Лекция 2 Тема Характеристика технологических процессов производства

Лекция № 2 Тема: Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы физико-химических процессов, которые обуславливают изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы выходов и потерь. План. 1. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы. 2. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом.

1. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы.

Характеристика сырья

Классификация рыбного сырья По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатая), без чешуи, с жучками (костные наросты).

Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом

Обработка соленой рыбы Соленая рыба содержит от 11 до 22 % соли. Рыба, которая предназначена для жарки, должна иметь ≤ 1, 5 -2 % соли, а для варки - ≤ 5 % соли.

2. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом.

Приготовление полуфабрикатов Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками: 1 - нарезка кусков из непластованной рыбы (кругляши); 2 - нарезка кусков для припускания и жарки

Обработка тушки рыбы на филе: 1 - пластование тушки со стороны головы, 2 - пластование тушки со стороны хвоста, 3 - срезание реберных костей с филе, 4 - снятие филе с кожи

Обработка осетра на звенья 1 - отрубывание головы, 2 - срезание спинного плавника и спинных костных щитков, 3 - удаление визиги с хвостовым плавником, 4 – пластование на звенья

Виды натуральных полуфабрикатов и их использование

Приемы кулинарной обработки, используемые для приготовления натуральных полуфабрикатов: -нарезание под разными углами, под прямым углом для варки, под острым углом для жарки и припускания; -панирование. Цель - уменьшение потерь, улучшение внешнего вида, образование корочки. Материал для панировки: мука, сухари, тертый белый хлеб, льезон, тесто кляр; -маринование. Цель - смягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Компоненты, которые используются для маринования: лимонный сок, соевый соус, соус майонез, пищевые кислоты, зелень, соль, специи, растительное масло и др. .

Процесс панирования

Виды полуфабрикатов

Технология рубленых полуфабрикатов

Обработка и использование пищевых отходов

Технология полуфабрикатов специальной обработки "охлажденной" и "замороженной“ Технологический процесс производства полуфабриката рыбы специальной обработки «охлажденная»

Мясорыбные рубленые п/ф и кулинарные изделия Низкая биологическая (белковая) ценность котлетного мяса Высокое содержание внутримышеч ной соединительн ой ткани Высокое содержание внутримышечной жировой ткани (мясо теплокровных животных) Теоретические предпосылки их создания (рыба) Высокая белковая ценность некоторых тощих пород малоценных рыб (ставрида, минтай, …и др. )

Родоначальники сочетаний – Япония (пр-во колбас из мяса тощих рыб с добавлением шпика). В нашей стране и странах СНГ разработаны ТИ и ТУ на производство полуфабрикатов мясо-рыбных: - рубленые натуральные п/ф; - рубленые п/ф из котлетной массы. В них основные ингредиенты- мясо рыб и говяжье мясо и/или свиное мясо используют в соотношении 1: 1. Дополнительные ингредиенты: лук, молоко, меланж, зелень петрушки, соль, перец, специи, сухари. Пример: кулинарные изделия «Палочки мясорыбные» Состав: мясо говяжье, свиное, рыбы, меланж, зелень петрушки, маргарин, соль, перец, «кляр-панировка» .

Результат создания мясо-рыбных изделий Суммарное содержание НАК в белке мясорыбных изделий и п/ф выше мясных рубленых изделий Липидный компонент отличается высоким содержанием: - ПНЖК - фосфолипидов

Основные физико-химические изменения, происходящие приготовлении рыбных полуфабрикатов. Миофибрилы мышечных волокон мяса рыбы состав миозин общее количество белков (55 -65%) Саркоплазматически е белки Актомиозиновый комплекс состав актин актомиозин миоген общее количество белков (20 -25%) миоальбумин глобулин Х чешуйчатые рыбы Соединительнотканны е белки Коллаген и эластин содержание 2 -4% хрящевые рыбы до 8%

Сразу после вылова рыбы изменения мышечных белков их денатурация (частичная) Основные изменения мяса рыбы при замораживани и и хранении актина миозина актомиозина Значительная часть мышечных белков денатурирует результат Снижение способности к гидратации Снижение способности восстановления нативных свойств

На воздухе Белки не полностью восстанавливаются из-за потери к гидратации; потери массы, водораств. в-в В воде Основные изменения в мясе рыбы при размораживании В воде с Na. Cl Белки не полностью восстанавливаются, потери при гидратации (0, 8%)-с цель ю торможения диффузии Потери Увеличение массы рыбы на 5 -10% диффузия гидротация Водорастворим ых белков (0, 25%) Минеральных веществ 0, 1%) Вода

Поглощение воды мышечной тканью (до 45%) Основные изменения при вымачивании соленой рыбы Изменения происходящие приготовлении порционных пф из осетровых рыб Переход из рыбы в воду: минеральных веществ, азотистых веществ, экстрактивных веществ. Результат: - слабовыраженный вкус и аромат рыбы; - уменьшение использования при производстве кулинарных изделий и деликатесных соленых изделий. Поверхностная денатурация белков рыб бланширование -1 -2 мин. t - 950 С гідромодуль 1: 3 Результат Уменьшение объема кусков Уменьшение массы кусков на 10 -15% Потеря в воду: части воды, экстрактивных веществ, минеральных веществ

Изменения диаметра, массы частиц фракций мышечной и соединительной ткани Изменения приготовле нии рубленых п/ф мясорубка Переход в жидкую часть водорастворимых белков Набухание коллагена волчок, куттер Переход под действием соли солерастворимых белков Разрывы волокон и выделение в первую очередь слабосвязанной воды, ее связь с водорастворимымы белками Образование эмульсии (вода: белок: жир)

Результат -изменения липкости фарша; -изменения упруговязких свойств и др. Отличительные особенности изменения реологических свойств рыбных фаршей от мясных: -худшая липкость; -низкие упруговязкие свойства. Результат: - изделия из натуральной рубленой массы из рыбы в первую очередь замороженной и размороженной – ограничены в ассортименте; -в качестве влагоудерживающего компонента широко используют: а) хлеб; б) густой молочный соус; в) фарш от вареной рыбы, т. к. он содержит глютин.