Лекция № 7 Тема: Алиментарные заболевания и их профилактика. Профилактика пищевых отравлений
Законы питания С точки зрения биологии питание является одной из интимнейших форм взаимодействия живого организма с окружающей средой, подчиняющейся пяти специальным законам: 1) закон субстратной адекватности питания, т. е. соответствие пищи морфофункциональным показателям и особенностям организма. Другими словами – все организмы имеют в природе свою пищевую нишу (травоядные, плотоядные, всеядные). 2) закон энергетической адекватности питания (соответствие или баланс прихода и расхода энергии). 3) закон адекватности пищи пластическим функциям и ферментным системам организма или способность пищи обеспечивать биосинтез собственных структур организма, а не чужеродных ему. 4) закон адекватности пищи циклам развития организма и его биоритмам (Речь идет о питании разных возрастных групп, о режимах питания при работе в дневные и ночные смены). 5) закон биотичности пищи, т. е. её безвредности и безопасности.
Рацион современного человека Нарушение любого из них приводит к возникновению заболеваний, которые называются алиментарными. Ученые-нутрициологи полагают, что рацион современного человека сложился примерно 350 -400 лет назад. Но на протяжении ХХ века питание людей претерпело существенные изменения вследствие определённых причин.
Причины изменения рациона Первая причина – в продуктах питания появилось много ксенобиотиков, чему способствовала научно-техническая революция. Вторая причина – люди стали потреблять большое количество рафинированных продуктов, т. е. очищенных от балластных веществ: а) сахарозы (простой углевод), б) жиров (растительных и животных).
Рацион современного человека Речь идет о главных поставщиках энергии в организм. До ХХ века преобладал тяжелый физический труд и чтобы получить необходимые 5000 -6000 ккал, надо было уменьшить объем съедаемой пищи. Для этого продукты и стали рафинировать, т. е. выделять чистые углеводы и жиры, получая сахар из сахарной свеклы, сахарного тростника, кленового сиропа. Растительные масла стали получать из растений, называемых масличными. К ним относятся: подсолнечник, олива, рапс, кунжут, соя, кукуруза, арахис, конопля и другие масличные растения.
Рацион современного человека Очень важным обстоятельством является и то, что рафинированные продукты хранятся достаточно долго, не теряя своей пищевой ценности. А вот белки в чистом виде не выделяют до сих пор, хотя белковое голодание имеет место во многих странах мира, именно потому, что чистые белки очень быстро подвергаются порче. В итоге, т. к рафинированные жиры и углеводы обладают малым объемом и хорошим вкусом и люди, поедая их, долго не испытывают чувства сытости и поэтому съедают заведомо большее количество пищи, чем требуется.
Рацион современного человека Переедание простых углеводов и жиров – путь к атеросклерозу, диабету и ожирению. Именно эти болезни очень широко распространены в современном мире. в) рафинированной поваренной соли. Раньше люди потребляли неочищенную морскую каменную соль, в которой содержалось 84 химических элемента (столько же и в организме человека). Сейчас мы с очищенной поваренной солью получаем только 2 элемента (натрий и хлор) или в лучшем случае – 3 (ещё и йод), если потребляем йодированную соль. Сейчас в продаже снова имеется морская каменная соль.
Причины изменения рациона Третья причина – произошло снижение суточных энерготрат у населения примерно на 1000 ккал вследствие всеобщей механизации трудовых и бытовых процессов, которая привела к появлению гиподинамии. За людей тяжелую работу выполняют разнообразные механизмы, они пользуются лифтами, транспортом, водопроводом и канализацией, покупают полуфабрикаты продуктов и т. д. , следствием чего и стала гиподинамия. Гиподинамия же – прямой путь к ожирению.
Причины изменения рациона Четвертая причина – многие продукты денатурализованы в процессе технологической обработки исходного сырья, и поэтому в них содержится мало биологически активных веществ, которые являются экзогенными регуляторами обмена веществ в организме. Так, мало потребляется: - лецитина из-за отсутствия фосфатидов в рафинированных растительных маслах, - клетчатки и витаминов группы В с мучными изделиями из муки высших сортов, - биофлавоноидов с изделиями из овощей, ягод и фруктов.
