Лекция 7 ОЧИСТИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Общие сведения Назначение очистительного оборудования: удаление с продуктов поверхностного слоя (кожуры с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др. ). На предприятиях общественного питания используют машины для очистки овощей и приспособление для очистки рыбы от чешуи. Способы очистки: n Термический; n Химический; n Механический.
Общие сведения Термические способы очистки корнеклубнеплодов: n Огневой (клубни в термоагрегатах n Паровой (клубни в паровых агрегатах подвергают в течение 3… 15 секунд обжигу при температуре 1200… 1300°С, происходит обугливание кожуры и проваривание поверхностного слоя на 0, 6… 1, 5 мм, затем клубни поступают в пиллер); повергаются воздействию острого водяного пара повышенного давления и температуры в течение 1… 2 минут, затем давление снижается до атмосферного, в результате чего вскипает влага в слое под кожурой, что приводит к отслаиванию и разрыву кожуры, затем клубни поступают в пиллер).
Общие сведения Химический способ очистки – клубни подвергают обработке раствором щелочи (3… 8 мин. ) с последующей механической очисткой и нейтрализацией остатков щелочи лимонной или уксусной кислотой. Щелочно-паровой способ очистки – клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды при температуре 75… 80°С в течение 10 мин, а затем острым паром при давлении 0, 5… 0, 6 МПа в течение 1 мин. Дочистка клубней осуществляется в пиллере.
Общие сведения Механический способ очистки – наружный покров клубней сдирается шероховатыми рабочими поверхностями во время относительного их перемещения (проскальзывания) при интенсивном воздействии воды. При таком способе очистки клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, чтобы частички этой поверхности углубились в клубень, а при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Вогнутые поверхности, глазки, участки повреждений клубней дочищаются вручную.
Общие сведения На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей.
Общие сведения n n При очистке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: Полностью очищенными считают клубни у которых кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется не более трех участков с кожурой, наибольший размер которых от 1 до 3 мм. Очистка не должна приводить к повреждению клубней (достигается правильным подбором конструктивных параметров и частоты вращения рабочих органов).
Общие сведения n Классификация очистительного оборудования По функциональному назначению: n n n По структуре рабочего цикла: n n n для очистки овощей; для очистки рыбы от чешуи. периодического действия; непрерывного действия. По форме рабочего органа: n n дисковые (для машин периодического действия); конусные (для машин периодического действия); роликовые (для машин непрерывного действия); винтовые скребки (для рыбочисток).
Общие сведения n По характеру рабочей поверхности: n n n абразивные; шероховатые металлические или пластмассовые; лезвийные; щеточные; резиновые и др. По виду привода: n n с индивидуальным приводом; сменный механизм.
Картофелеочистительные машины периодического действия Дисковые картофелеочистительные машины К дисковым картофелеочистительным машинам периодического действия относятся МОК-150, МОК-300, МОЛ 100, LP-90, LP-350, МООЛ-500 М, МООЛ-250/125, А 9 -КЧП, механизм УММ-5 и др. МОК-150 LP-90 МООЛ-500 М Машина для очистки чеснока А 9 -КЧП
Картофелеочистительные машины периодического действия Дисковые картофелеочистительные машины 1 МОК-150 (МОК-300) 2 3 4 5 – – – станина (закреплена на фундаменте; электродвигатель; клиноременная передача; сливной патрубок; лопасти (крепятся снизу металлического диска, предназначены для продвижения мезги к сливному патрубку); 6 – металлический диск (нижняя часть рабочего органа); 7 – абразивный диск (верхняя часть рабочего органа); 8 – разгрузочный лоток (закрывается откидной дверцей с эксцентриковым запором, предназначен для выгрузки очищенных клубней); 9 – металлический цилиндр с отверстиями (установлен внутри рабочей камеры); 10 – загрузочный лоток (в виде съемной фигурной крышки, закрывающей сверху рабочую камеру); 11 – ниппель (для подачи воды в рабочую камеру); 12 – рабочая камера (пустотелый цилиндр); 13 – волна (на абразивном диске); 14 – вертикальный вал (к нему крепится рабочий орган); 15 – подшипник (2 шт. , в них вращается вертикальный вал); 16 – сливной шланг (для слива воды и мезги в канализацию. Пульт управления с кнопками «Пуск» и «Стоп» смонтирован сбоку корпуса.
