Лекция 1 Состав свойства мяса промысловых зверей и

Лекция 1. Состав, свойства мяса промысловых зверей и птиц, технология первичной обработки дичи ТППОХ зфо БО-IV 1 -5

План лекции • Химический состав мяса • Анатомическое и гистологическое строение мяса и его тканей • Видовые особенности мяса зверей и птиц • Первичная обработка мясопродуктов

Мясом называют тушу или часть туши животного, с которой снята шкура, удалены внутренние органы, голова и конечности. Мясо служит одним из наиболее важным пищевых продуктов.

Химический состав мяса • Белки - наиболее важная составная часть мяса. Полноценные белки содержат все аминокислоты необходимые для построения тканей организма человека. В состав мускульной ткани входит основная масса полноценных легко усваеваемых белков: миозин, миоген, миоглобин, миоальбумин и другие, а В состав соединительной ткани - неполноценные белки: коллаген, эластин и другие. Среди всех белков мышечного волокна миозин составляет около 40%, миоген - 20, миоальбумин 2% и т. д.

Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон - основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Минеральные соли - необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе имеются фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Количество минеральных веществ колеблется в мясе разных видов от 0, 8 до 1, 0%. Гликоген (животный крахмал; углевод), является запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание в мясе разных видов животных не более 1, 0%.

Вода - в Мясе разных животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе старших. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса. Экстрактивные вещества при варке мяса переходят в бульон, придавая ему свойственный вкус и аромат, действуют возбуждающе на нервную систему человека, способствуют выделению пищеварительных соков. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3, 5% экстрактивных веществ.

Ферменты - это сложные белки, органические катализаторы. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ. Витамины содержатся в мясе сравнительно в небольшом количестве, но все же мясо является ценным источником витаминов группы В, А, Д, Е и других. Печень, сердце, почки также содержат разные витамины, печень животных очень богата витамином А.

Анатомическое и гистологическое строение мяса и его тканей Мышечная (мускульная) ткань. Мышцы состоят из волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные - во вторичные, вторичные - в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки. Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жёсткими, пищевая ценность мяса снижается.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, жир вводит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и других органов. Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест, имеет неодинаковый химический состав.

Говяжий жир подкожный почечный 1 5 30 60 5 94 жиры соединительная ткань вода

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировое слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счёт изменения его химического состава.

Соединительная ткань - соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани. Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген после перехода в глютин (желатин) легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон - под действием пепсина и трипсина.

Кровь - разновидность соединительной ткани, содержит около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови – белок (90%). Кроме белка в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и пр. Кровь - хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного необходимо добиваться более полного обескровливания туши. При убое животного кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность.

Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина – белка, свертывающего кровь) широко используют в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина и др. веществ.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит из костного хряща оссеина, который уплотнен минеральными солями (фосфорнокислым и углекислым Ca). По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани. С поверхности костное вещество компактное, плотное, изнутри - пористое, губчатое. Кости по пищевой ценности подразделяется на 3 группы: vпластинчатые, vтрубчатые, vгубчатые.

Пластинчатые кости - ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них имеют губчатую массу. Пищевая ценность незначительна. Трубчатые кости - кости конечностей (бедренная, берцовая, лучевая и другие), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют "сахарными". Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов.

К губчатым костям относятся позвонки (тела их состоят в основном из губчатого вещества). При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон. Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей - для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Сырая кость (состав) 13 вода 40 15 минеральные вещества жиры белки 32

Видовые особенности мяса зверей иптиц Лось. В сезоне промысла от каждого теленка текущего года рождения (сеголетки) получают 60 - 80 кг мяса, «полуторогодовиков» - 110 - 130 кг и от взрослых особей - более 150 кг. Убойный выход мяса составляет около 51% от живой массы. Мышцы лося крупнозернистые, с выраженной волокнистостью; "мраморности" не наблюдается, прослойки соединительной ткани развиты слабо, поэтому мясо на разрезе имеет однородный цвет, отличается нежностью.

