Лабораторная работа 4. ПЛОДОВО-ОВОЩНЫЕ ТОВАРЫ (Яблоки)

Лабораторная работа 4. ПЛОДОВО-ОВОЩНЫЕ ТОВАРЫ (Яблоки)

1. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОЙ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ ЯБЛОК ГОСТ 16270 -70 Яблоки свежие ранних сроков созревания (с изм. №№ 1 -7). ГОСТ 21122 -75 Яблоки свежие поздних сроков созревания (с изм. №№ 1 -8). ГОСТ 27519 -87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1. ГОСТ 27519 -87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 2. ГОСТ 27521 -87 Фрукты. Номенклатура. Первый список. ГОСТ 27522 -87 Фрукты. Номенклатура. Второй список.

2. ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ: Семечковые плоды – это плодовые культуры с многосеменными сочными плодами, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена. Яблоко – это плод яблоневого дерева, относящийся к семейству семечковых, разной окраски, размера и вкуса.

Выращивание яблок:

Ассортимент яблок:

3. ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ Яблоки Целью исследования является определение органолептических показателей качества яблок.

Органолептические показатели: При сортировке семечковых плодов по качеству принимают во внимание следующие признаки: 1. Форма должна быть правильной, соответствующей данному хозяйственно- ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры с уродливой формой не допускаются. 2. Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру яблока в зависимости от помологического сорта.

Органолептические показатели: При сортировке семечковых плодов по качеству принимают во внимание следующие признаки: 3. В соответствии с требованиями стандартов яблоки должны иметь типичную окраску (зеленых, желтых, розово-красных оттенков). По окраске определяют степень зрелости клубня. 4. Свежесть – один из важнейших показателей качества. Яблоко должно быть свежим, сочным, неувядшим (при длительном хранении допускается незначительное увядание).

Органолептические показатели: При сортировке семечковых плодов по качеству принимают во внимание следующие признаки: 5. Существенное влияние на качество яблок оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении с ними во время сбора и транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. 6. К показателям качества относят также внешний вид.

Органолептические показатели: Яблоки делят на товарные сорта для реализации в торговой сети. Яблоки летних и раннеосенних сортов, заготовляемых до 1 сентября, делят по качеству на 1 -й и 2 -й товарные сорта. Качество яблок, заготовляемых после 1 сентября, оценивают более дифференцированно на 4 товарных сорта: ü высший, ü 1 -й, ü 2 -й, ü 3 -й сорта.

4. ЗАДАНИЕ: проведение экспертизы яблок Определение качества яблок по ГОСТ 21122 -75 Яблоки свежие поздних сроков созревания (с изм. №№ 1 -8). Результат: Определить, какому сорту принадлежит яблоко и основные показатели качества.

4. 1. Определить внешний вид яблока. Внешний вид яблока должен соответствовать помологическому сорту, с характерными оттенками, ароматом и вкусом. По внешнему виду необходимо определить свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности и зрелость. Плоды яблока должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости.

4. 1. Определить внешний вид яблока. Согласно требованиям стандарта на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие, с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание. Дополнительным дефектом являются проходы яблочного червячка.

4. 2. Определить свежесть и размер яблока. Показатель свежести зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, а также степени зрелости плодов яблока. Свежие плоды не должны быть увядшими. Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, в соответствии с помологическим сортом. Яблоки массой относят: ü до 75 г – к мелким, ü от 75 до 125 г – к средним, ü свыше 125 г – к крупным.

4. 3. Определить цвет, вкус, запах и консистенцию яблок. Окраска свежих яблок должна быть свойственной ботаническому сорту от зеленого к желтому, затем с красными пятнами, полосами, точками и т. д. Недостаточная окраска свидетельствует о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

4. 3. Определить цвет, вкус, запах и консистенцию яблок. Запах яблока должен быть соответствующим определенной помологической группе или данному ботаническому сорту, без посторонних примесей запаха. Вкус должен быть сочным, соответствующим определенной помологической группе, без посторонних привкусов. При оценке консистенции мягкость и мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов яблока, затем осязательным методом определяют вкус яблока.