ЛЕКЦИЯ № 5 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЕЗОПАСНОСТИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
В последние 10 -15 лет в научной литературе впервые стали появляться сообщения о необходимости оценивать безопасность продуктов питания. Это новый аспект гигиенической экспертизы продовольствия. До этого основное внимание уделялось оценке доброкачественности, пищевой и биологической ценности продуктов.
В XX веке в развитых странах резко возросли темпы промышленного производства различных видов продукции и энергии. Произошла химизация народного хозяйства, появились совершенно новые технологии выращивания продуктов растениеводства с использованием многочисленных пестицидов, удобрений, стимуляторов роста растений. По-новому стали выращивать и сельскохозяйственных животных с помощью кормовых антибиотиков и гормонов. Постепенно внедряются в жизнь технологии получения трансгенных источников пищи и на очереди уже нанотехнологии, в том числе нанобиотехнологии. В результате всего перечисленного в окружающую среду поступило колоссальное количество новых химических соединений, многие из которых чужеродны природе, являясь ксенобиотиками. 4 млн этих веществ потенциально опасны для окружающей среды, а 180 тыс. обладают канцерогенными и мутагенными свойствами.
Эти вещества попадают в организм человека с пищей, водой и воздухом. При этом известно, что : - 70% ксенобиотиков поступают с пищей; - 20% - с воздухом; -10% - с водой. Основным путем является алиментарный. Это связано с тем, что продукты питания загрязняются ксенобиотиками или как их еще называют ЭХВ (экзогенные химические вещества) или ЧХВ (чужеродные химические вещества) одновременно из атмосферного воздуха, воды и особенно из почвы, являющейся естественным приемником всевозможных отходов, в том числе и содержащих токсичные вещества.
ОСНОВНЫЕ КОНТРОЛИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ • - токсичные вещества; • - пестициды; • - нитраты; • - микотоксины; • - антибиотики; • - радионуклиды; • - микробиологические показатели.
ТОКСИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА ИЛИ ПОЛЛЮТАНТЫ Это наиболее значимая группа контаминантов (загрязнителей). В нее входят такие токсичные элементы, как свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, т. е. 4 элемента и их соли, обладающие широким спектром неблагоприятного действия и представляющие значительную опасность при хроническом воздействии даже в небольших дозах.
ТОКСИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА ИЛИ ПОЛЛЮТАНТЫ • Свинец – протоплазматический яд широкого спектра действия. Вызывает изменения в нервной, сердечно-сосудистой системах и крови, нарушает ферментативные процессы, участвующие в синтезе гемоглобина, нарушает обмен витаминов, снижает иммунитет. • Кадмий – в виде солей оказывает раздражающее действие на органы дыхания и желудочно-кишечный тракт, поражает ЦНС, вызывает дегенеративные изменения в печени и почках, нарушения фосфорнокальциевого обмена, приводящие к остеопорозу.
ТОКСИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА ИЛИ ПОЛЛЮТАНТЫ • Мышьяк – блокирует ферментативные процессы, нарушая нейротрофические функции, обладает канцерогенными свойствами. Вызывает поражения кожи (гиперкератозы, дерматиты, бородавки, меланодермию), печени (гепатит), миокардиодистрофию, полиневриты. • Ртуть – это тиоловый яд, блокирующий сульфгидрильные группы белковых соединений, в результате чего нарушаются белковый обмен и ферментативная активность. Поражает преимущественно нервную и выделительную системы.
ТОКСИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА ИЛИ ПОЛЛЮТАНТЫ В последнее время, в молоке и молочных продуктах китайского производства стали определять токсичное вещество – меламин, поражающее мочевыделительную систему. Не путать с меланином – коричневым или черным пигментом, образующемся в коже человека при загорании! Меламин - это сырье для производства пластмассы. Представляет собой порошок белого цвета, хорошо соединяющийся с водой и молоком. Так как он содержит аминогруппу, то его добавление к молоку как бы увеличивает содержание белка. Дело в том, что до сих пор содержание белка в молоке определяют по методу Кьельдаля, определяющего количество азота. Значит, это очень опасная для человека новая фальсификация молока.
