Лекция 1 Состав строение пищевая и лечебная ценность

Лекция 1 Состав, строение, пищевая и лечебная ценность шляпочных грибов Переработка лесных ресурсов Ат-V 1 -11

План лекции • Понятие о систематике шляпочных грибов • Съедобные, ядовитые и несъедобные грибы и их основные отличительные признаки • Химический состав, пищевая ценность и лечебные свойства грибов

Понятие о систематике шляпочных грибов Высшие шляпочные грибы (по характеру спороношения) класс базидиальных (Basidiomycetes) споры развиваются на особых клетках – базидиях, которые составляют гимениальный (плодоносный) слой класс сумчатых (Ascomycetes) Споры образуются внутри особых мешочков, так называемых сумок или асков

Гимениальныйплодоносный) слой ( Споры гриба в специальной сумке (аске) В КЛАССЕ СУМЧАТЫХ ГРИБОВ определенный интерес представляют семейства сморчковых и трюфелевых. Споры этих грибов образуются внутри особых мешочков, так называемых сумок или асков, расположенных на поверхности плодового тела (у сморчковых или ), внутри него (у трюфелевых ).

Все базидиальные грибы подразделяются порядки: v агариковые (Agaricales), v афиллофоровые (Aphyllophorales) v гастеромицеты (Gasteromycetales). на Порядок агариковых представлен наибольшим количеством грибов. В него входят такие семейства: • трубчатые, • свинуховые, • мокруховые, • сыроежковые, • рядовковые, • шампиньоновые, • навозниковые и др. , объединяющие большое количество очень ценных видов грибов, а также некоторые несъедобные и ядовитые виды.

К порядку афиллофоровых относят сравнительно малоизвестные грибы, за исключением некоторых, хотя и среди них почти отсутствуют ядовитые формы и мало несъедобных. Наибольший интерес из этого порядка представляют семейства: ежевиковые и трутовые. рогатиковые, лисичковые, В порядок гастеромицетов входят семейства: дождевиковых, звездчатковых, веселковых и других грибов. В большинстве случаев эти грибы мало известны, за исключением некоторых видов из семейства дождевиков, хотя и среди них имеются съедобные.

Съедобные, ядовитые и несъедобные грибы и их основные отличительные признаки В Кировской области произрастает более 70 видов съедобных грибов них , из наибольшее значение имеют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, рыжики, грузди, валуи, опята, строчки, сморчки и сморчковая шапочка.

Белый гриб

Подосиновик

Подберезовик

Моховики: желто-бурый, зеленый, пестрый

Маслята: зернистый и поздний

Лисичка

Рыжики: боровой (сосновый) и еловый

Грузди: настоящий и черный

Валуй

Мокруха пурпуровая

Сыроежки

Свинушка тонкая

Зеленушка

Рядовка фиолетовая

Говорушка булавоногая

Лаковица лиловая

Опенок осенний

Навозники: белый, серый, мерцающий

Строчок

Сморчок конический

Сморчковая шапочка

Ежовик желтый

Ежовик коралловидный

КУЛЬТИВИРУЕМЫЕГРИБЫ: Шампиньон двуспоровый

Вешенка

ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ: Поганка бледная

Мухомор вонючий

Мухомор поганковидный

Мухомор пантерный

Химический состав, пищеваяценность и лечебные свойствагрибов Свежие грибы содержат очень много воды – от 84 до 92%, поэтому они очень быстро портятся. При жарении, тушении и особенно при сушке грибы теряют много воды. Например, из 1 кг сырых грибов получается в среднем 120 г сушеных.

Химический состав грибов Наименование грибов Химический состав съедобной части грибов, % Н 2 О Белые Белков 87, 1 5, 4 0, 4 5, 1 1, 0 Калл в 100 г свежих грибов 46, 8 36, 7 2, 7 34, 5 6, 9 6, 4 317, 0 2, 9 0, 6 1, 7 3, 3 0, 7 24, 5 Белые 12, 8 сушеные Подберезовики 90, 8 Углево. Жиров Клетчатки Золы дов Грузди 90, 7 1, 9 0, 2 5, 5 1, 1 0, 6 32, 2 Лисички 91, 4 2, 6 0, 4 3, 8 1, 0 0, 8 30, 0 Маслята 92, 3 1, 7 0, 3 4, 4 0, 8 0, 5 27, 8 Опята 86, 0 2, 3 0, 7 9, 1 0, 8 1, 1 53, 2 Подосиновики 88, 8 4, 1 0, 9 1, 6 3, 5 1, 1 31, 7 Рыжики 89, 8 3, 1 0, 7 2, 3 3, 3 0, 8 28, 7 Сморчки 90, 0 3, 3 0, 3 4, 5 0, 9 1, 0 34, 8 Сыроежки 91, 0 2, 5 0, 5 1, 7 3, 5 0, 8 21, 8

