ЛЕКЦИЯ 9 Гигиенические основы организации питания детей в

ЛЕКЦИЯ 9. Гигиенические основы организации питания детей в образовательных учреждениях. Лектор: Гудинова Жанна Владимировна заведующая кафедрой общей гигиены с курсом гигиены детей и подростков, доктор медицинских наук, профессор 1 Автор: Ж. В. Гудинова

ПЛАН ЛЕКЦИИ: 1. Особенности обмена веществ и энергии, пищеварительной системы у детей. 2. Физиологические нормы питания детей. 3. Гигиенические принципы организации питания детских коллективов. 4. Гигиеническая оценка организации и мониторинг статуса питания детей в образовательных учреждениях. 2 Автор: Ж. В. Гудинова

Цель лекции: ü Получить представление об особенностях обмена веществ и энергии, пищеварительной системы растущего организма. ü Получить понятие о физиологических нормах питания детей, гигиенических принципах и оценке организации питания, а также о мониторинге статуса детских образовательных коллективов. 3 Автор: Ж. В. Гудинова

Введение Здоровье ребенка обусловлено образом жизни (до 50%, WHO) Неотъемлемая часть здорового образа жизни – рациональное питание. Рациональные привычки закладываются в детстве и определяют здоровье человека в течение всей жизни Нерациональное питание вызывает ряд многообразных патологических проявлений разной степени выраженности, в том числе алиментарно-зависимых и алиментарнообусловленных болезней 4 Первостепенная задача врачей, родителей, сотрудников ДОУ – организация здорового питания детей. Автор: Ж. В. Гудинова

1. Особенности обмена веществ и энергии, пищеварительной системы у детей. 5 Автор: Ж. В. Гудинова

ГИГИЕНА – ЭТО ПРАКТИЧЕСКАЯ ФИЗИОЛОГИЯ 6 Автор: Ж. В. Гудинова

7 Особенности обмена веществ у детей обусловлены интенсивными процессами роста и развития, а также гетерохронностью (неодновременностью и неравномерностью) развития Автор: Ж. В. Гудинова

1. высокая интенсивность обмена 2. 3. 4. 5. веществ (величина основного обмена у детей в 1, 5 -2 раза превышает основной обмен взрослого) некоторое преобладание анаболических процессов потребность в белке в расчете на единицу массы тела существенно больше, чем у взрослых относительно высокий расход энергии различный характер обмена веществ в разные возрастные периоды 8 Особенности обмена веществ у детей Автор: Ж. В. Гудинова

Особенности пищеварительной системы у детей обусловлены недостаточной ее сформированностью. 9 Автор: Ж. В. Гудинова

Особенности системы пищеварения у детей 1. Малая емкость пищеварительного канала 2. Недостаточное развитие мышечного слоя органов 3. 4. 5. 6. 7. 10 пищеварительного тракта Нежность слизистых оболочек, слабое развитие эластической ткани Высокая проницаемость слизистой оболочки желудка и кишечника Развитая сеть кровеносных и лимфатических сосудов желудочно-кишечного тракта Сниженная кислотность и активность ферментов желудочного сока Недостаточное развитие нервно-гуморальных механизмов стенки желудка и кишечника Автор: Ж. В. Гудинова

Малая емкость пищеварительного канала требует особенно внимательно относиться к количественной стороне кормления, объем поступающей пищи должен быть дифференцирован в зависимости от возраста 11 Автор: Ж. В. Гудинова

Слаборазвитый мышечный слой и недостаточное развитие нервно-гуморальных механизмов стенок ЖКТ являются причиной сниженной моторной деятельности желудка и кишечника, вялой перистальтики при неправильном питании предопределяют склонность детей к развитию запоров. 12 Автор: Ж. В. Гудинова

Высокая проницаемость слизистой оболочки и хорошо развитая сеть кровеносных и лимфатических сосудов создают условия для быстрого всасывания и распространения токсинов, продуктов неполного переваривания пищи и других антигенных субстанций во внутренней среде организма определяют повышенную, сравнительно с взрослым, чувствительность детского организма к токсинам и другим вредным субстанциям 13 Автор: Ж. В. Гудинова

