микробиологическую контаминацию продовольственного сырья оказывают внимание следующие факторы: - воздушно-пылевой; - загрязненная питьевая вода; - сточные воды; - вода поверхностных водоёмов; - почва; - больной человек и бактерионосители; - больные животные и бактерионосители; - пораженные микробами растения.
Контаминация сырья и пищевых продуктов происходит при хранении, транспортировке, производстве, особенно на малых предприятиях, в розничной торговле, в учреждениях общественного питания, упаковке и маркировке. Проблемы качества и безопасности продовольственного сырья остаются актуальными, что связано с резким возрастанием потока импорта, в том числе из стран СНГ; по прямым поставкам, договорам между производителем и торговой организацией; поступлением сырья и продуктов питания по бартеру; в связи с предпринимательской деятельностью отдельных граждан. Установлено, что контаминированные микроорганизмами пищевые продукты на протяжении ряда лет остаются причастными к вспышкам пищевых отравлений и острых кишечных инфекций. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания для человека во многом связана с их определенной микробиологической чистотой. Пищевые продукты являются хорошей средой, через которую распространяются различные микроорганизмы. К тому же для них характерна подвижность к температурным факторам, и они могут развиваться даже в период их сроков годности. Отмечена неравномерность отдельных видов продукции и блюд как факторов передачи пищевых отравлениях и инфекциях. На долю блюд общественного питания (салатов, винегретов, гарниров, вторых блюд, десертов и т. п. ), изготовленных с нарушением технологии или обсемененных в процессе производства, пришлось 57, 2% случаев.
Всемирная организация здравоохранения разработала специальный перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и их значимости при возникновении пищевых отравлений: 1 категория – пищевые продукты или их компоненты, которые часто служат прямым источником пищевых отравлений: молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом; 2 категория – пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений: злаковые продукты, пищевой мед, шоколад; 3 категория - пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их приготовлению могут быть причиной пищевых отравлений: начинка для кондитерских изделий; 4 категория - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений: изделия с быстрозамороженными фруктами; 5 категория - пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность: галеты, крекер, печенье, карамель леденцовая; 6 категория – пищевые добавки, загрязняющие основной продукт: красители, ароматические вещества, ферменты, стабилизаторы, усилители вкуса.
Хранение продуктов Во время хранения пищевые продукты претерпевают физические, химические и биологические изменения. Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, света, механических воздействий. Химические процессы происходят в пищевых продуктах, когда отдельные пищевые вещества превращаются в новые образования, ухудшающие качество продуктов. Например, жиры в процессе длительного хранения прогоркают, длительно хранящийся чай теряет вкус и аромат. Скорость химических процессов замедляется при снижении температуры хранения. К биологическим процессам в продуктах питания относятся «дыхание» , брожение, гниение, плесневение. Протекают эти процессы под действием ферментов, находящихся в продуктах. При хранении пищевых продуктов главным факторами, вызывающими изменения качества продуктов, являются температура, влажность, свет, микроорганизмы, товарное соседство.
При хранении продуктов необходима благоприятная температура. Для большинства продуктов оптимальная температура около 0°С, для сухих продуктов 14 – 17°С. Недопустимы резкие температурные перепады при хранении продуктов, ведущие к усилению биохимических и химических процессов. Величина оптимальной влажности воздуха при хранении зависит от свойств продукта. При высокой относительной влажности воздуха (85 – 95%) хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие овощи, плоды), при низкой относительной влажности воздуха (65 – 75%) – сухие продукты (мука, сахар). Изменение относительной влажности воздуха может вызвать нежелательные изменений качества продуктов. Слишком влажный воздух способствует порче продуктов – плесневению, загниванию. Свет при хранении продуктов также оказывает относительное воздействие на них. Жиры под действием света прогоркают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов, окрашенные продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного освещения. Товарное соседство также важно при размещении продуктов. Нельзя вместе хранить сухие и влажные продукты, пахнущие с продуктами, воспринимающими запахи.
Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. Скоропортящиеся продукты должны храниться при температуре от 0°С до +6°С, не превышая следующих сроков: - охлажденная рыба – 2 суток; - мясо охлажденное – 3 суток; - мороженая рыба – 3 суток; - мясо мороженое (при температуре 0°С) – 5 суток; - колбасы полукопченые и варенокопченые – 10 суток; - сливочное масло – 10 суток; - топленое коровье масло и сыры – 15 суток; - диетические яйца хранят при температуре от °С до 20°С – 7 дней; - столовые яйца – при температуре не выше 20°С – 25 суток, при температуре от 0°С до 2°С – не более 120 суток; - мороженое может храниться при температуре не выше – 12°С до 5 дней; - температура хранения свежих овощей и фруктов в зависимости от их вида колеблется от 3°С до 12°С при относительной влажности воздуха от 70 до 90%; - замороженные овощи и фрукты хранят при температуре – 18°С и относительной влажности воздуха 90 – 95% в течение 9 – 12 месяцев, при температуре до – 12°С до 5 дней.
