Лекция № 8 Человек и ОС (питание) Тратить на еду больше, а есть меньше «Дилемма всеядного» (The Omnivore’s Dilemma), M. Поллан. Литература Научно-информ. Журн. «В мире науки» 2007 -12; 2003 -5. Кольман Я. , Рем. К. Наглядная биохимия. М. : Мир, 2000. Наумов Н. П. , Карташев Н. Н. Зоология позвоночных. Ч. 2. М. : Высшая школа, 1979.
Кишечная микробиота синтезирует 9 различных витаминов: В 1 В 2, В 6, биотин, пантеоновую, никотиновую и фолиевую кислоты, В 12 и витамин К. Также обладает ферментативными свойствами, разлагая пищевые вещества по тому же типу, что и пищеварительные ферменты, синтезируют ацетилхолин, способствуют усвоению организмом железа; продукты жизнедеятельности микробов оказывают регулирующее действие на вегетативную нервную систему, а также стимулируют иммунную систему.
• Пища и наркотические вещества активируют одни и те же области мозга, связанные с вознаграждением и удовольствием. В результате образуется условный рефлекс, проявляющийся в ответ лишь на вид пищи или наркотика, или же на обстановку, в которой они употребляются. • Такая реакция возникает на самом базовом нейрофизиологическом уровне. Видимо, тучные люди и наркоманы пытаются компенсировать свою аномальную реакцию на дофамин — нейромедиатор, который связан с поведением, направленным на поиск вознаграждения. Данная аномалия может толкать их к приему все новых доз пищи или наркотика. • Для лечения всех видов пагубных пристрастий необходим многогранный подход, сочетающий фармакологию, биологическую обратную связь и групповую терапию.
Способность человеческого организма запасать энергию была жизненно необходима для наших далеких предков, живших в условиях дефицита пищи. Теперь, когда наблюдается переизбыток еды, ожирение становится серьезной проблемой, угрожающей здоровью все большего числа людей. нигде не удалось сократить число людей, страдающих от избыточного веса.
Марк Твен выразил суть диеты одной фразой: «Секрет жизненного успеха коренится, среди прочего, в том, чтобы есть любимые блюда и позволить пище самой разбираться с желудком» .
• • Насыщенные жиры (которыми богато мясо и молочные продукты) увеличивают уровень холестерина в крови, который, в свою очередь, повышает риск ишемической болезни сердца (ИБС). Этот факт был обнаружен еще 1960 -х гг. , тогда же было установлено, что полиненасыщенные жиры (которые содержатся в растительных маслах и рыбе) снижают уровень холестерина.
• • • Различия между «полезными» и «вредными» жирами отчетливо выявлены при сравнении их потребления в разных странах. При значительной части насыщенных жиров в рационе (Восточной Финляндии), заболеваемость ишемической болезнью сердца гораздо выше, чем в регионах, где в диете преобладаю мононенасыщенные жиры (острове Крит). Основу рациона, характерного для всего Средиземноморья, составляет оливковое масло, что гораздо полезнее для сердца, чем даже традиционная японская диета с низким общим содержанием жиров.
Последовавший за этим рост потребления американцами полиненасыщенных жиров и стал главной причиной двукратного снижения заболеваемости ИБС в США в 1970– 80 -х гг.
Гарвардская пищевая пирамида
Обеспечение безопасности пищи — ключевая задача определить опасный фактор в пище, нормировать его в продукте или не допускать вовсе. Многие плесневые грибы продуцируют высокотоксичные соединения
• Коровье бешенство (губчатая энцефалопатия ГЭ) – вызывает у людей заболевание Крейтцфельдта– Якоба (БКЯ), впервые зарегистрированное в Великобритании, распространилось по всему земному шару через зараженное мясо забитых коров • Возбудитель ГЭ – белок, названный прионом. В принципе он содержится в любом организме и выполняет определенные функции: регулирует обмен меди, процессы окисления и старения. Но измененный прион, попадающий в организм человека вместе с зараженным мясом, запускает процесс превращения нормального белка в аномальный. • Иммунитет человека не в состоянии отличить «бешеные» прионы от нормальных. • Для того чтобы остановить распространение коровьего бешенства, необходимо отказаться от практики добавления в корм животных продуктов переработки туш забитых коров. • Прионы – это белковый аналог вирусов, т. е. они являются инфекционными агентами (хотя известно, что прионные болезни могут носить наследственный характер или возникать спонтанно).
Нужно не ограничиваться введением карантина и строгих мер контроля, а проводить масштабное тестирование на наличие прионов, пока не разразилась эпидемия.
Меры безопасности. • Цепочка снабжения в производстве продуктов питания включает в себя много звеньев, на каждом из которых возможно размножение естественных патогенных микроорганизмов и умышленное занесение ядов. • • • США, 1984, сальмонелла в салатбарах, занесена сектой «Культ раджниша» , пострадали 751 чел. КИТАЙ, 2002, крысиный яд в завтраках, занесен конкурентом по бизнесу, пострадали 400 чел. , более 40 умерших США, 2002, сульфат никотина в мясном фарше, занесен обиженным сотрудником, пострадали 111 чел.
• Новые технологии, в том числе микрофлюидные датчики, новейшие радиочастотные метки и съедобные маркеры помогут выявить порчу продукта, проследить источник заражения и ускорить отзыв товара. МИКРОФЛЮИДНЫЕ ДЕТЕКТОРЫ. Ботулиновые бактерии выделяют самый сильный из известных ядов. Ботулиновые и столбнячные токсины, а также подобные им вещества можно выявить в процессе переработки пищевых продуктов. РАДИОЧАСТОТНЫЕ МЕТКИ. Поддоны и ящики с некоторыми продуктами в настоящее время уже снабжены штрих-кодами, при сканировании которых можно узнать, с какой фермы или предприятия поступила данная партия. СЪЕДОБНЫЕ МЕТКИ. технологию нанесения микроскопических ярлыков, содержащих информацию о месте происхождения каждого листа шпината, каждого яблока. Метки наносятся с помощью спрея из съедобных материалов — целлюлозы, растительного масла и белка.
