Лекция 9 Питание как фактор укрепления здоровья населения

Лекция 9 Питание как фактор укрепления здоровья населения и здорового образа жизни При подготовке лекции использованы методические рекомендации Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. МР 2. 3. 1. 2432 -08.

Введение Автор: Ж. В. Гудинова 2

Основные определения ПИТАНИЕ – фактор окружающей среды, призванный обеспечить нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его здоровья и работоспособности. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (от слова ratio (лат. ) – разумное, целесообразное) – питание, которое восполняет без избытка энергетические, пластические и иные потребности организма, содержит все необходимые для человека вещества в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях. Автор: Ж. В. Гудинова 3

Адекватность (соответствие) питания потребностям организма Многие показатели адекватности питания имеют внешние признаки физическое и нервно-психическое развитие для детей, массо-ростовые показатели для взрослых заболеваемость работоспособность и утомляемость состояние кожи и ее дериватов (ногтей, волос) Автор: Ж. В. Гудинова 4

Физическое и нервнопсихическое развитие • соответствие массы тела росту • степень развития мускулатуры и толщина подкожно-жировой складки • состояние функций (например, сила мышц) • соответствие биологического возраста паспортному • состояние высшей нервной деятельности, развитие интеллекта Автор: Ж. В. Гудинова 5

Заболеваемость Практически не существует болезней, в этиопатогенезе которых не играл бы определенную роль фактор питания. В зависимости от того, насколько велика эта роль, все заболевания можно разделить на специфические проявления нарушений питания (алиментарнозависимые)и неспецифические (алиментарно-обусловленные). Специфические проявления нарушений питания подразделяются на болезни недостатка и болезни избытка. Вследствие недостатка определенных веществ и энергии развивается истощение, кахексия, квашиоркор (задержка физического и психического развития), умственная отсталость у детей, рахит, гиповитаминозы, кариес. Вследствие избытка – алиментарное ожирение, гипервитаминозы. Автор: Ж. В. Гудинова 6

Наиболее распространенные алиментарно-обусловленные заболевания: • атеросклероз • гипертоническая болезнь • гиперлипидемия • ожирение • сахарный диабет • остеопороз • подагра • некоторые злокачественные новообразования Автор: Ж. В. Гудинова 7

Работоспособность и утомляемость Повышенная утомляемость – уже в первой половине дня, часто является первым признаком нерационального питания Повышенная утомляемость часто развивается вследствие нарушения режима питания – поглощения большего количества еды во второй половине дня. Имеют значение и количественно-качественные характеристики питания: недостаток калорийности и нутриентов. Автор: Ж. В. Гудинова 8

Состояние кожи и ее дериватов Кожа одной их первых в организме реагирует на нарушения в питании Высыпания различного рода, бледность, сухость, раздражения, мацерации слизистых, ломкость ногтей, тусклые волосы – все это признаки измененной структуры питания, часто гиповитаминозов Прежде чем применять дорогостоящие лекарственные или косметические средства следует оценить и при необходимости скорректировать питание Автор: Ж. В. Гудинова 9

Принципы рационального питания Принцип I. Энергетический баланс Автор: Ж. В. Гудинова 10

Принципы рационального питания I • Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энерготратам организма, в организме должен поддерживаться энергетический баланс II • Питание должно удовлетворять физиологические потребности в пищевых веществах, сбалансированных между собой в оптимальных соотношениях III • Прием пищи должен осуществляться в определенных режиме и условиях IV V • Пища должна иметь приятные органолептические свойства, создавать длительное чувство насыщения, не быть обременительной для пищеварительной системы, хорошо перевариваться • Пища должна быть безвредной в отношении микроорганизмов, токсических веществ и радионуклидов Автор: Ж. В. Гудинова 11

Основные определения (Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. МР 2. 3. 1. 2432 -08. Извлечения) Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами. Автор: Ж. В. Гудинова 12

