Лекція 1. ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ ЗБЕРІГАННЯ І КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА 1. Фактори, що впливають на якість продукції рослинництва. 2. Боротьба з втратами в якості та кількості продукції. 3. Принципи зберігання і консервування продукції рослинництва. Література: Подпрятов Г. І. , Скалецька Л. Ф. , Сеньков А. М. , Хилевич В. С. Зберігання і переробка продукції рослинництва. – К. : Мета, 2002. – 495 с.
Рекомендована література 1. Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков Зберігання та переробка продукції рослинництва. Київ. Мета, 2002. 2. Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков Технологія зберігання та переробка продукції рослинництва. Практикум. Київ. Мета, 2004. 3. Г. І. Подпрятов Технологія обробки, переробки зерна та виготовлення хлібопекарської продукції. К. , 2000, 123 с. 4. Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька Технологія виробництва борошна, крупи та олії, К. , 2000, 202 с. 5. Робочий зошит для виконання лабораторних робіт з курсу “Технологія зберігання та переробка продукції рослинництва” Замовлення №----
ОСНОВНІ ПЕРЕДУМОВИ РОЗВИТКУ ГАЛУЗІ: Сезонність виробництва продукції Якість продукції Втрати продукції при зберіганні
Основні завдання галузі зберігати продукти і насінні фонди з мінімальними втратами маси і без зниження якості підвищувати якість продукції у період зберігання, застосовуючи відповідні технологічні прийоми і режими організовувати зберігання продуктів найбільш рентабельно
§Зерно і насіння злакових культур заготовляють, зберігають та переробляють хлібоприймальні підприємства (ХПП). §Заготівлю, зберігання і переробку плодоовочевої продукції здійснюють плодоовочеві бази. В багатьох областях створено також об'єднання виробників і переробників. §Сировину технічних культур заготовляють переробні заводи державного підпорядкування та об'єднання, створені на базі переробних заводів і господарств — виробників технічної сировини.
Види хлібоприймальних підприємств заготівельні реалізаційні державних запасів В Україні працюють 204 ХПП, що заготовляють, зберігають та відвантажують зерно на переробні підприємства; 76 хлібних баз, де зберігаються державні резерви і стратегічні запаси зерна; 91 елеватор; 151 завод з переробки та фасування зерна, які виробляють борошно, комбікорми та крупи. Усі ці організації постачають продукцію 27 реалізаційним базам. Крім них, у державі розвинена система приватних фірм, зокрема УЗА (Українська зернова асоціація).
За даними ФАО, втрати зерна і зернопродуктів при зберіганні щорічно складають 10. . . 15 %, (нормативні 0, 07 -0, 3 %) втрати картоплі, овочів і плодів — 20. . . 30 % (нормативні 2 -4 %). Можливі види втрат при зберігання Втрати маси Втрати якості За природою втрати поділяють на механічні чи фізичні біологічні
Ефективне зберігання продукції рослинництва ґрунтується на досконалому знанні трьох однаково важливих складових: 1). об'єкта зберігання, його фізичних властивостей, а також фізичних та фізіологічних властивостей їх сукупності, особливостей взаємодії з довкіллям; 2) факторів, які впливають на процеси, що відбуваються в продукції під час зберігання чи переробки; 3) наукових принципів, які покладено в основу зберігання певного виду продукції.
Принципи зберігання (консервування) продуктів (за Я. Я. Нікітінським) Зберігання і транспортування живих А. Еубіоз цілих, організмів до часу їх використання І. Біоз Принцип часткового біозу. ЗберіБ. гання в свіжому Гемібіо вигляді плодів та овочів з Зберігаються на май-данчиках плодів та овочів, картоплі до надходження в цех переробки Бульби картоплі, коренеплоди, цибулю, зернові маси підвищеної вологості та більшість плодів зберігають у стані гемі-біозу із зниженням до пев-них меж температури та вмісту кисню в
Принципи зберігання (консервування) продуктів (за Я. Я. Нікітінським) А. Термоанабіоз: – психроанабіоз – кріоанабіоз Зберігання в результаті повного або часткового зневоднення Ізюм, курага, сушені фрукти, овочі В. Осмоанабіоз Зміна осмотичного тиску в продукті під дією солі і цукру Сіль 12 – 13 % – осмотичний тиск 7 МПа, цукор ≥ 65 % – 35 МПа Г. Ацидоанабіоз Зміна кислотності сере -довища внаслідок введення кислоти Штучне силосування кормів. Виго-товлення харчових овочевих та плодових і ягідних маринадів Б. Ксероанабіоз ІІ. Анабіоз Зниження температури до 0 °С Зберігання при t< 0 °С Зберігання свіжих плодів овочів. Зберігання в замороженному стані подрібнених овочів і плодів та дрібних овочів і плодів Д. Наркоанабіоз Застосування анестезуючих речовин Введення хлороформу, солей про -піонової кислоти, мурашиної та оцтової кислот, вуглекислого газу підвищеної концентрації в зернові маси та зберігання плодоовочевої продукції в умовах РГС
Принципи зберігання (консервування) продуктів (за Я. Я. Нікітінським) А. Ацидоценоанабіоз ІІІ. Ценоанабіо з Б. Алкоголецено -анабіоз Молочнокисле бро. Підвищення діння. Квашення ка кис-лотності -пусти, соління сере-довища в огір-ків, томатів, нас-лідок мочін-ня яблук, розвитку м/о кавунів і т. д. Спиртове Консервація бродіння. спиртом, Виготовлення виділеним м/о плодо-во-ягідних та виног-радних вин, зброджування цукру
Принципи зберігання (консервування) продуктів (за Я. Я. Нікітінським) А. Термостерилі Нагрівання до ви -соких -зація: Плодово-ягідні соки та компоти температур (підвищена кислотність – пастеризація продукту) 75 -85 °С – стерилізація ІV. Абіоз Б. Хімічна стерилізація В. Механічна стерилізація Г. Фотостери -лізація 100 -120 °С Овочеві консерви, гриби, плоди зі зниженою кислотністю Введення антисептикі в Обробка плодоовочевої продукції сірчаним ангідридом, зернових мас солями про-піонової кислоти, введення солей сорбінової кислоти, коптіння для консервування продуктів тваринництва Фільтрація через спеціальні фільт-ри, які затри-му-ють м/о (знепліднювальна фільтрація) Застосування різних Ммікрофільтрація та ультрафільтрація соків, напоїв, пива, вина перед розливом у пляшки Ультрафіолетове, інфрачервоне, рентгенівське
Дякую за увагу !
Скачать презентацию Лекція 1 ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ ЗБЕРІГАННЯ І КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ
Lek_1_ukr_Fik.ppt