Лекция 1 1 Введение Состояние рыбоперерабатывающей отрасли 2

Лекция 1. 1. Введение. Состояние рыбоперерабатывающей отрасли 2. Биологическая классификация рыбы 3. Пищевая ценность рыбы

Рыбное хозяйство России представляет собой сложный взаимосвязанный производственно хозяйственный комплекс с развитой многоотраслевой кооперацией и международными связями, глубоко интегрированный как в экономику России, так и в мировое рыболовство. Основу сырьевой базы отрасли составляет океаническое рыболовство, доля которого за минувшие 14 лет в общих российских уловах составляла порядка 94% (на долю внутренних водоемов приходилось 6% ).

В рыбной отрасли России накопилось много проблем: • отсутствие целостной нормативно-правовой базы; • браконьерство, моральная и физическая изношенностью материально-технической базы сырьевым экспортом, • преобладание доли иностранного капитала в рыболовецкой отрасли • низкий уровень развития аквакультуры, • в целом недостаточное потребление рыбопродукции и морепродуктов россиянами.

В конце 2007 года Федеральным законом от 6 декабря 2007 г. внесены изменения и дополнения в Федеральный закон «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов» и отдельные законодательные акты России. В 2007 году в национальный проект «Развитие АПК» включены меры государственной поддержки развития аквакультуры за счет возмещения части затрат на уплату процентов по инвестиционным кредитам, полученным в российских кредитных организациях на срок от 5 до 8 лет.

• Ориентировочный объем водных биоресурсов, которые могут быть освоены в рамках реализации проекта оценивается минимум в 1 млн. тонн в год. Уровень использования береговых мощностей рыбоперерабатывающего производства в целом по стране остается низким, в целом менее 50%. • Средний удельный вес переработанной рыбопродукции в общем объеме розничной реализации рыбопродукции составил 30%, в том числе рыба сушенная и вяленая ‑ 3%, нарезка к пиву ‑ 6%, малосоленая рыба ‑ 9%, рыба горячего и холодного копчения ‑ 13%.

На данный момент, более половины российского рыбного рынка приходится на долю импортированной переработанной рыбопродукции. Так, импорт «рыбы сушенной, маринованной и соленой» увеличился в 2, 5 раза с 9 тыс. тонн в 2000 г. до 22 тыс. тонн в 2006 г. а «филе рыбное» ‑ в 10 раз с 11 тыс. тонн до 100 тыс. тонн соответственно, при этом среднегодовой темп прироста импорта филе составил 75 %. Импортная высококачественная рыбопродукция пользуется устойчивым и стабильным спросом на российском рынке благодаря широкому ассортименту и среднему ценовому сегменту, технологическому процессу переработки и внешней упаковки, чем выгодно отличается от аналогичной продукции отечественного производства.

Министерство экономического развития РФ прогнозировало среднегодовой прирост производства рыбопродукции за период 2006 — 2009 гг. на уровне 1, 5— 2%. Между тем, на основании анализа динамики производства рыбопродукции, если среднегодовой прирост объемов производства составит в дальнейшем 8— 10%, то можно спрогнозировать, что к 2010 г. отечественный выпуск рыбопродукции и морепродуктов составит 4, 5 — 4, 6 млн. тонн.

В ходе реализации Программы предполагается: ‑ строительство и модернизация 493 рыбопромысловых и рыбоохранных судов; ‑ реконструкция 14 морских рыбных терминалов в морских портах; ‑ строительство и реконструкция 90 рыбоводных заводов в 22 субъектах Российской Федерации; ‑ обновление и модернизация рыбообрабатывающего оборудования на предприятиях рыбопереработки.

Госкомрыболовством разработана система целевых индикаторов, в соответствии с которой к 2020 году предполагается обеспечить: ‑ увеличение добычи водных биоресурсов до 6 млн. тонн в год; ‑ увеличение среднедушевого потребления населением рыбных товаров до 23 кг, что соответствует рекомендуемой Академией медицинских наук России норме потребления рыбных товаров; ‑ увеличение доли производства товарной пищевой рыбной продукции с высокой добавленной стоимостью до 82 %, что обеспечит конкурентоспособность отечественных рыбных товаров на внутреннем и внешнем рынках;

‑ увеличение доли отечественной рыбной продукции в структуре потребления с до 85 %, что обеспечит России состояние продовольственной достаточности; ‑ увеличение площади обследуемых акваторий на предмет перспективы использования промысловых скоплений водных биоресурсов на 30 %; ‑ увеличение уровня использования общих допустимых уловов на 20 %.