Картофелеочистительные машины периодического действия Дисковые картофелеочистительные машины Принцип действия. При включении электродвигателя вращение через клиноременную передачу передается вертикальному рабочему валу, а от него – рабочему органу. Клубни, поступающие в рабочую камеру, под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенке рабочей камеры. При этом между клубнем и абразивной поверхностью рабочего органа возникает сила трения. Клубень закручивается вокруг своей оси, проскальзывает и кожица сдирается микрозубцами абразива. Одновременно клубни поворачиваются, перекатываются, что обеспечивает их равномерную очистку. При соприкосновении с волной клубни меняют направление движения на вертикальное. На освободившееся место поступают следующие клубни. Попавшие в верхнее положение клубни скатываются вниз на рабочий орган. Мезга смывается водой непрерывно поступающей в рабочую камеру. Схема расположения клубней Схема движения клубней
Картофелеочистительные машины периодического действия Дисковые картофелеочистительные машины МОК-300 и МОЛ-100 имеют принципиально одинаковое устройство с машиной МОК-150, различаются лишь габаритами, мощностью электродвигателя и некоторыми конструктивными особенностями. МООЛ-500 М, МООЛ-250, МООЛ-125 предназначены для очистки картофеля, моркови и лука. Особенность конструкции рабочего органа: на абразивном круге смонтированы накладные металлические волны. Машины МООЛ между собой отличаются габаритами, мощностью электродвигателя и некоторыми конструктивными особенностями. А 9 -КЧП предназначена для очистки чеснока. Машина разделяет луковицы чеснока на зубки, очищает их от шелухи, корешков и стеблей. Особенности конструкции – предусмотрено устройство для подачи сжатого воздуха
Картофелеочистительные машины периодического действия Дисковые картофелеочистительные машины Картофелеочистительный механизм УММ-5. Работает от приводов универсальных кухонных машин УММ-ПР и УММ-ПС. Отличительные особенности: n Передача движения с приводного вала на рабочий вал осуществляется посредством повышающей зубчатой конической передачи. n Стенки рабочей камеры не покрыты абразивным материалом.
Картофелеочистительные машины периодического действия Конусные картофелеочистительные машины К конусным картофелеочистительным машинам относятся машины К 7 -МОК 125, МОК-350, а также МОК-250, МОК-400, МОК-1200. Последние три машины в настоящее время не выпускаются, но до настоящего времени находятся в эксплуатации. МОК-1200 предназначена для поточно-механизированных линий. МОК-1200: 1 – привод загрузочного устройства; 2 – загрузочное устройство; 3 – картофелеочистительная машина; 4 – абразивный сегмент; 5 – конус; 6 – разгрузочный люк; 7 – поликлиновая передача; 8 - электродвигатель К 7 -МОК-125
Картофелеочистительные машины периодического действия Конусные картофелеочистительные машины К 7 -МОК-125. По устройству приводного механизма аналогична машине МОК-150. Отличия состоят в следующем: n рабочий орган выполнен в виде чаши усеченного конуса; n стенки рабочей камеры покрыты абразивными съемными сегментами; n для изменения направления полета клубней и их торможения на стенке рабочей камеры выполнен выступ;
Картофелеочистительные машины периодического действия Конусные картофелеочистительные машины МОК-350. Машина аналогична К 7 -МОК-125. Применяется в полуавтоматических поточных линиях по производству чипсов. Особенности конструкции: n электродвигатель расположен сбоку, параллельно рабочей камере; n рабочая камера имеет коническую форму (угол наклона образующей камеры к вертикальной плоскости 6… 7°). n коническая (верхняя) часть рабочей камеры откидная, во время работы машины фиксируется на корпусе двумя эксцентриковыми зажимами; n машина полунапольного типа (устанавливается на основание с четырьмя опорами).