В этой связи в РФ осуществляется мониторинг за содержанием этой группы контаминантов в пищевых продуктах, с помощью которого накапливается огромный массив данных, который необходим для: • - предотвращения реализации населению некачественных и опасных для здоровья продуктов питания; • - разработки стратегии управления безопасностью пищевой продукции с современных позиций оценки риска; • - обоснования и определения приоритетных направлений дальнейших исследований.
Учеными НИИ питания РАМН установлено: • - наибольшее содержание поллютантов выявлено в морских рыбопродуктах, сахаре и кондитерских изделиях, хотя оно составляет только 2 -20% от установленных гигиенических нормативов; • - наименьшее содержание этих веществ наблюдалось в молоке, масложировых продуктах и картофеле; • - наиболее высокое содержание свинца, кадмия, мышьяка и ртути отмечено в Уральском и Южном федеральных округах РФ; • - наиболее существенный вклад в общую нагрузку организма токсичными элементами, в сумме превышающий 50%, вносят традиционные продукты массового потребления: хлебопродукты, молочные продукты и картофель. • - в то же время вклад наиболее загрязненных продуктов, к которым относятся рыбопродукты, незначителен, составляя всего 1, 2 – 8, 1%. Эти данные указывают на низкий уровень потребления населением нашей страны этой группы продуктов.
НИТРАТЫ Это соли азотной кислоты, поступающие в продукты растительного происхождения из азотных удобрений, которые применяют для повышения урожайности сельскохозяйственных растений. Иногда употребляют слишком много удобрений, ошибочно полагая, что это идет на пользу растению, а значит, и урожаю. Действительно, получив много азота, растения дают крупные плоды, имеющие много воды и поэтому плохо хранятся, но нитраты поступают в организм человека. При определенных условиях из нитратов образуются нитрозамины, являющиеся канцерогенами. Поэтому нужно регламентировать их содержание в продуктах.
ПЕСТИЦИДЫ Пестициды или ядохимикаты – вещества, широко применяемые в современном сельском хозяйстве для повышения урожайности растений путем борьбы с их многочисленными врагами, для облегчения сбора урожая, отпугивания кровососущих насекомых и других целей. В настоящее время существуют три классификации ядохимикатов: • - гигиеническая; • - химическая; • - производственная.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕСТИЦИДОВ Гигиеническая классификация делит пестициды на 4 класса опасности: • 1 класс - чрезвычайно опасные (их применяют в исключительных случаях); • 2 класс - опасные (их могут применять только специалисты); • 3 класс - умеренно опасные; • 4 класс - мало опасные. Эта классификация учитывает следующие токсикологические показатели: • - средняя смертельная доза при введении в желудок; • - средняя смертельная доза при нанесении на кожу; • - средняя смертельная доза в воздухе; • - коэффициент кумуляции (чрезвычайно опасные имеют срок задержки в организме до 2 -х месяцев); • - стойкость в окружающей среде - имеется в виду время разложения пестицида на нетоксичные компоненты в почве (если время составляет более 1 года – относят к 1 классу опасности; если разрушаются в течение 2 -х месяцев – к 4 классу).
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕСТИЦИДОВ Химическая классификация: • 1 группа - Пестициды промышленного органического синтеза ( хлор-, фосфор-, ртутьорганические вещества, производные карбаминовой кислоты, нитропроизводные, производные фенолов и мочевины). • 2 группа - Неорганические пестициды (соединения железа, серы, меди). • 3 группа - Пестициды растительного, бактериального и грибкового происхождения (бактериальные и грибковые препараты, антибиотики).
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕСТИЦИДОВ • • • Производственная классификация (учитывает объект применения или направление применения пестицида): - гербициды (против сорняков): - дефолианты (удаляют листья для облегчения механизированной уборки урожая, например, подсолнечника, хлопка); - десиканты (подсушивание растения на корню, например, делянки леса); - акарициды (против клещей); - инсектициды (против насекомых); - репелленты (отпугивают насекомых); - аттрактанты (привлекают насекомых, грызунов); - фунгициды (против патогенных грибов); - зооциды (против грызунов); - нематоциды (против нематод – гельминтов); - хемистерилизаторы (вызывают стерильность у животных) и др.
