Лекция 5 Общие принципы эногастрономии Правила и

Лекция № 5 Общие принципы эногастрономии. Правила и техника дегустации вина.

Эногастрономия – это правила подбора вина к блюду

1. Первое правило • блюдо не должно забивать вкус вина, а вино не должно преобладать над вкусом блюда. Т. е. вино и блюдо должны дополнять друга, находится в полной гармонии.

2. Второе правило эногастрономии: “Вино это продукт местности” • К региональной кухне лучше всего подойдет вино, сделанное из винограда, выращенного в данном регионе. Это правило можно назвать «географическим» или «региональным» принципом эногастрономии.

3. Третье правило эногастрономии: «Соусный принцип» . • Если вино участвует в приготовлении блюда в качестве маринада, соуса или как составная часть отвара. В качестве вина для подачи на стол используют то же вино, что и для приготовления соуса или маринада.

4. Четвертое правило эногастрономии: «Цветовое» • «Белое вино к светлому мясу и сыру, красное – к темному мясу и сыру» . Хотя сегодня преобладающим считается не цвет мяса, а способ его приготовление, жирность и т. д. ,

Использования вина в кулинарии • • • В закусках и салатах; В первых блюдах; Во вторых блюдах; В десертах и выпечке; В консервации; В соусах и маринадах.

Красное вино • к красному мясу: дичи, говядине, баранине, шашлыку и грилю. • к жареной птице, паштетам и к другим острым мясным блюдам. • к большинству сыров, пицце, лазанье, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам (малине, сливам). • к некоторым яичным блюдам. • к жирным и насыщенным супам. • пряные вина сочетаются с острым блюдам мексиканской и индийской кухни.

Белое вино • к рыбе, икре, лобстерам, устрицам. • к белому мясу: птице и телятине. • к нежирным колбасам и холодному мясу, а также к салатам, заправленным майонезом, особенно к острым, жирным и сытным. • к неострым сырам и запеканкам. • к первым блюдам, в частности, с рыбной похлебкой. • к деликатесам техасско-мексиканской, таиландской и китайской кухни. • к блюдам под сливочными и масляными соусами: жареная на гриле белая рыба, запеченный лосось, тунец, моллюски, жаркое из цыпленка и индейки, спагетти.

Розовое вино • к горячим закускам – к примеру, креветки в чесночном соусе не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым вином. Самый удачный выбор в подобном случае – это полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов. • к десертам из фруктов.

Шипучие или игристые вина • к закускам и главным блюдам. Самыми изысканными закусками к шампанскому считаются икра и миндальные орехи. • полусладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту и с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, мороженое.

Десертные и сладкие вина • к десертам: пирожным, тортам, кремам и желе. • к сырам: голубые сыры подойдут к сладким винам: стилтон - к портвейну, рокфор - к Сотерну.

Не сочетаются с вином: • табачный дым, • пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина, • уксус, • кислота цитрусовых плодов, • жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический привкус, • ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина • - блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.

• • красное вино - к рыбным консервам и шоколаду, полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе, не ставьте рядом с французским вином кетчуп, напитки, сервируемые в качестве аперитива и имеющие целью возбуждение аппетита, не подаются во время потребления блюд и к кофе, это относится к вермутам, джину с тоником, виски с содовой, коктейлям, сладкие вина не подают перед сухими, а красные - перед белыми, между белым и красным сухим винами не подают сладких вин, сладкое вино подается после красного сухого вина либо после белого, если красное отсутствует, шампанское подают перед белым и красным сухими винами, после этих вин, но никогда - в промежутке между ними, пиво вместо минеральной воды ставить на стол нельзя.

ДЕГУСТАЦИЯ ВИН - процесс органолептического определения его основных потребительских свойств.

Дегустационный протокол • Место провидения. Чистое, тихое, хорошо проветренное помещение, в идеале при естественном освещении, температуре 19 -22°С и влажности 60 -70 процентов. Желательны стены светлых тонов и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы. • Время с 10 до 12 часов • Бокалы. Распространенный тип дегустационного бокала - полуэллипсоидный ("тюльпан"), объемом 210 -225 миллилитров.

Последовательность дегустации • • • легкие белые и розовые; выдержанные сухие белые; молодые красные; очень хорошо выдержанные белые сухие; выдержанные красные; сладкие и крепленые.

Этапы дегустации • Визуальный ( «глаз» ) • Ольфактивный ("нос"). • Вкусовой ("рот").

1. Зрительный анализ • Бокалы наполняют на 1/3 бокала и держат за ножку.

Ясность • Важный элемент внешнего вида вина. Её изучают, рассматривая бокал сбоку против света. Шкала ясности: непрозрачное мутное опаловое приглушенное ясное кристальное

Блеск • Блеск поверхности вина – так называемый диск. Блестящие вина бывают более кислотными и живыми. Матовый, тусклый диск свидетельствует о плоском вине Шкала блеска: Матовое тусклое чистое яркое блестящее

Цвет • Бокал наклоняют над белым фоном и изучают различные аспекты внешнего вида. • Белые вина от бесцветного или желтоватого с золотисто-зеленоватым отблеском до янтарно-желтого и даже каштанового – у старых сладких вин. • Красные вина от малинового до красночерного с фиолетовыми нюансами. • Розовые от блендно розового до розововишнёвого