Картофелеочистительные машины периодического действия Конусные картофелеочистительные машины Принцип действия. Продвижение по горизонтальной части конусной чаши и очистка клубней происходит так же, как и в дисковых картофелеочистительных машинах, но угол волны здесь ниже и составляет 17… 19°. В связи с этим клубни поднимаются волнами только на наклонную поверхность рабочего органа а далее из-за конусности рабочего органа клубни поднимаются вверх, ударяются об отбойник в крышке или о выступ на стенке рабочей камеры и падают на вращающийся рабочий орган. В процессе такого движения клубни проскальзывают относительно шероховатых поверхностей, происходит сдирание кожицы; клубни в процессе движения сталкиваются друг с другом, меняют положение, касаясь абразивного покрытия поочередно всеми участками своей поверхности. Схема расположения клубней Схема движения клубней
Картофелеочистительные машины периодического действия Основными параметрами, влияющими на качество очистки корнеклубнеплодов, производительность и мощность оборудования, являются: n диаметр и высота рабочей камеры (минимальный диаметр рабочей камеры должен быть больше четырех диаметров клубней, а ее высота равна половина диаметра); n угол подъема волны (для дисковых картофелеочистительных машин 20… 25°, для конусных – 17… 19°); n угол конусности (30°); n частота вращения рабочего органа (минимальная частота вращения рабочего органа определяется из условия, что центробежная сила клубня больше силы трения, это обеспечивает проскальзывание клубня, его передвижение при минимальном ударе). n Коэффициент заполнения рабочей камеры (0, 55… 0, 65)
Картофелеочистительные машины периодического действия При малых значениях частоты вращения рабочего органа может отсутствовать проскальзывание клубня и не будет происходить очистки. При очень больших значениях - будет происходить проскальзывание клубня без перекатывания и сильный удар о стенку (деформация клубня). К деформации клубня может привести усиление удара о стенку при увеличении угла подъема волны более 25°. Увеличение или уменьшение загружаемой порции, указанной в инструкции по эксплуатации, приводит к ухудшению качества очистки и увеличению количества отходов.
Картофелеочистительные машины периодического действия Правила эксплуатации: n n n Перед началом работы проводят внешний осмотр машины (санитарное состояние, наличие посторонних предметов в рабочей камере, заземление, состояние электропроводки, правильность сборки); Машину включают (при закрытых загрузочном и разгрузочном люках) и проверяют ее работу на холостом ходу; Овощи предварительно должны быть откалиброваны и тщательно вымыты (улучшает качество очистки и продляет срок эксплуатации машины);
Картофелеочистительные машины периодического действия n n n Включают машину нажатием кнопки «Пуск» , открывают водопроводный кран и вода поступает в рабочую камеру (1 л на 1 кг); Открывают крышку загрузочной воронки и загружают в рабочую камеру определенную порцию продукта; Закрывают крышку загрузочной воронки и следят за выводом из машины воды с мезгой. После окончания очистки (определяют визуально или с помощью программатора (LP-90)) под разгрузочный лоток помещают емкость для сбора очищенного продукта, перекрывают подачу воды в рабочую камеру; Открывают дверцу разгрузочного лотка и выгружают очищенный продукт.
Картофелеочистительные машины периодического действия n n После выгрузки очищенного продукта закрывают дверцу разгрузочного люка и повторяют операцию; После окончания очистки выключают машину нажатием кнопки «Стоп» и закрывают кран подачи воды в рабочую камеру, затем отключают автоматический выключатель; После окончания работы проводят санитарную обработку машины (освобождают от грязи и очистков рабочую камеру, промывают ее струей воды и вытирают насухо наружную поверхность); Необходимо избегать попадания воды на двигатель и другие электрические части.
Картофелеочистительные машины периодического действия Определение производительности картофелеочистительных машин периодического действия: где V 0 – свободный объем камеры для обработки продукта, м³; ρ – насыпная масса обрабатываемого продукта, кг/ м³; φ – коэффициент заполнения рабочей камеры; tз, tо, tу – время загрузки, обработки и удаления продукта из рабочей камеры соответственно, с.
Картофелеочистительные машины периодического действия Определение мощности электродвигателей картофелеочистительных машин периодического действия где N 1 – мощность, необходимая на преодоление сил трения между клубнями и рабочим органом машины, Вт; N 2 – мощность, необходимая на подъем массы клубней в рабочей камере, Вт; η – КПД передаточного механизма.
Картофелеочистительные машины периодического действия Мощность, необходимая на преодоление сил трения между клубнями и абразивной поверхностью рабочих органов: где m – масса единовременно загружаемой порции продукта, кг; g – ускорение силы тяжести м/с²; f = 0, 8… 1, 3 – условный коэффициент трения клубней об абразивную поверхность; r – радиус приложения суммарной силы трения, м (r = 0, 33… 0, 4 D, D – внутренний диаметр рабочей камеры, м); ω – угловая скорость рабочего органа, сˉ¹.
Картофелеочистительные машины периодического действия Мощность на подъем массы клубней: в дисковых картофелеочистительных машинах: в конусных картофелеочистительных машинах: где S – максимальная высота волны на абразивном диске, м; n – частота вращения диска, минˉ¹; z – количество волн на диске, шт. ; Kск = 0, 4… 0, 7 – коэффициент проскальзывания клубня относительно диска; H – высота стенки рабочей камеры, м; Кп = 0, 5… 0, 7 – коэффициент подброса клубней.
