Le materiel de cuisine CUISINE PROFESSIONELLE

Le materiel de cuisine

CUISINE PROFESSIONELLE

LE FOURNEAU

LE FOURNEAU LES FEUX VIFS LA PLAQUE COUP DE FEU OU LA PLAQUE DE MIJOTAGE LE FOUR L’ETUVE OU LE CHAUFFE ASSIETTE

LES FEUX VIFS

LES FEUX VIFS

LA PLAQUE COUP DE FEU OU LA PLAQUE DE MIJOTAGE

SALAMANDRE

LA PLANCHA

LE FOUR

Le four • • Four mixte Four ventilé Four à vapeur Les plaques de cuisson

Tables réfrigérées

CHAMBRE FROIDE

GRILL FRITEUSE

BATTEUR - MELANGEUR

Bacs de rangement

BLENDEURS ROBOT COUPE LEGUMES

Lave vaisselle à capot

TRANCHEURS HACHOIRS

Casseroles Fait-touts Marmites Rondeau Sauteuse Poêles Couscoussier Bain-Marie Plaque

presse agrume râpe moules fouet moulin à légume- chinois mortier cercles à pâtisserie- mandoline moules silicone passoire

Couteau d'office Couteau à saumon Filet de sole Couteau de chef

La brigade de cuisine

LE CHEF DE CUISINE Il dirige la brigade, s’occupe des commandes et de la création des menus et cartes, il est responsable de la formation des apprentis et stagiaires

LE SECOND DE CUISINE Il remplace le chef en son absence et à les mêmes responsabilités quand il n’est pas la. Il seconde le chef, et est souvent également chef de partie LE COMMUNARD LE TOURNANT Il est le chef d’une Il remplace les chefs de petite brigade partie quand ils sont indépendante absents, il doit être qui s’occupe de capable d’occuper tous préparer le repas les du personnel postes de chefs de partie

LES CHEFS DE PARTIE Ils sont spécialisés dans leur partie et ont la responsabilité de leurs commis apprentis et stagiaires respectifs

Saucier Il réalise les sauces et les plats en sauce. Traditionnellement c’est aussi le second de cuisine dans les grandes brigades

Rôtisseur Il s’occupe de la cuisson des viandes sautées et rôties il est parfois assisté d’un GRILLARDIN (qui ne s’occupe que des grillades) ou d’un FRITURIER (aliments frits)

Poissonnier Il s’occupe de la préparation et la cuisson des poissons et produits de la mer ainsi que de la réalisation de leurs sauces quand elles sont liées à la cuisson. Il peut être assisté d’un ECAILLER (qui s’occupe d’ouvrir les fruits de mer)

Entremétier Il s’occupe de la préparation et la réalisation des garnitures et légumes, ainsi que de entremets salés et sucrés , des entrées chaudes, quand il n’ya pas de pâtissier. Il peut être secondé par le POTAGER (potages)

Garde manger Il est responsable de la préparation des entrées froides, des buffets froids, de la préparation des viandes et charcuteries. Il est parfois assisté d’un BOUCHER (découpage des viandes) et d’un CHARCUTIER découpage du porc et réalisation des charcuteries) Il gère également les préparations préliminaires des légumes et leur stockage

Pâtissier Il réalise les desserts, les entremets sucrés, les entrées à base de pâte, parfois les viennoiseries, le pain, les glaces. Il peut être assisté d’un GLACIER (pour les glaces et entremets glacés) et d’un BOULANGER (pour le pain et les viennoiseries)

LES COMMIS Ils exécutent les ordres des chefs de partie, parfois une hiérarchie existe entre eux (premier commis, seconds commis, autres commis) LES APPRENTIS ET STAGIAIRES Ils sont en formation, apprennent le métier, grâce à l’aide des chefs de partie, des commis, et des chefs.

LES PLONGEURS ET AIDES DE CUISINE Ils s’occupent de laver le matériel plonge batterie (matériel de cuisine), Plonge vaisselle, Plonge verrerie (officier-verrier) , ils nettoient aussi parfois les locaux ou aident à l’épluchage des légumes, parfois à leur taillage.

Beurre manié : beurre ramolli et mélangé avec de la farine en parts égales

Le dressage

La table est la première chose que le client aperçoit à son entrée dans un restaurant. Rapidement, il a une idée du service et du soucis du détail qu’offre l’établissement. Chaque élément doit être positionné avec exactitude pour créer un tout harmonieux.

