Лекция 3 РОЛЬ ВИТАМИНОВ СОЛЕЙ И ПИТЬЕВОЙ

Лекция № 3 РОЛЬ ВИТАМИНОВ, СОЛЕЙ И ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Историческая справка Люди давно догадывались, что живым организмам кроме белков, жиров, углеводов, солей и воды требуются ещё какие-то вещества, но научное обоснование этим догадкам было сделано всего 130 лет назад. В 1880 наш году соотечественник Николай Иванович Лунин провёл следующий эксперимент на животных: он кормил мышек искусственной смесью из молочных белков, жиров, углеводов, солей и питьевой воды.

Историческая справка подопытные мыши вскоре погибали. Это и явилось открытием витаминов, хотя сам термин «витамины» появился спустя 30 лет, когда польский учёный Казимир Функ открыл тиамин (В 1). Поскольку это вещество содержало аминогруппу, его назвали витамином, т. е. амином жизни. Впоследствии было установлено, что к витаминам относятся 15 групп химических соединений органической природы, и далеко не все они имеют аминогруппу. Термин прижился, и никто не собирается его изменять или упразднять.

Свойства витаминов Витаминам присущи следующие общие свойства: • принимают участие в регуляции обменных процессов; • не образуются организмом человека в нужных количествах и должны поступать с пищей;

Свойства витаминов Организм может синтезировать при условии его облучения УФ-лучами. Так же, в кишечнике человека происходит синтез витаминов группы В с помощью полезной кишечной микрофлоры в достаточно весомых количествах. Поэтому врачи должны об этом помнить и беречь её от гибели, которая может наступить при назначении антиинфекционных препаратов типа антибиотиков и сульфаниламидов широкого спектра действия. витамин Д

Свойства витаминов • относятся к микронутриентам, так как их суточная потребность выражается в миллиграммах или даже микрограммах; • имеют клинические и (или) лабораторные признаки гиповитаминозных состояний при их недостаточном поступлении с пищей; • не имеют энергетического и пластического значений, т. к. не включаются в структуру тканей и не дают организму энергии;

Функции витаминов Основная функция витаминов в организме – участие в регуляции и ферментативном обеспечении процессов ассимиляции, поскольку они являются их катализаторами.

Изучение обмена витаминов в организме отчётливо показало, что биокаталитическую активность, как правило, проявляют не сами витамины, а продукты их биотрансформации, называемые коферментами. Поэтому коферменты стали синтезировать в виде лекарственных препаратов: флавината, пиридоксальфосфата, кобаламида, кокарбоксилазы. Коферменты не чужды организму и являются средствами метаболической терапии и, что очень важно, они малотоксичны.

Классификация Различают две группы витаминов: водорастворимые и жирорастворимые. Кроме витаминов, существуют 9 витаминоподобных веществ, которые также способны образовывать коферменты в организме, но они синтезируются организмом и обычно присутствуют в пище в достаточных количествах.

Витаминоподобные вещества Коферментами витаминоподобных веществ, которые также выпускают в виде лечебных препаратов, являются: липамид, фосфаден, карнитина хлорид и рибоксин. К витаминоподобным веществам относятся: холин, карнитин, липоевая кислота, коэнзим Q 10, инозит, оротовая кислота, пангамовая кислота, парааминобензойная кислота, S-метилметионинсульфоний.

Витаминоподобные вещества Холин или бетаин образуется из лецитина или из метионина. Он препятствует жировой инфильтрации печени. Карнитин синтезируется из лизина или поступает с животной пищей, особенно с мясом. Необходим для выработки АТФ. Липоевая кислота синтезируется из жирных кислот и серы, содержится в почках, печени, сердце, шпинате, брокколи томатах. Обладает свойствами антиоксиданта.

Витаминоподобные вещества Коэнзим Q 10 - представитель убихинонов. Присутствует во всех тканях и клетках, регулируя обменные процессы. Инозит - шестиатомный фосфорсодержащий спирт. Часто встречается в виде фитина – кальциевомагниевой соли фитиновой кислоты. Обладает свойствами пищевых волокон, усиливая моторику кишечника, сорбирует ионы кальция, магния, фосфора и железа, снижая их биодоступность. Оротовая кислота или витамин В 13 синтезируется из аспарагиновой кислоты, участвует в синтезе пиримидиновых оснований.