Картофелеочистительные машины непрерывного действия Машина КНА-600 М устанавливают на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах по очистке картофеля, а также в поточных линиях. Машина состоит из прямоугольной рабочей камеры, загрузочного устройства, разгрузочного лотка, абразивных роликов, электродвигателя с передаточным механизмом, коллектора для подачи воды, ванны. 1 — рама; 2 — ванна; 3 — наружный каркас; 4 — клиноременная передача; 5 — душевое устройство; 6 — рабочие валики; 7 — разгрузочный лоток; 8 — перегородка; 9 — заслонка; 10 — ограждение привода; 11 — электродвигатель; 12 — загрузочный бункер
Картофелеочистительные машины непрерывного действия 1 – рама; 2 – ванна; 3 – ролик; 4 – загрузочное окно; 5 – электродвигатель; 6 – клиноременная передача; 7 – цилиндрическое колесо; 8 – коллектор; 9 – перегородка; 10 – заслонка; 11 – секция рабочей камеры; 12 – разгрузочный лоток; 13 – поворотная заслонка; 14 – валик; 15 – сетка; 16 – крахмалоотстойник; 17 – сливной патрубок; 18 – регулировочный механизм
Картофелеочистительные машины непрерывного действия Рабочая камера машины представляет собой прямоугольную коробку, разделенную тремя перегородками на четыре секции. Рабочими органами машины служат вращающиеся абразивные ролики, установленные по 12 штук на валики (металлические стержни). Ролики имеют форму усеченных конусов и совмещаются на стержне одинаковыми диаметрами, что обеспечивает бóльшую поверхность соприкосновения клубней с абразивной поверхностью роликов.
Картофелеочистительные машины непрерывного действия Для прохода картофеля из секции в секцию в перегородках предусмотрены окна, ширина которых регулируется специальными заслонками. Окна размещены на противоположных сторонах перегородок. Валики расположены по всей ширине рабочей камеры и вращаются в направлении к разгрузочному лотку.
Картофелеочистительные машины непрерывного действия Валики приводятся в движение от электродвигателя через клиноременную передачу и систему зубчатых цилиндрических передач. Для безопасности работы клиноременная передача закрыта предохранительным щитком. Двигатель укреплен на специальных направляющих, по которым он может передвигаться для натяжения ремней. 1 – электродвигатель; 2, 3 – ведущий и ведомый шкивы соответственно; 4 – зубчатое колесо; 5 - шестерня
Картофелеочистительные машины непрерывного действия Принцип действия. От электродвигателя движение через клиноременную передачу передается валу второй секции на котором закреплено зубчатое колесо. Это колесо одновременно находится в зацеплении с шестернями, вращающими рабочие валики. Две крайние шестерни передают движение зубчатым колеса первой и третьей секций. Зубчатое колесо четвертой секции вращается от крайней шестерни третьей секции и приводит в движение шестерни с валиками четвертой секции.
Картофелеочистительные машины непрерывного действия Продукт непрерывно подается в загрузочное окно и в первую секцию, захватывается вращающимися роликами, трется об их абразивные поверхности и очищается. Интенсивно подаваемая вода смывает мезгу с поверхности клубней и роликов. Вода вместе с мезгой проходит между роликами и попадает в ванну, а оттуда через сетку в крахмалоотстойник. Благодаря лабиринтному расположению окон в перегородках время обработки продукта увеличивается. Клубни вследствие подпора непрерывно поступающего картофеля и вращения роликов перемещаются по ширине рабочей камеры и через перегрузочное окно попадают в соседнюю секцию, где совершают тот же путь, как в первой секции.
Картофелеочистительные машины непрерывного действия Пройдя все секции, очищенные клубни выгружаются через разгрузочный лоток. Разгрузочный лоток имеет поворотную регулировочную заслонку, позволяющую менять сечение выходного окна. Время обработки клубней, а следовательно, скорость продвижения продукта по секциям рабочей камеры и производительность машины зависят от сорта, срока хранения, а также от состояния наружного покрова клубней и абразивной поверхности роликов. Скорость прохождения клубней в рабочей камере можно увеличить или уменьшить путем изменения сечения окон в перегородках и сечения выходного окна при помощи заслонки, а также путем наклона корпуса машины с помощью червячного регулировочного механизма.
Картофелеочистительные машины непрерывного действия Правила эксплуатации: n n Перед началом работы проводят внешний осмотр машины (санитарное состояние, наличие посторонних предметов в рабочей камере, заземление, состояние электропроводки, исправность отдельных узлов). Проверяют работу машины на холостом ходу. После включения электродвигателя и подачи воды в коллектор осуществляют загрузку откалиброванного и вымытого картофеля в рабочую камеру с помощью ленточного транспортера. Устанавливают необходимое (в зависимости от особенностей продукта) сечение окон и наклон машины.