Биологическая классификация рыбы Рыбы, а также и круглоротые в системе животных занимают самое низкое место среди позвоночных. Они относятся к типу хордовых Chordata (благодаря наличию хорды эластичного тяжа, являющегося у них начальным осевым скелетом, у большинства рыб заменяющегося позвоночником), подтипу позвоночных или черепных Vertebrata или Craniata.

Среди современных рыб выделяют два класса - хрящевые (Chondrichthyes) и костные (Osteichthyes) рыбы. К подтипу позвоночных относится и класс круглоротых (Cyclostomata) - миноги и миксины, менее совершенные, чем настоящие рыбы, они не имеют еще челюстей и парных плавников и называются рыбообразными.

В настоящее время насчитывают более 25 тыс. видов рыб, живущих в морских и пресных волах. В водах России встречается около 1500 видов, из них около 300 видов пресноводные рыбы, остальные морские. Различают водоемы: пресные с минерализацией 1000 мг/л (1 ‰), солоноватые с соленостью от 1 до 25 ‰, соленые с соленостью от 25 до 50 ‰ и минеральные (или соляные) с соленостью более 50 ‰.

В соответствии с зоной обитания в водоемах различных типов выделяют следующие биологические группы рыб: морские - живут только в соленой воде морей и океанов (пеламида, тунец, скумбрия, анчоус и др. ); пресноводные - обитают только в пресных водах (карась, щука и др. ); солоноватоводные - живут в солоноватой воде опресненных участков морей, предустьевых пространств (бычки, речная камбала и др. );

проходные в определенные периоды жизни меняют морскую среду на пресноводную или наоборот; при этом морские заходят для нереста в реки, до их верховьев (осетр, белуга, лососевые рода Oncorhynchus), а пресноводные выходят из рек нереститься в море (угорь и др. , всего около 130 видов); полупроходные это обитатели опресненных пространств морей, поднимающиеся на нерест невысоко в реки (сазан, лещ, вобла, сом, судак).

По диапазону температур, при котором возможна нормальная жизнедеятельность, рыб разделяют на теплолюбивых и холодолюбивых. По характеру питания рыб можно разделить на мирных и хищных.

По срокам икрометания рыб нашей фауны разделяют: на весенненерестующих (сельди, радужная форель, щука, окунь, плотва, орфа), летне-нерестующих (сазан, карп, линь, красноперка), осенне-зимненерестующих (многие лососи, сиги, налим, навага).

Рыбы размножаются в самых различных условиях и на разном субстрате, поэтому выделяют следующие экологические группы. Литофилы - размножаются на каменистом грунте (в реках на течении или на дне олиготрофных озер или прибрежных участках морей) в местах, богатых кислородом. Это осетры, лососи, подусты и др. Фитофилы - размножаются среди растительности, откладывая икру в стоячей или слаботекущей воде на отмершие или вегетирующие растения. При этом кислородные условия могут быть разными. К этой группе принадлежат щука, сазан, лещ, плотва, окунь и др.

Псаммофилы откладывают икру на песок, иногда прикрепляя ее к корешкам растений. Часто оболочки икринок инкрустируются песком. Развиваются обычно в местах, богатых кислородом. К этой группе принадлежат пескари, некоторые гольцы и др. Пелагофилы выметывают икру в толщу воды. В эту группу входят почти все виды сельдей, тресковых, камбал, некоторые карповые (чехонь, толстолобик, амуры и др. ).

Остракофилы откладывают икру внутрь мантийной полости моллюсков и иногда под панцири крабов и других животных. Икра может развиваться и без достаточного количества кислорода. Это некоторые пескари, горчаки и др.

.

•

• Строение мышечной ткани рыбы

Морские рыбы • • Семейство СКУМБРИЕВЫЕ Семейство КАМБАЛОВЫЕ Семейство МОРСКИЕ (КАМЕННЫЕ) ОКУНИ Семейство СТАВРИДОВЫЕ Семейство СКОРПЕНОВЫЕ Семейство КЕФАЛЕВЫЕ Семейство ТРЕСКОВЫЕ

Скумбрия. Стайная рыба. Тело стройное, слегка сжатое с боков голубовато зеленое, испещренное поперечными темными полосками на спине, голубовато радужное с остатками полосок и пятнами на боках светло кремовое или золотистое в брюшной части. Обитает в Черном море, встречается в Балтийском и Баренцевом морях. Держится в толще воды и у поверхности. Достигает длины около 40 см и мас сы 270 г. Нерестится в Мраморном море в марте апреле.

Камбала. Плоская и почти круглая, как тарелка, придонная рыба с расположенными на одной, обычно правой, стороне тела глазами. Соприкасающаяся с грунтом (слепая) сторона светлая, другая (глазная) коричневая той или иной интенсивности, с различными цветными пятнами. Имеет много видов, распространена во всех морях, обитает даже в пресной воде, встречается на самых разных глубинах, начиная от прибрежья.

