Лекция 8 q Пищевые отравления человека и их

Лекция 8 q Пищевые отравления человека и их классификация q Пищевые токсикоинфекции и их профилактика q Бактериальные интоксикации и микотоксикозы. Основные направления профилактики q Пищевые отравления немикробной природы и основные направления их профилактики 1

Пищевые отравления – остро протекающие заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества микробной или немикробной природы. Основные признаки пищевого отравления: q внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом; q каждый случай связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта; q не передаются от больного человека здоровому. 2

Классификация пищевых отравлений Пищевые отравления Микробные Немикробные Неустановленной этиологии Токсикоинфекции Бактериальные Токсикозы Микотоксикозы Смешанной этиологии Отравления ядовитыми растениями и тканями животных Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях Отравления примесями химических веществ 3

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве микробы и токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов. Возбудителями ПТИ являются условно-патогенные микроорганизмы. Заболевание возникает при: q содержании в продукте большого количества микробов определенных штаммов – более 1000 клеток на 1 г продукта, что происходит при нарушении правил хранения, приготовления и сроков реализации продуктов. Чаще случается в теплое время года; q снижении общей резистентности организма человека, связанное с заболеванием, нарушением питания, тяжелой физической нагрузки и т. д. Микробы, попавшие в большом количестве в желудочно-кишечный тракт, погибают в различных системах организма, освобождая при этом эндотоксины, которые вызывают различные изменения в органах и системах, что обусловливает клиническую картину отравления. 4

Пищевые токсикоинфекции Эшерихиозы характеризуются дисфункцией кишечника и развитием общей интоксикации организма. Возбудитель – Escherichia coli, широко распространена в природе, является постоянным обитателем кишечника человека и животных. Токсикоинфекции вызывают энтеропатогенные серотипы микроба. Основной источник инфекции – человек – бактерионоситель энтеропатогенных штаммов. Заболевание часто связано с употреблением пищевых продуктов, приготовленных с нарушениями технологии и не соблюдении сроков хранения. Для заболевания характерно быстрое начало, боли в животе, частый жидкий стул, тошнота, рвота. В тяжелых случаях высокая температура. 5

Пищевые токсикоинфекции Протеозы вызываются vulgaris и P. mirabilis. гнилостными бактериями Proteus Бактерии хорошо размножаются на остатках пищи. Заболевание связано с употреблением продуктов, приготовленных с нарушениями технологии и санитарных правил на предприятии. При заболевании наблюдается сильная рвота, жидкий стул. 6

Пищевые токсикоинфекции Токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микроорганизмами. Clostridium perfringens – спорообразующий анаэроб, является постоянным обитателем кишечника человека и животных. Споры высокотермоустойчивы. Чаще инфицируются мясо и мясопродукты (посмертно и прижизненно), рыба, растительные продукты. Bacillus cereus – аэробные спорообразующие бактерии, широко распространенные в окружающей среде. Споры термоустойчивы. Вегетативные формы хорошо размножаются в широком диапазоне температур и p. H среды. Инфицируются продукты растительного происхождения и другие, при изготовлении которых используются растительные продукты, а также молоко. Изменений органолептических свойств продуктов при размножении B. cereus не наблюдается. Клинические проявления обоих заболеваний схожи. Короткий инкубационный период (до 24 ч), легкое течение. Характерны боли в животе, тошнота, рвота, диарея. 7

Пищевые токсикоинфекции Vibrio parahaemolyticus – галофильный вибрион, распространенный в морской воде и хорошо размножающийся при содержании поваренной соли в продуктах в диапазоне 3 -8%. Термонестабилен, погибает при 100 °С за 1 мин. Источником являются рыба и морепродукты, подвергнутые недостаточной термической обработке. Размножение происходит при длительном хранении продуктов. Инкубационный период 12 -24 ч, острое начало, частый жидкий стул, рвота, общая интоксикация, боли в животе. Пищевые токсикоинфекции также могут вызывать малоизученные (в эпидемиологическом смысле) бактерии родов: Hafnia, Kleibsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др. Практически любые микроорганизмы при размножении их в продуктах до высокого уровня могут быть причиной ПТИ. 8