Пятнистый и благородный олени. Мясо достаточно мелкозернистое, нежное и отличается высоким пищевым и вкусовым свойствами и относятся к числу высококачественных диетических продуктов. Мясо северного оленя темно-красного цвета, мелковолокнистое, нежное, отличается высокой калорийностью. Оно тем нежнее, жирнее и вкуснее, чем севернее обитает олень. По содержанию белка мясо северного оленя близко к говядине, но превосходит её по калорийности, количеству минеральных веществ, витаминов. У старых оленей мясо несколько жесткое. Дикий северный олень имеет массу 120 - 200 кг, выход составляет 57 - 65%.

Мясо косули ценят наиболее высоко. Оно более нежное и лучше усваивается, содержит менее тугоплавкий жир, чем в других оленей. Наилучшее мясо - в начале охотничьего сезона. Мясо очень крупных старых самцов отличается большей жесткостью и специфическим запахом. Мясо кабарги не относится к числу лучших. Оно отдает мхом, особенно в вареном виде.

Сайгак. Мясо мелковолокнистое, хорошими вкусовыми свойствами. жирное, с Дикий кабан. У молодых животных, особенно самок, оно нежное и обладает высокими вкусовыми свойствами. При обильных кормах у них под шкурой откладывается слой жира, толщиной до 2 - 3 см, у хорошо упитанных особей жир откладывается так же между мышцами. Особенно жирным, питательным и вкусным становится мясо этого зверя осенью. Мясо старых самцов несколько жесткое, менее приятно на вкус, издает тяжелый запах, особенно в период гона (с середины декабря). При правильной разделке тушь таких особей запах мяса значительно уменьшается и почти не ощущается.

Мясо зайцев полностью потребляют семьи охотников. От каждого добытого зайца (беляка и русака) в среднем получают 2, 0 - 3, 0 кг мяса. Если добыча в год всех зайцев составляет около 10 млн. голов, то россияне ежегодно съедают около 20 – 30 тыс. тонн зайчатины. Мясо зайцев темно- красного цвета, мелковолокнистое, однородное на поперечном срезе мышечных волокон и небольшим содержанием жира - у большинства особей он практически отсутствует. Оно может быть использовано для диетического питания.

Мясо медведя иногда имеет своеобразный запах, который не всем нравится. Но жир его высоко ценят и используют для лечебных целей. Мясо особей, обитающих в некоторых районах, имеет специфический вкус и запах. Например, мясо и жир медведей, питающихся рыбой или выброшенной на берег тушей нерпы или тюленя приобретает неприятный привкус ворвани. Мясо и жир медведей, отъевшихся на ягодах или кедровых орехах очень вкусно и почти не имеет запаха. Лучшего качества мясо и жир медведей достигают осенью, перед залеганием зверей в берлогу.

Мясо барсука вкусное, жирное, но варить его следует несколько дольше, чем у других видов. Жир его считают целебным и широко применяют в народной медицине для лечения многих заболеваний. Мясо сурка нежное, мелковолокнистое, жирное, приятного вкуса и запаха. Можно употреблять в пищу в вареном, жареном, копченом виде, а так же законсервированные заливкой жиром. Содержание жира в тушках взрослых самцов достигает 1420 г, или 22, 5% массы тела, тушках самок- 1370 г, или 29, 1%.

Пернатую дичь в зависимости от места обитания, технологии промысл, а также с учетом особенностей мяса подразделяют на несколько условных групп: • Боровую (лесную) – рябчики, тетерева, глухари, куропатки, фазаны и другие; • Степную (полевую) – серые куропатки, перепела и другие; • Горную – горные куропатки, горные индейки и другие; • Водоплавающую – разные виды уток, гусей, казарок и др. ; • Болотную – бекасы, дупеля, болотные курочки, разные кулики и другие.