Слабая активность пищеварительных соков обусловливает предпочтение в детском питании продуктов с наименьшей пищеварительной обработкой, исключение, особенно в раннем возрасте, грубой или слишком жирной пищи. понижает способность желудка задерживать развитие или убивать микробы, попадающие в желудок (вследствие невысокого содержания в желудочном соке соляной кислоты) повышенная, сравнительно с взрослыми, подверженность детей желудочно-кишечным заболеваниям. 14 Автор: Ж. В. Гудинова

2. Физиологические нормы питания детей. 15 Автор: Ж. В. Гудинова

Основные документы, регламентирующие питание детей и подростков: 1. Нормы 2. физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии Нормы потребления продуктов питания (наборы продуктов) 16

Нормы физиологических потребностей 17 Физиологические предпосылки находят свое отражение в нормах физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии. Нормы утверждаются в масштабе страны. Нормы периодически пересматриваются с учетом новых научных данных. Автор: Ж. В. Гудинова

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиологобиохимических процессов, закрепленных в генотипе человека. (Н О Р М Ы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации Методические рекомендации МР 2. 3. 1. 2432 -08. Извлечения) 18 Автор: Ж. В. Гудинова

Нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии разработаны Институтом питания РАМН (http: //www. ion. ru) содержат массу информации, в том числе - количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, которое должен получить в течение суток ребенок в возрасте от года до 17 лет для покрытия суточных потребностей организма 19

Возрастная периодизация детского населения, принятая в РФ, разработана с учетом биологических (онтогенетических) и социального критериев, учитывает особенности обучения и воспитания в нашей стране 1. Ранний возраст - грудной - преддошкольный 2. Дошкольный возраст 3. Школьный возраст - младший - средний 4. Подростковый возраст - от рождения до 12 месяцев - от 1 года до 3 лет - от 3 до 7 лет - от 7 до 11 лет - от 11 до 14 лет - от 14 до 18 лет (МР 2. 3. 1. 2432 -08. Извлечения) С 11 -летнего возраста нормы питания дифференцированы по полу 20 Автор: Ж. В. Гудинова

«Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания: энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов - должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления 21 Автор: Ж. В. Гудинова

Нормы потребления продуктов питания это перечень (ассортимент) продуктов и их количество на одного ребенка в день с учетом возраста детей (дошкольный, школьный), типа учреждения (для здоровых детей, санаторное), а также режима работы (10, 12, 24 часа). наборы продуктов также составлены Институтом питания, они полностью соответствуют физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии. 22

Отличия новых нормативов! Показатель Возраст Значения Соотношение белков, До 18 лет жиров, углеводов 18 – 29 лет (мужчины ) (массовые доли, в г) 18 – 29 лет (женщины) 1: 1: 4 Удельный вес энергии, получаемой за счет белков, жиров, углеводов, в % от суточной энергетической ценности рациона: В дошкольном возрасте В школьном возрасте 12, 30, 58 15 – 17 лет (юноши) 13, 30, 57 15 – 17 лет (девушки) 14, 30, 56 18 – 29 лет (мужчины ) 12, 30, 58 18 – 29 лет (женщины) 12, 30, 58 1: 1, 1: 5, 0 1: 1, 1: 4, 7 13, 30, 57 40 – 59 лет (муж. 1 группы физической активности) 12, 30, 58 40 – 59 лет (жен. 1 группы физической активности) 23 Автор: Ж. В. Гудинова 13, 30, 57

3. Гигиенические принципы организации питания детских коллективов. 24 Автор: Ж. В. Гудинова

В ходе организации и оценки питания различных детских коллективов следует учитывать: и основные общие принципы и специфику разных учреждений: их назначение, возраст и здоровье детей, длительность работы учреждения 25 Автор: Ж. В. Гудинова

