Лекция 7 Ø Питание как фактор сохранения и

Лекция 7 Ø Питание как фактор сохранения и укрепления здоровья Ø Физиологические нормы в питании человека Ø Значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании человека, их нормы и источники поступления в организм Ø Лечебно-профилактическое и лечебное питание человека Ø Питание населения Пензенской области Для просмотра видео нажать на картинку 1

Питание как фактор здоровья Пища поставляет необходимые организму пищевые вещества и энергию. Гигиена питания – наука о здоровом, рациональном и лечебнопрофилактическом питании. Гигиена питания изучает: q энергозатраты организма и его потребности в пищевых веществах; q химический состав, биологическую ценность и качество употребляемых населением пищевых продуктов; q технологические процессы производства пищевых продуктов; q состояние питания у различных профессиональных групп; q возникновение и пути профилактики алиментарных заболеваний (пищевых отравлений, гиповитаминозов и микроэлементозов); 2

Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климата и др. факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность на высоком уровне. 3

Рациональное питание Общие требования к пищевому рациону: Соответствие по энергетической ценности энергозатратам организма. Обеспечение пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. Соответствие химической структуры пищи ферментным пищеварительным системам ( «правило соответствия» ). Правильное распределение рациона в течение суток. Безупречность питания в санитарноэпидемиологическом отношении 4

Нормы потребления энергии Физиологические нормы питания учитывают: ü количественную сторону – калорийность рациона и ü качественную сторону – структура рациона. Калорийность суточного рациона должна обеспечивать покрытие энергетических затрат организма. Энергетические затраты организма складываются из: ü основного обмена (1400 -1700 ккал); ü специфически-динамического действия (СДД) пищи – повышения энергообмена организма после приема белковой пищи (140 -170 ккал); ü расход энергии в процессе трудовой деятельности и пр. (200 -260 ккал/час). 5

Нормы потребления энергии Энергетические затраты: q Взрослое трудоспособное население в зависимости от энергозатрат на трудовую деятельность подразделяется на 5 групп у мужчин и 4 группы у женщин, каждая из групп подразделяется на три подгруппы по возрасту. q У детей по возрастному принципу выделяют 9 групп. 6

Контроль за массой тела Избыточная масса тела часто приводит к заболеваниям: сердечнососудистым, сахарный диабет, атеросклероз, заболевания опорнодвигательного аппарата и др. Критерием нормального веса тела может служить индекс Кетле – отношение массы тела (кг) к квадрату роста человека (м): Согласно рекомендациям ВОЗ следует придерживаться следующих значений: 20, 1 – 25, 0 – для мужчин 18, 7 – 23, 8 – для женщин. Если K > 30 для мужчин и K > 28, 6 для женщин, то следует говорить об ожирении. 7

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей. Энергетическая ценность - 4, 1 ккал/г Необходимы для синтеза: qструктурных белков; qферментов; qгормонов белковой и пептидной природы; qгемоглобина; qиммуноглобулинов и др. 8

Белки Критерием биологической ценности белков является наличие в них незаменимых аминокислот, которые не может синтезировать организм человека; соответствие аминокислотного состава потребностям организма; степень переваримости белков. Для оценки биологической ценности белков используют их аминокислотный скор Полноценными считаются животные белки. В качестве эталонных белковых продуктов принято считать (на основании экспериментов) белки куриных яиц и женского молока. 9

Белки Потребности в белке зависят q от возраста, q физиологического состояния организма, q профессиональной деятельности. Нормируется: q общее количество белка q количество белка животного происхождения 10

Белки В зависимости от возраста детям белков требуется 2 -4 г/кг массы тела, взрослым – 0, 75 -1 г/кг. Количество белков животного происхождения: для детей не менее 60% от всего количества белков, для взрослых – 55%. В целом в рационе питания белки должны составлять 14% суточного рациона по калорийности. Белковая недостаточность сказывается на функции всех систем организма. 11