Ставрида. Стайная рыба. Имеет продолговатое, несколько сжатое с боков тело, темное с прозеленью на спине, серебристое в брюшной части, выше жабр небольшое темное пятно, вдоль ломаной боковой линии расположены костяные шипики. Обитает в Черном море, заходит и в Азовское. Достигает длины 55 см и массы 1, 5 кг (карликовая форма вдвое втрое меньше). Нерестится в стороне от берегов порциями в течение лета, икра плавающая. Зимует между Батуми и Синопом, где наиболее теплая вода. В апреле крупная ставрида поднимается к поверхности и, передвигаясь вдоль берегов в северную часть моря.

Морской ерш (скорпена). Хищная придонная рыба. Тело удлиненное, сжатое с боков, очень пестрое, с «букетом» отростков, голова большая, с острыми шипами. Обитает в Черном море, Керченском проливе, попадается иногда в Азовском море. Держится в прибрежной зоне до глубины 40 м. На зиму отходит от берега на большую глубину. Достигает 30 сантиметровой длины и полукилограммовой массы, регулярно линяет, сбрасывая с себя по змеиному, чулком поизносившуюся кожу. И чем обильна пища, тем чаще он меняет «платье» , иногда до двух раз в месяц.

Треска. Стайная придонная рыба. Тело удлиненное, серо зеленое с обилием темных пятнышек на спине, посветлее на боках и совсем светлое в брюшной части, плавники без колючек, усик на подбородке. Питается мелкой рыбой. Наиболее крупная треска (до 170 см и 40 кг) обитает в Баренцевом море, но она держится на больших глубинах и поэтому малодоступна. Треска, распространенная в Балтийском море, несколько мельче, более ярко окрашена, чаще встречается на каменистом грунте.

Озерно-речные и проходные рыбы • Семейство ОКУНЕВЫЕ • Семейство КАРПОВЫЕ • Семейство СОМОВЫЕ • Семейство РЕЧНЫЕ УГРИ • Семейство ЗМЕЕГОЛОВЫ • Семейство ТРЕСКОВЫЕ • Семейство ЛОСОСЕВЫЕ • Семейство ХАРИУСОВЫЕ • Семейство СЕЛЬДЕВЫЕ • Семейство КОРЮШКОВЫЕ • Семейство ЩУКОВЫЕ

Семейство ОКУНЕВЫЕ

Семейство ЩУКОВЫЕ

Семейство КАРПОВЫЕ

Семейство СОМОВЫЕ

Семейство РЕЧНЫЕ УГРИ

Семейство ЛОСОСЕВЫЕ

Семейство СЕЛЬДЕВЫЕ

Пищевая ценность рыбы Рыбное сырье следует рассматривать прежде всего с точки зрения полноценности его по содержанию белка как основного пищевого компонента. У рыб количество протеина несколько больше, чем у наземных животных.

По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7 24, 0 %, в жирах на 0, 2 12 %, в том числе полиненасыщенных жирных кислотах на 0, 1 18 %. Мясо рыбы не только является источником полноценного белка, но и способствует улучшению общего аминокислотного состава рациона при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения.

Отношение содержания триптофана к оксипролину является качественным показателем ценности белков мяса рыбы и наземных животных. Соотношение триптофана и оксипролина у рыб колеблется от 2, 5 до 7, 9, однако у большинства промысловых объектов оно составляет 3, 5 5, 0. У мелкой иваси эта величина колеблется от 1, 8 до 3, 3

Наряду с белками пищевую ценность рыб, усвояемость, технологические свойства обусловливают липиды. Выявлены значительные колебания содержания липидов от 0, 89 до 20 % в съедобной части рыб. Биологическую ценность липидов рыбы и беспозвоночных определяет наличие в них фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Для жирнокислотного состава липидов многих видов рыб характерно высокое содержание кислот с пятью и шестью двойными связями. Эти кислоты обеспечивают эффективный липидный обмен, проницаемость капилляров и снижение содержания холестерина в крови человека, что позволяет отнести мясо рыб к диетическим и лечебнопрофилактическим продуктам.

Жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая, в комплексе называемые витамином Р, в значительных количествах содержатся в жирах рыб. Тканевые жиры рыб содержат естественный антиокислитель витамины группы Е (токоферолы).

Мясо рыбы является ценным компонентом рациона как источник витаминов группы В, Н (биотина) и РР (никотиновой кислоты), а также инозита и пантотеновой кислоты, витамина С (в меньшей степени). Известны и широко используются лечебные свойства витаминов A и D. Питаясь рыбой, человек может обеспечить себя железом от 5 до 25 %, фосфором от 1 до 70 %, магнием до 19 % потребности