Les couverts Ils doivent être placés de part et d’autre de l’assiette ( à 2 cm du bord de la table) dans leur ordre d’utilisation. Les couverts dont on se servira en premier sont placés à l’extérieur, puis en se rapprochant de l’assiette ceux dont on se servira tout au long du repas. A droite Près de l’assiette, le couteau de table dont le tranchant de la lame est tourné vers l’assiette. Si vous servez du poisson lors de votre repas, vous disposerez ensuite le couteau à poisson. La cuillère à soupe se placera à l’extérieur puisque se plat ouvre le repas, côté creux vers la table. A gauche Vous commencerez par poser près de l’assiette la fourchette de table, dents tournés vers la nappe. Venant à l’extérieur la fourchette à poisson se place également à gauche et toujours dents vers la table. Les couverts à désert sont au choix soit placés dès le début du repas entre l’assiette et les verres, soit apportés avec les desserts, à vous de choisir. Les verres Débutez la mise en place de vos verres en disposant le verre à eau dans l’alignement du couteau de table, puis en respectant un angle à 45° (si le diner n’est pas trop formel disposer légèrement en diagonal sera suffira) placez le verre à vin rouge et le verre à vin blanc. La flûte à champagne ce place en retrait entre le verre à eau et le verre à vin rouge si vous prévoyez de servir le champagne en début de repas, sinon posez la en léger décalage à gauche du verre à eau. L’assiette à pain et le couteau à beurre L’assiette à pain se place à gauche de la grande assiette et supporte le couteau à beurre sur son bord droit, le tranchant de la lame étant tourné vers l’extérieur. Les serviettes Le placement de la serviette est laissé à votre discrétion : dans le verre, sur l’assiette ou sur la table. Vous pouvez également vous permettre quelques fantaisie en matière de pliage, pourvu que celui-ci soit en adéquation avec le thème de votre décoration.

Les couverts Comme pour le service à la française les couverts sont dressés de par et d’autre de l’assiette, mais dans la version « british » les dents des fourchettes pointent vers le haut et le bombé de la cuillère touche la table. Les verres En ce qui concerne les verres ils sont quant à eux placés en ligne droite du verre à eau au verre à vin blanc, la coupe de champagne se trouvant sur une seconde ligne derrière le verre à vin rouge. Bien sûr quelque soit la version que vous adopterez n’oubliez pas sur votre table, salière, poivrière, carafe à eau. Un dernier détail qui a également son importance, si dans votre décoration de table vous prévoyez d’inclure des bougies veillez à ce qu’elles ne soient pas odorantes ce qui pourrait incommodés vos invités. Voilà , vous pouvez maintenant dresser une table digne d’un grand restaurant !

Le molleton- la nappe –le napperon – la serviette

LES DIFFERENTES FORMES DE SERVICE AU RESTAURANT Il en existe six : A. plat sur table B. à l‘assiette C. à l’assiette clochée D. à la française E. À l’anglaise F. Au guéridon, appelé également à la russe

Service plat sur table a) Choisir une assiette correspondant au plat servi et la disposer devant le client en passant par la droite b) Après avoir déposé une pince dans le plat, placer celui-ci au centre de la table Le service plat sur table ne s’adresse qu’à une restauration simple. Cependant, en restauration de classe supérieure ce service peut aussi se pratiquer. Par exemple, pour les amuse-bouches dressés sur plat.

Service à l’assiette a) L’assiette est dressée en cuisine b) Déposer cette assiette devant le client en passant par sa droite ATTENTION !!!!! Lorsque vous déposez l’assiette devant le client, prenez soin que l’élément principal du mets soit situé dans le bas de celleci

Service à l’assiette clochée a) L’assiette est dressée en cuisine, puis clochée (cloche généralement en argent) b) Le transport des assiettes de la cuisine en salle de restaurant peut se faire de 2 façons : 1° portées à la main, 2° posées sur plateau en argent c) Une assiette clochée est disposée devant chaque client d) Toutes les cloches sont enlevées en même temps pour faire découvrir à tous les convives ces assiettes joliment dressées parla cuisine d) Il est important que plusieurs personnes de services soient présentes autour de la table pour déclocher en une seule fois toutes les assiettes. Ce geste d’ensemble est très apprécié par les clients qui recherchent une ambiance luxueuse.

Service à la française a) Disposer devant chaque client un assiette vide correspondant au plat à servir b) Placer le plat sur la main gauche c) Disposer une pince dans le plat en prenant soin de diriger les manches des couverts de service vers le client d) Passer à gauche du client et descendre votre plat au plus près de l’assiette e) Le client se sert lui-même e) Soyez vigilant durant ce service et prévoyez les éventuelles maladresses des clients. Tout en évoluant de client en client, reconstituez votre plat si nécessaire et repositionnez la pince convenablement.

Service à l’anglaise Les phases de progression a, b, d du service à la française sont identiques pour le service à l’anglaise La différence : le chef de rang sert le client le plat sur la main gauche et la pince dans la main droite Respectez les règles du dressage d’une assiette

Service au guéridon (appelé également à la russe) a) Placer le guéridon près de la table du client b) Préparer sur celui-ci le matériel nécessaire au service du mets en questions c) Dresser l’assiette du client à l’aide d’une pince : cuiller dans la main droite et fourchette dans la main gauche d) Déposer cette assiette préalablement dressée au guéridon devant le client en passant par sa droite Ce service est très complexe.