Причины изменения рациона Пятая причина – постепенно человечество переходит на потребление ГМИ - генно-модифицированных источников пищи (соя, кукуруза, томаты, картофель и др. ). Мнения ученых по поводу опасности и безопасности ГМИ диаметрально противоположны. Одни говорят – полностью безопасны. Другие возражают, опираясь на установленные факты. Например, в экспериментах с кормлением крыс генно-модифицированной соей было показано, что потомство этих крыс становится слабым и мало жизнеспособным. Есть сообщения и о том, что некоторые ГМИ растения бесплодны и не всходят при посевах.
Рацион современного человека На сегодня принята следующая концепция – человек должен иметь свободу выбора – покупать или не покупать эти новые продукты, для чего все они должны иметь на этикетке информацию о присутствии ГМИ, если их количество превышает 1%. В настоящее время алиментарнозависимых заболеваний стало уже так много, что возникла необходимость в их специальной классификации.
КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ I группа - Болезни полного голодания и общего недоедания: 1) алиментарная дистрофия; 2) кахексия. II группа - Болезни частичной недостаточности питания: 1) болезни белково-энергетической недостаточности: - квашиоркор; - алиментарный маразм; - алиментарная карликовость; - анемии; - циррозы печени.
КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ 2) болезни витаминной недостаточности: - цинга (витамин С); - ксерофтальмия (куриная слепота) – (витамин А); - бери-бери (витамин В 1); - пеллагра (витамин РР); - арибофлавиноз (витамин В 2); - рахит, остеопороз (витамин Д); - пернициозная анемия (витамин В 12).
КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ 3) болезни минеральной недостаточности: - эндемический зоб (дефицит йода); - кариес зубов (дефицит фтора); - гипохромная анемия (дефицит железа); - рахит, остеопороз (дефицит кальция). 4) болезни недостаточного поступления ПНЖК: -нарушения липидного обмена.
КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ III группа – Болезни чрезмерного (избыточного) питания: 1) энергетического - ожирение; 2) белкового – подагра; 3) жиро-липоидного – атеросклероз, ИБС; 4) углеводного – ожирение, кариес зубов, диабет П типа; 5)витаминного - гипервитаминозы (А, Д, К); 6)минерального: - флюороз - избыток фтора; - кальциноз – избыток кальция; - сидероз – избыток железа; - остеохондроз – избыток фосфора.
КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ IV группа - Болезни неправильного сочетания пищевых продуктов (свежие огурцы + молоко; селедка + молоко: сыр + виноград; крыжовник + арбуз и др. ) – возникают: - гастриты; - энтериты. V группа – Болезни несоблюдения режима питания: 1) гастриты; 2) язвенная болезнь; 3) тучность.
КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ VI группа – Кишечные инфекции и паразитарные инвазии: 1. дизентерия, брюшной тиф, сальмонеллезы, лептоспирозы, холера и др. ; 2. трихинеллез, тениоз, тениаринхоз, дифиллоботриоз, описторхоз и др. VII группа - Пищевая аллергия VIII группа – Пищевые отравления
Квашиоркор в переводе на русский язык означает «преждевременно отнятый от груди ребёнок» . Встречается в тропических странах Африки, Азии и Латинской Америки. Очень рано ребенка переводят на вскармливание углеводной пищей, для чего сладкий африканский картофель кассаву, или батат в Латинской Америке, измельчают до пюреобразного жидкого состояния и дают младенцу вместо грудного материнского молока. Поскольку с этой пищей не поступает достаточного количества белка и в ней отсутствуют животные белки, то снижается количество сывороточного альбумина и возникает отечность. Снижается и содержание ЛПОНП – развивается жировое перерождение печени. Снижается синтез гемоглобина – развивается анемия. Резко нарушаются функции поджелудочной железы и кишечника.
Квашиоркор Смертность от квашиоркора очень высока в раннем детском возрасте от диареи, острых инфекций, хронических заболеваний печени. Дети, больные квашиоркором, доживают только до подросткового возраста. Лечение и профилактика заключается в рациональном детском питании, включающем полноценные белки животного происхождения. Белково-калорийная недостаточность приводит и к алиментарному маразму. Главное отличие - при квашиоркоре ребенок одутловатый вследствие отечности, а при алиментарном маразме – он представляет собой сморщенный, обтянутый кожей скелетик.