• По качеству мяса рябчика стоит на одном из первых мест среди боровой дичи, его мясо отличается нежной консистенцией. Наибольшей ценностью характеризуются грудные мускулы, которые не имеют значительных прослоек соединительной ткани и состоят из тонких, коротких и нежных волокон. Мясо ножек более плотное. Но мясо несколько суховато. Мясо рябчиков содержит много белков, в пределах 22 -23%, причем основная их масса (99%) приходится на долю полноценных.

• Мясо тетеревов состоит из более толстых волокон с большим содержанием соединительной ткани. На разных участках тушки имеет окрас от бледно-розового до тёмно-красного цвета. Количество белков варьирует в пределах 22, 0 -23, 3%. В осенний период тетерева сильно жиреют и количество жира в тушке достигает 11 -12%. Как и у рябчиков, жир отлагается у тетерева исключительно под кожным покровом. Консистенция мяса более плотная по сравнению с мясом рябчиков и напоминает мясо молодых кур. Мясо самцов более плотное и грубое, чем мясо тетерок. Мясо молодых тетеревов характеризуется большей нежностью и лучшим вкусом, чем мясо взрослых и старых особей.

• Мясо глухаря обычно тёмно-красного цвета. Оно более плотное, волокнистое, чем мясо тетереве и с большим содержанием соединительной ткани. Однако, мясо глухарок, особенно у глухарят значительно нежнее, сочнее и лучшего вкуса и не уступает мясу домашних кур. Мясо глухаря отличается от мяса домашних кур малым содержанием жира и более высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ.

• Мясо белой куропатки темно-розового цвета, довольно нежной консистенции. Химический состав его следующий: Воды 71, 5%, белка -25, 0, жира - 2, 1, и минеральных солей - 1, 4%. Пищевые достоинства мяса белой куропатки достаточно высокие. Специфический привкус не острый, хотя и выражен хорошо. • Мясо тундряной куропатки тёмно-красного цвета из-за высокой концентрации миоглобина и имеет специфический запах и привкус.

• Мясо серой куропатки отличается высоким содержанием мышечной ткани (причем около 65% всей мышечной ткани приходится на долю грудной мускулатуры); имеет бледнорозовый цвет с очень мелкой зернистостью на поперечном разрезе. Мышцы груди не имеют прослоек соединительной ткани, жировые отложения желтоватого цвета, выражены очень слабо. Мясо серой куропатки отличается высоким содержанием белков, азотистых, экстрактивных и минеральных веществ. • Мясо горной куропатки тёмно-розового цвета, нежной консистенции.

• Мясо фазана бледно-розового цвета, очень нежной консистенции. В химический состав его входят: воды - 68, 47%, белка - 28, 89, безазотистых экстрактивных веществ - 0, 50, жира - 0, 98 и минеральных солей - 1, 16%. • Мясо фазана - ценный диетический продуктов с прекрасным вкусом. • Мясо перепела нежной консистенции, бледнорозового цвета; состоит из воды 36, 86%, протеина - 20, 31, без азотистых экстрактивных веществ - 0, 01, жира - 42, 31, минеральных солеи - 0, 51%. Жирное мясо перепелов представляет собой высококалорийный диетический продукт.

• В мясе кряквы белков больше (в среднем 20 г в 100 г. мяса), чем в мясе домашней утки. Причем, особенно важно, что 98 -99% из них приходится на долю полноценных. • В тоже время в мясе кряквы мало жира, его в 6 -10 раз меньше, чем в мясе домашних уток. В связи с этим калорийность мяса дичи невысокая и колеблется в пределах 140 -155 калорий. Содержание азотистых экстрактивных веществ, которые определяют вкусовые достоинства мяса, также достаточно высокое. Они составляют около 13% всего азота.

Первичная обработка мясопродуктов Независимо от конкретных условий основные процессы убоя млекопитающих и обработки продуктов их убоя остаются одинаковыми и складываются они из следующих элементов: • убой животного и обескровливание туши; • снятие и первичная обработка шкуры; • нутровка (извлечение внутренних органов); • разделка и туалет туши; • первичная обработка субпродуктов.

