Лекция № 3 Государственный ветеринарный контроль за безопасностью продукции
Вопросы к лекции 1. Основные научно практические положения продовольственной безопасности. 2. Правовые и нормативные аспекты. Государственное регулирование в сфере продовольственной безопасности. 3. Качество и безопасность сырья и продуктов питания. 4. Международные аспекты продовольственной безопасности. 5. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения.
1. Основные определения и положения в области безопасности продовольственных продуктов: 1) анализ рисков процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки рисков, состоящая из трех взаимосвязанных компонентов: оценки риска (научные мнения и анализ информации), управления риском (законодательство и контроль) и информации о риске; 2) безопасность пищевой продукции отсутствие недопустимого риска на всех процессах (стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, связанного с причинением вреда жизни, здоровью человека и нарушением интересов потребителей с учетом сочетания вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствии; 3) генетически модифицированные объекты сырье и продукты растительного и (или) животного происхождения, полученные с использованием методов генной инженерии, в том числе генетически модифицированные источники, организмы; 4) документ, удостоверяющий безопасность пищевой продукции санитарно эпидемиологическое заключение или ветеринарное свидетельство, ветеринарно санитарное заключение или сертификат соответствия, удостоверяющие соответствие пищевой продукции, соответствие процессов (стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, соответствие машин и оборудования, материалов и изделий, используемых при разработке (создании), производстве (изготовлении), обороте, утилизации и уничтожении пищевой продукции требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции;
5) идентификация пищевой продукции процедура, обеспечивающая на всех процессах (стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота и утилизации пищевой продукции распознавание определенной продукции по отличительным признакам; 6) маркировка информация изготовителя пищевой продукции, содержащаяся на потребительской таре (упаковке), этикетке, ярлыке, листе вкладыше, наклейке (стикере); 7) обогащенная (фортифицированная) пищевая продукция, в которую для повышения пищевой ценности добавлены один или более необходимых ингредиентов и других веществ, не присутствующих в ней изначально или утерянных в процессе (на стадии) производства (изготовления), вводимые с целью профилактики заболевания; 8) оборот пищевой продукции процессы (стадии) реализации (продажи или поставки) пищевой продукции, включая ввоз и вывоз пищевой продукции, а также связанные с ними процессы расфасовки, упаковки, маркировки, хранения и транспортировки;
9) показатель безопасности пищевой продукции допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсикологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных; 10) прослеживаемость пищевой продукции это возможность отслеживания на всех процессах (стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции ее происхождения, движения и местонахождения; 11) срок годности период, до истечения которого пищевая продукция считается безопасной для использования по назначению при соблюдении условий процессов (стадий) производства (изготовления), оборота пищевой продукции; 12) технический регламент в сфере безопасности пищевой продукции нормативный правовой акт, утверждаемый Правительством и устанавливающий обязательные минимально необходимые требования по техническому регулированию к безопасности пищевой продукции и (или) процессам (стадиям) ее разработки (создания), производства (изготовления) оборота, утилизации и уничтожения;
13) уничтожение пищевой продукции воздействие на пищевую продукцию, непригодную к употреблению и (или) дальнейшей переработке, исключающее ее использование для пищевых целей и доступ к ней человека и животных; 14) уполномоченные органы в области безопасности пищевой продукции государственные органы, осуществляющие реализацию государственной политики и контроль безопасности пищевой продукции, соответствия процессов (стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции, соответствия машин и оборудования, материалов и изделий, используемых при разработке (создании), производстве (изготовлении), обороте, утилизации и уничтожения пищевой продукции требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции в пределах компетенции, установленной законодательными актами Республики Казахстан; 15) управление риском определение, выбор и осуществление мер, принимаемых для снижения риска, а также их мониторинг и проверка; 16) утилизация пищевой продукции технологическая переработка пищевой продукции, непригодной для использования по целевому назначению в другую пищевую продукцию; 17) экологический знак маркировка биологически чистой пищевой продукции; 18) энергетическая ценность пищевой продукции количество энергии, высвобождаемой из пищевой продукции, в результате потребления человеком или животными и обеспечивающей их физиологические функции
2. Правовые и нормативные аспекты. Государственное регулирование в сфере продовольственной безопасности Законодательство Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции основывается на Конституцию Республики Казахстан, состоит из настоящего Закона, технических регламентов в сфере безопасности пищевой продукции и иных нормативных правовых актов Республики Казахстан. Если международным договором, ратифицированным Республикой Казахстан, установлены иные правила, чем те, которые содержатся в настоящем Законе, применяются правила международного договора. Закон РК «О безопасности пищевой продукции» регулирует отношения по определению, установлению, применению и исполнению минимально необходимых требований, обеспечивающих безопасность пищевой продукции для жизни и здоровья человека, защиту интересов потребителей и охрану окружающей среды. К объектам регулирования настоящего Закона относятся пищевая продукция, производимая в Республике Казахстан и ввозимая на территорию Республики Казахстан, а также процессы (стадии) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции.