Витаминоподобные вещества Пангамовая кислота или витамин В 15 в больших количествах присутствует в семенах, орехах печени, участвует в процессах метилирования углеводов. Парааминобензойная кислота относится к пребиотикам. Помгает микрофлоре синтезировать фолиевую кислоту. S-метилметионинсульфоний или витамин U выделен из сока белокочанной капусты. Обладает противоязвенным действием, уменьшает воспаление. Много содержится в спарже, моркови и зелени.

Витаминная недостаточность При нарушении обеспеченности организма витаминами могут наблюдаться такие патологические состояния, как: -скрытые формы витаминной недостаточности; -гиповитаминозы; -авитаминозы; -гипервитаминозы. Чаще встречаются первые три состояния, говорящие о витаминной недостаточности.

Витаминная недостаточность Витаминную недостаточность вызывают две группы причин: - экзогенные – внешние и - эндогенные – внутренние. По механизму развития витаминной недостаточности различают следующие формы: А) алиментарная; Б) резорбционная В) диссимиляционная.

Витаминная недостаточность Алиментарная форма возникает: • при недостаточном поступлении витамина с пищей, самый важный фактор; • при нормальном содержании витамина в пище, но при нарушении соотношения определённых нутриентов в рационе. Например, человек, будучи сладкоежкой, переедает углеводы, а это значит, что ему требуется потреблять больше витамина В 1. В свою очередь, это влечёт увеличение суточного потребления рибофлавина и аскорбиновой кислоты.

Причины алиментарной недостаточности К недостатку получения витаминов с пищей ведут: • неправильное и длительное хранение продуктов, в том числе овощей и фруктов, приводящее к разрушению витаминов, в первую очередь витамина С. • незнание, в каких продуктах содержатся те или иные витамины и здесь особенно опасно однообразное питание. • нарушение правил кулинарной обработки: - длительное нагревание и повторное нагревание; - ранняя нарезка овощей; - прибавление пищевых кислот или щелочей (соды). • частое употребление консервов и концентратов, в которых содержание витаминов всегда снижено.

Витаминная недостаточность Резорбционная форма витаминной недостаточности обусловлена эндогенными причинами и встречается у больных людей вследствие: 1. разрушения витаминов в пищеварительном тракте. При пониженной кислотности желудочного сока разрушаются тиамин, РР и С. 2. нарушения всасываемости витаминов при некоторых заболеваниях ЖКТ: - кобаламин при отсутствии фактора Кастла; - многие витамины при диарее.

Витаминная недостаточность Диссимиляционная форма обусловлена физиологическими сдвигами в обмене веществ, в том числе и витаминов. Она встречается при: • высоких физических и нервных нагрузках организма; • работах в условиях низкого парциального давления кислорода; • работах в условиях высокой температуры (с потом выделяется много водорастворимых витаминов); • работах в условиях низких температур в сочетании с УФ-недостаточностью; • инфекционных заболеваниях, требующих лечения антибиотиками и сульфамидными препаратами; • беременности и грудном вскармливании ребёнка.

Витаминная недостаточность Скрытая форма витаминной недостаточности не имеет чётко выраженного симптомокомплекса, но отрицательно сказывается на работоспособности, общем тонусе организма, его устойчивости к различным неблагоприятным факторам среды обитания. В клинической практике эта форма приводит к удлинению периода реконвалесценции.

Витаминная недостаточность Гиповитаминозы уже имеют определённые клинические признаки.

Витаминная недостаточность Авитаминозы всегда встречались в периоды различных бедствий (неурожайные годы, осада городов врагом), а также у путешественников. Важнейшими авитаминозами являются: • - цинга, скорбут – С - авитаминоз; • - бери-бери - В 1 – авитаминоз; • - пеллагра - РР - авитаминоз; • - арибофлавиноз - В 2 - авитаминоз; • - гемералопия, куриная слепота – А –авитаминоз; • - рахит - Д – авитаминоз; • - пернициозная анемия – В 12 – авитаминоз.

Витаминная недостаточность С 50 -х до 90 -х годов прошлого века в нашей стране авитаминозы практически не регистрировались, но в связи с переходом страны на рыночные отношения в экономике от 10 до 20% населения оказалось за чертой бедности. В этой группе людей авитаминозы вновь стали появляться и поэтому врачи должны знать их симптоматику. Лечить же их легко с помощью соответствующих синтетических витаминных препаратов.

Витаминная недостаточность Гипервитаминозы. Эти состояния возникают при избыточном поступлении некоторых витаминов, особенно жирорастворимых, в организм либо с продуктами питания (впервые печень белого медведя привела к гипервитаминозу А у полярников), либо с витаминными препаратами, применяемыми в избыточных количествах, не придерживаясь дозировки. Это может быть у детей, бесконтрольно со стороны родителей принимающих витамины, которые вкусны и дети охотно их едят. Известны гипервитаминозы А и Д. Некоторые ученые считают, что может быть и гипервитаминоз С.

