Лекция 3 Пищевая ценность и химический состав

Лекция № 3 Пищевая ценность и химический состав молока (продолжение)

План: 1. Пищевая ценность молока. 2. Химический состав молока. 3. Факторы, влияющие на состав молока. 4. Физико-химические свойства молока. 5. Изменение состава и свойств молока под действием низких и высоких температур.

1. Пищевая ценность молока.

Среднее содержание основных веществ : вода – 87% (из них 96% - свободная вода, 4% связанная вода); сухие вещества – 13%, в том числе: белки – 4% (от 2, 5 до 5, 0%), жиры – 4% (от 3, 0 до 6, 0%), лактоза – 4% (от 2, 5 до 6, 0%), минеральные вещества – около 1% (точнее 0, 6 -0, 8%).

Энергетическая ценность варьирует в диапазоне от 50 до 85 ккал

2. Химический состав молока.

Азотистые вещества: • Белки – 95% • Небелковые вещества – 5% (свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, аммиак, амины, пуриновые основания и др. )

Основные белки молока : казеин – 2 -4%; лактоальбумин – 0, 5 -1, 0%; лактоглобулин – 0, 1 -0, 2%; гаптеин – 0, 01% - входит в оболочки жировых шариков.

Макромолекула казеина представляет комплексное соединение с кальциевыми солями и состоит из двух компонентов – казеината кальция (кальциевой соли казеина) и фосфата кальция, которые образуют казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК)

Фракции белковой молекулы казеина: α (50 -60%) β (25 -35%) γ и χ (10 -15%) Много фосфора Много серы Соотношение меняется при нагревании: уменьшается содержание α-казеина и увеличивается содержание β и γ-фракций (разная способность к свертыванию!)

Коагуляция казеина под действием кислот Казеинат кальция + молочная кислота → казеин↓ + молочнокислый кальций Производство кисломолочных продуктов, кроме творога под действием ферментов параказеин Производство сыра и творога под действием хлорида кальция все белки Производство молочнобелковых концентратов

Лактоальбумин М. м. ~15 000 t коагуляции = 70 -800 С 3 фракции: α, β, γ Основные технологические свойства: - не свертывается под действием сычужного фермента; - с фосфорнокислыми солями образует молочный камень

Лактоглобулин М. м. ~15 000 t коагуляции = 70 -800 С 3 фракции: β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин } являются носителями иммунных тел

Свойства молочного жира Виды масел коровье кокосовое пальмоядровое Число Рейхерта. Мейссля Число Поленске 21 – 36 6 – 8, 5 4– 7 1, 5 – 3, 5 17 – 18 8, 5 – 11

МУ 4. 1. /4. 2. 2484 -09 Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции (Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко 11. 02. 09 г. )

Выделены особенности состава жирных кислот для молочного жира 1) наличие масляной кислоты; 2) наличие минорных компонентов (пентадекановой С 15: 0: 1, пальмитолеиновой С 16: 1, маргариновой С 17: 0: 1 кислот); 3) содержание пальмитиновой кислоты не более 33%; 4) возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) - не более 3 -5%.

ГОСТ Р 53750 -2009 Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения

Молочный сахар (лактоза) Н – С - ОН ׀ R 1 - R 2 α-форма (40%) НО - С - Н ׀ R 1 - R 2 β-форма (60%) Разная растворимость!

Технологические свойства 1) Способность к кристаллизации (дефекты – песчанистость, хруст на зубах) ; 2) Субстрат для молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения (производство кисломолочных продуктов, сыров); 3) Взаимодействие с аминокислотами при длительном нагревании – реакция меланоидинообразования (цвет топленого молока, ряженки, вареного сгущенного молока с сахаром);

Ферменты гидролитические липаза фосфотаза лактаза протеазы окислительно -восстановительные редуктаза пероксидаза каталаза

Качество молока по редуктазной пробе Время обесцвечивания Количество бактерий в 1 мл молока, млн. Качество молока I более 5, 5 ч 0, 5 хорошее II от 2 до 5, 5 ч 0, 5 -4 удовлетворительное III от 20 мин до 2 ч 4 -20 плохое IV менее 20 мин более 20 очень плохое Категория молока

По наличию ферментов устанавливают ü степень его свежести и бактериальной чистоты (редуктазная и каталазная пробы) ü качество проведения процесса пастеризации (фосфотазная и пероксидазная пробы)

Иммунные тела в зависимости от механизма действия: • антитоксины – нейтрализуют яды, которые образуются в результате обмена веществ или попадают в организм из вне; • агглютинины – склеивают бактерии, делая их неподвижными; • лизины – растворяют бактериальные клетки и чужеродные тельца, попадающие в кровь; • опсонины – подготавливают бактериальные клетки для растворения их лейкоцитами крови.

Ферменты, гормоны, иммунные тела, антибиотики и другие биологически активные вещества Бактерицидная фаза - это период времени, в течение которого молоко обладает бактерицидными свойствами, т. е. способностью подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов Продолжительность бактерицидной фазы парного молока - 2 часа; при охлаждении до (4± 2)0 С - до 24 часов

3. Факторы, влияющие на состав молока

Состав молока зависит от: • вида животного и его породы; • периода лактации; • состояния здоровья животного; • кормления и условий содержания.

Показатели идентификации сырого молока разных видов сельскохозяйственных животных Содержание составных частей, % Вид молока жир белок лактоза сухие вещества, в среднем минеральные вещества коровье 2, 8 -6, 0 2, 8 -3, 6 4, 7 -5, 6 13, 0 0, 7 козье 2, 8 -5, 5 2, 8 -3, 8 4, 4 -4, 6 13, 4 0, 8 овечье 6, 2 -7, 2 5, 1 -5, 7 4, 2 -4, 6 18, 5 0, 9 кобылье 1, 8 -1, 9 2, 1 -2, 2 5, 8 -6, 4 10, 7 0, 3 верблюжье 3, 0 -5, 4 3, 8 -4, 0 5, 0 -5, 7 15, 0 0, 7 буйволиное 7, 5 -7, 7 4, 2 -4, 6 4, 2 -4, 7 17, 5 0, 8 ослиное 1, 2 -1, 4 1, 7 -1, 9 6, 0 -6, 2 9, 9 0, 5 оленье 22, 5 10, 3 2, 5 36, 7 1, 4

Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 305 дней. 3 стадии: Начальный (молозиво)— около 7— 10 дней после отела Основной (нормальное молоко) — 280 дней Заключительный (период запуска) (стародойное молоко) — 7— 15 дней перед окончанием лактации

Состояние здоровья животного «Хлорсахарное число» % хлора ХСЧ = --------- 100 % сахара У здорового животного ХСЧ не превышает 3

Физико-химические свойства молока Показатель Полидисперсные свойства Значение Технологическое значение, усвояемость Плотность (1, 027 г/см 3 - 1, 032 г/см 3) Доброкачественность состава Осмотическое давление (0, 66 МПа) Состояние здоровья животного Температура замерзания ( -0, 520 С) Доброкачественность состава Электропроводность Титруемая кислотность Активная кислотность (р. Н) (6, 3 -6, 6) Состояние здоровья животного, методы определения состава Показатель свежести Контроль в сыроделии и производстве кисломолочных продуктов

Изменение состава и свойств молока под действием низких и высоких температур – самостоятельно!!!

Спасибо за внимание!!!