Для продления сроков хранения и сохранения товарного вида пищевых продуктов отечественные и особенно зарубежные производители включают в них различные химические добавки – консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, усилители вкуса и аромата, антифламинги. Наличие добавок указывается на упаковке продаваемых продуктов. Химические добавки к пищевым продуктам под индексами разбиты на группы: Е 100 – Е 182 – пищевые красители. Например, кремовая розочка на торте может содержать один из красителей. Е 200 – Е 299 – консерванты. Естественные консерванты как соль, сахар, уксус и т. п. указываются без буквенно-цифровой шифровки. Е 300 – Е 399 – антиоксиданты предохраняют жидкости от скисания во время длительного хранения. Е 400 – Е 499 – стабилизаторы, сохраняющие консистенцию продукта, например, пирожные и суфле остаются пышными, а пастила и зефир не слеживаются. Е 500 – Е 599 – эмульгаторы, поддерживающие структуру продукта, например, чтобы не было осадка в пиве или растительном масле. Е 600 – Е 699 – усилители вкуса и аромата, используют в сухих соках и имитациях «под натуральные продукты» . Е 900 – Е 999 – антифламинги, сдерживают образование пены в пиве, водах, соке. Они же не дают слеживаться муке, сахару, соли. Органы санэпиднадзора проверяют новые пищевые продукты и сейчас запрещено применять для производства и продажи населению ряд пищевых добавок, которые признаны вредными для здоровья.
Запрещены для использования пищевые добавки: Аллергены Е 131, Е 141, Е 215, 216, 217, 218, Е 230, 231, 232, вызывающие аллергические реакции кожи, органов дыхания, желудочные расстройства. Яды Е 121, Е 123, вызывающие отравления при большой дозе и расстройство органов пищеварения при употреблении в небольшом количестве. Канцерогены Е 211, Е 240, Е 330, Е 442, способствующие развитию злокачественных образований. Увидев на этикетке, упаковке запрещенный к применению индекс (символ) или слова «консервант» , «эмульгатор» , «краситель» и т. п. , не следует покупать и употреблять такие пищевые продукты. В суррогатной еде содержатся вещества (консерванты, стабилизаторы и др. ), которых нет в естественных продуктах, поэтому организм человека «не привык и не умеет» их перерабатывать. Они скапливаются в тканях и могут привести к непредсказуемым последствиям. Овощи, выращенные с использованием нитратных удобрений, представляют опасность для здоровья людей, так как в растениях нитраты превращаются в нитриты – соли азотистой кислоты (ядовитое вещество).
Ослабить действие нитритов можно, используя особенности отдельных видов растений: - если у свеклы обрезать верхушку на четверть и хвостик на одну восьмую, то будет удалено три четверти нитратов; - в капусте больше всего «химии» в кочерыжке и верхних листьях. Квашеную капусту следует потреблять не раньше чем через неделю после засола, за это время нитраты выпадут в рассол; - в редиске нужно срезать верхушку и хвостик; - варка картофеля в мундире снизит вдвое количество нитратов; - морковь следует обрезать на полтора – два сантиметра с двух концов. Беловатая сердцевина моркови указывает на избыток нитратов; - в кабачках больше всего нитратов в тонком слое под кожицей и около хвостика; - в огурцах следует обрезать ту часть, которая прикрепляется к стеблю; - в лопнувших, рассеченных, подпорченных корнеплодах нитраты уже перешли в нитриты; - в нарезанной зелени нитраты быстро переходят в нитриты, поэтому её нужно сразу после шинковки есть.
УПАКОВКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Бутерброды в газеты сегодня уже никто не заворачивает, а крупы и сахар не насыпает в наволочки, всевозможных нарядных пакетиков, плёнок, баночек и бутылочек, в которые упаковывают еду, великое множество. Но все ли они безопасны? По данным последних исследований учёных, блестящие пакетики для чипсов могут вызывать рак из-за используемого в производстве таких упаковок токсичного клея. В мясе, рыбе, мягких сырах и овощах, упакованных в вакуумный полиэтилен, в бескислородной среде быстро заводятся болезнетворные бактерии. А Еврокомиссия намерена запретить помещать в упаковки с детской едой игрушки. Долгое время для изготовления игрушек использовались такие токсичные вещества, как кадмий, свинец и фталаты.
«Мы очень правильно жили раньше, потому что еда упаковывалась в серую бумагу, а напитки разливались в стеклянную посуду. И это экологически безопасно, - утверждает Валерий Петросян, эксперт ООН по химической безопасности, заслуженный профессор МГУ, академик, председатель секции химии РАЕН, президент центра «Экология и здоровье» , ректор Открытого экологического университета. – Белая бумага – это отбеленная хлором серая. Следовательно, в белой бумаге есть токсичные хлорорганические соединения, которые могут легко переходить из этой бумаги в жирные продукты (масло, колбасу, сыр). Поэтому заворачивать в белую бумагу бутерброды вредно для здоровья» . Больше всего страшных историй ходит по поводу пластика. При производстве многих его сортов используются ядовитые химикаты, способные проникать в продукты. Особо опасными токсикологи называют бисфенол А и фталаты. К сожалению, их наличие могут установить только высококвалифицированные эксперты. «Эти вещества подобны женским гормонам эстрогенам. Их накопление в организме может помешать завести здоровое потомство. Если беременная женщина постоянно пила воду и сок из бутылок, в состав которых входили биосфенол и фталаты, велика вероятность, что впоследствии у её ребёнка будут проблемы с развитием половой системы. Самый безопасный сегодня пластик – полиэтилен и полипропилен. Полистерол может содержать мономерный стирол, обладающий ярко выраженной токсичностью, а поливинилхлорид (ПВХ) разрушает печень человека. На каждом фирменном продукте должен стоять знак, подсказывающий, из чего он сделан. Если маркировки нет, от греха подальше лучше купить продукт в стеклянной бутылке или банке.