Сумма суточных энерготрат организма состоит из затрат на: 1 2 • основной обмен • физическую активность 3 • специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез) 4 • рост и формирование тканей у детей, пластические процессы 5 6 • холодовой термогенез • дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин (Нормы физиологических потребностей. . . МР 2. 3. 1. 2432 Автор: Ж. В. Гудинова 13 08. Извлечения)

Величина основного обмена (ВОО) зависит от: • пола: у женщин на 15% ниже, чем у мужчин (1400 и 1700 ккал, соответственно) • физиологического состояния (потребность в энергии увеличивается при беременности и грудном вскармливании) • возраста • климата и сезона года Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 ºС), полного физического и психического покоя натощак. (Нормы физиологических потребностей. . . МР 2. 3. 1. 2432 Автор: Ж. В. Гудинова 14 08. Извлечения)

Потребность организма в энергии зависит также от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО. Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность (КФА) Автор: и иные энерготраты. Ж. В. Гудинова 15

СПЕЦИФИЧЕСКИ-ДИНАМИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ ПИЩИ Это расход энергии на превращение пищевых веществ в организме. Обычно составляет 10 -15% от основного обмена. При смешанной пище затраты энерготраты больше – до 15%. Авт1616 ор: Ж. В. Гудинова 16

Поступление энергии • происходит с усвоением основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов. • при сгорании (или преобразовании в организме) 1 г белка и 1 г углеводов образуется 4, 3 ккал, при сгорании 1 г жира образуется 9, 3 ккал. Автор: Ж. В. Гудинова 17

Принцип II. Количественно-качественная характеристика питания. Сбалансированное питание. Автор: Ж. В. Гудинова 18

Основные определения (Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах … МР 2. 3. 1. 2432 -08. Извлечения) Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма. Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма. Автор: Ж. В. Гудинова 19

Сбалансированное питание Питание должно содержать все необходимые для человека питательные вещества (нутриенты) в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях (это «концепции сбалансированного питания» академика А. А. Покровского) Концепция сбалансированного питания имеет в своей основе философский закон перехода количества в качества: изменение количества вещества изменяет качество (питания, продукта). качество количество Автор: Ж. В. Гудинова 20

Качество питания Определяется, в частности, поступлением в организм заменимых и незаменимых веществ НЕЗАМЕНИМЫЕ (ЭССЕНЦИАЛЬНЫЕ) – пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний. К незаменимым относятся белки животного происхождения, растительные жиры, вода, минеральные вещества, витамины. Заменимые, соответственно, остальные: растительные белки, животные жиры, углеводы. Автор: Ж. В. Гудинова 21

Характеристика незаменимых и заменимых питательных веществ ПАРАМЕТРЫ Синтез в организме НЕЗАМЕНИМЫЕ Нет (редкое исключение) ЗАМЕНИМЫЕ Синтезируются (могут заменять друга или заменяться белками) Содержание в депо Нет (быстро появляются симптомы недостаточности) Синтезируются Распространение в Ограниченный продуктах круг продуктов Широко распространены Преимущественна Пластическая и я роль в организме каталитическая Энергетическая Автор: Ж. В. Гудинова 22

Макро- и микронутриенты: значение и источники Автор: Ж. В. Гудинова 23

БЕЛКИ – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции (так как входят в состав ферментов, гормонов, антител, гемоглобина, миозина и др. ). Являются единственным источником усвояемого организмом азота. ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКЕ – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При недостатке белка возникают многообразные нарушения, связанные с их функциями, у детей расстройства необратимы Автор: Ж. В. Гудинова 24

ИСТОЧНИКИ БЕЛКА (Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах … МР 2. 3. 1. 2432 -08. Извлечения) Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот являются ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93 -96%. В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62 -80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20 -40%. Автор: Ж. В. Гудинова 25

ИСТОЧНИКИ ПОЛНОЦЕННОГО БЕЛКА – животного происхождения Мясные продукты Рыба, морепродукты Яйца Молочные продукты Автор: Ж. В. Гудинова 26

Жиры ЖИРЫ (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные. От насыщенности жира зависит его физиологическое значение. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи способны усваиваться в пищеварительном тракте, не депонируются в печени и подвергаются β-окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Автор: Ж. В. Гудинова 27