Профилактика пищевых токсикоинфекций Профилактика состоит из трех групп мероприятий: 1. Предупреждение инфицирования пищевых продуктов - выявление носителей патогенных форм и своевременное их лечение; - выявление обсемененного сырья и стерилизация специй; - соблюдение правил механической обработки продуктов; - исключение контакта сырья и готовой продукции; - соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима; - дезинфекция оборудования, дезинсекция, дератизация. 2. Обеспечение условий, исключающих возможность массивного размножения микроорганизмов в продуктах - соблюдение условий, сроков хранения и реализации продуктов. 3. Термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов 9

Пищевые токсикозы (интоксикации) – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. К этой группе заболеваний токсикозы и микотоксикозы. относятся бактериальные Бактериальные токсикозы Стафилококковый токсикоз обусловлен накоплением в продуктах энтеротоксинов золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus). Источник микроорганизмов – работники общественного питания, имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии, а также животные больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. Оптимальная температура для развития микроорганизмов 25 -37 °С. Энтеротоксины термостабильны, устойчивы к кислотам и щелочам. 10

Бактериальные токсикозы Стафилококки наиболее часто размножаются в молоке и молочных продуктах, мясных и рыбных продуктах, фарше, изделий с заварным кремом. Клиническая картина: короткий инкубационный период (1 -2 часа), тошнота, рвота, диарея, боли в животе. Профилактика стафилококковых интоксикаций состоит в соблюдении санитарно-гигиенических мероприятий на предприятиях общественного питания, ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, соблюдения правил хранения и реализации готовой продукции. 11

Бактериальные токсикозы Ботулизм – тяжелое пищевое отравление, вызываемое токсином Clostridium botulinum (botulus лат. – колбаса). Накопление токсина происходит в анаэробных условиях, главным образом в консервах, домашних копченостях, вяленой и копченой рыбе. Ботулотоксин – самый сильный из бактериальных токсинов (0, 3 мкг– летальная доза для человека). Термонестабилен, разрушается при 100 °С за 10 -15 мин. Клиническая картина: инкубационный период от 12 часов до 10 суток, характерны неврологические симптомы – нарушение зрения, глотания и речи. Смерть наступает от асфиксии в результате паралича дыхательных мышц. Летальность 15 -30%. Профилактика направлена на предупреждение попадания спор возбудителя в продукты (соблюдение правил заготовки) и предупреждение накопления токсина (соблюдение правил изготовления консервов). 12

Микотоксикозы – алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов. Известно более 250 микроскопических грибов, которые продуцируют около 100 токсичных для человека и животных метаболитов. Микотоксикозы: q Эрготизм q Фузариотоксикозы q Афлатоксикозы q Охратоксикоз q Кардиальная форма бери-бери 13

Микотоксикозы Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерновых, зараженных склероциями гриба Claviceps purpurea. В X веке получил широкое распространение в Европе –более 40000 смертей во Франции в 994 г. В 1095 г. папа Урбан II поручил членам ордена св. Антония лечение больных эрготизмом (отсюда название – «антонов огонь» ) Действующее токсичное начало спорыньи – алкалоиды лизергиновой кислоты (самый известный из них – диэтиламид лизергиновой кислоты – ЛСД) и клавиновые алкалоиды. Спорынья Эрготизм известен в двух формах: q конвульсивная (острая) – «злая корча» . q гангренозная (хроническая) – «антонов огонь» ; Последний раз регистрировалась в Европе во Франции в 1951 г. (300 заболевших, 5 – умерло) и в Центральной Африке в 1981 -82 гг. 14