Целями государственного регулирования в области безопасности пищевой продукции являются: 1) обеспечение безопасности пищевой продукции для жизни и здоровья человека и охраны окружающей среды; 2) обеспечение защиты интересов потребителей; 3) содействие развитию предпринимательства; 4) повышение конкурентоспособности отечественной продукции; 5) создание условий для развития международной торговли; 6) содействие гармонизации законодательства Республики Казахстан с международными нормами и правилами и с учетом необходимости гарантирования защиты жизни, здоровья человека и интересов потребителей; 7) обеспечение экологической безопасности окружающей среды; 8) обеспечение национальной безопасности.
2. Государственное регулирование в области безопасности пищевой продукции осуществляется на основе следующих принципов: 1) приоритетности безопасности пищевой продукции для жизни и здоровья человека и охраны окружающей среды; 2) предупреждения возможного вредного воздействия на здоровье человека и окружающую среду; 3) прозрачности мероприятий, осуществляемых государством; 4) гласности, доступности, достоверности информации; 5) научной обоснованности оценки рисков; 6) прослеживаемости пищевой продукции на всех процессах (стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции;
7) ответственности субъектов за обеспечение безопасности пищевой продукции на всех ее стадиях. 8) утверждение порядка регистрации объектов производства пищевой продукции; 9) утверждение порядка регистрации объектов производства экспортируемой пищевой продукции, подлежащей ветеринарному контролю и выдачи ветеринарного сертификата на данную продукцию; 10) утверждение порядка подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции; 11) утверждение порядка осуществления контроля за соответствием пищевой продукции в процессах (на стадиях) ее разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения, за соответствием процессов (стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции;
Безопасность пищевой продукции обеспечивается посредством: 1) соблюдения субъектами требований законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции; 2) проведения производственного контроля за соответствием процессов (стадий) разработки (создания), производства (изготовления), оборота и утилизации пищевой продукции требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции; 3) подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции; 4) проведения санитарно эпидемиологической и ветеринарно санитарной экспертиз; 5) применения мер государственного регулирования в области безопасности пищевой продукции. Процессы (стадии) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации и уничтожения пищевой продукции осуществляются по согласованию с уполномоченными органами в области безопасности пищевой продукции.
Не допускается к процессам (стадиям) производства (изготовления), оборота и утилизации пищевая продукция, которая не соответствует требованиям законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции по следующим показателям: 1) имеет явные признаки недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение); 2) не отвечает предъявляемым требованиям в части радиологических, токсикологических, химических и микробиологических показателей; 3) не имеет документов, удостоверяющих ее безопасность и подтверждающих ее происхождение; 4) не имеет установленных сроков годности или с истекшими сроками годности; 5) не имеет маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции; 6) не соответствует предоставленной информации
Оборот генетически модифицированных объектов допускается только после научно обоснованного подтверждения их безопасности, проведение которой осуществляется в порядке установленном Правительством Республики Казахстан и проведения их государственной регистрации. Требования к безопасности пищевой продукции при ее хранении и транспортировке 1. Хранение и транспортировка пищевой продукции должны осуществляться в условиях, обеспечивающих ее безопасность в соответствии с требованиями законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.