Жиры Мононенасыщенные жирные кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих, оливковое, кунжутное, рапсовое масла) Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК, линолевая, линоленовая): это жизненно необходимые незаменимые вещества, являющиеся структурными элементами соединительной ткани, миелиновых оболочек, клеточных мембран, ферментов, гормонов. Они нормализуют тонус кровеносных сосудов, обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. Содержатся в растительных маслах и орехах. Жиры – растворители и носители витаминов А, Д, Е, К. Жиры обогащают вкус пищи, дают ощущение насыщаемости Недостаток жиров в питании вызывает нарушения центральной нервной системы, раздражительность, ухудшение настроения, ослабление иммунитета, изменения со стороны кожи, почек, зрения. Избыток жиров влечет развитие атеросклероза, ожирение, нарушение усвоения белка, угнетение функции желудочно-кишечного тракта Автор: Ж. В. Гудинова 28

Источники жиров Источники – масла растительные, масло сливочное, жиры животные, орехи, жирные сорта и виды мясной, рыбной, молочной продукции. Автор: Ж. В. Гудинова 29

Углеводы • • Основная роль углеводов в организме – ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ. Выделяют простые углеводы – моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), олигосахариды (сахароза, лактоза) и сложные углеводы (полисахариды) ГЛЮКОЗА осуществляет быстрое питание тканей мозга, работающих мышц, сердца. ФРУКТОЗА влияет на жировой и холестериновый обмен Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины). В группу ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН входят, в основном растительные полисахариды, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоценоз и эвакуацию пищи. ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА подавляют рост гнилостной патогенной микрофлоры, продуцируют некоторые дефицитные аминокислоты и витамины группы В. КЛЕТЧАТКА стимулирует перистальтику кишечника, способствует выведению из организма холестерина Автор: Ж. В. Гудинова 30

Источники углеводов БОБОВЫЕ ФРУКТЫ МЕД ЯГОДЫ КОНДИТЕРСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ОВОЩИ Автор: Ж. В. Гудинова 31

Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, поддержании кислотно-щелочного равновесия, в нормализации водно-солевого обмена Автор: Ж. В. Гудинова 32

ПРИНЦИП III. Режим питания. ПРИНЦИП IV. Органолептическая пригодность. Насыщаемость. Усвояемость Автор: Ж. В. Гудинова 33

Почему нужно питаться именно так? Физиологическими основами режима питания являются выработка условного рефлекса и соответствие биологическим ритмам организма с высокой активностью в дневное время суток и с пониженной активностью ночью Режим питания - это физиологически обоснованное распределение приема пищи в течение суток 35% 25% 15% завтрак обед полдник ужин Аналогично изменению суточных биоритмов двувершинного типа Автор: Ж. В. Гудинова 34

Режим питания оценивается по: 1. 2. 3. 4. кратности – числу приемов пищи времени приемов пищи продолжительности приемов пищи временным интервалам между приемами, в том числе ночного 5. распределению калорийности по приемам в % В целях сохранения здоровья и повышения работоспособности большую часть пищи человек должен съедать в первой половине дня. Автор: Ж. В. Гудинова 35

НАСЫЩАЕМОСТЬ В целях создания длительного чувства насыщения пища должна иметь определенный объем – по весу около 22, 5 кг в сутки. Обременительной для пищеварительной системы пища бывает при неправильном режиме питания и неправильной кулинарной обработке Автор: Ж. В. Гудинова 36

Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи СЫРАЯ ПИЩА ВАРЕНАЯ ПИЩА • самый древний способ • многие легкоусвояемые продукты – овощи, фрукты, ягоды, плоды, молочные – обязательно должны потребляться в сыром виде • при этом лучше сохраняются биологические свойства многих продуктов, например, витаминный состав • употребление моркови, яблок в сыром виде весьма полезно для зубов • употребление сырого мяса, рыбы чревато развитием гельминтозов • наиболее распространенная обработка • облегчает процесс переваривания трудноусвояемой пищи – мяса, например. • биологические свойства многих пищевых продуктов при варке и других видах тепловой обработке весьма ухудшаются Автор: Ж. В. Гудинова 37

Гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищи ЖАРКА ТУШЕНИЕ, ОБРАБОТКА НА ПАРУ • неблагоприятный в гигиеническом отношении способ кулинарной обработки. • во-первых, пища почти всегда более жирная (за исключением приготовления в некоторых современных видах посуды), • во-вторых, при жарке образуется корочка, которая, конечно, улучшает вкус, но является агрессивной для пищеварительной системы • благоприятны во многих отношениях • в некоторых случают показаны исключительно • достигается щадящая обработка продуктов • мера вынужденная, незаменима в наших КОНСЕРВИРОВАН климатических условиях НАЯ ПИЩА • биологическая ценность консервированной пищи всегда на порядок ниже, чем свежей Автор: Ж. В. Гудинова 38

Методы консервирования продукта Физические • • • охлаждение (t = +2+6 ⁰С) замораживание (t < 0⁰С) стерилизация (t > 100⁰С) пастеризация (t < 100⁰С) высушивание вымачивание Копчение Химические Биологические • соление • засахаривание • маринование • применение антисептиков • квашение Автор: Ж. В. Гудинова 39

Принцип V. БЕЗВРЕДНОСТЬ ПИЩИ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Автор: Ж. В. Гудинова 40

V. Безвредность питания • • Пища может быть вредной и опасной в отношении микроорганизмов, токсических веществ и радионуклидов. Оценку безопасности питания получают в ходе экспертизы продуктов питания ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – это комплекс мер, направленный на определение пищевой ценности продукта и безвредности его для здоровья Автор: Ж. В. Гудинова Экспертиза продуктов начинается с их классификации 41

Классификация продуктов по происхождению ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Автор: Ж. В. Гудинова ИСКУССТВЕННЫЕ 42 пищевые добавки

Классификация продуктов по преимущественному назначению ПЛАСТИЧЕСКОЕ (мясо, рыба, молоко, яйца) ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЕ (хлебобулочные, крупяные, бобовые) ИСТОЧНИК БИОАКТИВНЫХ КОМПОНЕНТОВ (овощи, фрукты, ягоды, мед) ВКУСОВОЕ (пряности, специи) Автор: Ж. В. Гудинова 43

Классификация продуктов по качеству продукт, соответствующий гигиеническим требованиям продукт, не соответствующий гигиеническим требованиям Автор: Ж. В. Гудинова 44

Методы экспертизы пищевых продуктов 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ: определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса продукта. Бракераж сырой и готовой продукции (см. в приложении учебного пособия). ФИЗИЧЕСКИЕ: определение температуры, плотности, влажности. ХИМИЧЕСКИЕ: определение химического состава, посторонних примесей, реакции среды (р. Н). МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ: определение морфологической структуры, наличия паразитов. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ: определение степени и характера микробного загрязнения. БИОЛОГИЧЕСКИЕ: определение токсичности продуктов в опытах на животных РАДИОМЕТРИЧЕСКИЕ: определение загрязнения продуктов радиоактивными веществами. ГЕНЕТИЧЕСКИЕ: определение генетически модифицированного компонента Автор: Ж. В. Гудинова 45

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ 1. МИКРОБНЫЕ 2. НЕМИКРОБНЫЕ 3. НЕУСТАНОВЛЕННОЙ ЭТИОЛОГИИ Автор: Ж. В. Гудинова 46

В случае возникновения пищевого отравления проводится его расследование РАССЛЕДОВАНИЕ пищевых отравлений – это комплекс мероприятий, направленных на выявление причин и условий возникновения отравления с целью лечения заболевших и предупреждения подобных случаев в будущем В расследовании принимают участие врачи лечебного профиля – те, кто поставил предварительный диагноз, и представители Роспотребнадзора (специалисты по надзору и руководители территориальных управлений служб) Автор: Ж. В. Гудинова 47