Лабораторная работа Технология приготовлений солянки рассольников и борщей

Лабораторная работа Технология приготовлений солянки, рассольников и борщей

Цель работы Научиться готовить солянку, щи и борщи.

1. 2. 3. 4. Солянка рыбная Рассольник Московский Борщ с черносливом Борщ Московский

Рассольник Московский рецептура № 210

• Организация: колледж «Царицыно» Технологическая карта г. Рецептура № 293 Наименование блюда: Рассольник московский _________ Наименование продуктов Вес б Петрушк (кор) 120 90 В кипящий бульон кладут пас морковь и лук Пастернак(кор) 80 60 Нарез соломкой, припущ огурцы и варят Сельдерей(кор 44 30 5 -10 мин. Добовляют нарзанные листья шпи- Лук 48 40 Ната, щавеля или салата, специи, соль и варят Порей 53 40 До готовности. Из молока или сливок и яиц Щавель 53 40 Готовят льезон. Шпинат/салат 54 40 При отпуске в рассольник кладут порции вар Огурцы солен 67 60 Курицы, или суб продуктов из нее, или наре Масло сливоч 20 20 Занные говяжьи почки, добавляю яично-моло Сливки или молоко 150 Чную смесь. Отдельно подают две ватрушки Яйца ½ 20 С творогом (№ 1322) При массовом приготов Бульон или вода 700 Заправляют льезоном перед отпуском. ( г ) Вес нетто (г) Вес гот(г) Вес 1 порц ию Технология приготовления и оформления блюда Можно готовить без щавеля и шпината. Для приготовления льезона сырые яичн желт Размешивают, постепенно добавля кипяченое И охлажденое до 60 -70 градусов молоко или Сливк. Смесь проваривают при слабом нагре Ве и водяной бане до загустения, не доводя До кипения, затем процеживают Требования к качеству: Оборудование:

Нарезка соломкой Нарезаем соломкой 1) Морковь 2) Лук репчатый 3) Лук порей 4) Огурцы соленые, зачищенные от кожуры

Подготовка овощей и кореньев Огурцы припускают до мягкости снаружи Морковь, лук порей пассируют до изменения цвета и мягкости

• • • В кипящий бульон кладут пассированные морковь и лук репчатый, лук порей, нарезанные соломкой и припущенные огурцы и варят 5 -10 мин. Добавляют нарзанные листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Добовляют рассол. Из молока или сливок и яиц готовят льезон. Помешивая на водяной бане до загустения.

При отпуске, на подогретую тарелку, кладут кусочки курицы, охлаждают до 65 градусов, наливают льезон. На приожковой тарелке – две ватрушки.

Борщ Московский

Организация: колледж «Царицыно» Технологическая карта г. Рецептура № 274 Наименование блюда: Борщ московский_________ Наименование продуктов Вес бр (г Вес н(г Рецепт№ 261 Вес гот Вес н 1 п Технология приготовления и оформления блюда В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 -15 мин. Свекла 200 160 Капуста свежая/ 150 120 Затем кладут тушеную свеклу, пас овощ и Морковь 50 40 варят до готовности. За 5 -10 мин до Петрушка (корень) 13 10 окончания варки добавл. Соль, сахар, специи. Лук репчатый 48 40 При использовании квашенной капусты её в Томатное пюре 30 30 тушеном виде вводят в борщ весте со Кулинарный жир - Сахар 10 10 пассерованной мукой, разведенной бульоном Уксус 3% 3 3 или водой (10 г муки на 1000 г борща) свеклой. Борщ можно заправить Рецепт 274 В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 -15 мин. Кости свиноко 50 50 Масло сливочн 16 16 274. Бульон варят с добавлением костей свин Говядина 108 80 Все овощи шинк, свеклу тушат, морковь и Окорок 66 50 Лук пас, Вареное мясо, окорок, сосиськи Сосись 52 50 Нарезают по одному куску на порцию, залив Бульон 750 Ают бульоом, доводят до кипен, провар 3 м Мин. И кладут в борщ при отпуск Требования к качеству: Оборуд:

Подготовка овощей Нарезают соломкой свеклу и припускают с добовлением сахара, пассерованного томатного пюре, уксуса и бульона. До размягчения. Нарезают соломкой капусту и варят 15 минут.

