Лекція 7 ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ Асортимент

Лекція № 7 ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ

Асортимент та класифікація консервів Ознаки Вид сировини Вид тари Режим теплової обробки М’ясні Субпродуктові З м’ясопродуктів М’ясо-рослинні Сало-бобові З м’яса птиці З м’яса кролів Металева тара Скляна тара Пастеризовані Стерилізовані

Продовження табл. Закусочні Обідні для перших страв Обідні для других страв Комбінованого використання Для дитячого харчування Для дієтичного харчування Подрібнення сировини: – не подрібнена – гомогенізована Соління з витримкою в посолі Соління без витримки в посолі Термічна обробка – бланшування – варіння – копчення – смаження Призначе ння Характер обробки сировини

Продовження табл. Залежно від складу У натуральному соку З соусами – томатний, білий, перечний, т. д. У желе Спосіб використання Без попередньої обробки У нагрітому стані В охолодженому стані

Асортимент консервів Основна сировини назва Консерви з м’яса Яловичина, свинина, баранина тушковані Яловичина у власному соку Гуляш яловичий Курка відварена Качка відварена Консерви з м’ясопродукті в (фаршеві) Сосиски в бульйоні Сосиски в свинячому жирі Ковбасний фарш Сосисочний фарш Любительський фарш Фрикадельки курячі в соусі Тефтелі в соусі Шийка шинкова Бекон копчений

Продовження табл Консерви із субпродуктів Консерви із субпродуктів птиці М’ясорослинні Паштети печінковий Дієтичний, Московський Печінковий з морквою Печінковий з коренеплодами Язики в желе, в соусі, у власному соку, Язики копчені з капустою Язики копчені з огірками та морквою, Нирки в соусі Мозок жарений Паштет з птиці, Потроха курячі в соусі, Потроха качачі з рисом Квасоля (горох, чечевиця) з яловичиною (свининою, бараниною), М’ясо з макаронами, вермішеллю, Солянка овочева, Каші з м’ясом, Плов .

Продовження табл Сало-бобові Із шпику Для дитячого харчування . Шпик з квасолею, горохом, чечевицею Топлений свинячий жир з квасолею, горохом, чечевицею Шпик солено-копчений Шпик солений Жир свинний зі шкварою Свинна грудинка в соусі 5 -7 міс. – гомогенізовані (Малиш, Геркулес, Казка, Дитячі) 7 - 9 міс. – пюреподібні (Малишок, Пташка) 9 -12 міс. – грубо подрібнені (Язичок, Бутуз)

Технологічна схема виробництва консервів Підготовка основної та допоміжної сировини ↓ Заповнення банок продуктами ↓ Ексгаустування ↓ Закатування ↓ Перевірка банок на герметичність ↓ Теплова обробка ↓ Охолодження ↓ Перше сортування ↓ Термостатування ↓ Друге сортування ↓ Пакування ↓ Маркірування ↓

Підготовка рослинних компонентів Сухі рослинні компоненти Вид теплової обробки Варіння Різновид компонентів Макарон-ні вироби та крупи Запланований технологічний результат Замочува ння та бланшув ання Бобові (горох, квасоля) Збільшення вмісту води та кулінарна готовність Прожарюв ання та варіння Замочуван ня та обсмаженн я Крупа (гречана) Цибуля, морква Покращення органолептичних показників

Види консервної тари - металева тара (форма, місткість, спосіб виготовлення) - алюмінієва тара - скляна тара (тип І – обкатный (СКО), тип ІІ – обжимний (“Еврокап”), тип ІІІ різьбовий (“Твіст-Офф”). - ламістер (приклад “Шпроти”) Кількість консервів рахують в умовних тубах або мубах!

Закупорювання банок Апарат для закупорювання банок Закатка банок

Стерилізація консервів Формула стерилізації: А, В, С – тривалість процесу відповідно підйому температури (нагрів банки, стерилізація, охолодження) Т – температура стерилізації, о. С Р – максимальний тиск , к. Па

Автоклави Вертикальний автоклав Стерилізатор “Ротомат”, з горизонтальним завантаженням Стерилізатор гідростатичний безперервнодіючий

Дефекти консервів