Основные общие принципы (требования) к организации питания детских коллективов: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 26 принципы рационального питания особенности роста, развития и состояния здоровья детей и подростков, возможность организации лечебно-профилактического или диетического питания действующие физиологические нормы питания утвержденные или рекомендованные наборы продуктов использование примерных или цикличных меню возможность замены продуктов или блюд соблюдение режима питания необходимость искусственной витаминизации учет климато-географических и национальных особенностей, эндемичность территорий обеспечение безопасности питания Автор: Ж. В. Гудинова

Принципы рационального питания I • Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энерготратам организма, в организме должен поддерживаться энергетический баланс II • Питание должно удовлетворять физиологические потребности в пищевых веществах, сбалансированных между собой в оптимальных соотношениях III • Прием пищи должен осуществляться в определенных режиме и условиях • Пища должна иметь приятные органолептические свойства, создавать длительное чувство насыщения, не быть обременительной для пищеварительной системы, хорошо перевариваться IV • Пища должна быть безвредной в отношении микроорганизмов, токсических веществ и радионуклидов V 27 Автор: Ж. В. Гудинова

Примерное меню Необходимо для планирования питания детей и организации работы пищеблока При составлении примерного меню должны учитываться особенности системы завоза продуктов для обеспечения сроков реализации скоропортящейся продукции Разработка рационов питания проводится на сутки и более Составление примерного меню на 10 -14 дней, с учетом сезонности, количества пищевых веществ, калорийности по возрастным группам, продолжительности пребывания в ОУ и физических нагрузок. Примерное меню составляется на 1 – 5 кратный прием с интервалом не более 3, 5 – 4 часов. 28

Меню На основании примерного меню ежедневно в детском учреждении составляется меню-раскладка, где указывается количество детей и персонала, перечень блюд на каждый прием пищи — с указанием массы порции в готовом виде (выход блюда, расход продуктов на каждое блюдо). Объем (масса) пищи должен удовлетворять потребности растущего организма, вызывать чувство насыщения и соответствовать возрастной группе. Наряду с примерными меню целесообразно иметь технологическую картотеку готовых блюд, которая позволяет быстро составить рационы, произвести замену блюд, легко подсчитать продукты при выписке меню-раскладки, а также технологически правильно приготовить блюдо. 29 Автор: Ж. В. Гудинова

Режим В режиме дня образовательного учреждения регламентируется продолжительность отдельных приемов пищи. Для завтрака и ужина достаточна продолжительность 15— 20 мин, для обеда — 20— 25 мин. Более продолжительное пребывание ребенка за столом следует рассматривать как нарушение режима дня и неблагоприятный фактор развития ребенка 30 Автор: Ж. В. Гудинова

Условия приема пищи Имеют большое значение – организация процесса еды важна не только для правильного пищеварения, но и в плане развития общей культуры. Спокойная обстановка, удобная мебель, сервировка стола, внешний вид блюд и их вкус — все должно вызывать аппетит и положительные эмоции. 31 Автор: Ж. В. Гудинова

Основные нормативные документы по организации питания детских коллективов № Наименование «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» Сан. Пи. Н 2 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» Сан. Пи. Н 2. 4. 1. 2660 -10 3 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и Сан. Пи. Н организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным 2. 4. 4. 2599 -10 пребыванием детей в период каникул" 4 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков» 1 5 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних 32 Автор: Ж. В. Гудинова каникул» Сан. Пи. Н 2. 4. 5. 2409 -08 Сан. Пи. Н 2. 4. 2. 2842 -11 Сан. Пи. Н 2. 4. 4. 2605 -10

В дошкольных учреждениях с 12 -часовым пребыванием детей: 33 организуется 4 -разовое питание, обеспечивающее всю (100%) норму калорийности (завтрак — 20%, обед — 35%, полдник — 15%, ужин — 25%). в связи с тем, что многие родители забирают детей домой до ужина, может проводиться уплотненный полдник (выдается горячее блюдо из овощей или творога) и (или) может вводиться дополнительно 2 -й завтрак, во время которого дети получают молоко, молочнокислые продукты или продукты лечебного питания. Автор: Ж. В. Гудинова

