ЛЕКЦИЯ 4 Гигиенические основы организации питания детей в

ЛЕКЦИЯ 4. Гигиенические основы организации питания детей в образовательных учреждениях. Лектор: заведующая кафедрой общей гигиены с курсом гигиены детей и подростков, доктор медицинских наук, профессор Гудинова Ж. В. Автор: Ж. В. Гудинова 1

ПЛАН ЛЕКЦИИ: 1. Современное состояние питания детского населения 2. 3. 4. 5. 6. России. Гигиеническое значение питания для Ди. П. Анатомо-физиологические особенности обмена веществ и энергии, пищеварительной системы у детей. Физиологические нормы питания детей. Гигиенические принципы организации питания детских коллективов. Гигиенические требования к пищеблоку образовательных учреждений. Гигиеническая оценка организации питания. Мониторинг статуса питания детей в образовательных учреждениях. Автор: Ж. В. Гудинова 2

Цель лекции: ü ознакомиться с современным состоянием питания детского населения России; ü получить представление об особенностях обмена веществ и энергии, пищеварительной системы растущего организма, физиологических нормах питания Ди. П; ü получить понятие о гигиенических принципах и оценке организации питания, а также о мониторинге статуса детских образовательных коллективов. Автор: Ж. В. Гудинова 3

1. Современное состояние питания детского населения России. Гигиеническое значение питания для Ди. П. Автор: Ж. В. Гудинова 4

Современное состояние питания детского населения России Структура питания населения России, особенно детей школьного возраста, характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов (мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи). При этом существенно увеличивается потребление хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля. Автор: Ж. В. Гудинова (Акад. Тутельян В. А. «Концепция оптимального питания» www. medinform. su/healthy_feed/s 004/) 5

Современное состояние питания детского населения России Как следствие сложившейся структуры питания отмечаются следующие нарушения пищевого статуса: ü дефицит животных белков, достигающий 15 - 20% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами; ü дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров; ü выраженный дефицит большинства витаминов, выявляющийся повсеместно у более половины населения - у 70 -100% - для витамина С, у 60 -80% - для витаминов группы В и фолиевой кислоты, у 40 -60% для b-каротина; ü выраженный дефицит ряда минеральных веществ и микроэлементов, кальций, железо (у беременных и детей раннего возраста сопровождается развитием анемии), йод (удетей до 17 лет в период интенсивного развития ЦНС приводит к потере существенной доли интеллектуальных способностей ), фтор, селен, цинк; ü дефицит пищевых волокон. (Акад. Тутельян В. А. «Концепция оптимального питания» Автор: Ж. В. Гудинова www. medinform. su/healthy_feed/s 004/) 6

Современное состояние питания детского населения России При этом не вызывает сомнений факт, что ведущим по степени негативного влияния на здоровье населения в настоящее время является дефицит так называемых микронутриентов - витаминов, микроэлементов, отдельных ПНЖК и др. , приводящий прежде всего к резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, за счет нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты и развития иммунодефицитных состояний. Автор: Ж. В. Гудинова (Акад. Тутельян В. А. «Концепция оптимального питания» www. medinform. su/healthy_feed/s 004/) 7

Здоровье ребенка обусловлено образом жизни (до 50%, WHO) Неотъемлемая часть здорового образа жизни – рациональное питание. Рациональные привычки закладываются в детстве и определяют здоровье человека в течение всей жизни Нерациональное питание вызывает ряд многообразных патологических проявлений разной степени выраженности, в том числе алиментарнозависимых и алиментарно-обусловленных болезней Первостепенная задача врачей, родителей, сотрудников ДОУ – организация здорового питания детей. Автор: Ж. В. Гудинова 8

2. Анатомо-физиологические особенности обмена веществ и энергии, пищеварительной системы у детей. Автор: Ж. В. Гудинова 9