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА Пищевыми отравлениями называют острые и реже хронические заболевания, связанные с употреблением пищи, обсемененной некоторыми микробами или же содержащей токсичные вещества. К пищевым отравлениям не относятся алкогольное отравление и отравление с целью суицида. По сравнению с другими заболеваниями пищевые отравления имеют комплекс особенностей, позволивших выделить их в самостоятельную группу. Этими особенностями являются: • внезапное начало среди полного здоровья; • наличие связи с приемом пищи • массовость (2 и более случаев, как правило) • отсутствие контагиозности (заразность присуща пищевым инфекциям)
КЛАССИФИКАЦИЯ Современная классификация пищевых отравлений выделяет три группы пищевых отравлений: • бактериального происхождения; • неустановленной этиологии. Из трех названных групп на практике наиболее часто встречаются пищевые отравления первой группы, т. е. бактериального или микробного происхождения. Второе место занимают небактериальные пищевые отравления и совсем редко – пищевые отравления неустановленной этиологии, имеющие эндемичный характер распространения.
Дифференциальный диагноз У постели больного врачу приходится проводить дифференциальный диагноз между первой и второй группами пищевых отравлений, ориентируясь на 2 основных признака: длительность инкубационного периода (короткий он или длительный). Коротким считают от нескольких минут до 6 часов, а длительным – от 6 часов до одних и реже 2 -х суток.
Дифференциальный диагноз Короткий инкубационный период характерен для небактериальных пищевых отравлений и бактериальных токсикозов, поскольку заболевание обусловлено всасыванием токсичных веществ, поступивших с пищевым продуктом, и зависит от скорости всасывания яда. Длительный инкубационный период характерен для бактериальных пищевых отравлений (кроме бактериальных токсикозов), так как для возникновения симптомов заболевания требуется время для накопления возбудителей в организме человека из недоброкачественной пищи и выделения эндотоксина в результате гибели микробов.
Дифференциальный диагноз наличие или отсутствие повышенной температуры. Наличие высокой температуры или озноба характерно для бактериальных пищевых отравлений, кроме ботулизма. Дело в том, что микробные клетки представляют собой белковые чужеродные вещества, вызывающие температурную реакцию организма. Токсины же не вызывают подобной реакции.
Бактериальные отравления В группу бактериальных пищевых отравлений входят: 1) пищевые токсико-инфекции, вызываемые: а) условно-патогенными микробами; б) малоизученными микробами. 2) бактериальные токсикозы, вызываемые: а) Cl. botulinum (ботулизм); б) St. aureus (стафилококковый токсикоз); в) микотоксикозы. смешанные пищевые отравления (миксты).
Бактериальные отравления Условия, необходимые для возникновения вспышки пищевой токсико-инфекции: - наличие обсемененности продукта определенными микроорганизмами; - недостаточная термическая обработка пищи, при которой жизнеспособные формы микробов сохраняются; - хранение готовой пищи и продуктов в условиях повышенной температуры, что ведет к размножению микробов и массивному микробному обсеменению пищи; - нарушение сроков реализации готовой пищи и продуктов.
Профилактика возникновения пищевых отравлений: Профилактика возникновения бактериальных пищевых отравлений: • Выявление и оздоровление источников инфекции (больных людей и животных, а также носителей возбудителей пищевых отравлений); • Защита продуктов и готовой пищи от попадания возбудителей; • Уничтожение возбудителей и их токсинов в пище в первую очередь с помощью достаточной термической обработки; • Строгое соблюдение санитарно-гигиенических и технологических режимов при хранении и реализации пищевых продуктов, излагаемых в специальных нормативных документах; • Соблюдение правил личной гигиены персоналом пищеблоков (предварительные и периодические медосмотры, бактериологические исследования на кишечные инфекции и гельминтозы); • Гигиеническая подготовка персонала пищеблоков по установленной программе со сдачей зачета 1 раз в 2 года. Профилактика небактериальных пищевых отравлений: • Государственный контроль безопасности пищевых продуктов. • Санитарно-просветительская работа среди населения.
Спасибо за внимание!!!!!!