Картофелеочистительные машины непрерывного действия n n n Не следует допускать переполнения какой-либо секции продуктом (производительность подающего транспортера должна соответствовать производительности машины). Необходима своевременная замена изношенных роликов. Необходимо следить за состоянием и натяжением клиновых ремней, периодически промывать редукторы, заменять смазку. Санитарную обработку и ремонт производят при отключенном двигателе. Не допускать попадания воды на электродвигатель и электропусковое устройство.
Картофелеочистительные машины непрерывного действия Производительность картофелеочистительной машины непрерывного действия: где F - площадь разгрузочного окна, м²; v – скорость выхода картофеля из разгрузочного окна, м/с (обычно принимают 0, 03… 0, 05 м/с); ρ – насыпная масса, кг/м³; φ – коэффициент использования площади разгрузочного окна (0, 1. . . 0, 2)
Картофелеочистительные машины непрерывного действия Мощность электродвигателя картофелеочистительной машины непрерывного действия: Мтр – момент на рабочем органе, возникающий от силы трения между клубнями и роликами, Н·м; ωр – угловая скорость вращения роликов, сˉ¹; η – коэффициент полезного действия передаточного механизма.
Картофелеочистительные машины непрерывного действия где Т – сила трения, возникающая между клубнями и роликами, Н; m – масса одновременно обрабатываемого в рабочей камере продукта, кг; g – ускорение силы тяжести м/с²; f = 0, 8… 1, 3 – условный коэффициент трения клубней об абразивную поверхность; r - средний радиус абразивного ролика, м. При подборе двигателя значение мощности, полученное расчетным путем, следует увеличить на 10… 15%, т. к. в процессе обработки клубней затрачивается энергия на подбрасывание клубней.
Приспособление для очистки рыбы от чешуи Для очистки рыбы от чешуи на предприятиях общественного питания применяют специальные приспособления. Сущность процесса очистки рыбы от чешуи с помощью этих приспособлений заключается в механическом воздействии заостренных кромок быстровращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении противоположном направлению расположения чешуек.
Приспособление для очистки рыбы от чешуи
Приспособление для очистки рыбы от чешуи Рабочим органом приспособления для очистки рыбы служит скребок. На цилиндрической поверхности скребка расположены наклонные ребра с заостренными кромками. Торец скребка имеет коническую форму, что позволяет очищать рыбу от чешуи в труднодоступных местах (под плавниками). Во время очистки рыбы скребок удерживают за пластмассовую ручку. Одновременно эта ручка служит корпусом, в котором в двух подшипниках вращается промежуточный вал. Один конец промежуточного вала соединен со скребком, а другой – с гибким валом. Для предохранения от разбрасывания чешуи и случайного соприкосновения пальцев работника с вращающимся скребком последний защищен кожухом.
Приспособление для очистки рыбы от чешуи Электродвигатель передает движение скребку через гибкий вал. По всей длине гибкий вал защищен кожухом. Ручка соединяется с кожухом вала с помощью фасонной гайки. Присоединение гибкого вала к электродвигателю производится муфтой. Электродвигатель прикрепляется к рабочему столу кронштейном с винтовым прижимом. Подключение машины к электросети производится с помощью вилки. Пуск в работу и остановка электродвигателя осуществляются выключателем.
Приспособление для очистки рыбы от чешуи Принцип действия. Вращение от электродвигателя через гибкий вал передается скребку. Острые кромки винтовых канавок вращающегося скребка, прикасаясь к чешуйкам, удаляют их. Правила эксплуатации. n Перед началом работы электродвигатель крепят к рабочему столу. n Затем подключают электродвигатель к электросети. n Подготовленную к очистке рыбу укладывают на разделочную доску и, убедившись в исправности крепления гибкого вала к электродвигателю и рукоятке включают электродвигатель. n Придерживая рыбу левой рукой за хвостовой плавник, правой рукой водят скребком по тушке от хвостовой части к голове. Затем рыбу очищают с другой стороны. n После окончания работы скребок промывают в горячей воде при включенном двигателе. Ручку очищают от прилипшей чешуи и насухо протирают. n В сроки, предусмотренные инструкцией по эксплуатации машины, заменяют смазку в подшипниках промежуточного вала и электродвигателя.
Технические характеристики машин и механизмов для очистки овощей и рыбы
Скачать презентацию Лекция 7 ОЧИСТИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Общие сведения Назначение
ОПОПЛекция 7 (Очистительное).ppt