ПЕСТИЦИДЫ С гигиенических позиций наиболее приемлемы пестициды, малотоксичные для организма человека и полезных насекомых, малоспособные к кумуляции в организме и нестойкие в окружающей среде, относящиеся к 3 -4 классам опасности. Самыми стойкими в окружающей среде пестицидами, хотя и малотоксичными являются хлорорганические – ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) и его метаболиты и ГХЦГ (гексахлорциклогексан) и его изомеры (гамма-изомер является мутагеном, обладает гонадотоксичностью и вызывает эмбриотоксический эффект). ДДТ сохраняется в почве более 20 лет. ДДТ во многих странах мира запрещен к применению, однако до сих пор его применяют в африканских странах для борьбы с малярийным комаром и мухой цеце, а у нас в Сибири против гнуса. ДДТ и его метаболиты обнаруживаются во всех основных группах пищевых веществ. Интересно, что его обнаруживают даже в мясе пингвинов и это указывает на всеобщее загрязнение им окружающей среды.
МИКОТОКСИНЫ Эти токсичные вещества продуцируют патогенные микроскопические грибы, поражающие злаковые и овощные культуры, а также орехи, особенно арахис. Подлежат обнаружению и регламентации в указанных продуктах такие микотоксины, как афлатоксины, зеараленон, Т-2 токсин. Микотоксинов очень много и их число растет с каждым годом. Важно отметить, что не должно быть микотоксинов в продуктах детского питания, так как они являются канцерогенами, мутагенами, аллергенами и обладают многими другими неблагоприятными для здоровья свойствами.
АНТИБИОТИКИ Эти лекарственные препараты широко применяются в ветеринарии для лечения инфекционных болезней, поражающих животных. , а кормовые антибиотики специально добавляют в корма с целью увеличения продуктивности животных. Антибиотики иногда используют в качестве консервантов. Лечебные антибиотки – левомицетин и группа тетрациклина; кормовые – гризин и бацитрацин; антибиотики-консерванты – биомицин, террамицин, нистатин и низин используются для консервирования мяса и рыбы (они обладают выраженным антимикробным действием, легко разрушаются при хранении и особенно при тепловой обработке). Присутствие даже остаточных количеств антибиотиков в продуктах питания НЕДОПУСТИМО.
РАДИОНУКЛИДЫ Пищевые продукты содержат природные радионуклиды – К-40, С-14, изотопы кислорода, водорода и др. Наибольшую опасность представляют радионуклиды цезия и стронция, попавшие в окружающую среду в результате деятельности человека (испытание ядерного оружия, техногенные аварии на АЭС), которые живут достаточно долго: период полураспада стронция-90 составляет 27, 7 лет, а цезия -137 – 33 года. • Стронций -90 – бета-излучатель, по химическим свойствам похож на Са и поэтому откладывается в костях. • Цезий-137 – бета и гамма-излучатель, по своим свойствам похож на калий. То, что они являются бета-излучателями, указывает на их опасность именно при внутреннем облучении, когда они попадают в организм с пищей. Содержание этих двух радионуклидов регламентируется во всех группах пищевых продуктов.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ К ним относят: • - КМАФАн. М – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции; • - БГКП – бактерии группы кишечной палочки (E. coli) – токсикоинфекции; • - St. aureus – стафилококковый токсикоз; • - бактерии рода Proteus – токсикоинфекции; • - сальмонеллы – пищевые кишечные инфекции; • - L monocytogenes – вызывает листереллез – поражение ЦНС (животные заражаются от грызунов). • - дрожжи и плесени – бактерии порчи продуктов; • - сульфатредуцирующие клостридии - ботулизм; • - V parahaemolyticus поражает морских рыб и вызывает пищевое отравление. НЕ ДОПУСКАЕТСЯ содержание сульфатредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка и листереллы моноцитогенез. Остальные микробиологические показатели строго регламентируются в продуктах.
Спасибо за внимание!!!!
Скачать презентацию ЛЕКЦИЯ 5 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЕЗОПАСНОСТИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ
Лек 5.pptx