1. высокая интенсивность 2. 3. 4. 5. обмена веществ (величина основного обмена у детей в 1, 5 -2 раза превышает основной обмен взрослого) некоторое преобладание анаболических процессов потребность в белке в расчете на единицу массы тела существенно больше, чем у взрослых относительно высокий расход энергии различный характер обмена веществ в разные возрастные периоды Автор: Ж. В. Гудинова Особенности обмена веществ у детей 10

Особенности пищеварительной системы у детей обусловлены недостаточной ее сформированностью. Автор: Ж. В. Гудинова 11

Особенности системы пищеварения у детей 1. Малая емкость пищеварительного канала 2. Недостаточное развитие мышечного слоя органов 3. 4. 5. 6. 7. пищеварительного тракта Нежность слизистых оболочек, слабое развитие эластической ткани Высокая проницаемость слизистой оболочки желудка и кишечника Развитая сеть кровеносных и лимфатических сосудов желудочно-кишечного тракта Сниженная кислотность и активность ферментов желудочного сока Недостаточное развитие нервно-гуморальных механизмов стенки желудка и кишечника Автор: Ж. В. Гудинова 12

Малая емкость пищеварительного канала • требует особенно внимательно относиться к количественной стороне кормления, объем поступающей пищи должен быть дифференцирован в зависимости от возраста Автор: Ж. В. Гудинова 13

Слаборазвитый мышечный слой и недостаточное развитие нервно-гуморальных механизмов стенок ЖКТ • являются причиной сниженной моторной деятельности желудка и кишечника, вялой перистальтики • при неправильном питании предопределяют склонность детей к развитию запоров. Автор: Ж. В. Гудинова 14

Высокая проницаемость слизистой оболочки и хорошо развитая сеть кровеносных и лимфатических сосудов • создают условия для быстрого всасывания и распространения токсинов, продуктов неполного переваривания пищи и других антигенных субстанций во внутренней среде организма • определяют повышенную, сравнительно с взрослым, чувствительность детского организма к токсинам и другим вредным субстанциям Автор: Ж. В. Гудинова 15

Слабая активность пищеварительных соков Предполагает исключение, особенно в раннем возрасте, грубой, жирной, жареной пищи. Понижает способность желудка задерживать развитие или убивать микробы, попадающие в желудок (вследствие невысокого содержания в желудочном соке соляной кислоты) Поэтому дети, сравнительно с взрослыми, более подвержены желудочнокишечным заболеваниям. Автор: Ж. В. Гудинова 16

3. Физиологические нормы питания детей. Автор: Ж. В. Гудинова 17

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека. (Н О Р М Ы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации Методические рекомендации МР 2. 3. 1. 2432 -08. Извлечения) У детей и подростков нормы питания дифференцированы по полу с 11 -летнего возраста Автор: Ж. В. Гудинова 18

Нормы физиологических потребностей • Физиологические предпосылки находят свое отражение в нормах физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии. • Нормы утверждаются в масштабе страны. • Нормы периодически пересматриваются с учетом новых научных данных. Автор: Ж. В. Гудинова 19

Нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии • разработаны Институтом питания РАМН (http: //www. ion. ru) • содержат массу информации, в том числе количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, которое должен получить в течение суток ребенок в возрасте от года до 17 лет для покрытия суточных потребностей организма 20

«Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания: • энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма • величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов - должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. Автор: Ж. В. Гудинова 21

«Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания: • в рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов • содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека • содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления Автор: Ж. В. Гудинова 22

Нормы потребления продуктов питания • это перечень (ассортимент) продуктов и их количество на одного ребенка в день с учетом возраста детей (дошкольный, школьный), типа учреждения (для здоровых детей, санаторное), а также режима работы (10, 12, 24 часа). • наборы продуктов также составлены Институтом питания, они полностью соответствуют физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии. 23

