Скачать презентацию Лекция 2 Пищевая ценность и химический состав Скачать презентацию Лекция 2 Пищевая ценность и химический состав

химсостав_2014.ppt

  • Количество слайдов: 29

Лекция № 2 Пищевая ценность и химический состав молока. Лекция № 2 Пищевая ценность и химический состав молока.

План: 1. Пищевая ценность молока. 2. Химический состав молока. 3. Факторы, влияющие на состав План: 1. Пищевая ценность молока. 2. Химический состав молока. 3. Факторы, влияющие на состав молока. 4. Физико-химические свойства молока. 5. Изменение состава и свойств молока под действием низких и высоких температур.

1. Пищевая ценность молока. 1. Пищевая ценность молока.

Молоко продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких Молоко продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (№ 88 -ФЗ).

Среднее содержание основных веществ : вода – 87% (из них 96% - свободная вода, Среднее содержание основных веществ : вода – 87% (из них 96% - свободная вода, 4% связанная вода); сухие вещества – 13%, в том числе: белки – 4% (от 2, 5 до 5, 0%), жиры – 4% (от 3, 0 до 6, 0%), лактоза – 4% (от 2, 5 до 6, 0%), минеральные вещества – около 1% (точнее 0, 6 -0, 8%).

Основные белки молока : казеин – 2 -4%; лактоальбумин – 0, 5 -1, 0%; Основные белки молока : казеин – 2 -4%; лактоальбумин – 0, 5 -1, 0%; лактоглобулин – 0, 1 -0, 2%; гаптеин – 0, 01% - входит в оболочки жировых шариков.

Свойства молочного жира Легко усваивается в организме (на 97 -99%) üимеет низкую температуру плавления Свойства молочного жира Легко усваивается в организме (на 97 -99%) üимеет низкую температуру плавления (27 -340 С); üнаходится в высокодисперсном состоянии (в 1 мл молока содержится до 3 -4 млрд. жировых шариков).

Пищевая ценность лактозы 1) плохо растворим в воде, медленно всасывается в кишечнике, расщепляется молочнокислыми Пищевая ценность лактозы 1) плохо растворим в воде, медленно всасывается в кишечнике, расщепляется молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты, которая подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. 2) от количества лактозы, поступающей в организм, зависит содержание галактозы в нервной, мозговой и других тканях, в построении которых она участвует. В присутствии галактозы в организме лучше усваивается кальций, что предупреждает развитие рахита у детей.

Ферменты, гормоны, иммунные тела, антибиотики и другие биологически активные вещества Бактерицидная фаза - это Ферменты, гормоны, иммунные тела, антибиотики и другие биологически активные вещества Бактерицидная фаза - это период времени, в течение которого молоко обладает бактерицидными свойствами, т. е. способностью подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов Продолжительность бактерицидной фазы парного молока - 2 часа; при охлаждении до (4± 2)0 С - до 24 часов

Энергетическая ценность варьирует в диапазоне от 50 до 85 ккал Энергетическая ценность варьирует в диапазоне от 50 до 85 ккал

2. Химический состав молока. 2. Химический состав молока.

Азотистые вещества: • Белки – 95% • Небелковые вещества – 5% (свободные аминокислоты, пептоны, Азотистые вещества: • Белки – 95% • Небелковые вещества – 5% (свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, аммиак, амины, пуриновые основания и др. )

Основные белки молока : казеин – 2 -4%; лактоальбумин – 0, 5 -1, 0%; Основные белки молока : казеин – 2 -4%; лактоальбумин – 0, 5 -1, 0%; лактоглобулин – 0, 1 -0, 2%; гаптеин – 0, 01% - входит в оболочки жировых шариков.

Макромолекула казеина представляет комплексное соединение с кальциевыми солями и состоит из двух компонентов – Макромолекула казеина представляет комплексное соединение с кальциевыми солями и состоит из двух компонентов – казеината кальция (кальциевой соли казеина) и фосфата кальция, которые образуют казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК)

Фракции белковой молекулы казеина: α (50 -60%) Много фосфора β (25 -35%) γ и Фракции белковой молекулы казеина: α (50 -60%) Много фосфора β (25 -35%) γ и χ (10 -15%) Много серы Соотношение меняется при нагревании: уменьшается содержание αказеина и увеличивается содержание β и γ-фракций (разная способность к свертыванию!)