В учреждениях с 9 -10 -часовым пребыванием детей предусмотрен трехразовый режим питания (завтрак, обед, полдник), который обеспечивает 75% суточной калорийности пищи. следует соблюдать преемственность между питанием ребенка в коллективе и приемом пищи дома: родителям рекомендуется такое меню на ужин для ребенка, которое бы обеспечивало полноценность и усвояемость рациона в целом за день. Во всех учреждениях (кроме сиротских) должна быть предусмотрена широкая информированность родителей с целью преемственности питания детей в выходные дни и формирования здоровых пищевых привычек. Гудинова 34 Автор: Ж. В.

В школе питание должно быть дифференцированно по возрасту для детей, посещающих группу продленного дня, и для детей из социально неблагополучных семей – 2 -разовое питание завтрак в школе должен составлять 20%, обед 35% от физиологической суточной потребности в пищевых веществах и энергии. при двухразовом питании ежедневно должны быть блюда из мяса или рыбы, молочные продукты, растительное и сливочное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи, фрукты 35 Автор: Ж. В. Гудинова

Летние оздоровительные ü Питание в этот период учреждения должно иметь белково. В загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей рекомендуется 5 -разовое питание с интервалом между приемами пищи не более 4 ч. ü Летом, в связи с увеличением энергозатрат, калорийность суточного рациона должна быть на 10% выше, чем зимой. ü 36 углеводную и витаминную направленность. ü За 1 ч перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта. Автор: Ж. В. Гудинова

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ, УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО И СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ. Сан. Пи. Н 2. 4. 5. 2409 -08 Общие положения и область применения II. Организации общественного питания образовательных учреждений и cанитарноэпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре V. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды VI. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню VII. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием VIII. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции IX. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности X. Требования к организации питьевого режима XI. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях XII. Требования к условиям труда персонала XIII. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовке XIV. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов I. 37

Структура общественного питания образовательных учреждений Базовые организации школьного питания (комбинаты, базовые столовые) Доготовочные организации (на полуфабрикатах, их реализация) Столовые образовательных учреждений ( на сырье или полуфабрикатах) Буфеты -раздаточные. 38

Требования к объемно-планировочным решениям пищеблоков К базовым и доготовочным: набор помещений и оборудования должны обеспечить приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции В буфетных-раздаточных : возможность реализовать блюда, кулинарные изделия а также приготовление отдельных блюд и горячих напитков. Все пищеблоки должны исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала (принцип поточности) 39

Санитарно-техническое обеспечение пищеблоков в ОУ: необходимо 40 хозяйственно-питьевое холодное и горячее водоснабжение, в т. ч. резервные источники горячей воды полный набор технологического оборудования (раковины, ванны, умывальники, электрополотенца, размещенные с учетом возраста на высоте 0, 5 и 0, 7 м) централизованные (локальные ) очистные сооружения системы кондиционирования воздуха и вентиляции светильники со взрыво-пожаробезопасным исполнением

Удобно ребенку мыть руки? Будет он это делать сам? Будет ли сформирован навык? 41 Автор: Ж. В. Гудинова

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. Современные, исправные, имеющие паспортную характеристику, с устойчивым покрытием к дезинфицирующим и моющим средствам. Маркированный, для раздельного хранения к технологической обработки с мерной меткой (л, мл ), целый. Отвечающие санитарным правилам, в достаточном количестве. 42

Гигиеническая оценка организации и мониторинг статуса питания детей в образовательных коллективах 43 Автор: Ж. В. Гудинова

Суть гигиенической оценка организации питания заключается – здоровье человека, обусловленное фактором питания. Современная форма гигиенической оценка организации питания – это мониторинг статуса питания детей. Мониторинг статуса питания детей в организованных учреждениях – система мероприятий по оценке и прогнозированию изменений в состоянии здоровья детей, происходящих под влиянием фактора питания. для принятия управленческих решений, направленных на предупреждение и устранение нарушений пищевого статуса и оптимизацию питания детского населения. 44

Мониторинг статуса питания детей Мониторинг состояния питания детей организованных коллективов (ДОУ, ОШ, ПУ, детские дома, школы-интернаты) 45 Мониторинг безопасности питания Автор: Ж. В. Гудинова

Состояние питания (или статус питания, пищевой статус) является гигиеническим критерием качества жизни человека. ОПРЕДЕЛЕНИЕ Мониторинг состояния питания позволяет выявить причинно-следственные связи в системе «питание здоровье детей» 46 Автор: Ж. В. Гудинова Пищевой статус — это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования.