Жиры обладают высокой энергетической ценностью (9, 3 ккал/г) Выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры пищевых продуктов представлены: q триглицеридами (эфирами глицерина и жирных кислот) q липоидными веществами (фосфатиды, стерины). v Животные жиры содержат: свиное сало (90 -92%), сливочное масло 972 -82%), свинина (до 49%), колбасы (20 -40%), сметана (20 -30%), сыры (15 -30%) v Растительные жиры содержат: растительные масла (99, 9%), орехи (53 -65%), овсяная крупа (6, 1%), гречневая крупа (3, 3%) 12

Жиры Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные, т. е. те которые имеют в своей цепочке двойные связи. Насыщенные кислоты организм получает в составе животных жиров, ненасыщенные – из растительных. Среди ненасыщенных кислот выделяют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевую, линоленовую, арахидоновую, которые объединяют под названием «витамин F» и имеют важное биологическое значение. Оптимальное соотношение в рационе – 10% ПНЖК, 30% насыщенных, 60% мононенасыщенных. 13

Углеводы составляют основную часть рациона человека по питательности и обеспечивают 55% потребности в энергии взрослого человека. Углеводы: q простые (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза); q сложные (крахмал, гликоген, пектины, клетчатка). Основной источник углеводов – зерновые продукты (до 60%), где углеводы представлены главным образом крахмалом. Для нормальной работы кишечника важны пектиновые вещества и клетчатка. Клетчатка – 2%. Оптимальный состав углеводов рациона: Пектиновые вещества – 3%; Сахар – 20% Крахмал – 75% 14

Минеральные вещества являются необходимым элементом питания: натрий, кальций, фосфор, магний и др. Кальций необходим для правильного формирования костной ткани, поддержания нервно-мышечной возбудимости, процессов свертывания крови, проницаемости клеточных оболочек. Кальций имеется в разных продуктах, но усвояемые формы находятся в молоке и молочных продуктах. Важное влияние на усвояемость кальция оказывает содержание в пище полноценных белков, лактозы и витамина D. Обмен фосфора тесно связан с обменом кальция. Источниками фосфора являются молочные продукты, мясо, рыба. Для организма человека оптимальное соотношение фосфора и кальция – 1: 1, 5. В рационах также нормируется содержание магния, калия и железа. 15

Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезирующиеся в организме человека, поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами и проявляющие биологическое действие в малых дозах. Витамины в организме выполняют роль катализаторов биологических процессов. Известно более 100 ферментов, в состав которых входят витамины. Существует более 20 витаминов и витаминоподобных веществ, при нарушении обмена которых в организме могут наблюдаться патологические состояния – гиповитаминозы и авитаминозы. Авитаминозы встречаются редко, но гиповитаминозами страдают до 80% населения Земли (бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой и др. ). 16

Витамины По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм. Алиментарная форма связана с недостаточным поступлением витаминов с пищей. Это может быть обусловлено: qоднообразным питанием; qнеправильных хранением продуктов; qнарушением правил кулинарной обработки. Резорбционная форма гиповитаминозов обусловлена частичным разрушением витаминов в пищеварительном тракте и нарушением их всасывания. Дессимиляционная форма связана с физиологическими сдвигами в обмене веществ. Может наблюдаться при нарушении соотношения отдельных компонентов пищи, при высокой физической и нервной нагрузке, при некоторых инфекционных заболеваниях. 17

Витамины принято классифицировать по признаку растворимости: Водорастворимые • С, группа В, PP и др. Жирорастворимые • A, D, E, K Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует во многих биохимических процессах организма, способствует регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам, обеспечивает иммунобиологическую резистентность к внешним биологическим воздействиям. При недостатке: общая слабость, вялость, быстрая утомляемость, сонливость, посинение губ, ушей, носа, ногтей, изъязвление и кровоточивость десен, расшатывание зубов, понижение иммунитета. Суточная потребность в витамине С – 25 мг на 1000 ккал рациона. Потребность увеличивается при физических нагрузках, действии высоких температур, инфекционных заболеваниях. Источниками витамина С являются овощи и фрукты (шиповник, черная смородина, облепиха, сладкий перец, квашеная капуста). 18

