Лечебно-диетическое питание План лекции Понятие о лечебном

Лечебно-диетическое питание

План лекции Понятие о лечебном и диетическом питании Общие принципы построения диет Современная классификация диет Характеристика специализированных продуктов для лечебного питания

Литература Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 О МЕРАХ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Справочник по диетологии / Под ред. Тутельян В. А. , Самсонов М. А. - М. , 2002.

Лечебное питание Применение с лечебной и профилактической целью специально составленных рационов и режимов питания для людей с острыми заболеваниями или обострениями хронических

Диетическое питание Питание людей с хроническими заболеваниями вне периода обострения, организуемое, н/р, в санаториях-профилакториях, диетических столовых

Основные принципы лечебного и диетического питания

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона.

Примеры: исключение глютен-содержащих продуктов при глютеновой болезни, повышение содержания тиамина при углеводной диете у больных с ХПН, восполнение железа при кровопотерях и др.

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.

Должно быть обеспечено соответствие между: характером принимаемой пищи, ее химическим составом, возможностями больного организма ее усваивать.

Соответствие достигается: целенаправленным назначением определенного количества пищевых веществ; подбором продуктов и методов кулинарной обработки; режимом питания; другими факторами влияющими на усвоение пищи.

Примеры: индивидуализация питания; учет взаимодействия пищевых веществ в ЖКТ и в организме; стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях; компенсация пищевых веществ теряемых организмом; направленное изменение режима питания.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

Местное воздействие: пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на ЖКТ

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функции органов пищеварения возможны при изменении влияний пищи : механических химических температурных

Механическое действие пищи определяется: объемом, консистенцией, степенью измельчения характером тепловой обработки (варка, тушения, жарение и тд. ), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др. )

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке

Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое воздействие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты).

Температурное действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.

Общее действие пищи определяется : изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ Ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма

Характер и интенсивность общего воздействия пищи: зависит от состава пищи и ее кулинарной обработки; влияет на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах; влияет на иммунобиологическую реактивность организма (н/р, аллергия).

4. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.

Механическое щажение предполагает: уменьшение объема пищи, измельчение продукта, исключение или ограничение продуктов, богатых пищевыми волокнами, исключение жарения (корочка вызывает помимо химического еще и механическое раздражение)

Химическое щажение Химические раздражители в составе пищи - это экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Исключается такой вид тепловой обработки, как жарение: нежелательно присутствие меланоидинов, продуктов пиролиза белков, акролеина, продуктов окисления жиров

Химическое щажение Из диет могут быть исключены вещества, обладающие высоким секреторным действием: лук, чеснок, редька, редис, репа, хрен, перец, горчица, блюда с высоким содержанием экстрактивных веществ( крепкие бульоны). Очень часто вместо изъятия продукта используются специальная обработка (н/р, бланширование лука).

Химическое щажение Раздражающее действие оказывают продукты сухого нагрева крахмала, поэтому для соусов используют мучную пассеровку, слегка подсушенную. Предпочтительные способы тепловой обработки: отваривание, отваривание на пару (особенно блюд из рубленого мяса и измельченных овощей)

Термическое щажение Температура подачи блюд диетического питания отличается от традиционной: - 60 -650 С для горячих блюд - не менее 150 С для холодных

Контрастные дни Щажение органа или системы при лечебном питании должно сочетаться с периодическим расширением режима т. е. включением контрастных дней и рационов, рассчитанных на тренировку функциональной способности пищеварительных желез и других реадаптивных механизмов

Основные принципы диетотерапии Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей приобретает большое значение в строгих диетах с ограничением продуктового набора, поваренной соли, преобладанием отварных блюд

Общие принципы построения диет Диетические рационы по своим пропорциям количественно и качественно приближаются к физиологическим потребностям в них здорового человека

Необходимо учитывать специфику заболевания и сопровождающие его изменения метаболизма. При назначении больному постельного режима его энерготраты меньше, чем у пациентов, находящихся на общем режиме

Наиболее отрицательно на здоровье сказывается дефицит белка и витаминов - восстановительные процессы замедляются. Даже при хроническом нефрите с явлениями почечной недостаточности, содержание белка в суточном рационе достигает 40 г/сут (норма - 80 г)

Назначение лечебного питания требует учета физиологической потребности в основных пищевых ингредиентах. Питание, длительное время лимитированное по отдельным компонентам замедляет процесс выздоровления. Даже после тяжелых операций больного стараются как можно скорее переводить на естественное полноценное питание.