Мониторинг статуса питания детей Мониторинг состояния питания детей организованных коллективов Показатели 47 Мониторинг безопаснос ти питания Методы изучения Автор: Ж. В. Гудинова

Показатели мониторинга состояния питания детей: 1. Фактическое выполнение норм продуктового набора. 2. Охват «горячим» питанием школьников, учащихся ПУ. 3. Химический состав среднесуточного рациона питания, 4. 5. 6. 7. 8. выполнение рекомендуемых норм потребления по основным пищевым веществам и энергии. Структура питания детей разного возраста, посещающих образовательные учреждения. Физическое развитие детей. Заболеваемость, связанная с фактором питания (уровень первичной заболеваемости детей от 0 до 14 лет по классам болезней: заболевания органов пищеварения, эндокринной системы; заболеваемость по результатам углубленных исследований). Микронутриентная насыщенность организма. Неспецифическая резистентность организма. 48 Автор: Ж. В. Гудинова

Методы изучения состояния питания детей организованного коллектива: Изучение состояния питания по накопительным ведомостям. Изучение питания методом суточного воспроизведения питания. Анкетный метод. Лабораторно-инструментальные исследования (оценка энергетической ценности, витаминной насыщенности обедов, рационов питания). Антропометрические методы. Анализ заболеваемости по отчетам государственной статистики. Анализ заболеваемости по результатам углубленных осмотров. Донозологическую диагностику (экскреция витаминов, йода с мочой, саливарные иммуноглобулины, содержание лизоцима в слюне, антиоксидантная активность организма и др. ) 49 Автор: Ж. В. Гудинова

Ресурсное обеспечение мониторинга питания детей: Проводится специалистами отделения гигиены детей и подростков ФС Роспотребнадзора Проводится кадрами, прошедшими специальную подготовку по методам изучения состояния фактического питания и здоровья, владеющие компьютером. Требуется компьютерная техника с модемной связью и программные продукты для проведения расчетов по анализу выполнения рационов (по продуктовому набору и химическому составу) и анализу персонифицированных баз данных по показателям здоровья. Необходимы специально разработанные анкеты в достаточном количестве. Обеспечение лаборатории донозологической диагностики и санитарно-гигиенических исследований всем необходимым для проведения исследований. 50 Автор: Ж. В. Гудинова

Мониторинг статуса питания детей Мониторинг состояния питания детей организованных коллективов Мониторинг безопасност и питания Оценка риска здоровью при алиментарном поступлении токсикантов 51 Надзор за выполнением санитарноэпидемиологических требований при организации питания в ОУ Автор: Ж. В. Гудинова

Оценка риска здоровью В подсистеме мониторинга безопасности питания приоритетным направлением является оценка реального риска здоровью при алиментарном поступлении токсикантов в организм в зависимости «доза-эффект» . Для его осуществления используются показатели в соответствии с реализацией Закона о безопасности качества пищевых продуктов, по отчетной форме № 18. Организационно-методическое обеспечение этого раздела мониторинга питания детей осуществляет отделение гигиены питания. 52 Автор: Ж. В. Гудинова

Планирование мониторинга питания детских коллективов: необходимо определить: кратность и объем исследований, сроки и последовательность предоставления информации, перечень городов (районов), количество учреждений, детей, разработать планы совместных действий с учреждениями Роспотребнадзора (Центр Ги. Э), региональными отделами здравоохранения и образования. 53 Автор: Ж. В. Гудинова