Подготовка кореньев и лука Нарезаем соломкой 1) Морковь 2) Лук репчатый Пассируем

Приготовление, отпуск. В кипящий бульон, кладут капусту, пассированные коренья, припущенную свеклу, доводят до вкуса. Вареное мясо, окорок, сосиски. Нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, провар 3 мин, кладут в борщ при отпуске

Солянка рыбная

Организация: колледж «Царицыно» Технологическая карта Вес гот Вес нна 1 г. Рецептура № 357 Наименование Вес г) Технология приготовления и оформления блюда Осетр 498 247 Рыбу с кос скелетом раздел на филе с кожей Головизна 189 151 Без хрящ и нарез на порцион куски. Солянк Масса гот рыб 200 Рыб по индивидуаль заазу приготовл порцион Масса гот гол 80 В кипящ бульон закл все подготовл для солян Лук 119 100 Продукты (кроме оливок, маслтин), куски ры Огурцы сол 117 70 И варят до готовности. В конц варки добав Каперсы 40 20 Свареную нарез головизну. При отпуске доба Маслины 50 50 Маслины, кружочек очищ лимона и посыпаю Том пюре 50 50 Мелко нарез зеленью. Масло сливо 24 2 При мас пригот в кип бульон кладут пас лук Бульон р 700 И том пюре, припущ солен огурц, каперсы с Лимон 16 10 Рассол, специи, солянк довод до кипен и вар 5 -10 мин. Отпуск: в порцион пасуд кладут Припущ до готовности куски рыбы, нарезан Головизн, наливают солянку, кладут маслин, Кружочек лимона и посыпают мелко нарез зеленью Требования к качеству: Инвентарь:

Подготовка продуктов Рыбу нарезают на филе с кожей без хрящей и на порционные куски. Лук репчатый и огурцы соленые нарезают соломкой.

Тепловая обработка Пассеруют Лук Томат пюре Припускают огурцы соленые

Приготовление и отпуск • В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыб, варят до готовности. При отпуске добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарез зеленью.

Борщ с черносливом 264

Организация: колледж «Царицыно» Технологическая карта Наименование блюда: Борщ с чернослив_________ Наименование продуктов Вес б Вес н Чернослив 40 60 Грибы белые сушеные 10 10 Масса вареных грибов Бульон/Вода 20 750 Вес г Вес на 1 п г. Рецептура № 264 Технология приготовления и оформления блюда В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 -15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пас овощ и варят до готовности. За 5 -10 мин до Рецепт№ 261 окончания варки добавл. Соль, сахар, специи. Свекла 200 160 При использовании квашенной капусты её в Капуста свежая/квашеная 150 120 тушеном виде вводят в борщ весте со Морковь 50 40 свеклой. Борщ можно заправить Петрушка (корень) 13 10 пассерованной мукой, разведенной бульоном Лук репчатый 48 40 или водой (10 г муки на 1000 г борща) Томатное пюре 30 30 Сушеные грибы заливают водой и оставляют Кулинарный жир 20 20 в ней на 5 -10 мин, затем промывают Сахар 10 10 несколько раз, меняя воду. Тщательно Уксус 3% 3 3 промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 -4 ч для набухания и варят в той же воде для готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 15 мин до окончания. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ Вареный чернослив кладут в борщ пр отпуск. Инвентарь: Требования к качеству:

Подготовка овощей Нарезают соломкой свеклу и припускают с добовлением сахара, пассерованного томатного пюре, уксуса и бульона. До размягчения. Нарезают соломкой капусту и варят 15 минут.

Подготовка кореньев и лука Нарезаем соломкой 1) Морковь 2) Лук репчатый Пассируем

Грибы и Чернослив Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 5 -10 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 -4 ч для набухания и варят в той же воде для готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 15 мин до окончания. Подготовленный чернослив варят отдельно готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ пр отпуск.

Приготовление, отпуск. В кипящий бульон, кладут капусту, пассированные коренья, припущенную свеклу, доводят до вкуса. За 15 минут кладут грибы. При отпуске, добавляют чернослив.