Необходим индивидуальный подход Диетотерапия подбирается с учетом стадии, степени тяжести основного, сопутствующих заболеваний и применяемого лечения (подразумевает также анализ получаемого до заболевания питания).

Примеры: Пищевая аллергия у детей. Из диеты исключаются облигатные аллергены (шоколад, какао, кофе, грибы, орехи, клубника, рыба, яйца и т. д. ). Лактазная недостаточность. Молочные продукты вводятся в виде кисломолочных напитков или заменяются смесями на основе изолята белка сои.

Характеристика стандартных диет С целью оптимизации, совершенствования организации и улучшения управления качеством лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по : содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи , среднесуточному набору продуктов

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты № 1 -15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем

Другие диеты Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются: Хирургические диеты (0 -I; 0 -III; 0 -IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др. ;

Разгрузочные диеты чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.

Специальные рационы диета калиевая, магниевая, зондовая; диеты при инфаркте миокарда; рационы для разгрузочно-диетической терапии; вегетарианская диета и др.

Основной вариант стандартной диеты. Показания к применению. Хронические заболевания ЖКТ Сердечно-сосудистые заболевания Подагра Сахарный диабет II типа Острые инфекционные заболевания

Основной вариант стандартной диеты Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов Обогащена витаминами и минеральными элементами Обогащена пищевыми волокнами Рафинированный сахар исключается у больных диабетом

Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества Поваренная соль – 6 -8 г/сутки Исключаются острые приправы Исключаются щавель и шпинат Исключаются копчености и продукты богатые эфирными маслами Свободная жидкость – 1, 5 -2, 0 литра Ритм питания дробный, 4 -6 раз в сутки

Основной вариант стандартной диеты. Хим. состав Белки, в т. ч. Жиры, в т. ч. Углеводы Энергетич. животные. раститель. , общие, в т. ч. ценность моно- и г г ккал дисахариды 85 -90 ____ 40 -45 70 -80 _______ 25 -30 300 -330 _______ 30 -40 Рафинир. углев. исключаются из диеты диабетиков 2170 -2400

Структура основного варианта стандартной диеты

Вариант диеты с механическим и химическим щажением. Показания к применению. Язвенная болезнь желудка и 12 -перстной кишки в стадии обострения и ремиссии. Острый гастрит. Нарушения функции жевательного аппарата. Острый панкреатит. Выздоровление после острых инфекций.

Вариант диеты с механическим и химическим щажением. Общая характеристика. Диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов Обогащена витаминами и минеральными элементами Умеренное ограничение химических и механических раздражителей слизистой оболочки ЖКТ

Исключаются острые закуски, приправы, пряности Поваренная соль – 6 -8 г/сут Блюда приготовляются в отварном виде или на пару Блюда могут быть протертые и не протертые Свободная жидкость – 1, 5 -2, 0 л Ритм питания дробный, 5 -6 раз в сутки

Вариант диеты с механическим и химическим щажением. Химсостав Белки, в т. ч. Жиры, в т. ч. Углеводы Энергетич. животные, г раститель. , общ. , в т. ч. ценность, г моно- и ккал дисахариды, г 85 -90 _______ 40 -45 70 -80 _______ 25 -30 300 -350 _______ 50 -60 2170 -2480

Структура диеты с механическим и химическим щажением

Вариант диеты с повышенным количеством белка. Показания к применению. После резекции желудка по поводу язвенной болезни, через 2 -4 месяца Сахарный диабет I и II типа без ожирения Хронический панкреатит в стадии ремиссии Туберкулез легких Ожоговая болезнь

