Лабораторная работа 1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ (ХЛЕБ «Дарницкий» )
1. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОЙ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ ХЛЕБА ГОСТ 27842 -88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. ГОСТ 5667 -65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. ГОСТ 21094 -75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. ГОСТ 5669 -96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
1. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНОЙ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ЭКСПЕРТИЗЕ ХЛЕБА ГОСТ 5670 -96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. ГОСТ 16814 -88 Хлебопекарное производство. Термины и определения. ГОСТ 5668 -68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. ГОСТ 5698 -68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.
2. ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ: Хлеб – это основной пищевой продукт питания, который обладает постоянной усвояемостью и состоит из муки всех сортов, массой более 500 г. Печеный хлеб – это продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.
ПРОИЗВОДСТВО И АССОРТИМЕНТ ХЛЕБА
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ УПАКОВКИ И ФОРМЫ ХЛЕБА «Дарницкий» ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МАРОК
3. ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ Хлеб «Дарницкий» в разрезе Целью исследования является определение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.
Таблица 2. 1. Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки Наименование показателя Характеристика 1 2 Внешний вид: Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с Форма формового несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов; у саратовского калача – круглая; у кировоградской паляницы – круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой не более 5 см, у хлеба ромашка – округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы. Форма подового Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; у киевского арнаута, кишиневского хлеба допускается 1 -3 слипа; у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускается 1 -2 небольших слипа; у украинской паляницы – округлая с боковым надрезом на ¾ окружности с приподнятым козырьком; у калача уральского – округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута.
Таблица 2. 1. Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки Наименование показателя Характеристика 1 2 Внешний вид: Поверхность Без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом (ободком по краю) – у матнакаша (лепешки, изготавливаемые вручную продолговатой формы); в виде нескольких секторов, разделенных бороздками – у хлеба ромашка; глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитым жгутом – у сувенирного каравая; гладкая или шероховатая – у остальных видов хлеба. Допускается: мучнистость для подового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва от делителяукладчика для формового хлеба, небольшие пузыри для матнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
Таблица 2. 1. Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки Наименование показателя Характеристика 1 2 Внешний вид: Цвет От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятна более интенсивного цвета для матнакаша; более светлый в местах рисунка сплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в месте надрыва и надреза для поляниц. Состояние мякиша: Пропеченность Промес Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса.
Таблица 2. 1. Органолептические показатели качества хлеба из пшеничной муки Наименование показателя Характеристика 1 2 Состояние мякиша: Пористость Развитая, без пустот и уплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калача и кировоградской паляницы; с включением изюма у ситного хлеба с изюмом. Мякиш слоистый у кировоградской паляницы. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба. Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Органолептические показатели: Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2. 1. ). При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша, слишком толстую корку, крупные трещины и надрывы. Такие дефекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или при плохих условиях перевозки.
Органолептические показатели: К дефектам мякиша относят его крошливость, липкость, наличие крупных пустот или закала (слой уплотненного беспористого мякиша у нижней корки), неравномерную пористость, следы непромеса. Закал образуется в результате плотной укладки горячего хлеба при низкой температуре пода печи, а также в хлебе из недостаточно выбродившего теста. Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего – пресным. Резко кислый вкус у ржаного хлеба свидетельствует о том, что закваска была старой и в ней образовалась посторонняя микрофлора.
Органолептические показатели: Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании муки, хранившейся в неблагоприятных условиях. Дефекты хлеба могут быть также вызваны недоброкачественностью зерна, из которого получена мука. Например, солодовый вкус – от проросшего зерна, горький – от примеси полыни и т. п.
Физико-химические показатели: При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость, в сдобном хлебе – массовую долю жира и сахара. Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам: в пшеничном хлебе – 39 -48%, в ржаном – 46 -51%, в ржано-пшеничном – 45 -50%. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность хлеба выражают в градусах нормальной щелочи.
Физико-химические показатели: Хлеб пшеничный из сортовой муки имеет кислотность не более 2, 5 -7%, ржаного – 7 -12%, ржано-пшеничного – 711%. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба и хлебных изделий. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Пористость хлеба ограничивается нижними пределами. Чем выше пористость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. С пористостью хлеба связана его усвояемость.
Физико-химические показатели: Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пористость формового хлеба больше, чем подового, а штучного – больше, чем весового. Пористость пшеничного хлеба 54 -75%, ржанопшеничного – 46 -62%, ржаного – 45 -57%. В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира, отклонение в меньшую сторону также нормируется стандартом и оставляет по содержанию жира не более 0, 5%, сахара – 1%.
4. ЗАДАНИЕ: проведение экспертизы хлеба Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667 -65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» . Результат: Определить соответствие хлеба наименованию, указанному на упаковке или указанному продавцом магазина; а также соответствие хлеба необходимому качеству.
4. 1. Определить внешний вид хлеба. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.
4. 2. Определить состояние мякиша, промес, пористость и эластичность хлеба. Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.
4. 2. Определить состояние мякиша, промес, пористость и эластичность хлеба. Эластичность определяют легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5 -10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2 -3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2 -3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние.
4. 2. Определить состояние мякиша, промес, пористость и эластичность хлеба. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
4. 3. Определить запах и вкус. Запах определяют путем 2 – 3 -разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.
4. 3. Определить запах и вкус. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6 -8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1 -2 г, разжевывают в течение 3 -5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой. Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственный виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.
4. 3. Определить запах и вкус. Определение физико-химических показателей проводят: ü по ГОСТ 21094 -75 – содержание массовой доли влаги; ü по ГОСТ 5669 -96 – пористость; ü по ГОСТ 5670 -96 – кислотность хлебных изделий.
4. 4. Определить влажность хлеба. Влажность хлеба определяют путем высушивания измельченной пробы не менее 20 г в сушильном электрическом шкафу при температуре 130°С в течение 45 мин. После высушивания охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин.
4. 4. Определить влажность хлеба. Далее влажность хлеба определяют по формуле: где: – масса чашечки с навеской до высушивания, г; – масса чашечки с навеской после высушивания, г; – масса навески изделия, г.
4. 5. Определить пористость и кислотность хлеба. Метод определения кислотности хлеба основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта. Кислотность хлеба принято выражать в градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г мякиша. Кислотность определяется также при помощи лакмусовой бумаги.
4. 5. Определить пористость и кислотность хлеба. Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. Пористость хлеба определяют прибором Журавлева. Из куска мякиша не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра ножом.
4. 5. Определить пористость и кислотность хлеба. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – 4 выемки объемом 27 ± 0, 5. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
4. 5. Определить пористость и кислотность хлеба. Пористость П, %, вычисляют по формуле: где V – общий объем выемок хлеба, ; m – масса выемок, г; ρ – плотность беспористой массы мякиша.
4. 5. Определить пористость и кислотность хлеба. Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий: ü 1, 31 – из пшеничной муки высшего и 1 -го сортов; ü 1, 26 – из пшеничной муки 2 -го сорта; ü 1, 28 – из смеси пшеничной муки 1 – 2 сортов; ü 1, 25 – из пшеничной подольской муки; ü 1, 23 – из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц; ü 1, 21 – из пшеничной обойной муки.
Скачать презентацию Лабораторная работа 1 ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ ХЛЕБ Дарницкий
1. Лабораторная работа по хлебу.ppt