Витамины Витамин В 1 (тиамин) непосредственно участвует в обмене углеводов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты. Дефицит витамина В 1 может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом и при употреблении некоторых видов рыбы, содержащим антивитамин – тиаминазу. Крайняя степень авитаминоза приводит к полиневриту (болезнь бери-бери) – протекает с параличом нижних конечностей и мышечным истощением. Суточная потребность – 0, 6 мг на 1000 ккал рациона. Источником витамина является хлебопродукты из муки грубого помола, крупы, бобовые, пивные дрожжи. Витамин В 2 (рибофлавин) участвует в обмене белков и углеводов. При недостатке отмечается снижение аппетита, слабость, растрескивание губ, жжение в глазах, слезоточивость. Суточная потребность – 0, 8 мг на 1000 ккал рациона. Источники – молочные продукты, яйца, дрожжи. 19

Витамины Витамин РР (ниацин, противопеллагрический фактор) является переносчиком электронов в окислительно-восстановительных реакциях. Может синтезироваться в организме из триптофана. При недостатке витамина может развиться пеллагра – с диареей, дерматитом и деменцией (три «Д» ). Суточная потребность – 6, 6 ниацинового эквивалента на 1000 ккал. основные источники – дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, мясо. Витамин В 6 (пиридоксин) – коферментных систем углеводного и белкового обмена. Суточная потребность – 2 мг для взрослого человека. Потребность в витамине возрастает во время беременности и лактации, при воздействии ионизирующих излучений, приеме лекарств, угнетающих микрофлору кишечника. Источники – печень, злаки, фрукты, овощи. 20

Витамины Витамин В 12 (цианкобаламин) – оказывает важное влияние на гемопоэз. Содержит в составе молекулы кобальт. Недостаточность возможна у беременных, вегетарианцев, при хроническом алкоголизме. Суточная потребность – 3 мкг. Источники – мясо, субпродукты, яйца. Витамин А (ретинол) регулирует функцию нормального зрения, роста, дифференциации клеток, воспроизводство и целостность иммунной системы. При гиповитаминозе отмечают куриную слепоту, светобоязнь; сухость и шелушение кожи, предрасположенность к гнойничковым поражениям, воспаление слизистой оболочки век. Суточная потребность – 1, 5 -2 мг (5000 -6600 МЕ). Источники – жир рыб и морских животных, печень, молоко. В растениях находится предшественник витамина А - -каротин. 21

Витамины Витамин D (кальциферол) необходим для регуляции фосфорнокальциевого обмена. Недостаток при водит к рахиту у детей, у взрослых – повышенная утомляемость, боли в области костей таза, остеопороз. Суточная потребность – 100 -400 МЕ. Источники – рыбий жир, рыба, яйца. Синтезируется в организме под действием УФ облучения. Витамин Е (токоферол) является одним из основных антиоксидантов, предотвращающих перекисное окисление липидов. оказывает непосредственное влияние на репродуктивную функцию. Суточная потребность – 20 -30 мг. Источники – облепиха, грецкие орехи, хлеб и крупы. 22

Лечебное и лечебнопрофилактическое питание 23

Лечебное питание Лечебное (диетическое) питание – применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний). Лечебное питание строит на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных веществ и продуктов, значение сбалансированности и режима питания. Лечебное питание – обязательный метод комплексной терапии. «Там где нет лечебного питания, нет рационального лечения» (проф. М. И. Певзнер, ведущий диетолог СССР). В лечебном питании руководствуются двумя основными принципами – физиологической полноценности и терапевтической специфичности питания с учетом особенностей патологического процесса и характера его течения. 24

Принципы лечебного питания 1 • Обеспечение физиологических потребностей больного в пищевых веществах. В диетическом питании возможная расбалансировка рациона. Например, при некоторых заболеваниях почек уменьшают количество белка. 2 • Соответствие химической структуры пищи функциональному состоянию ферментным систем организма. При ферментопатиях исключают некоторые продукты из рациона. 3 • Учет взаимодействия пищевых веществ в ЖКТ. Например, всасывание кальция ухудшается при избытке жиров, фосфора, недостатке витамина D. 4 • Направленное изменение режима питания с целью корректировки направления биохимических и физиологических процессов в организме. Дробное питание при ожирении. 25