Вариант диеты с повышенным количеством белка. Общая характеристика. Диета с повышенным содержанием белка, нормальным содержанием жиров и сложных углеводов Ограничиваются легкоусвояемые углеводы Рафинированные углеводы исключаются у диабетиков и после резекции желудка

Ограничивается поваренная соль до 6 -8 г/сут Химические и механические раздражители желудка и желчевыводящих путей Блюда готовятся в отварном, тушеном, запеченном виде Блюда в протертом и не протертом виде Свободная жидкость – 1, 5 -2, 0 л Ритм питания дробный, 4 -6 раз в сутки

Вариант диеты с повышенным количеством белка. Химсостав Белки, в т. ч. Жиры, в т. ч. Углеводы Энергетич. животные, растит. , общ. , в т. ч. ценность, моно- и г г ккал дисахариды 140 -120 ____ 45 -50 80 -90 _______ 30 250 -350 ____ 30 -40 2080 -2690

Структура диеты с повышенным количеством белка

Вариант диеты с пониженным количеством белка. Показания к применению. Хронический гломерулонефрит с выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной азотемией

Вариант диеты с пониженным количеством белка. Общая характеристика. Диета с ограничением белка до 0, 3; 0, 6 или 0, 8 г/кг идеальной массы тела Резкое ограничение поваренной соли 1, 5 -3, 0 г/сутки Резкое ограничение жидкости – 0, 8 -1, 0 л/сутки Исключаются вещества азотистые экстрактивные

Исключаются алкоголь, шоколад, какао, кофе Вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару протертые и не протертые Обязательно обогащение диеты витаминами и минеральными веществами Свободная жидкость – 0, 8 -1, 0 л Ритм питания дробный – 4 -6 раз в сутки

Вариант диеты с пониженным содержанием белка. Химсостав Белки, в т. ч. Жиры, в животные, г т. ч. растит. , г 20 -60 _______ 15 -30 80 -90 _______ 20 -30 Углеводы общ. , в т. ч. моно- и дисахариды, г 350 -400 _______ 50 -100 Энергетич. ценность, ккал 2200 -2650

Структура диеты с пониженным содержанием белка

Вариант диеты с пониженной калорийностью. Показания к применению Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. , требующих специальных режимов питания Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточной массы тела

Вариант диеты с пониженной калорийностью. Общая характеристика. Диета с умеренным ограничением энергетической ценности. Преимущественно за счет жиров и углеводов Исключаются простые сахара Ограничиваются животные жиры

Поваренная соль – 3 -5 г/сутки Включаются растительные жиры Увеличивается количество пищевых волокон (сырые овощи и фрукты, пищевые отруби) Ограничивается жидкость Пища готовится на пару и в отварном виде Свободная жидкость – 0, 8 -1, 5 л в сутки Ритм питания дробный. 4 -6 раз в сутки

Вариант диеты с пониженной калорийностью. Химсостав Белки, в т. ч. Жиры, в т. ч. Углеводы Энергетич. животные, г раститель. , общ. , в т. ч. ценность, г моно- и ккал дисахариды, г 70 - 80 ____ 40 60 -70 _______ 25 130 -150 ____ 0 1340 -1550

Структура диеты с пониженной калорийностью

Режим питания Должен быть минимум 4 -х разовым завтрак - 8 -9 часов обед - 13 -14 часов ужин - 17 -18 часов на ночь - 21 час

Энергетическая ценность распределяется следующим образом: Завтрак - 30% Обед - 40% Ужин - 20 -25% На ночь 5 -10%.

Перерывы между приемами пищи не должны превышать 4 часа. Если 5 -6 разовое питание, вводятся второй завтрак -11 часов полдник -17 часов. Энергетическая ценность – невелика (фрукты, отвар шиповника, различные соки салаты)

При назначении диеты учитываются: климатические условия; местные и национальные традиции ; личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи; состояние жевательного аппарата; особенности труда и быта; материальные возможности для использования некоторых продуктов

Лечебное питание невозможно без: активного участия больного в выполнении диетических предписаний; его убежденности в значении диеты; разумного подчинения ей.

При назначении диеты разъясняется: сущность диетотерапии; характер ее воздействия на организм; последствия нарушения правил и режима питания.