• Охотничье-промысловых млекопитающих добывают с помощью огнестрельного оружия или различных самоловов. Поэтому процессы убоя и обескровливания этих животных будут несколько специфическими и не всегда поддающимися контролю. В тех случаях, когда добывают живых зверей, попавших в самоловы, живоловушки, добивают подранков, убой и обескровливание должны быть проведены в той же последовательности, как и в стационарных условиях.

• При добывании диких зверей в целях получения мяса лучшего качества необходимо сразу же после добывания зверя сразу же удалить кровь, перерезав кровеносные сосуды. Для этого достаточно сделать глубокий (до позвонков) разрез горла. Важно скорее выпотрошить тушу, так как в желудке и кишечнике добытого зверя очень быстро начинается процесс брожения, при котором выделяется неприятный запах, воспринимаемый мясом.

• В стационарных условиях убой крупных животных производят с предварительным оглушением. Последнее дает возможность обеспечить безопасность рабочих при обращении с животными и при их убое. • Оглушенное животное теряет способность к движению. У него прежде всего прекращается деятельность высших нервных центров, затем нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать.

• Убой и обескровливание животных производят в вертикальном или горизонтальном положении туши. • В условиях охотничьих хозяйств также применяют тот или другой способ обескровливания и разделки туши млекопитающих. В полевых условиях туши крупных животных чаще обрабатывают при горизонтальном положении, средних и мелких – при вертикальном.

• Снятие шкуры большинства видов копытных зверей производят пластом (ковром). У некоторых пушных зверей, мясо которых используют в пищевых или других целях, шкуру также снимают пластом (медведь, барсук, сурок и др. ) или трубкой (заяц, белка, ондатра, рысь и др. ) Особенности снятия шкурок таких пушных зверей рассматриваются в разделе товароведения пушно-мехового сырья. • Для снятия шкуры пластом вначале производят забеловку, которая заключается в проведении на шкуре трех основных разрезов и в отделении шкуры с ног и ее краев на брюшной и грудной части туши.

• Для извлечения внутренних органов необходимо делать продольный разрез мышц стенок брюшной полости по средней (белой) линии живота и грудной клетке туши. Разрез стенок брюшной полости у животных с наполненным желудочнокишечным трактом представляет определенную сложность из-за возможности повреждения стенок желудка и кишок. Надо проявлять большую осторожность в обращении с ножом.

• Далее разрезают по средней линии мышцы в области лонного сращения и разрубают кости в этом участке. Путем надавливания руками освобождают прямую кишку от содержимого, на сфинктере делают небольшое поперечное отверстие, продевают туда палец, оттягивают наружу и производят кольцевой разрез в полости тазовой кости вокруг прямой кишки и наружных частей мочеполовых органов. Постепенно подрезая соединительную ткань, прямую кишку с прилегающими частями извлекают вовнутрь тушки. На проток мочевого пузыря следует наложить лигатуру (зажим). Для облегчения удаления трахеи с ливером разрубают грудную кость по средней линии, а также разрезают вдоль мускульную пленку на нижней стороне шеи. После этого извлекают внутренние органы.

• Чтобы придать тушам хороший товарный вид и обеспечить стойкость мяса при хранении, выполняют сухой туалет туши. Если пулей поражены кишки и желудок, то запачканные участки внутренней поверхности брюшной полости должны быть вырезаны вместе с пленкой или тонким слоем мышц. Грудная и брюшная полости, шейная часть и огнестрельные раны должны быть очищены от сгустков крови путем вырезания.

• Разделка туш. Мясо мелких и средних по величине животных (массой туши до 50 -70 кг) рекомендуется сдавать в виде целых туш, без какого-либо разруба. Более крупные туши (например, массой 100 -120 кг) необходимо сдавать в виде полутуш. В таких случаях разделение на продольные полутуши производят вдоль туши, через середину всех позвонков, не повреждая спинного мозга. • Туши крупных животных массой более 100 -120 кг можно разделить на четвертины (на 4 части). Разделение продольных полутуш на четвертины производят позади последнего ребра.