Отличия новых нормативов! Показатель Возраст Значения Соотношение белков, жиров, углеводов (массовые доли, в г) До 18 лет 1: 1: 4 18 – 29 лет (мужчины ) 18 – 29 лет (женщины) 1: 1, 1: 5, 0 1: 1, 1: 4, 7 Удельный вес энергии, получаемой за счет белков, жиров, углеводов, в % от суточной энергетической ценности рациона: В дошкольном возрасте В школьном возрасте 12, 30, 58 15 – 17 лет (юноши) 13, 30, 57 15 – 17 лет (девушки) 14, 30, 56 18 – 29 лет (мужчины ) 12, 30, 58 18 – 29 лет (женщины) 12, 30, 58 40 – 59 лет (муж. 1 группы физической активности) 12, 30, 58 40 – 59 лет (жен. 1 группы физической активности) 13, 30, 57 Автор: Ж. В. Гудинова 13, 30, 57 24

4. Гигиенические принципы организации питания детских коллективов. Автор: Ж. В. Гудинова 25

При организации питания детских коллективов следует учитывать: 1. принципы рационального питания, безопасность питания 2. особенности роста, развития и состояния здоровья детей и подростков, 3. действующие физиологические нормы питания 4. утвержденные или рекомендованные наборы продуктов 5. использование примерных или цикличных меню, возможность замены продуктов или блюд Автор: Ж. В. Гудинова 26

При организации питания детских коллективов следует учитывать: 6. необходимость искусственной витаминизации 7. специфику учреждений: возможность организации лечебно-профилактического, диетического или спортивного питания, длительность работы учреждения 8. климато-географические и национальные особенности, эндемичность территорий Автор: Ж. В. Гудинова 27

Принципы рационального питания I • Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энерготратам организма, в организме должен поддерживаться энергетический баланс II • Питание должно удовлетворять физиологические потребности в пищевых веществах, сбалансированных между собой в оптимальных соотношениях III • Прием пищи должен осуществляться в определенных режиме и условиях IV V • Пища должна иметь приятные органолептические свойства, создавать длительное чувство насыщения, не быть обременительной для пищеварительной системы, хорошо перевариваться • Пища должна быть безвредной в отношении микроорганизмов, токсических веществ и радионуклидов Автор: Ж. В. Гудинова 28

Примерное меню • Необходимо для планирования питания детей и организации работы пищеблока • Меню ОУ составляется на 10 -14 дней, с учетом сезонности, количества пищевых веществ, калорийности по возрастным группам, продолжительности пребывания в ОУ и физических нагрузок. • Примерное меню составляется на 1 – 5 кратный прием с интервалом не более 4 -х часов. 29

Примерное меню • При составлении примерного меню должны учитываться особенности системы завоза продуктов для обеспечения сроков реализации скоропортящейся продукции • Наряду с примерными меню целесообразно иметь технологическую картотеку готовых блюд, которая позволяет быстро составить рационы, произвести замену блюд, легко подсчитать продукты при выписке менюраскладки, а также технологически правильно приготовить блюдо. Автор: Ж. В. Гудинова 30

Режим питания • В режиме дня образовательного учреждения регламентируется наличие и продолжительность отдельных приемов пищи. • Для завтрака и ужина достаточна продолжительность 15 — 20 мин, для обеда — 20— 25 мин. • Более продолжительное пребывание ребенка за столом следует рассматривать как нарушение режима дня и неблагоприятный фактор развития ребенка (формирование плохого аппетита) Автор: Ж. В. Гудинова 31

Условия приема пищи Имеют большое значение – организация процесса еды важна не только для правильного пищеварения, но и в плане развития общей культуры. Спокойная обстановка, удобная мебель, сервировка стола, внешний вид блюд и их вкус — все должно вызывать аппетит и положительные эмоции. Автор: Ж. В. Гудинова 32

• организуется 4 -разовое питание, обеспечивающее всю (100%) норму калорийности (завтрак — 20%, обед — 35%, полдник — 15%, ужин — 25%). • в связи с тем, что многие родители забирают детей домой до ужина, может проводиться уплотненный полдник (выдается горячее блюдо из овощей или творога) и (или) может вводиться дополнительно 2 -й завтрак, во время которого дети получают молоко, молочнокислые продукты или продукты Автор: Ж. В. Гудинова 33 лечебного питания. В дошкольных организациях с 12 -часовым пребыванием детей:

В дошкольных организациях с 9 -10 часовым пребыванием детей • предусмотрен трехразовый режим питания (завтрак, обед, полдник), который обеспечивает 75% суточной калорийности пищи. • следует соблюдать преемственность между питанием ребенка в коллективе и приемом пищи дома: родителям рекомендуется такое меню на ужин для ребенка, которое бы обеспечивало полноценность и усвояемость рациона в целом за день. Автор: Ж. В. Гудинова 34

В школе • питание должно быть дифференцированно по возрасту • для детей, посещающих группу продленного дня, и для детей из социально неблагополучных семей – 2 разовое питание • завтрак в школе должен составлять 20%, обед 35% от физиологической суточной потребности в пищевых веществах и энергии. • завтрак в школе должен включать горячее блюдо • при двухразовом питании ежедневно должны быть блюда из мяса или рыбы, молочные продукты, растительное и сливочное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи, фрукты Автор: Ж. В. Гудинова 35

Летние оздоровительные учреждения Летом, в связи с увеличением энергозатрат, калорийность суточного рациона должна быть на 10% выше, чем зимой. В загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей рекомендуется 5 -разовое питание. Автор: Ж. В. Гудинова 36

Летние оздоровительные учреждения Питание в этот период должно иметь белково-углеводную и витаминную направленность. За 1 ч перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта. Автор: Ж. В. Гудинова 37

Во всех учреждениях (кроме сиротских) должна быть предусмотрена широкая информированность родителей с целью преемственности питания детей в выходные дни и формирования здоровых пищевых привычек. Автор: Ж. В. Гудинова 38

5. Гигиенические требования к пищеблоку образовательных учреждений. Автор: Ж. В. Гудинова 39

Виды общественного питания образовательных учреждений • Базовые организации школьного питания (комбинаты, базовые столовые) • Доготовочные организации (на полуфабрикатах, их реализация) • Столовые образовательных учреждений ( на сырье или полуфабрикатах) • Буфеты -раздаточные. 40

Требования к объемно-планировочным решениям пищеблоков Пищеблоки всех видов должны доводить до потребителя (ребенка) безопасную и сохраняющую пищевую ценность кулинарной продукции. Поэтому в объемно-планировочном решении пищеблока любого вида должен соблюдаться принцип поточности: исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала 41

Санитарно-техническое обеспечение пищеблоков в ОУ: • хозяйственно-питьевое холодное и горячее водоснабжение, в т. ч. резервные источники горячей воды • полный набор технологического оборудования (раковины, ванны, умывальники, электрополотенца, размещенные с учетом возраста на высоте 0, 5 и 0, 7 м) • централизованные (локальные ) очистные сооружения • системы кондиционирования воздуха и вентиляции • светильники со взрыво-пожаробезопасным исполнением 42

РОЛЬ УСЛОВИЙ (высоты установки раковин): удобно ребенку мыть руки? будет он это делать сам? будет ли сформирован гигиенический навык мытья рук перед едой? Автор: Ж. В. Гудинова 43

Основные нормативные документы по организации питания детских Сан. Пи. Н № Наименование коллективов 1 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации Сан. Пи. Н питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» 2. 4. 5. 2409 -08 2 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» Сан. Пи. Н 2. 4. 1. 2660 -10 3 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и Сан. Пи. Н организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным 2. 4. 4. 2599 -10 пребыванием детей в период каникул" 4 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы лагерей труда и отдыха для подростков» Сан. Пи. Н 2. 4. 2. 2842 -11 5 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних Автор: Ж. В. Гудинова каникул» Сан. Пи. Н 2. 4. 4. 2605 -10 44

6. Гигиеническая оценка организации питания. Мониторинг статуса питания детей в образовательных коллективах Автор: Ж. В. Гудинова 45