Минеральные соли О важной роли минеральных солей в жизнедеятельности организма людям было известно очень давно. определённых солей вызывает минералозависимые заболевания, носящие эндемический характер: зоб, кариес зубов, флюороз, анемии. С античных времен были известны отравления людей солями ртути и свинца, так называемые меркуриализм и сатурнизм.

Роль солей в организме: • пластическая – они участвуют в построении веществ, клеток, тканей и систем организма – костной, кроветворной, гормональных и ферментных. • биологическая: - поддерживают нормальное кислотнощечочное состояние организма; - нормализуют вводно-солевой обмен; - регулируют обмен веществ, входя в состав гормонов и ферментов.

Классификация Существует несколько классификаций минеральных солей. 1. По содержанию солей в организме: • Макроэлементы (Ca, Mg, P, Zn, Na, K и др. ). • Микроэлементы (Fe, Cu, J, F, Mn и др. ). • Ультрамикроэлементы (Co, Se и др. ). 2. По виду их действия в организме: • Минеральные элементы щелочного действия (катионы) кальций, магний, калий, натрий и др. • Минеральные элементы кислотного действия (анионы) фосфор, сера, хлор и др. 3. Биомикроэлементы – железо медь, кобальт, йод, фтор, цинк, марганец, селен и др. 4. Поллютанты (токсиканты) – свинец, ртуть, мышьяк, кадмий, хром.

Минеральные соли Всего в организме человека обнаружено 84 химических элемента из 105 элементов таблицы Менделеева. Для организма очень важны минеральные элементы щелочного действия, важнейшим из которых является кальций. Роль кальция. Кальций в организме человека, прежде всего, выполняет пластическую функцию, являясь структурным элементом опорных тканей. Известно, что 99% Са, находится в костях. Он входит в состав крови, принимая участие в процессах её свёртывания. Кальций является веществом, трудно усваивающимся из пищи. Его усвоение зависит от соотношения с другими веществами пищи, в частности. фосфора, магния и жиров, избыток которых затрудняет его усвоение.

Минеральные соли Оптимальным для усвоения Са является соотношение Са и Р , равное 1 : 1, 5, как в женском, грудном молоке, а Са и Mg – 1 : 0, 5. Если же фосфора будет в 2 раза больше, чем Са, то это соотношение называется допустимым. Соотношения 3 и более – недопустимые, так как в этом случае лишний фосфор организм будет выводить лишний фосфор в виде фосфорно-кальциевых соединений, т. е. лишний фосфор тянет с собой нужный организму кальций. Лучшие источники кальция – молочные продукты – сыр, творог, молоко, кефир и овощи – капуста ( в ней соотношение Са/Р = 1 /0, 8). Суточная потребность в Са для взрослых составляет 1000 мг, для детей – 1200 мг, для беременных – 1500 мг.

Роль питьевой воды Известно, что химические, физические, органолептические и бактериологические свойства воды оказывают существенное влияние на здоровье человека, о чем подробно разбиралось при изучении гигиены воды и водоснабжения. В последние годы появились убедительные научные данные о влиянии на жизнедеятельность организма структурных особенностей воды как продукта питания. Вода является гетерогенной системой, состоящей из двух фракций – жидкой (свободной) и структурированной (связанной или льдоподобной). Именно структурированная фракция воды участвует в поддержании динамической структуры химических комплексов живой клетки.

Функции воды в организме: – является универсальным растворителем пищевых веществ; – участвует в процессах теплорегуляции с помощью потоотделения; – участвует в формировании и функционировании пространственной структуры биополимеров и надмолекулярных образований; – структурированная фракция воды является защитным фактором клетки и катализатором ряда биохимических процессов; – является структурной основой адаптации; – необходима для выведения шлаков из организма.

Потребность в воде Для нормального функционирования организма требуется 1, 5 -2 л воды в сутки из расчета: на 1 кг нормальной массы тела требуется 30 мл воды. Например, если нормальная масса тела равна 60 кг, то нормальное потребление воды составит 30 Х 60 = 1800 мл. По мнению многих ученых, ни в коем случае нельзя доводить себя до ощущения жажды. Жажда – это сигнал бедствия в организме. Критерием нормальной обеспеченности организма водой является цвет мочи: он должен быть светло-соломенно-желтым.

Спасибо за внимание!!!