5 • Учет местного воздействия пищи на органы чувств и непосредственно на ЖКТ. Механическое, химическое и термическое воздействие пищи на секреторную и двигательную активность пищеварения. Из качественных ограничений наиболее часто применяют механическое и химическое щажение. При механическом щажении устраняют из пищевого рациона грубые, трудно перевариваемые и плохо усвояемые продукты и их части. При химическом щажении исключают пищу, усиливающую секрецию пищеварительных желез, моторную функцию желудка и кишечника. 26

Принципы лечебного питания 6 • Использование в питании методов тренировки, разгрузки и контрастных дней В разгрузочные дни назначают питание каким-либо одним продуктом (яблоки, творог, молоко), что способствует выведению шлаков. В контрастные дни на фоне основной диеты, включают в рацион ранее исключенные вещества, что повышает адаптационные возможности организма. В России разработано 12 основных диет (лечебных столов). Диета назначается с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения заболевания. 27

Лечебно-профилактическое питание – специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Основано на принципах: 1. Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия. 2. Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в ЖКТ, ускорение выведения их из организма. 3. Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов. 4. Компенсация повышения затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием конкретных факторов. Разработаны пять основных рационов лечебно-профилактического питания по принципу соответствия защитной активности рациона специфике влияния вредного воздействия. 28

Питание населения Пензенской области 29

С 2004 года в Пензенской области реализуется концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Целью концепции государственной политики в области здорового питания является укрепление здоровья и профилактика заболеваний, одной из задач – формирование у населения принципов и навыков здорового питания 30

Необходимость формирования и реализации научнообоснованной политики в области здорового питания обусловлена: Ухудшением демографической ситуации в результате роста смертности населения; Нарушением сбалансированност и питания: избыточное потребление животных жиров, дефицит полиненасыщенны х жирных кислот, полноценных животных белков, макро- и микроэлементов; Потребление некачественных, фальсифицирован ных и опасных для здоровья продуктов 31

Ведущей патологией в группе алиментарно-зависимых заболеваний являются: Болезни системы пищеварения Ишемическая болезнь сердца Анемия 32

Характеристика питания населения Пензенской области Структура питания характеризуется продолжающимся снижением потребления биологически ценных продуктов питания (мяса, мясопродуктов, молокопродуктов, рыбы, яиц, фруктов, овощей), являющихся источниками белка, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов. Отмечается тенденция потребления хлеба, картофеля, сахара. к увеличению хлебопродуктов, 33

Потребление основных продуктов питания по Пензенской области Пищевые продукты В % к норме Мясо и мясопродукты 57, 8 Молоко и молочные продукты 62, 9 Яйцо и яйцепродукты 65, 8 Рыба и рыбопродукты 33, 3 Сахар 112, 2 Масло растительное 61, 0 Картофель 113, 1 Овощи 60, 7 Хлебные продукты 111, 2 34

Микробиол. исслед. % неуд. проб Сан. -хим. пок. % неуд. проб Мясо и мясные продукты 3, 1 3, 6 Птица 1, 4 5, 8 Молочные продукты 7, 2 2, 3 Рыбные продукты 3, 4 2, 6 Хлебобулочные и крупяные изд. 1, 1 4 Сахар, кондитерские изд. 2, 9 1, 3 Овощи 2, 3 0 2, 2 6, 5 5, 7 0 5, 6 0, 2 2, 3 Плоды, ягоды Жировые растит. продукты Консервы Продукты детского питания Обеспечение безопасности продуктов питания 35

Ранжирование территорий по удельному весу проб, не отвечающих гигиеническим нормативам Районы Удельный вес нестандартных проб (%) Г. Пенза 21, 0 Иссинский 14, 0 Бессоновский 9, 8 Башмаковский 9, 1 Пачемский 7, 5 Лопатинский 7, 4 Колышлейский 6, 5 Каменский 6, 4 Городищенский 5, 0 По области 4, 3 36

Причины неудовлетворительного качества пищевых продуктов: Ø Нарушение санитарных правил и технологических режимов на пищевых объектах; Ø Отсутствие условий для реализации особо скоропортящихся продуктов на оптовых и мелкорозничных рынках; Ø Низкий уровень санитарной культуры работающих на пищевых объектах; Ø Отсутствие систем производственного предприятиях Пензенской области. контроля на 37