СПРАВКА Значок PVC (ПВХ – поливинилхлорид) или цифра 3 в треугольнике на дне бутылки или другой пластиковой упаковки предупреждает о её ядовитости. Невредный пищевой пластик помечается буквами РЕ (ПЭ) – полиэтилен, РЕТF (ПЭТФ) или РЕТ (ПЕТ) – полиэтилентерефталат, РР (ПП) – полипропилен, изображением вилки и стакана, цифрами 0, 5 и 1. PS (ПС) означает полистирол, его код – цифра 6.
Консервные банки со сгущёнкой и тушенкой, казалось бы, могут храниться чуть ли не вечно. А сейчас стало модно наливать жидкости в металлические банки. Сегодня так много сплавов, что даже специалист не в состоянии понять, из чего сделана банка, нет ли в ней свинца или олова. Под действием агрессивной среды – кислых соков, пива, энергетических и алкогольных коктейлей – вредные металлы могут переходить в продукт. И чем дольше банка хранится, тем выше этот риск. Что касается мясных и рыбных консервов, то надо учитывать наличие в них токсина ботулинуса, смертельно опасного природного яда. В закрытой банке его количество минимально, но стоит её открыть, как в присутствии кислорода на металлической поверхности начинается лавинообразное увеличение этого токсина. Прежде чем есть, выложите консервы на тарелку, а остатки, которые не съели, - в стеклянную банку, закройте её и уберите в холодильник. Если вы оставите консервы в металлической банке и на следующий день будете из неё есть, у вас будут крупные неприятности, вплоть до того, что утром вы уже не проснётесь.
Борьба с микроорганизмами, насекомыми, грызунами Мероприятия по уничтожению микроорганизмов называются дезинфекцией, насекомых – дезинсекцией, грызунов – дератизацией. При дезинфекции производят полную или частичную обработку помещений. Оборудования или инвентаря. В качестве дезинфицирующих средств используют 0, 2 – 0, 5% осветленный раствор хлорной извести и 0, 5 – 1% раствор хлорамина. Столы увлажняют дезинфицирующим раствором в течение 30 минут, а мелкие неметаллические предметы погружают на 30 минут в 0, 5% осветленный раствор хлорной извести или 0, 2% раствор хлорамина. Крупные металлические предметы промывают 2% содовым раствором с последующим прошпариванием кипятком. Перед дезинфекцией пищевые продукты убирают и тщательно укрывают. После окончания обработки помещение тщательно проветривают, а инвентарь, оборудование, полы и панели промывают горячей водой. Для получения 2% раствора 200 г хлорной извести растворяют в 10 л воды. Чтобы получить 0, 2% раствор, нужно 1 л 2% раствора хлорной извести развести в 10 л воды. Для приготовления 0, 5% раствора хлорамина растворяют 50 г порошка в 10 л воды.
Для борьбы с мухами должны выполняться следующие профилактические мероприятия: - тщательная уборка помещений; - сбор пищевых отходов в емкости с плотно закрытыми крышками; - своевременное удаление и вывоз пищевых отходов, после чего емкости чистят, моют, дезинфицируют; - с наступлением теплого времени (весной) все открывающиеся окна и дверные проемы должны быть закрыты сетками; - для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки. Специальные мероприятия по обработке мест возможного выплода мух должны проводиться специалистами отделов профилактической дезинфекции. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и др. , не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, а также в ящиках и на полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещения и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых. Для борьбы с тараканами применяют два эффективных способа: голод и холод. Чтобы не дать тараканам размножиться, не следует оставлять им ни крошки продуктов, ни капли воды. Особенно тараканы не переносят отсутствие воды, без которой они долго не живут. Если есть возможность проморозить дом или квартиру в течение суток, то тараканы уйдут или погибнут. Хорошим средством для борьбы с тараканами является смесь сверепережженой буры с гороховой или картофельной мукой в пропорции 1: 1 или раствора борной кислоты, разлитой в мелкие тарелочки. Однако, как показывает опыт, лучше всего воспользоваться ловушками типа «Комбат» или «Райд» .
Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолке вокруг технических вводов заделываются кирпичом, цементом или листовым железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками с ячейками не более 2, 5× 2, 5 мм, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы, мышеловки). Уничтожение грызунов важно не только потому, что они наносят материальный ущерб, но и являются переносчиками ряда опасных инфекционных заболеваний – туляремии, желтухи, чумы.
Скачать презентацию Лекция Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
о безопасности питания.pptx