Палитра белых вин • Бесцветные. Бледно-желтые (свойственны молодым сухим винам) • Светло-лимонный с зеленым отблеском (молодые, свежие кислотные) • Желто –соломенные. Соломенные. (зрелые вина) • Золотистые. Цвета топаза. (Сухие вина с таким нюансом уже слишком старые и окисленные. Ликерные вина после нескольких лет выдержки) • Оттенок старинного золота. Медовый. Рыжий. (Признак достижения зрелости ликерных вин) • Янтарный. Медный. Карамельный. (Очень старые вина)

Палитра красных вин • Фиолетовый. Малиновый. (Очень молодые красные вина) • Вишнёвый. Рубиновый. (Признак хорошего возраста красных столовых вин) • Гранатовый. Красно-оранжевый. Красно черепичный. (Оранжевый оттенок в вине говорит о старом вине. Ординарные вина с таким нюансом уже отжили свой век, а великие вина только начинают раскрываться ). • Красно-бурый. Цвет красного дерева. Кирпичный. (Признак полной зрелости великих вин) • Бурый. Ржавый. Кофейный. (Лучше вина Бордо способны развивать такие нюансы)

Палитра розовых вин • Бледный серо-розовый (очень молодые и лёгкие розовые вина) • Нежно-малиновый. Пионовый. Клерет. Розово-вишнёвый. (Фруктовое молодое вино полученное в ходе короткой мацерации) • Клубничный. Лососевый. (данный нюанс свидетельствует о возрасте вина) • Абрикосовый. Оранжевый. Луковичная Шелуха (следствия неправильного хранения вина)

Интенсивность цвета • По интенсивности вина можно узнать о проведенной винофикации, урожайности, спелости винограда, годе урожая. Шкала: слабая легкая средняя выраженная плотная густая глубокая

Текучесть, вязкость • Определяется по ножкам вина позволяет судить о его крепости. Шкала: жидкое текучее плотное густое маслянистое вязкое

2. Обонятельный анализ • Для высвобожденья аромата вина необходимо раскрутив бокал в руке, перед тем как вдыхать его содержимое. • Обонятельный анализ является стержневым компонентом дегустации вина. Он позволяет сразу же выявить дефекты напитка и постепенно распознать его достоинства

Плодовые ароматы или первичные • Цветочные: полевые цветы, акация, жимолость, гвоздика, боярышник, гиацинт, ирис, апельсиновый цвет, черёмуха, , сирень, липовый цвет, нарцисс, бузина. Фиалка, пион, увядшая роза. Жасмин, роза, сухие цветы. • Растительные: мята, анис, фенхель, плющ, самшит. Зелёный перец, почка черной смородины, можжевельник, ладан. Скошенная трава, папоротник. • Плодовые: персик, абрикос, яблоко, груша, цитрусовые плоды, экзотические фрукты, крыжовник, мускат. Красные и черные плоды ( малина, клубника, черная и красная смородина, вишня, ежевика, черника, гранат) • Минеральные: мел, кремень, порох, керосин • Пряные: тимьян, лавровый лист, перец

Ароматы брожения (вторичные ) • Хлебный мякиш, сдоба, печенье, масло сливочное или топлёное, воск, карамель, банан

Ароматы выдержки (третичные) • Цветочные: сухие цветы • Плодовые: орехи, курага, айва. Компотные красные и черные плоды, инжир • Растительные: табак, чай, травяной настой, сухие листья. Подлесок, грибы, трюфель, мох, гумус, лишайник. • Пряные: ваниль, базилик. Корица, гвоздика, мускатный орех, перец. Лакрица. • Кондитерские: Мёд, воск, мармелад, кекс, пралине, пряник, цукаты. Засахаренный красные и черные плоды, какао, кофе, шоколад, кирш. • Древесные: Дубовая и кедровая древесина, ваниль. Сандал, обожженная древесина. • Жаренные: Дым, поджаренный хлеб. Деготь, каучук. • Анимальные: Мускус. Кожа, мясо, дичь.

Черный список нежелательных запахов • Герань – Использование в приготовлении сорбиновой кислоты • Гребни – Недостаточная спелость винограда, слишком сильное прессование плодов • Дрожжи пиво, сидр – Неправильно проведённое брожение • Йод – Урожай заражённый серой гнилью • Картон – Неудачная фильтрация • Кислая капуста, тряпка – • «Мадера» • Молоко, йогурт, сыр – Неправильно проведённое брожение • Мыло Выдержка в бочках плохого качества – – Неправильно проведенное брожение Вино окислилось под воздействием кислорода либо неправильного хранения

• Перезрелое яблоко – вино окислилось под воздействием кислорода. • Плесень – урожай поражённый серой гнилью, использование старых бочек. • Пробка – Некачественные пробки или плохие бочки. • Растворитель, клей – запах этилового ацетата, присущий технологическим винам. • Сера – излишнее применение сернистого ангидрида. • Тухлое яйцо – меркаптан или сероводород, появляется при соединении серы с алкоголем • Уксус – вино скисло в результате виннокислого брожения. • Чернослив – слишком старое вино или вино, хранившееся в ненадлежащих условиях.

Обонятельный анализ позволяет определить • Чистота аромата (отсутствие дефектов) Шкала: сомнительная искаженная четкая чистая. • Интенсивность аромата – сила издаваемых вином запахов. Шкала: слабая нейтральная закрытая скромная выразительная интенсивная • Гармония – общее впечатление от аромата вина. Шкала: неприятное обычное простое тонкое элегантное гармоничное сложное изысканное

3. Вкусовой анализ • Глоток вина – 10 -15 мл следует распределить во рту, так что бы напиток покрыл все вкусовые рецепты. Первое впечатление от вина называют «Атакой» . Напиток «крутят» во рту в течении 15 -20 секунд.