4. Международные аспекты продовольственной безопасности. Испытания производимой и поставляемой продукции обеспечивают доказательства соответствия установленным требованиям и являются неотъемлемой частью процесса производства. Зачастую расходы на испытания значительно превышают все остальные производственные затраты. В связи с этим первоначальный этап создания национальных систем аккредитации был связан с организацией сети независимых испытательных лабораторий (центров), последующие с аттестацией этих лабораторий (центров) и, наконец, с их аккредитацией. В 1977 году впервые была созвана Международная конференция по аккредитации испытательных лабораторий (ИЛАК). В соответствии с Соглашением с ВТО и учитывая значение сертификации и аккредитации в международной торговле, ИЛАК было принято решение о ежегодном проведении конференций по данным вопросам. По существу своему ИЛАК это международный форум, который не является организацией.
Основная цель деятельности ИЛАК обмен информацией и опытом по юридическим и техническим аспектам процедуры аккредитации испытательных лабораторий и оценка качества результатов испытаний. Другим международным форумом в области аккредитации и признания результатов работ по подтверждению соответствия является Международный форум по аккредитации (IAF). IAF объединяет национальные органы по аккредитации 19 стран, в т. ч. Австралии, Канады, США, Японии, Великобритании, Китая и других стран. Целью создания IAF является содействие взаимному признанию результатов испытаний, проводимых национальными лабораториями, на основе соглашений по признанию систем аккредитации лабораторий. Направления его деятельности: разработка рекомендаций по заключению соглашений по взаимному признанию протоколов испытаний и сертификатов; разработка рекомендаций и типовых соглашений по взаимному признанию национальных систем аккредитации испытательных лабораторий и сертификатов; разработка рекомендаций по качеству испытаний, проводимых испытательными лабораториями; подготовка информации о действующих в странах системах аккредитации лабораторий и системах испытаний продукции.
С 1982 года Международной организацией по стандартизации с учетом международного опыта принимаются стандарты в области аккредитации и сертификации. В 1990 году для реализации правил сертификации и установления критериев взаимного признания соответствия странами Европейского союза создана Европейская организация по испытаниям и сертификации (ЕОИС). Цель ЕОИС определение политики по всем аспектам деятельности в области оценки соответствия продукции (услуг) и систем качества и рационализация деятельности органов по оценке соответствия. Последнее возможно при создании условий, гарантирующих всем заинтересованным сторонам, что продукция, услуги (работы), процессы, прошедшие испытания, не нуждаются в повторных испытаниях и сертификации. Направления деятельности ЕОИС: стимулирование и управление европейскими системами сертификации и заключение договоров о взаимном признании; помощь европейским органам стандартизации по вопросам оценки соответствия стандартам; обеспечение информацией и организация обмена опытом. Основное направление деятельности ИЛАК содействие результатов испытаний аккредитованных лабораторий путем включения двусторонних и многосторонних соглашений о взаимном признании систем аккредитации испытательных лабораторий.
ИЛАК играет большую роль в информационном обеспечении интересованных сторон как по вопросам аккредитации лабораторий и заключению соглашений о взаимном признании, так и о своей деятельности. ИЛАК издает Указатель национальных систем аккредитации и испытательных лабораторий, которые в них аккредитованы; библиографический указатель литературы по аккредитации; публикует отчеты рабочих и специальных групп по изучению различных проблем аккредитации. Материалы о деятельности ИЛАК регулярно публикуются в журнале «Метрология» , который издает Международная организация мер и весов (МОМВ). ИЛАК разработана классификация испытаний и изделий для систем аккредитации, которая опубликована в Справочнике. Кроме Указателя ИЛАК издает Ежегодник для специалистов по сертификации. Помимо специальной информации к нем даются сведения об официальных представителях органов по аккредитации, к которым можно обращаться консультаций. Более подробную информацию о действующем порядке и правлениях работы зарегистрированных программ аккредитаций лабораторий всех стран ИЛАК публикует в подробном Справочнике, состоящем из четырех разделов: «Органы по аккредитаций лабораторий, удовлетворяющие установленным критериям» , «Другие системы одобрения лабораторий» , «Международные системы» , «Проекты предлагаемых систем» .
