Лекція 7 Виробництво олії План лекції 1

Лекція 7. Виробництво олії.

План лекції 1. Сировина для виробництва олії. 2. Технології отримання олії. 3. Способи очищення рослинних олій. 4. Якість та класифікація рослинних олій.

Провідну роль серед олійних культур займає соняшник, на долю якого припадає 75 % площ, зайнятих олійними культурами, і 56 % всієї виробленої олії. На 2 -му місці – ріпак, на 3 – льон. Помітні площі займає гірчиця і рицина. Річне виробництво соняшникової олії становить понад 1 млн т.

Режими зберігання: 1. Зберігання сухого насіння в охолодженому стані у сховищах з активним вентилюванням (охолоджують до +4 +50 С) 2. Зберігання в РГС. Зберігання насіння соняшнику з підвищеною вологістю в герметичних сховищах в умовах РГС: 85% N, 12 -13% СО 2 та О 2 не більше 2%. Можна зберігати насіння з вологістю 1213%, протягом 3 місяців.

Методи добування олії Механічний (пресовий) за допомогою пресування відокремлюють рідку фракцію від твердої (втрати 9 -10%) Хімічний (екстракцією) ґрунтується на здатності деяких рідин розчиняти олію, не розчиняючи інші складові частини насіння (втрати не перевищують 1%)

Способи очищення олії 1. Фізичні: фільтрація (на спеціальних фільтрпресах), відстоювання, центрифугування 2. Хімічні: • гідратація – очищають від фосфатидів. Вводять насичену пару або воду, фосфатиди і білкові речовини зволожуються і випадають в осад. • обробка олії слабкими розчинами лугів - для очищення олії від жирних кислот; утворюються нерозчинні в олії солі мила. 3. Фізико-хімічні: • адсорбційне рафінування – для очищення олії від барвників (обробка олії спеціальними відбілюючими порошками) • неприємний запах і смак видаляються з олії дезодорацією. У спеціальних апаратах періодичної або безперервної дії крізь шар олії пропускають перегрітий, дуже розріджений водяний пар.

Способи очищення (розділення) місцели (розчин після екстракції, який складається з олії, розчинника і твердих часток) відстоювання центрифугування Фільтрування затримка твердих часточок пористими перегородками, які здатні пропускати рідку фазу та затримувати тверді домішки Дистиляція – для відгонки леткого розчинника з місцели місцелу підігрівають у дистиляторі парою до температури 100 - 105 °С (концентрація олії підвищується до 75 - 85 %). У кінцевому дистиляторі бензин повністю відганяється парою при температурі 210 - 220 °С.

За ступенем очищення та цільовим призначенням рослинна олія буває: • нерафінована (очищена від механічних домішок) • гідратована (очищена від фосфатидів) • рафінована (очищена від фосфатидів, вільних жирних кислот, барвників) • рафіновано-дезодорована (рафінована олія, очищена від ароматичних та смакових речовин, пестицидів і канцерогенів)

Показники якості олії • Кислотне число — кількість міліграмів їдкого калі КОН, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Важливий показник властивостей і стану жиру, оскільки може легко збільшуватися при зберіганні як жиру, так і багатих на жир харчових продуктів. • Число омилення — кількість міліграмів їдкого калі КОН, необхідна для нейтралізації вільних і зв'язаних з гліцерином жирних кислот, одержаних при омиленні 1 г жиру. • Йодне число — кількість грамів йоду, яка зв'язується із 100 г жиру. Дає змогу оцінити якість олії, придатність її для використання. Чим вище йодне число, тим легше окислюється жир, тому він більш придатний для виготовлення лаків, фарб, оліфи і менш придатний для вживання в їжу.

Показники якості олії з насіння олійних культур Культура Число омилення, мг КОН на 1 г олії Йодне число, г йоду на 100 г олії Кислотне число, мг КОН на 1 г олії Соняшник 183 - 196 119 -144 0, 01 -2, 4 Ріпак озимий 190 -217 107 - 137 0, 0 - 5, 7 Соя 168 - 185 94 -112 0, 1 -1, 1 Льон олійний 186 -195 165 - 192 0, 6 -3, 5

Вміст жирних кислот у деяких оліях, % до загальної кількості Соняшникова Лляна Кукурудзяна Соєва Маслинова Пальмітино ва - 12 15 6 9 Стеаринова 9 12 15 6 9 Олеїнова 36 19 24 22 82 Лінолева 46 16 61 49 4 - 52 - 10 - Кислота Ліноленова

За здатністю олій до висихання їх поділяють на: • Швидковисихаючі олії — лляна, конопляна, йодне число 130 295. До їх складу входять гліцерин, лінолева (50 - 60 %) та ліноленова (17 - 45 %) кислоти. Використовують в основному для технічних потреб. • Напіввисихаючі та слабко висихаючі — соняшникова, соєва, кукурудзяна з йодним числом від 85 до 130. У їх складі переважають гліцериди лінолевої (40 — 57%) та олеїнової (28 - 50 %) кислот. Використовують в харчовій, кондитерській промисловості. • Невисихаючі олії — арахісова, рицинова з йодним числом до 85. У них переважає олеїнова кислота (до 83 %). Використовують у кондитерській промисловості, косметології.

Дякую за увагу!