Усваиваемость: • грибных белков составляет 54 -58% (растительных белков – 79%, бобов – 70, 7%, картофеля – 67, 8 -69, 5%); • жиров 92, 0 -97, 9% (животных жиров – 97, 4%); • углеводов– 93, 6 -99, 5% (углеводов белого хлеба 97, 5 -98, 5%, овощей – 83, 5%). Переработанные грибы отличаются значительно более высокой калорийностью по сравнению не только со свежими грибами, но и с другими распространенными пищевыми продуктами.

По вкусовой и пищевой ценности грибы делят на 4 условные категории. К первой категории относят наиболее ценные и вкусные: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй – подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка и др. ; к третьей– козляк, лисичка, строчок и др. ; к четвертой– все остальные, используемые в основном для соления.

Лечебные свойства грибов. Шляпочные грибы издавна применяли в народной медицине. В «Лечебниках» конца XVII столетия, например, сообщается о том, что боровыми грибами (вероятнее всего белыми) можно лечить обмороженные части тела, даже в самой тяжелой степени (с омертвлением тканей). Для этого грибы немного подсушивали (давали им «повянуть» ), а затем с помощью перегонного аппарата получали из них экстракт (вытяжку), которую хранили в тщательно закупоренной стеклянной посуде. Перед употреблением лекарства обмороженный участок тела дважды в день осторожно, но сильно разогревали перед огнем и смазывали экстрактом.

В старой врачебной литературе имеются также сведения о применении и других грибов. Ложные опята (кирпично-красный и серно-желтый) использовали в качестве слабительного или рвотного средства; Перечный груздь – при лечении чахотки и туберкулеза, а самый ядовитый гриб бледную поганку (в очень маленьких дозах) – при лечении холеры и т. д. В народной медицине широко применяют мухоморы – очень ядовитые грибы. Исследования показали, что красный мухомор содержит ядовитые вещества мускарин и мускардин, а также антибиотическое вещество мускаруфин. В небольшом количестве мускаруфин усиливает деятельность желез внутренней секреции и повышает общий тонус организма. Красный мухомор используют в гомеопатической практике. Водные и спиртовые настойки мухомора применяют как лекарственное средство народной медицины, используют как внешнее средство для лечения ревматизма. Для этих целей применяют также и бледную поганку.

Широкой популярностью в народной медицине пользуется черный березовый гриб – чага, который относят к семейству трутовых грибов и является бесплодной формой трутовика инонотуса. Лечебные свойства чаги людям известны давно. Применяют чагу для лечения различных опасных для человеческого организма заболевания желудочно – кишечного тракта и злокачественных опухолей.

В одном из НИИ Индии изучали культуру шампиньона обыкновенного , которого используют в пищу. В результате оказалось, что вытяжка из него очень сильно тормозит рост золотистого стафилококка а также , возбудителейтифа и паратифа и никаких неприятных последствий для организма человека не вызывает. Очищенный препарат применяли для лечения тифозных больных и больных гнойными ранами. Из другого вида шампиньона (Psalliota xanthoderma) английские ученые получили антибиотическое вещество , которое, вероятно, можно будет использовать для лечения больных тифом Отмечено, что. наиболее актисные антибактериальные препараты получают из молодых шампиньонов с еще не развернувшейся шляпкой; в старых грибах активность антибиотиков снижается, а в некоторых случаях не проявляется совсем.

Лечебными свойствами обладает и другая группа грибов, растущих на сильно унавоженной почве. Один из них – навозник серый заслуживает особого внимания. Он часто встречается в выгонах, в садах, огородах. Было замечено, что навозник, совершенно безвредный в обычных условиях, вызывает отравление тех людей, которые перед употреблением его в пищу изрядно выпили. Отравление выражается в сильной тошноте и даже рвоте, тягостным сердцебиением, сильном покраснении кожного покрова. Как правило это явление вскоре проходит бесследно. Однако, если любитель выпить попытается опохмелится, отравление повторяется с прежней силой.