К созданию международной или региональной системы аккредитации ИЛАК рекомендует продвигаться постепенно включения двусторонних соглашений по признанию результатов испытаний на уровне органов по аккредитации, лабораторий или правительства; затем аккредитация зарубежной лаборатории в национальной системе и, наконец, взаимное признание систем аккредитации на двусторонней и многосторонней основе. Конечный этап создание международных систем аккредитации. Наиболее авторитетны следующие международные системы аккредитации. Система аккредитации МЭКСЭ, проводит аккредитацию лабо раторий, занимающихся испытаниями электронных компонентов. Виды испытаний электрические, механические и другие в зависимости от области применения испытуемого компонента. Федерация ассоциаций по маслам, семенам и жирам (FOSFA International), проводит аттестацию лабораторий, осуществляющих аналитические исследования данных товаров по заказам организаций участников международной торговли. Лаборатории проходят химические, биологические и другие испытания. Международная организация по текстильным изделиям из шерсти (Interwoollabs), аккредитует лаборатории по проверке шерсти на соответствие унифицированным для всего мира критериям.
Судовой Регистр Ллойда, аттестует лаборатории по испытаниям материалов и неразрушающему контролю. Объекты испытаний: стальные пластины, прокат, обшивки, трубопроводы и трубки, железные отливки, изделия из алюминиевых сплавов, отливки для гребных винтов из сплавов меди, якорные цепи, канаты проволочные и др. Основной вид неразрушающего контроля радиография. В Европе функционируют две региональные организации по аккредитации: Европейское сотрудничество по аккредитации органов по сертификации продукции, систем качества, персонала (ЕАС) и Европейское сотрудничество по аккредитации лабораторий (испытательных и калибровочных), а также органов по окончанию персонала и контролирующих организаций (EAL). Общая цель этих организаций способствовать доверию рынка к сертификатам, выдаваемым сертификационными органами, которые аккредитованы этими организациями. Деятельность EAL и ЕАС базируется на правилах и процедурах, соответствующих европейским стандартам EN 45000, что также способствует созданию условий для взаимного признания результатов испытании сертификации.
5. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения. Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие три группы. I. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. II. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле). III. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья: 1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах. 2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза. 3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных. 4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д. 5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т. д. в повышенных дозах. 6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов. 7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения, других способов технологической обработки. 8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др. ). 9. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды атмосферного воздуха, почвы, водоемов.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты; 1. Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе до 2, 8%, ячмене до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья. 2. Токсические элементы (тяжелые металлы), основной источник загрязнения угольная, металлургическая и химическая промышленность. 3. Антибиотики получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только Для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994 г. ). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином одним из наиболее опасных антибиотиков 4. Пестициды накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК. 5. Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений N нитрозоаминов.
По данным Института питания РАМН, в настоящий момент N нитрозоамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы. 6. Диоксины и диоксиноподобные соединения хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию. 7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются в результате природных и техногенных процессов. 8. Радионуклиды причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными песочниками. 9. Пищевые добавки подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.
По результатам мониторинга за последние пять лет определен перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов. Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и этикетке. В 1994 1995 гг. отмечается массовый характер подобных фальсификаций, что определяет соответствующие задачи для правоохранительных структур и органов государственного контроля в первую очередь для Госстандарта России и Госсанэпиднадзора. Содержание вредных для организма чужеродных соединений в пищевых продуктах регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий. В 1994 1995 гг. наблюдались вспышки острых отравлений от недоброкачественной продукции. Лидируют в этом списке ликероводочные изделия, что связано с их фальсификацией, недостаточным контролем качества со стороны государственных органов, расширением поступления импортной продукции, не отвечающей требованиям безопасности
Контрольные вопросы 1. Назовите основные определения в области безопасности продукции 2. Что такое «опасная пищевая продукция» , «оценка риска» 3. Назовите уполномоченные органы в сфере безопасности продукции 4. На чем основывается законодательство РК в области безопасности пищевой продукции. 5. Чем и как достигается безопасность пищевой продукции. 6. Назовите продукцию специального назначения. 7. Требования к безопасности продукции при ее производстве 8. Требования к безопасности пищевой продукции при ее расфасовке, упаковке, маркировке 9. Требования к безопасности пищевой продукции при ее хранении, 10. Международные аспекты безопасности продукцииr
Скачать презентацию Лекция 3 Государственный ветеринарный контроль за безопасностью
Лек Моля.pptx