Лабораторная работа 5 МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ СЫР Российский

Лабораторная работа 5. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ (СЫР «Российский» )

1. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОЙ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ СЫРА ГОСТ 11041 -88 Сыр российский. Технические условия. ГОСТ 27568 -87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия. ГОСТ 7616 -85 Сыры сычужные твердые. Технические условия (с изм. № 1, 2, 3). ГОСТ 26809 -86 Правила приемки, методы отбора проб молока и молочных продуктов.

2. ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ: Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Сыр – это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочных бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Ассортимент сыра

Различные виды сыров Сыр Адыгейский Сыр Алтайский Сыр Дорогобужский Сыр Голландский Сыр Дорблю Сыр Гауда

Различные виды сыров Сыр Итальянский Сыр Кисломолочный Сыр Камамбер Сыр Копченый Сыр Костромской Сыр Ламбер

Различные виды сыров Сыр Козий Сыр Монастырский Сыр Монтаньело Сыр Монтекампо Сыр Паладин голубой Сыр Пармезан

Различные виды сыров Сыр Фета Сыр Эдам Сыр Фетаки Сыр Швейцарский Сыр Элитный

Различные виды сыров Сыр Плавленый разных марок

Различные виды сыров Сыр Российский разных молокозаводов

3. ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ Сыр «Российский» Целью исследования является определение органолептических и физико-химических показателей качества сыра «Российский» .

Органолептические показатели: Сыры сычужные твердые оценивают по -балльной системе (табл. 5. 1. ). ü ü ü 100 В 100 -балльную оценку входят следующие показатели: вкус и запах – 45 баллов; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет теста – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5 баллов.

Органолептические показатели: Таблица 5. 1. Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров Общая балльная оценка Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее Высший 87 -100 37 1 -й 75 -86 34 Сорта сыра

Органолептические показатели: В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют: ü сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), ü сыры пониженной жирности ü сыры ускоренного созревания (1 мес. ) ü мягкие и плавленые сыры. Их качество определяется по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.

Органолептические показатели: Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху – менее 34 баллов, с выраженным морковным, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов. ü ü ü Плавленые сыры оценивают по 30 -балльной системе: вкус и запах – 15 баллов; консистенция – 9; цвет теста – 2; внешний вид – 2; упаковка и маркировка – 2 балла.

Органолептические показатели: Таблица 5. 2. Органолептические показатели качества сыра Российский Наименование показателя Характеристика Баллы Внешний вид Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными сплавами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая 10 Вкус и запах Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов 45 Консистенция Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто 25

Органолептические показатели: Таблица 5. 2. Органолептические показатели качества сыра Российский Наименование показателя Характеристика Баллы Рисунок На разрезе имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы 10 Цвет теста От слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе 5 Итого: (Упаковка и маркировка не учитывается) 95

Физико-химические показатели: Определяют массовую долю жира с помощью наиболее распространенного, кислотного метода определения жира. Он основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта. Затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жирометром (бутирометром). Для этого в жирометр помещают пробу молочного продукта, наливают 10 см³ серной кислоты и 1 см³ изоамилового спирта. Проводят нагревание на водяной бане при 65± 2°С до полного растворения белка.

Физико-химические показатели: Жирометр закрывают пробкой, опускают на 5 мин пробкой вниз в водяную баню, затем вставляют в стакан центрифуги градуированной частью к центру (жирометры располагаются симметрично центрифуге). Жирометры центрифугируют 5 мин, затем погружают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при 65± 2 о. С и быстро производят отсчет жира.

Физико-химические показатели: Также определяют содержание влаги и сухого вещества (сычужные сыры должны содержать не более 43% влаги) высушиванием навески при 102± 2°С. Для этого исследуемую пробу молока или молочного продукта взвешивают с погрешностью не более 0, 001 г. Затем помещают в сушильный шкаф, высушивают в течение 2 ч при 102± 2°С, снова взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания через каждый час до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями станет равна или меньше 0, 001 г.

Физико-химические показатели: По разности конечной и начальной масс пробы определяют содержание в ней влаги. Оставшаяся после высушивания масса дает сухое вещество в пробе.

4. ЗАДАНИЕ: проведение экспертизы сыра Органолептическую оценку сыра Российский проводят в соответствии с ГОСТ 11041 – 88 «Сыр Российский. Технические условия» . Результат: определить вид сыра, посчитать количество баллов данного вида и определить, соответствует ли товар надлежащему качеству.

4. 1. Определить внешний вид. При определении внешнего вида устанавливают форму, размеры, состояние корки и парафинового слоя. Осматривая форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений – изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра. Сыры расплывшиеся, вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью и имеющие трещины глубиной более 2 -3 см, в реализацию не допускаются.

4. 2. Определить рисунок, консистенцию сыра и цвет теста. Чистый и сухой щуп вводят в головку сыров, имеющих круглую форму, на 3/4 длины с верхней части к центру головки, а в сыры в форме цилиндра или бруска – с торцевой стороны ближе к центру. От вынутого столбика шпателем отделяют кусочек сыра с коркой длиной 1, 5 см, который после анализа возвращают на место, заливая отверстие горячим парафином или оплавляя его нагретым пинцетом.

4. 2. Определить рисунок, консистенцию сыра и цвет теста. Для более детального заключения о рисунке головку разрезают и осматривают поверхность разреза. При оценке рисунка учитывают его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. Слегка сгибая вынутый столбик сыра, устанавливают консистенцию.

4. 2. Определить рисунок, консистенцию сыра и цвет теста. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

4. 3. Определить запах и вкус. Определяя вкус и запах, устанавливают, нет ли отклонений от присущих сыру данного вида вкусовых особенностей. При этом учитывают характерные оттенки вкуса.

4. 4. Определить влажность. Влажность сыра определяют путем высушивания измельченной пробы не менее 5 г в сушильном электрическом шкафу при температуре 130 о. С в течении 45 мин. После высушивания охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин.

4. 4. Определить влажность. Далее влажность хлеба определяют по формуле: где: – масса чашечки с навеской до высушивания, г; – масса чашечки с навеской после высушивания, г; – масса навески изделия, г.