Коагуляция казеина под действием кислот Казеинат кальция + молочная кислота → казеин↓ + молочнокислый Коагуляция казеина под действием кислот Казеинат кальция + молочная кислота → казеин↓ + молочнокислый кальций Производство кисломолочных продуктов, кроме творога под действием ферментов параказеин Производство сыра и творога под действием хлорида кальция все белки Производство молочнобелковых концентратов

Лактоальбумин М. м. ~15 000 t коагуляции = 70 -800 С 3 фракции: α, Лактоальбумин М. м. ~15 000 t коагуляции = 70 -800 С 3 фракции: α, β, γ Основные технологические свойства: - не свертывается под действием сычужного фермента; - с фосфорнокислыми солями образует молочный камень

Лактоглобулин М. м. ~15 000 t коагуляции = 70 -800 С 3 фракции: β-лактоглобулин, Лактоглобулин М. м. ~15 000 t коагуляции = 70 -800 С 3 фракции: β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин } являются носителями иммунных тел

Свойства молочного жира Виды масел коровье кокосовое пальмоядровое Число Рейхерта. Мейссля Число Поленске 21 Свойства молочного жира Виды масел коровье кокосовое пальмоядровое Число Рейхерта. Мейссля Число Поленске 21 – 36 6 – 8, 5 4– 7 1, 5 – 3, 5 17 – 18 8, 5 – 11

МУ 4. 1. /4. 2. 2484 -09 Методические указания по оценке подлинности и выявлению МУ 4. 1. /4. 2. 2484 -09 Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции (Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г. Г. Онищенко 11. 02. 09 г. )

Выделены особенности состава жирных кислот для молочного жира 1) наличие масляной кислоты; 2) наличие Выделены особенности состава жирных кислот для молочного жира 1) наличие масляной кислоты; 2) наличие минорных компонентов (пентадекановой С 15: 0: 1, пальмитолеиновой С 16: 1, маргариновой С 17: 0: 1 кислот); 3) содержание пальмитиновой кислоты не более 33%; 4) возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) - не более 3 -5%.

ГОСТ Р 53750 -2009 Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения ГОСТ Р 53750 -2009 Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения

Молочный сахар (лактоза) Н – С - ОН ׀ R 1 - R 2 Молочный сахар (лактоза) Н – С - ОН ׀ R 1 - R 2 α-форма (40%) НО - С - Н ׀ R 1 - R 2 β-форма (60%) Разная растворимость!

Технологические свойства 1) Способность к кристаллизации (дефекты – песчанистость, хруст на зубах) ; 2) Технологические свойства 1) Способность к кристаллизации (дефекты – песчанистость, хруст на зубах) ; 2) Субстрат для молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения (производство кисломолочных продуктов, сыров); 3) Взаимодействие с аминокислотами при длительном нагревании – реакция меланоидинообразования (цвет топленого молока, ряженки, вареного сгущенного молока с сахаром);

Ферменты гидролитические липаза фосфотаза лактаза протеазы окислительно -восстановительные редуктаза пероксидаза каталаза Ферменты гидролитические липаза фосфотаза лактаза протеазы окислительно -восстановительные редуктаза пероксидаза каталаза

Качество молока по редуктазной пробе Время обесцвечивания Количество бактерий в 1 мл молока, млн. Качество молока по редуктазной пробе Время обесцвечивания Количество бактерий в 1 мл молока, млн. Качество молока I более 5, 5 ч 0, 5 хорошее II от 2 до 5, 5 ч 0, 5 -4 удовлетворительное III от 20 мин до 2 ч 4 -20 плохое IV менее 20 мин более 20 очень плохое Категория молока

По наличию ферментов устанавливают ü степень его свежести и бактериальной чистоты (редуктазная и каталазная По наличию ферментов устанавливают ü степень его свежести и бактериальной чистоты (редуктазная и каталазная пробы) ü качество проведения процесса пастеризации (фосфотазная и пероксидазная пробы)

Иммунные тела в зависимости от механизма действия: • антитоксины – нейтрализуют яды, которые образуются Иммунные тела в зависимости от механизма действия: • антитоксины – нейтрализуют яды, которые образуются в результате обмена веществ или попадают в организм из вне; • агглютинины – склеивают бактерии, делая их неподвижными; • лизины – растворяют бактериальные клетки и чужеродные тельца, попадающие в кровь; • опсонины – подготавливают бактериальные клетки для растворения их лейкоцитами крови.

Спасибо за внимание!!! Спасибо за внимание!!!