Лекція № 9 Соління риби. Технологія соління риби. Технологія виробництва солоно-сушеної та в'яленої риби.
Соління - це комплекс операцій по консервуванню риби харчовою сіллю, в результаті яких відбуваються складні масообмінні та біохімічні процеси у тканинах риби. Характеризується: - тривалістю; - Способом; - ступенем насичення сіллю; - Температурою;
Способи соління (в залежності від способу введення солі) - сухий - мокрий (тузлуковий) - змішаний
В залежності від температурних умов -теплий -охолоджений -холодний
В залежності від складу засолювальної сумішші простий -солодкий -пряний -маринований -
Асортимент солоних рибних продуктів Лососі солоні Кета семужного соління Сигові риби солоні Сельді солоні Скумбрія та ставрида солоні Риби та анчоусові Риби пряного посолу Риба маринована
Дефекти рибних продуктів Сирість Перезрівання Рвань Загар Затяжка Окислення Омилення Фуксін
В'ялені та сушені рибні продукти В'ялення риби засновано на повільному зневоднення риби на відкритому повітрі або спеціальних матеріалах. Дозрівання в'яленої риби – складний біохімічний процес, в основу якого покладено гідроліз білків, гідроліз та окислення жиру.
Види в'ялення риби Природне Штучне Асортимент в'ялених рибних товарів - В'ялена риби Подв’ялена риба Баличні в'ялені риби
Сушіння Це процес глибокого зневоднення риби, яке виключає процес дозрівання. Види сушіння -Холодне -Гаряче
Дефекти в'яленої риби кислуватий запах Сирий запах Затхлість та омилення Плісені Окислення жиру Рапа