Микотоксикозы Фузариотоксикозы – ряд заболеваний, вызываемых употреблением в пищу зерновых, содержащих токсины гриба рода Fusarium. q Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) – связана с употреблением в пищу зерна, перезимовавшего в поле, либо убранного поздно и хранившегося во влажных условиях, где оно поражается грибом Fusarium sporotrichiella. Заболевание характеризуется некротической ангиной, геморрагией, алейкией. q Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Проявляется симптомами, характерными для тяжелого алкогольного отравления. Фузариоз колоса пшеницы F. graminearum 15

Микотоксикозы Афлатоксикозы – вызываются токсинами гриба Aspergillus flavus, который поселяется на пищевых продуктах и кормах при нарушении правил их хранения. Чаще других продуктов заражаются арахис, кукуруза, рис. При афлатоксикозе наиболее сильно поражается печень, при хроническом отравлении афлатоксин обладает выраженным канцерогенным эффектом. Продукты животного происхождения, особенно молочные, могут загрязняться при скармливании животным кормов содержащими афлатоксины. Термическая обработка не разрушает яд. 16

Микотоксикозы Охратоксикоз – вызываются токсинами грибов Aspergillus ochraceus и Penicillium viridicatum. Грибы развиваются на пищевых продуктах и кормах. Токсины обладают выраженным нефропатическим действием. Могут накапливаться в тканях животных. Кардиальная форма бери-бери вызывается токсином гриба Penicillium citreo-viride. Тяжелое заболевание, обнаруженное в Китае и Японии в 1940 г. и названное «болезнь желтого риса» . Характеризуется параличами, нарушениями ЦНС, дыхательной и сердечной деятельности. 17

Пищевые отравления немикробной этиологии Среди пищевых отравлений отравления немикробной природы занимают всего 1%. Но, как правило, отличаются тяжёлым течением и высокой летальностью. Пищевые отравления могут вызывать: 1. ядовитые растения и ткани животных; 2. продукты животного и растительного происхождения, ядовитые при определенных условиях; 3. химические примеси антропогенного происхождения. 18

Пищевые отравления немикробной этиологии К первой группе относятся отравления дикорастущими ядовитыми растениями и грибами, семенами сорняков хлебных злаков; отравления ядовитой морской рыбой, моллюсками, органами некоторых пресноводных рыб. Ко второй – отравления растительными продуктами (лектины фасоли, соланины картофеля, аимгдалин ядер косточковых плодов и др. ), тканями рыб (икра и молоки), пчелиным медом, собранным с ядовитых растений. К третьей – отравления чужеродными химическими веществами, включенными в «пищевую цепь» (пестициды) или попавшими в пищевые продукты в процессе переработки (тяжелые металлы). 19

Ядовитые растения Вех ядовитый (Cicuta virosa) – многолетнее зонтичное растение высотой до 130 см. Все части растения обладают запахом петрушки или сельдерея. Ядовито все растение, но особенно корневище. Ядовитое вещество – цикутоксин, обладающий высокой токсичностью. Отравление развивается через 15 -30 мин после попадания яда в пищеварительный тракт. Появляется головная боль, тошнота и рвота, сильные боли в животе. По мере развития отравления отмечаются клоникотонические судороги, обильное выделение слюны. Смерть наступает от остановки дыхания на фоне острой сердечно-сосудистой недостаточности. 20

Ядовитые растения Болиголов пятнистый (Conium maculatum) – высокое (60 -180 см) двулетнее зонтичное растение. При растирании издает неприятный мышиный запах. Ядовито все растение, особенно семена, которые можно спутать с семенами укропа. Ядовитое начало – алкалоиды кониин и псевдоконгидрин. При отравлении начальное возбуждение сопровождается судорогами и переходит в угнетение ЦНС. Характерным является восходящий паралич, начинающийся с нижних конечностей и сопровождающийся потерей кожной чувствительности. Смерть наступает от остановки дыхания. Отравление детей возможно при изготовлении свистулек из полых стеблей! 21