Определения и понятия МОНИТОРИНГ СТАТУСА ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ОРГАНИЗОВАННЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ – система мероприятий по оценке и прогнозированию изменений в состоянии здоровья детей, происходящих под влиянием фактора питания. Как и любой гигиенический мониторинг, позволяет выявить причинно-следственные связи в системе «среда (питание) – здоровье (детей)» и проводится в целях обоснования управленческих решений, направленных на предупреждение и устранение нарушений пищевого статуса и оптимизацию питания детского населения. Это современная форма гигиенической оценка организации питания Д и П. 46

Определения и понятия Статус питания (или состояние питания, пищевой статус) - это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования. Статус питания является гигиеническим критерием качества жизни человека. Автор: Ж. В. Гудинова 47

Мониторинг статуса питания детей в ОУ Мониторинг состояния питания детей организованных коллективов (ДОУ, ОШ, ПУ, детские дома, школы -интернаты) Автор: Ж. В. Гудинова Мониторинг безопасности питания 48

Мониторинг статуса питания детей Мониторинг состояния питания детей организованных коллективов Показатели мониторинга Мониторинг безопасност и питания Методы изучения Автор: Ж. В. Гудинова 49

Показатели мониторинга состояния питания детей: 1. Фактическое выполнение норм продуктового набора. 2. Охват «горячим» питанием учащихся. 3. Химический состав среднесуточного рациона питания, 4. 5. 6. 7. 8. выполнение рекомендуемых норм потребления по основным пищевым веществам и энергии. Структура питания детей разного возраста, посещающих образовательные учреждения. Физическое развитие детей. Заболеваемость, связанная с фактором питания (уровень первичной заболеваемости детей от 0 до 14 лет по классам болезней: заболевания органов пищеварения, эндокринной системы; заболеваемость по результатам углубленных исследований). Микронутриентная насыщенность организма. Неспецифическая резистентность организма. Автор: Ж. В. Гудинова 50

Методы изучения состояния питания детей организованного коллектива: • • Изучение состояния питания по накопительным ведомостям. Изучение питания методом суточного воспроизведения питания. Анкетный метод. Лабораторно-инструментальные исследования (оценка энергетической ценности, витаминной насыщенности обедов, рационов питания). Антропометрические методы. Анализ заболеваемости по отчетам государственной статистики. Анализ заболеваемости по результатам углубленных осмотров. Донозологическая диагностика (экскреция витаминов, йода с мочой, саливарные иммуноглобулины, содержание лизоцима в слюне, антиоксидантная активность организма и др. ) Автор: Ж. В. Гудинова 51

Мониторинг статуса питания детей Мониторинг состояния питания детей организованных коллективов Мониторинг безопасности питания Оценка риска здоровью при алиментарном поступлении токсикантов Надзор за выполнением санитарноэпидемиологических требований при организации питания в ОУ Автор: Ж. В. Гудинова 52

Оценка риска здоровью • В подсистеме мониторинга безопасности питания приоритетным направлением является оценка реального риска здоровью при алиментарном поступлении токсикантов в организм в зависимости «доза-эффект» . • Для его осуществления используются показатели в соответствии с реализацией Закона о безопасности качества пищевых продуктов, по отчетной форме № 18. • Организационно-методическое обеспечение этого раздела мониторинга питания детей осуществляет отделение гигиены питания. Автор: Ж. В. Гудинова 53

НЕОБХОДИМЫЕ РЕСУРСЫ ДЛЯ ВЕДЕНИЯ МОНИТОРИНГА ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ: ü обученные по вопросам гигиены питания специалисты отделения гигиены детей и подростков ФС Роспотребнадзора, владеющие компьютером ü компьютерная техника, программные продукты для проведения анализа баз данных выполнения рационов (по продуктовому набору и химическому составу) и здоровья детей в ОУ ü специально разработанные анкеты ü лаборатория донозологической диагностики и санитарно-гигиенических исследований Автор: Ж. В. Гудинова 54