LA MATURAZIONE DELLA FRUTTA Dalpiaz Ferruccio COSA

LA MATURAZIONE DELLA FRUTTA Dalpiaz Ferruccio

COSA AVVIENE DALLA FIORITURA ALLA RACCOLTA? Ad ALLEGAGIONE avvenuta, il frutto compie l’accrescimento e quindi matura. L’ACCRESCIMENTO DEL FRUTTO AVVIENE PER: DIVISIONE CELLULARE (CITOCHINESI) AVVENGONO NUMEROSE E RAPIDE DIVISIONI CELLULARI PER CUI AUMENTA DI MOLTO IL NUMERO DI CELLULE NEI TESSUTI DELL’OVARIO ( VERO FRUTTO) O DEL RICETTACOLO (FALSO FRUTTO) DISTENSIONE CELLULARE LE CELLULE PARENCHIMATICHE, IL CUI NUMERO NON AUMENTA PIU’, SI DISTENDONO FINO A RAGGIUNGERE IL DIAMETRO DI 0, 5 mm

IN QUESTA FASE IL FRUTTO È IN COMPETIZIONE NUTRIZIONALE CON I GERMOGLI CHE CONTINUANO IL LORO ACCRESCIMENTO E CON LE GEMME CHE STANNO DIFFERENZIANDOSI DURANTE L’ACCRESCIMENTO IL FRUTTO E IL SEME ESPLICANO UN’INTENSA ATTIVITÀ ORMONALE

CAMBIAMENTI ORMONALI ALLA MATURAZIONE DIMINUISCONO I PROMOTORI IAA (auxine) e GA (giberelline) AUMENTANO ABA ed ETILENE. L’etilene è l’ormone della maturazione, perché aumenta la permeabilità cellulare e stimola l’attività enzimatica e respiratoria

TIPI DI MATURAZIONE FISIOLOGICA: coincide con la maturazione dei semi e. con la massima concentrazione di sostanze di riserva con caratteristiche adatte alla CONSERVAZIONE CONSUMO: si ha quando il frutto è pronto per essere consumato ed ha raggiunto il massimo delle sue caratteristiche organolettiche TECNOLOGICA e COMMERCIALE: questa maturazione risponde alle esigenze di mercato in base alla conservazione, lavorazione e distribuzione che si vuole operare sulla frutta

SCIENTIFICI/OGGETTIVI INDICI MATURAZIONE INDIVIDUALI/SOGGETTIVI EMPIRICI

GLI INDICI INDIVIDUALI/SOGGETTIVI SONO IMPRECISI in quanto non hanno una misurazione obbiettiva. OSSERVAZIONE DEL COLORE: VERDE, PAGLIERINO, GIALLONE DEGUSTAZIONE DELLA FRUTTA: DOLCE, ACIDULO, CROCCANTE, FARINOSO PROVA AL DISTACCO: DI DIFFICILE DISTACCO, SEMPLICE DISTACCO OSSERVAZIONE COLORE DEI SEMI: PARZIALMENTE MATURI, MATURI

GLI INDICI EMPIRICI DATA CHE INTERCORRE TRA LA FIORITURA E LA RACCOLTA DATA CHE INTERCORRE MEDIAMENTE TRA UNA VARIETA’ E L’ALTRA

SCIENTIFICI/OGGETTIVI DUREZZA DELLA POLPA TEST DELL’AMIDO INDICE DENSIMETRICO INDICE RIFRATTOMETRICO

DUREZZA DELLA POLPA Lo strumento utilizzato è il PENETROMETRO che misura la resistenza che la polpa oppone ad essere penetrata da un cilindro metallico che ha un diametro di 10 mm. Misura Kg /cm 2 (i kg di resistenza opposta dalla polpa ad essere penetrata da un puntale avente superficie di un cm 2) PENETROMETRO

PROCEDIMENTO 1. ASPORTARE PICCOLA PORZIONE DELLA BUCCIA NELLA ZONA EQUATORIALE 2. PUNTARE IL PENETROMETRO PERPENDICOLARE ALLA MELA 3. FARE PRESSIONE FINO ALLA TACCHETTA EVIDENZIATA SUL PUNTALE 4. LEGGERE IL MANOMETRO 5. CONFRONTARE IL VALORE CON DELLE TABELLE DI RIFERIMENTO RIPORTANTI I VALORI CORRETTI PER OGNI SINGOLA VARIETA’

INDICE RIFRATTOMETRICO Determina i g di zuccheri in 100 g di succo di frutta. L’unità di misura sono i GRADI BRIX (°Bx). Si basa sulla rifrazione della luce con angoli diversi in base alla diversa densità dei liquidi attraversati

COME SI ADOPERA 1. Appoggiare una goccia di succo sul PRISMA 2. Puntare lo strumento verso una fonte luminosa

3. Leggere il valore sulla scala nel punto di separazione 4. Comparare il valore con i valori di riferimento varietali

TEST DELL’AMIDO L’amido è uno zucchero complesso presente nel frutto non maturo. Mano a mano che si avvicina il periodo della maturazione questo zucchero si scinde in zuccheri semplici che sono glucosio e fruttosio Attraverso il test dell’amido si verifica il contenuto dello stesso che si verifica attraverso la comparazione del colore del frutto sezionato fatto reagire con una soluzione di ioduro di potassio e le scale colorimetriche delle diverse varietà In soluzione KI ioduro di potassio si dissocia e l‘anione I- tende a reagire con lo iodio elementare secondo la reazione: I 2 + KI → I 3– + K+ L'amido è formato di due specie molecolari, l’amilosio e l’amilopectina. Lo ione I 3– tende a complessarsi con l'amilosio, legandosi alla parte interna della catena elicoidale dello stesso. Il complesso risultante assorbe la luce, producendo una decisa colorazione verso il blu scuro.

PROCEDIMENTO 1. raccolta delle mele nell’appezzamento in modo che il campione sia rappresentativo della situazione media 2. si sezionano le mele nella zona equatoriale del frutto 3. si posizionano in una vaschetta precedentemente preparata contenente la soluzione di lugol. 4. si lascia il frutto per 20 secondi 5. si estrae dalla vaschetta e si confronta con la scala colorimetrica 6. si confronta con le tabelle di riferimento varietali 7. si ricavano le dovute conclusioni: matura o non matura.

LA CONSERVAZIONE