Ядовитые растения Белена черная ( «дурман» ) (Hyascyamus niger) – высокое (до 1 м) двулетнее пасленовое растение. Ядовито все растение и семена, похожие на маковые. Содержит токсические алкалоиды – гиосциамин, атропин, скополамин. Отравление возникает при поедании (главным образом детьми) приятных на вкус маслянистых семян. Протекает по типу острого психоза с галлюцинациями. Характерно двигательное и речевое возбуждение. Гиперемия кожи лица, расширение зрачков, светобоязнь. В тяжелых случаях – летальный исход от остановки дыхания. 22

Ядовитые растения Красавка, Белладонна ( «сонная одурь» ) (Atropa bella-donna) – высокое (до 150 см) многолетнее пасленовое растение. Ядовито все растение и плоды – черные круглые ягоды, которые могут поедать дети. Дает ядовитый мед. Ядовитые вещества те же, что и у белены. Симптоматика отравления такая же. Раньше сок белладонны использовали в народной косметике для придания выразительности глазам путем расширения зрачков (bella donna – прекрасная женщина). 23

Ядовитые растения При употреблении в пищу изделий из зерна, засоренного ядовитыми семенами некоторых сорных растений, наблюдаются сорняковые токсикозы. Гелиотропный токсикоз – заболевание, развивающееся при длительном употреблении изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушенного (Heliotropum dasycarpum) – однолетнего растения семейства бурачниковых. Семена содержат алкалоиды гелиотрин, лазиокарпин, вызывающие токсический гепатит. Триходесмотоксикоз – заболевание, вызываемое семенами седой триходесмы. Семена содержат алкалодиды – инкаин, триходесмин и др. При отравлении наблюдается тошнота, рвота, падение артериального давления. Наиболее страдает нервная система – слабость, головокружение, потеря речи, параличи конечностей, эпилептиподобные припадки. 24

Ядовитые грибы Бледная поганка (Amanita phalloides) наиболее ядовитый гриб в нашей зоне. – Содержит токсические соединения: аманитины – более ядовитые , но медленно действующие фаллоидины – менее ядовитые, но быстро действующие. Термическая обработка не уничтожает токсины. Для отравления достаточно половины гриба. Отравление характерно острое желудочнокишечное расстройство, неукротимая рвота, жажда, холероподобный понос, увеличение печени, желтуха. В результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности в большинстве случаев – летальный исход. Бледная поганка может ошибочно попасть в пищу вместо шампиньонов, сыроежек и других пластинчатых грибов. 25

Ядовитые грибы Мухомор вонючий Amanita virosa Мухомор красный Amanita muscaria Мухомор пантерный Amanita pantherina Мухоморы содержат множество токсических соединений. Основной токсин – мускарин, действующий на вегетативную нервную систему. Кроме того – буфотенин – галлюциноген, иботеновая кислота – сильный инсектицид и др. Отравление проявляется через 1 -6 часов, сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, снижением артериального давления, судорогами. Летальный исход – редко. 26

Ядовитые грибы Отравления грибами происходят в России ежегодно. Кроме ядовитых грибов, опасность могут представлять условно-ядовитые грибы, употребление в пищу которых возможно после соответствующей кулинарной обработки. Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) – условно-ядовитый гриб. Содержит гельвелловую кислоту, обладающую гемолитическим и гепатотропным действием. Перед употреблением строчки необходимо отварить и слить отвар. Картина отравления сходна с отравлением бледной поганкой. Летальность – 30%. Для профилактики отравлений не следует собирать неизвестные или сомнительные грибы. Не рекомендуется употреблять в пищу все грибы без предварительной термической обработки. Засолка грибов холодным способом нежелательна. 27

Пищевые отравления В России ежегодно регистрируются пищевые отравления от употребления продуктов, загрязненных контаминантами биологической природы, ядовитых грибов. В 2006 г. зарегистрировано 16 случаев пищевых отравлений, в т. ч. : q в детских учреждениях – 5 случаев (198 пострадавших); q на предприятиях общественного питания и торговли – 8 случаев (273 пострадавших); q в лечебно-профилактических учреждениях – 3 случая (39 пострадавших. Летальных исходов не зафиксировано. 28